Archives par mot-clé : Galanga

Galanga appartient à la famille du gingembre. Il a un goût fort qui est semblable au clou de girofle.
C’est aussi une plante médicinale qui stimule l’appétit et aide à la digestion. On l’utilise également pour soigner la toux, la bronchite et les maux de gorge à cause de ses propriétés antiseptiques et expectorantes.
Ces plantes ont la réputation d’être aphrodisiaques. On trouve le galanga en tranches fraîches ou séchées, entier ou en poudre dans les épiceries orientales.
Galanga a un effet positif sur la circulation sanguine et le système nerveux central. Et cela a un effet positif sur la faculté de penser et sur la concentration.

Fondue thaïlandaise

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Ingrédients :

  • 2 L d’eau
  • 2 cubes de bouillon de bœuf
  • 2 c. à soupe de riz gluant cru
  • 1 c. à soupe de sauce nuoc mam
  • 1 c. à soupe de sauce soja
  • 1 c. à soupe de purée de piment
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à café de sel
  • 250 g de vermicelles
  • 250 g de bœuf
  • 250 g porc
  • 250 g de foie de veau
  • 250 g de chou chinois
  • 250 g de haricots verts
  • 3 cm de galanga
  • 3 feuilles de kaffir
  • 15 oignons nouveaux
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 2 blancs de tiges de citronnelle
  • 1 bouquet de basilic
  • 1 bouquet de coriandre

Préparation :
Éplucher et hacher les échalotes, l’ail et les blancs de citronnelle, mettre les trois aromates dans un bol et réserver.

Peler et hacher le galanga, couper en 4 les feuilles de kaffir et réserver.

Couper en morceaux de 5 cm les feuilles de chou chinois ainsi que les oignons nouveaux puis ciselé grossièrement la coriandre et réserver.

Couper en fines tranches la viande de bœuf, porc et foie de veau et réserver au frais.

Dans une poêle faites revenir le riz gluant cru à feu fort en remuant de temps en temps jusqu’à qu’ils deviennent brun foncé, puis broyer le riz gluant à l’aide d’un mixeur et réserver.

Dans une casserole faites chauffer l’eau à feu fort puis ajouter les cubes de bouillon de bœuf, rajouter le nuoc mam, la sauce soja, le sucre, le sel puis le riz gluant broyé et mélanger le tout.

Ajouter la racine de galanga, les feuilles de kaffir dans le bouillon puis porter à ébullition.

Transvaser le bouillon dans le caquelon que vous mettez sur feu moyen afin de maintenir le bouillon frémissant.

Disposer les assiettes contenant les vermicelles de riz, les viandes, le chou, le basilic, la coriandre, les oignons nouveaux puis le bol contenant les trois aromates autour du caquelon.

Tremper les morceaux de viandes et légumes au choix dans le bouillon, puis dans le bol contenant l’ail, l’échalote et la citronnelle ou bien dans la sauce piments.

Servir accompagnée d’une sauce au piment ou sauce soja foncé .

Astuces : vous pouvez remplacer le porc par du poulet et le foie de veau par le cœur de veau.

Mok Pa – Papillotes de poisson coco

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Ingrédients :

  • 1 kg de filet de perche (éviter le cabillaud trop dur, le saumon trop gras)
  • 5 feuilles de bananiers
  • 5 feuilles de citronniers (Bay Makrut)
  • 2 branches de citronnelle
  • 1/4 poivron vert
  • 1/4 poivron rouge
  • 1L de lait de coco
  • sel, poivre
  • 4 c. à soupe de sauce nuoc mam
  • 2 c. à soupe de farine de riz
  • 4 jaunes d’œuf
  • 10 tiges d’oignons nouveaux
  • 7 branches d’aneth
  • 4 échalotes
  • 1 tasse de feuilles de basilic thaïlandais
  • 1 oignon jaune
  • 1/2 tasse de feuilles de coriandre
  • Le jus d’un citron vert
  • 1 galanga de 5 cm
  • 1 gingembre de 5 cm

