Archives par mot-clé : haricots

Les haricots comprennent environ 80 espèces de la famille des Fabacées. Il regroupe des plantes herbacées annuelles originaires d’Amérique centrale, dont la plus connue est le haricot commun cultivé comme légume dans toutes les régions tempérées et chaudes du globe.

En terme de phytothérapie, avant tout, les haricots sont hypocaloriques et adaptés au régimes minceur, à condition de ne pas les faire revenir à la poêle avec 100g de beurre. Les haricot possèdent des bêta-carotènes qui seraient extrêmes important à la prévention de certains cancers et maladies cardio-vasculaires. C’est sa vertu diurétique qui est la plus connue, le haricot étant parfois utilisé en cure pour soulager les reins. Au delà, il serait également recommander pour soigner les troubles du système nerveux ainsi que les rhumatismes. Les haricots possèdent également de l’inosite qui a la propriété de fortifier le cœur.

Boules de coco

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Ingrédients :

  • 200g de farine de riz gluant
  • 80 g de haricot mungo
  • 120 ml de lait de coco
  • 200 g de noix de coco râpé
  • ½ sachet de levure chimique
  • 110 g de sucre
  • Sel

Préparation:
Laver les graines de haricot mungo jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis les tremper pendant 2 heures dans de l’eau froide.

Dans un saladier réunir la farine de riz gluant, 100 g de sucre, la levure et le lait de coco, mélanger du bout des doigts puis à pleine main jusqu’à obtenir une pâte épaisse qui ne colle plus au doigt et qui se décolle du bord du récipient. Former une boule, filmer et mettre au frais.

Égoutter et cuire les graines dans une casserole d’eau froide pendant 15 minutes sur feu fort.

Égoutter et passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson puis transvaser dans un robot, ajouter le reste de sucre, 80 g de noix de coco râpé, le sel puis mixer grossièrement le tout pour obtenir une pâte bien homogène.

Faites des boules de la taille d’une noix et déposer sur du papier sulfurisé et mettre au frais.

Former des boules avec la pâte de riz gluant, aplatir légèrement avec la paume de la main et déposer au centre une boule de haricot mungo puis refermer la pâte de riz gluant. Redonner une forme bien arrondie et rouler dans le reste de noix de coco râpé.

Disposer les boules de coco sur du papier sulfurisé en laissant un espace d’environ 5 cm entre elles car lors de la cuisson elles gonflent légèrement, puis les cuire pendant 15 minutes à la vapeur.

Astuces: Vous pouvez aussi bien les cuire puis ensuite les rouler dans la noix de coco râpé et les déguster froid ou chaud selon vos goût.

Ichigo Daifuku – gâteau japonais fourré aux haricots rouges et fraise

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Ingrédients :
Pour 6 Ichigo daifuku

  • 100 g de farine de riz
  • 40 g de sucre
  • 10 cl d’eau
  • 150 g d’anko
  • 6 fraises
  • maïzena (pour saupoudrer)

Préparation :

Laver et équeuter les fraises et mettre de côté.

Faites 6 boules de part égale avec la pâte d’anko puis aplatissez les légèrement avec vos doigts, enrober les fraises et redonner une forme bien arrondit ensuite placez les boules dans un plat recouvrir de papier alimentaire et mettre au frais.

Saupoudrez de maïzena un plat et mettre de côté.

Dans un bol mettez la farine de riz, le sucre puis verser au fur et à mesure l’eau en continuant de mélanger le tout et faites cuire à la vapeur pendant 15 minute à feu fort.

Enlever le bol et à l’aide d’une spatule mouillée retirer la pâte et disposez le dans le plat préalablement fariné de maïzena, puis saupoudrer la de maïzena.

Former des boules de part égale aplatissez avec vos doigts puis étirer légèrement la pâte de riz, retirer le surplus de farine avec un pinceau et enrober la boule d’anko.

Redonner une forme bien ronde et disposer les sur le plat préalablement fariné.

Servir tel quel ou bien couper en 2 ou en 4.

Dorayaki – gâteau fourré aux haricots rouges

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Ingrédients :
Pour 3 Dorayakis

  • 1 œuf
  • 60 g de farine
  • 50 g de sucre
  • ½ c. à café de levure
  • 30 ml d’eau
  • 1 c. à café de mirin
  • 1 c. à café de miel
  • 100 g d’anko

Préparation :

Dans un bol délayer la levure avec l’eau et mettre de côté.

Dans un saladier mélanger l’œuf, le sucre, le sel ensuite ajouter la levure préalablement délayer, le miel et le mirin.

Ajouter la farine tamisé (pour éviter les grumeaux) puis bien mélanger, l’appareil doit être homogène.

Huiler la poêle puis faites cuire comme pour des pancakes et lorsque les bulles apparaissent retourner la pâte, reproduisez l’opération pour le reste de l’appareil.

Lorsque les pancakes sont cuites garnissez en 3 avec 1 cuillère à café d’anko puis les recouvrir avec les 3 autres pancakes restant comme si vous faisiez un sandwich.

Astuces : vous pouvez les emballés dans du papier alimentaire et les garder au frais 2 ou 3 jours.

Anecdotes : Celle-ci consiste en deux pâtes en forme de pancake enveloppant une garniture de pâte de haricot rouge appelé « Anko ». À l’origine, cette pâtisserie n’avait qu’une seule couche. La forme actuelle fut inventée en 1914 à la pâtisserie Usagiya à Ueno, un quartier de Tokyo. Dans des endroits de la région du Kansai, comme Osaka ou Nara, cette pâtisserie est souvent appelée « Mikasa ». Le nom signifie initialement « triple chapeau de paille », mais est également un des noms du « Mont Wakakusa » une petite colline se trouvant à Nara.

