La vanille, après le safran, est l’épice la plus chère du monde.
Le mot vanille vient de l’espagnol vainilla, qui signifie «petite gousse». Parfumer le chocolat chaud avec de la vanille n’est pas une pratique récente, puisque les Aztèques le faisaient déjà plusieurs centaines d’années avant l’arrivée des Espagnols au Mexique, en ‘1520, La vanille a été introduite en Europe par les Espagnols et son utilisation s’est répandue dans le monde entier.

La vanille est le fruit (gousse) d’une orchidée grimpante originaire du Mexique, produite exclusivement dans ce pays jusqu’au XIXe siècle. Des tentatives furent faites pour introduire la plante ailleurs, mais les fleurs ne donnèrent pas de fruit. Cet échec s’explique facilement : en effet, les fleurs du vanillier sont naturellement fécondées par une abeille et par un oiseau-mouche à long bec vivant tous deux au Mexique.

Plante grimpante, le vanillier a tendance à pousser autour des troncs d’arbres, l’ombre des feuilles favorisant la croissance de la plante. Il donne ses premiers fruits la quatrième année et continue pendant une douzaine d’années ; ensuite, il faut le remplacer. Les gousses de vanille sont cueillies presque mûres ; elles sont de couleur jaune et mesurent de 13 à 20 centimètres de long. Elles n’ont pas alors l’odeur propre à la vanille.

Le procédé de séchage est très long, ce qui explique le prix élevé de cette épice. À Madagascar et au Mexique, les gousses sont rapidement blanchies à l’eau bouillante puis égouttées et mises à sécher pendant plusieurs semaines. Leur peau se ride mais reste souple, et prend une couleur brun foncé. La vanilline, formée de minuscules cristaux blancs, remonte à la surface de la peau, c’est le produit qui donne sa saveur à la vanille. La gousse conserve longtemps son arôme.

La vanille est un remède contre la fièvre et un remontant; on lui attribue des vertus aphrodisiaques. Elle est également très utilisée dans l’industrie des parfums.

Les gousses sont généralement vendues à l’unité ou par paire, dans un tube hermétique transparent. Vous pouvez conserver chaque gousse dans un bocal plein de sucre en poudre : au bout de trois ou quatre semaines, vous aurez un sucre délicieusement parfumé.
Ajoutez du sucre dès que le pot se vide afin d’avoir en permanence du sucre parfumé. Celui-ci donnera un goût délicieux à vos gâteaux, biscuits, tartes sucrées, glaces, crèmes et compotes. Une gousse de bonne qualité peut servir plusieurs années.