Préparation :

Découper le poisson en cubes (retirer les arêtes), badigeonner de jus du citron vert, saler, poivrer.
Éplucher le gingembre et le galanga et le hacher finement, puis mettre dans un saladier.
Ajouter l’aneth, la coriandre, le basilic thaï, la citronnelle, les oignons nouveaux, l’oignon jaune, les échalotes, le tout, haché grossièrement.
Ensuite ajouter la farine de riz, le lait de coco, les jaunes d’œufs et bien mélanger, puis le poisson et le nuoc mam. Bien remuer et laisser reposer la garniture 15 minutes.
Pendant ce temps, confectionner une demi-boîte avec les feuilles de bananier, on assurera le pliage avec des morceaux de cure-dents plantés aux endroits stratégiques ou ficeler.
Remplir chaque papillote, et disposer dessus un morceau de poivron vert et un morceau de poivron rouge en croix.
Faire cuire à la vapeur ou au four, 15 minutes.
Au moment de servir ajouter dessus un peu de basilic thaï haché finement ainsi que de l’aneth.
Servir accompagné de khao niao (riz gluant).

Anecdotes: Le Mok le plus populaire est le Mok Pa (papillote de poisson), il est extrêmement parfumé grâce aux nombreuses herbes et épices utilisées.

Khao Poun – bouillon au lait de coco

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Ingrédients :

  • 1 boîte de lait de coco
  • 1 c. à soupe de pâte de curry rouge
  • 1 à 2 c. à soupe de nuoc mam
  • Sel
  • 2 pincées de glutamate
  • 2 c. à soupe d’huile
  • 200 g de porc hâché
  • 2 tasses d’eau
  • 1 citronnelle
  • 5 lamelles de galanga
  • 5 feuilles de citron
  • 200 g de nouilles de riz
  • Coriandre
  • Menthe
  • Basilic
  • Pousses de soja
  • Fleur de bananier
  • 3 feuilles de laitue
  • 1 citron

Préparation :

Laver la coriandre, les feuilles de menthe, le basilic, les pousses de soja, les feuilles de laitue ainsi que la fleur de bananier.
Émincer la laitue et la fleur de bananier. Couper le citron en 4. Lavez et coupez en tranches de 3 cm environ la citronnelle. Éplucher et laver le galanga et découper en lamelles. Réserver le tout.

Plonger les nouilles dans une casserole d’eau bouillante, remuez jusqu’à ce que les nouilles ramollissent et retirer du feu, égoutter puis réserver.

Dans une casserole, mettre la pâte de curry rouge avec 2 cuillères à soupe d’huile, mélanger 5 minutes, puis ajoutez le lait de coco et remuer.
Ajoutez le porc haché et versez 2 grandes tasses d’eau, ajoutez le galanga, la citronnelle et les feuilles de citron et remuer.
Assaisonnez avec le sel, le glutamate, la sauce nuoc mam. Laisser mijoter 45 minutes à feu doux.

Servir les nouilles de riz dans un grand bol, ajoutez les légumes et arrosez ensuite avec le bouillon chaud.

Astuces : Vous pouvez ajouter aux légumes des haricots verts, des carottes râpées.

Anecdotes: Khao Poun est un plat incontournable lors de mariage Laotien.

