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Le tapioca, aussi appelé perle du Japon est une fécule, utilisée en cuisine, produite à partir des racines du manioc amer (non consommable sans traitement) séchées puis traitées. Son goût est neutre. On l’utilise notamment comme épaississant pour les soupes et les desserts.

Des perles de tapioca sont utilisées en Chine, dans la confection de plats sucrés/salés pour le petit-déjeuner (sous forme de soupe épaisse). On y ajoute parfois des colorants à des fins de commercialisation.

À Taïwan, on trouve du thé au lait aux perles de tapioca : boisson chaude ou boisson fraîche, aux perles de différentes tailles, et aux thés variés. Voir Thé aux perles.

En Thaïlande, une entreprise utilise le tapioca pour produire des assiettes biodégradables. Le tapioca sert aussi de lubrificateur pour les moteurs de véhicules thaïlandais sous une forme redissoute.

Quelque ressemblance avec le sagou lui a fait donner quelquefois le nom de sagou blanc. Le tapioca est inodore et jouit de toutes les propriétés chimiques des autres fécules. Par la cuisson, il forme une espèce de gelée ou d’empois qui offre un caractère particulier de transparence et de viscosité. On en fait des potages, des gelées semblables à ceux que l’on prépare avec le sagou. l’arrow-root, etc.

Nom Chak-Kachan

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Ingrédients :

  • 85 g de farine de riz
  • 60 g de farine de tapioca
  • 125 g de sucre de palme
  • 125 ml d’eau
  • 125 ml de crème de coco
  • 5 g de sel
  • colorant alimentaire rouge

Préparation:

Faites un sirop avec le sucre de palme et l’eau.

Dans un bol réunissez le sel, la crème de coco, le sirop puis les 2 farine tamisée pour éviter les grumeaux et mélanger le tout.

Séparer la pâte en 2 parties, l’une ou vous ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire et l’autre reste blanche.

Verser une 1ère couche de ½ cm de blanc dans un plat compatible avec la cuisson vapeur et laisser cuire 10 minutes, la pâte doit être légèrement ferme au toucher.

Verser le mélange coloré sur la première couche et remettre à cuire à la vapeur 10 minutes et répéter ainsi l’opération jusqu’à que vous n’ayez plus de pâte, (terminer toujours la préparation avec la même couleur utilisé pour la première couche).

Le gâteau en totalité doit être bien ferme. Laisser refroidir puis couper en losange ou en carrée et servir.

Astuces: Vous pouvez utiliser du colorant vert et l’aromatisé au pandan ou banane, colorant jaune au durian et rose à l’eau de rose ou laisser tel quel et saupoudrer de noix de coco râpé au moment de servir.

Anecdotes: Ce dessert et très apprécier des cambodgiens, on le prépare pour le nouvel an, les fêtes traditionnelles et aussi lors des réunions de famille. On peut en acheter à des marchands ambulant ou dans des échoppes.

Jacquier et perle de tapioca au lait de coco

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Ingrédients :

  • 1 boîte de jacquier
  • 50 cl d’eau
  • 5 c. à soupe de perle de tapioca
  • 1 boîte de lait de coco
  • 75 g de sucre
  • 1 c. à café de sel

Préparation :
Rincer les jacquiers et couper les en fines lamelles et mettre de côté.

Dans une casserole porter l’eau à ébullition et ajouter les perles de tapioca. Faire cuire jusqu’à ce que les perles devient complètement translucide.

Remuer de temps en temps pour qu’ils ne collent pas. Retirer les puis passez-les sous l’eau tiède, mettre de côté.

Dans une casserole faire chauffer le lait de coco, ajouter le sel et le sucre et cuire pendant environ 5 à 7 minutes à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe en remuant de temps en temps.

Ensuite ajouter les perle de tapioca, mélanger, goûter et rectifier si ce n’est pas assez sucrée selon vous.

Retirer du feu laisser refroidir 10 minutes et ajoutez les jacquier.

Servir tiède ou froid.

Sago gula melaka – pudding au tapioca

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Ingrédients :

  • 1 tasse de tapioca
  • 2 tasses d’eau
  • 1 petit bâton de cannelle
  • 155 g de sucre de palme ou de cassonade
  • 1 tasse de crème de coco
  • 1 pincée de sel

Pour servir:

  • 1 tasse de crème de coco
  • 1 tasse de sirop de sucre de palme

Préparation :

Faire cuire le tapioca et le bâton de cannelle dans une casserole avec l’eau jusqu’à ce qu’il ai épaissit et soit transparent.
Couper le sucre de palme et faire fondre avec 1/ 2 tasse d’eau à feu doux, puis passer au chinois.
Ajouter au tapioca le sucre fondu, 1 tasse de crème de coco et 1 pincée de sel et faire cuire en remuant constamment jusqu’à ce que ça épaississe, verser dans un moule et laisser refroidir.
Mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le pudding soit ferme.
Démouler sur de la crème de coco avec une pincée de sel et utilisez du sirop de sucre de palme pour le nappage.

Astuces : Vous pouvez le préparer avec du sucre de palme et du lait de coco, ou bien par de la cassonade additionnée d »un peu de sirop d’érable.

Anecdotes : Le Gula Melaka se réfère au sirop de sucre de palme versé sur les perles de tapioca (sago), son nom lui a était donné par rapport au port malaisien de Malacca.

Kuay namuan – Bananes cuites au lait de coco

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Ingrédients :

  • 6 grosses bananes mûres
  • 2 tasses de lait de coco
  • 2 c. à café de sucre

Préparation :

Peler les bananes et les couper en biais.

Faire cuire doucement le sucre et le lait de coco jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Ajouter les morceaux de banane et faire cuire jusqu’à ce que les bananes soient molles mais non pas en purée.

Servir tiède.

Astuces : Vous pouvez ajouter des perles de tapioca ou perles du japon .