Deux repas quotidiens étalés sur une année n’épuiseront jamais toute la gamme de plats, de goûts, de saveurs et de consistances qu’offre ce royaume de gourmands.
Et le chien ? Mets d’hiver calorique et onéreux (consommé principalement dans le Sud, notamment dans la province du Guizhou).
On parle de quatre grandes traditions culinaires (Pékin, Canton, Shanghai et le Sichuan), et l’on distingue la cuisine du Nord, à base de blé, de celle du Sud, où le riz prédomine.

À Pékin et dans toute la région du fleuve Jaune, la présence dominante du blé se retrouve sous forme de galettes (bing), crêpes fourrées, beignets, petits pains (baozi), raviolis (jiaozi ou hundun), bouchées (xiaolongbao), nouilles et pâtes. On aime à les accompagner d’un vinaigre local qui rappelle le vinaigre balsamique ou de sauce soja.

Au Sichuan, le climat, très lourd l’été, induit les saveurs fortes et épicées (piment, poivre, gingembre). Le piment est parfois simplement mélangé aux céréales, à l’image des lawanmian, nouilles de riz parfumées d’une pâte de fèves fermentée. Goûter aussi la fondue locale agrémentée de fromage de soja (doufu), les légumes saumurés (type pickles anglais), la purée de sésame et le canard fumé aux feuilles de thé et au bois de camphrier.

À Shanghai et dans la région du Bas-Yangzi, a proximité de la mer place aux fruits de mer : crabes, crevettes, coquillages, crustacés, carpes fumées, poisson mandarin, anguilles… Les locaux apprécient aussi beaucoup les légumes, pousses de bambou, germes de soja, racines de lotus coupées en rondelles, champignons de culture (parfumés) ou sauvage (noirs), choux (cai), courges (gua) ou des spécialités régionales comme le jambonneau de Zhouzhuang et les guojie, raviolis sautés.

Au sud, pas de tabous alimentaires : ragondins, renards, serpents, hérissons, cerfs, grenouilles, moineaux… Dans ce Sud audacieux, on aime les saveurs sucrées mais aussi les dim sum, délicates bouchées à la vapeur à l’image de ces petites crêpes frites proches des nems vietnamiens.