Lap kaï – laab kaï – lap de poulet

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Ingrédients :

  • 4 cuisses de poulet fermier
  • 12 gésiers de canard
  • 1 jus d’un citron vert
  • 2 c. à soupe de jus de padek (sorte d’anchois)
  • Sel
  • 1/4 de bouquet de coriandre
  • 1/4 de bouquet de menthe
  • 1/4 de bouquet de ciboulette chinoise
  • 2 échalotes
  • 2 citronnelles
  • 20 g de galanga
  • 4 feuilles de combava (cytrus hystrix)
  • 2 c. à soupe de poudre de riz gluant grillé
  • 1 piment frais
  • 75 cl d’eau
  • Légumes au choix (aubergine, haricot vert, radis …)

Préparation :

Désosser les cuisses de poulet et mettre l’os de côté.
Assaisonner légèrement les viandes de poulet avec du sel puis les disposer sur le grill pour les faire cuire pendant 15 minutes en les retournant de temps en temps.
Remplir une petite casserole de 75 cl d’eau, la saler et faire bouillir l’os et les gésiers à feu moyen pendant 20 minutes. Prélever ensuite 4 c. à soupe du bouillon et réserver dans un bol.
Émincer les citronelles finement ainsi que les feuilles de combava et les échalottes et hacher les galangas en petits morceaux.
Couper grossièrement les feuilles de menthe, la coriandre et la ciboulette.
Hacher le poulet grossièrement avec un hachoir et émincer finement les gésiers.
Disposer la viande et les gésiers dans un saladier, ajouter le jus du citron, du padek , le bouillon, la citronnelle, du galanga, le piment émincé et épépiné, l’échalote et les feuilles de combava et bien mélanger.
Le plat doit être un peu corsé sinon ajouter un peu de sel. Pour finir ajouter la poudre de riz grillé et la menthe, la coriandre et la ciboulette.
Disposer le lap sur une assiette et servir accompagné de légumes frais : aubergine, haricot vert, radis et de riz gluant.

Anecdotes: Ce plat est servi pour fêter un grand évènement, une naissance, un mariage ou un nouvel an. Le lap est issu de la »cuisine traditionnelle laotienne. « Lap »en laotien veut dire « richesse » Cuisiner le lap doit apporter richesse à la famille et aux convives. Aujourd’hui, ce plat tellement apprécié, fait parti de la cuisine de tous les jours.
Il existe plusieurs sortes de lap : lap kaï ; lap sinh (viande) ou le steak tartare lao ; lap pét (canard) ; lap pa (poisson)… En général, le lap est toujours accompagné de riz gluant et de légumes frais.

Tom Yam kung (soupe de crevettes)

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Ingrédients :

  • 12 crevettes crues
  • 2 bulbe de citronnelles
  • 2 feuilles de kaffir
  • 3 piments rouge
  • 1 citron vert
  • 1 galanga
  • 1 L d’eau
  • 50 g de coriandre
  • 2 tomates ou 100 g de tomates cerises
  • 1 boîte de champignon de paille
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 2 c. à soupe de sauce nuoc mam
  • 1 c. à soupe de pâte de piment thaï
  • 1 ½ c. à soupe de sucre

Préparation :

Aplatissez les citronnelles et coupez-les en biais, ensuite enlevez la tige des feuilles de kaffir. Coupez le galanga en fines lamelles puis les tomates en quartier et les champignons en deux.

Dans une grande casserole mettre les 1 L d’eau, le cube de bouillon, les citronnelles, les feuilles de kaffir, le galanga et laissez mijoter à feu fort jusqu’à ébullition.

Décortiquez les crevettes en ne laissant que la queue puis incisez le dos des crevettes et ôter la veine noir.

Ajoutez les champignons et les crevettes dans la casserole couvrir et laisser mijoter 10 minutes.

Dans un bol mettre la pâte de piment, ajoutez un peu de bouillon pour bien diluée et versez-y dans la casserole puis rajoutez la sauce nuoc mam et le sucre puis mélangez.

Aplatissez les piments rouge puis coupez-les en biais et ajoutez-les ainsi que les tomates dans la casserole et laissez mijoter 5 minutes sur feu moyen.

Saupoudrez de coriandre ciselée et servez.

Astuces : Si la soupe manque un peu de sel, rajouté de la sauce nuoc mam mais pas de sel. Vous pouvez utiliser des gambas à la place des crevettes.