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Le lait est un aliment et un liquide biologique de couleur généralement blanchâtre produit par les mammifères femelles (y compris les monotrèmes). La lactation, fait pour les femelles de ces espèces de produire du lait, est une des caractéristiques définissant les mammifères. Le lait est produit par les cellules sécrétrices des glandes. Chez les mammifères thériens, ces glandes sont contenues dans les mamelles. Le lait sécrété dans les premiers jours après la parturition s’appelle le colostrum.

La fonction première du lait est de nourrir la progéniture jusqu’à ce qu’elle soit sevrée, c’est-à-dire capable de digérer d’autres aliments. Dans certaines civilisations humaines, le lait des animaux (eux-mêmes mammifères) domestiques (vache, brebis, chèvre, jument, dri (yak), chamelle, dromadaire, bufflonne, renne) est couramment consommé.

Dans le lait se trouvent aussi des facteurs de croissance, tel que l’IGF ou la lactoferrine. Ceux-ci vont notamment agir au niveau de la muqueuse intestinale, en renforçant les capacités de défense du système immunitaire. Ces composés permettraient également le renouvellement de la paroi intestinale. Enfin, ils seraient responsables en partie du bon développement de la muqueuse de l’intestin grêle. De plus, le lait facilite la digestion. Ainsi, les dérivés glucidiques du lait (lactose mais aussi lactulose, lactitol…) aident au développement d’une flore intestinale de qualité. La dégradation de la caséine est à l’origine de composés régulateurs de la motricité intestinale, qui, de plus, stimulent la sécrétion pancréatique (meilleure digestion et maintien du pH dans l’intestin). Enfin, les protéines du lait favorisent l’assimilation par l’organisme de minéraux (calcium) et oligo-éléments (fer, zinc…).

Autre vertu, le lait a également un effet favorable sur la pression artérielle. Certains composés du lait (peptides), ont un effet anti-hypertenseur (démontré chez l’animal). En effet, ils agissent en inhibant l’enzyme de conversion de l’angiotensine, hormone qui intervient dans le contrôle de la pression artérielle.

De nombreux médicaments destinés aux hypertendus sont basés sur ce mécanisme. De manière générale, certains composés du lait ont aussi un effet réducteur sur le stress. Certains peptides ont ainsi une action sur le système nerveux. De plus le lait contient beaucoup cystéine, un acide aminé qui permet la formation du glutathion, une des hormones responsables du stress. Cet aliment contient également du tryptophane, précurseur d’un neuromédiateur bien connu, la sérotonine (très important dans le comportement ou le sommeil).

La réputation d’ »aliment santé » que possède le lait ne semble donc pas usurpée. Alors n’oubliez pas de consommer un produit laitier à chaque repas par exemple !

Leche flan – bahn caramel – purin – crème au caramel

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Ingrédients :

  • 1/2 tasse de sucre
  • 1/4 de tasse d’eau
  • 2 gros jaunes d’œufs
  • 3 gros œufs
  • 2 1/2 tasses de lait chaud
  • 2 c. à café d’essence de vanille

Préparation :

Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole.
Faire chauffer sans remuer jusqu’à ce que le mélange se caramélise et ait pris une teinte brun doré. Retirer du feu et verser immédiatement dans 6 petits moules.
Remuer les moules pour les enduire entièrement de caramel.
Dans un saladier, battre les œufs et les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils moussent.
Verser le sucre petit à petit tout en continuant à battre.
Dans une casserole faire chauffer le lait.
Verser peu à peu le lait sur les œufs sans cesser de battre.
Ajouter la vanille et passer au chinois, verser dans les moules.
Placer les moules dans un plat à four au fond duquel on a versé un peu d’eau chaude.
Mettre 35 à 45 minutes à 150 °C au four.
Lorsqu’une lame de couteau insérée au milieu du flan ressort propre, retirer du four et laisser tiédir.
Une fois froid, placer au réfrigérateur toute une nuit minimum.
Démouler après avoir décollé les bords avec une lame de couteau et servir.

Anecdotes : Dans le Philippines , flan est connu sous le nom leche flan (le terme d’origine espagnole, littéralement «le lait flan »). Leche Flan est un aliment de base dans les fêtes de célébration.Une version plus lourde de leche flan, tocino del cielo, est semblable, mais a beaucoup plus de jaunes d’œufs et le sucre.

Au Vietnam la crème caramel a été introduit par les Français. Il est connu sous le nom Bánh caramel, caramen ou kem caramel dans le nord du Vietnam ou Bánh flan ou kem tarte au sud du Vietnam. Parfois, les dessous de caramel peut être remplacé par du café noir, donnant un ton nouveau et une saveur distinctive.

Au Japon la crème caramel emballé est omniprésent dans les épicerie japonais sous le nom purin ou le pudding flan. Souvent, une étagère entière dans les épiceries est dédiée à plus d’une douzaine de marques.

Gajar ko Halwa – Pudding aux carottes

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Ingrédients :

  • 2 kg de carottes
  • 3 tasses de lait entier
  • 2 tasses de sucre
  • 3 cuillère à soupe de ghee
  • ½ cuillère à café de cardamome en poudre (Elaichi)
  • pistils de safran

Préparation :

Râper les carottes.
Mettre le lait entier, le sucre et les carottes dans une casserole.
Faire bouillir jusqu’à ce qu’il épaississe et remuer en permanence une fois que le mélange épaississe.
Ajouter le ghee, la cardamome et le safran jusqu’à ce ça suinte .
Servir chaud, décorer avec un émincé d’amande ou de pistache.

Astuces : Vous pouvez le manger avec un peu de yahourt.

Rasgulla – rasagolla – boule de fromage

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Ingrédients :

  • 1 litre de lait
  • 1/2 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 ½ tasses de sucre
  • 4 tasses d’eau
  • 2 ou 3 gouttes de sirop de rose

Préparation :

Chauffer le lait et porter ébullition, puis laissez refroidir le lait pendant 2 heures et enlever la couche de crème.

Réchauffer le lait et porter de nouveau à ébullition, ajouter l’acide citrique puis bien mélanger pour le dissoudre.
Remuer lentement pendant 5 minutes jusqu’à ce que le lait soit entièrement caillé.
En attendant, chauffer le sucre et l’eau dans une grande casserole et porter à ébullition.

Filtrer le lait avec un tissu de mousseline, laver le chenna dans le tissu sous l’eau courante froide. Extraire l’excès d’eau et déposer dans un plat large.

Pétrir doucement la pâte molle en la passant entre les doigts, faites douze boules égale de la pâte, glisser les boules dans l’eau sucrée en ébullition, puis ajoutez le sirop de rose.

Couvrir avec un couvercle perforé et cuire pendant 15 minutes. Décoller et laisser refroidir à température ambiante pendant au moins 4 à 5 heures.

Servir.

Astuces : Parmi les variantes on trouve le kheer mohan (plus grandes), le Rasmalai (remplace le sirop avec le lait sucré), et le kamala bhog (extrait d’orange à la place du sirop). On peut également mettre une cardamome au centre des boulettes pour en avoir de très parfumées.