Fondue thaïlandaise

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Ingrédients :

  • 2 L d’eau
  • 2 cubes de bouillon de bœuf
  • 2 c. à soupe de riz gluant cru
  • 1 c. à soupe de sauce nuoc mam
  • 1 c. à soupe de sauce soja
  • 1 c. à soupe de purée de piment
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à café de sel
  • 250 g de vermicelles
  • 250 g de bœuf
  • 250 g porc
  • 250 g de foie de veau
  • 250 g de chou chinois
  • 250 g de haricots verts
  • 3 cm de galanga
  • 3 feuilles de kaffir
  • 15 oignons nouveaux
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 2 blancs de tiges de citronnelle
  • 1 bouquet de basilic
  • 1 bouquet de coriandre

Préparation :
Éplucher et hacher les échalotes, l’ail et les blancs de citronnelle, mettre les trois aromates dans un bol et réserver.

Peler et hacher le galanga, couper en 4 les feuilles de kaffir et réserver.

Couper en morceaux de 5 cm les feuilles de chou chinois ainsi que les oignons nouveaux puis ciselé grossièrement la coriandre et réserver.

Couper en fines tranches la viande de bœuf, porc et foie de veau et réserver au frais.

Dans une poêle faites revenir le riz gluant cru à feu fort en remuant de temps en temps jusqu’à qu’ils deviennent brun foncé, puis broyer le riz gluant à l’aide d’un mixeur et réserver.

Dans une casserole faites chauffer l’eau à feu fort puis ajouter les cubes de bouillon de bœuf, rajouter le nuoc mam, la sauce soja, le sucre, le sel puis le riz gluant broyé et mélanger le tout.

Ajouter la racine de galanga, les feuilles de kaffir dans le bouillon puis porter à ébullition.

Transvaser le bouillon dans le caquelon que vous mettez sur feu moyen afin de maintenir le bouillon frémissant.

Disposer les assiettes contenant les vermicelles de riz, les viandes, le chou, le basilic, la coriandre, les oignons nouveaux puis le bol contenant les trois aromates autour du caquelon.

Tremper les morceaux de viandes et légumes au choix dans le bouillon, puis dans le bol contenant l’ail, l’échalote et la citronnelle ou bien dans la sauce piments.

Servir accompagnée d’une sauce au piment ou sauce soja foncé .

Astuces : vous pouvez remplacer le porc par du poulet et le foie de veau par le cœur de veau.

Pancit bihon – nouilles sautées

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Ingrédients :

  • 1 paquet de nouilles de riz (pancit bihon)
  • 100 g de haricots verts coupés
  • 2 carottes coupés en julienne
  • 1 oignon émincé
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • 1 c. à soupe de nuoc mam (patis)
  • 2 filets de poulet émincé
  • 1 tasses de bouillon de volaille
  • 1 jus de citron

Préparation :

Dans un grand saladier rempli d’eau tiède, faire tremper les nouilles de riz pendant 5 mn pour les ramolir.
Dans un wok, verser deux c. à soupe de huile végétale et faites chauffer à feu doux.
Faire revenir l’ail puis oignon jusqu’à ce que ce soit transparent.
Ajouter le filet de poulet et le cuire jusqu’à ce qu’il soit doré, puis assaisoner avec le nuoc mam.
Ajouter les carrottes en remuant regulierement puis les haricot vert.
Verser la moitié du bouillon, ainsi que la sauce soja.
Porter à ébullition puis ajouter les nouilles en remuant constamment jusqu’à ce qu’elles soient cuites.
Ajouter le restant de bouillon si nécessaire.
Servir avec un filet de jus de citron.

Anecdotes : Pancit ou pansit est le terme pour les nouilles dans la cuisine philippine. Les nouilles ont été introduits dans les Philippines par les Chinois et ont depuis été adoptés dans la cuisine locale.Les plats de nouilles sont également monnaie courante dans les restaurants locaux. Les établissements alimentaires spécialisés dans les nouilles sont souvent appelés panciterias.
selon la tradition alimentaire héritée de la Chine, les nouilles doivent être consommés le jour de son anniversaire. Ils sont donc souvent servi lors de fêtes d’anniversaire et les restaurants chinois aux Philippines ont souvent les « nouilles d’anniversaire  » sur ​​leurs menus. Les nouilles représentent la vie longue et la bonne santé, elles ne doivent pas être coupés courtes afin de ne pas enlever le symbolisme.

Gin thoke – salade au gingembre

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Ingrédients :

  • 1/2 tasse de lentilles rafraîchie et frites
  • 1/2 tasse de haricots de Lima rafraîchies et frits
  • 2 c. à café de bicarbonate de soude
  • 2 jus de citron
  • 5cm de gingembre frais, pelé et coupé en julienne
  • 2 c. à café de graines de sésame, grillées
  • 2 c. à soupe de cacahuètes salées et grillées à sec, concassé
  • 1/2 chou chinois émincé
  • 1/2 oignon moyen, tranché mince
  • 1/2 piment serrano, égrainé et coupé en dés
  • 1 c. à soupe de sauce de poisson
  • 1 c. à soupe d’huile d’arachide
  • Sel et poivre au goût

Préparation :

Faire tremper toute une nuit les haricots de Lima et les lentilles dans deux bols séparés rempli d’eau avec une cuillère à café de bicarbonate de soude dans chaque bols.
Placer le gingembre en julienne et le jus de citron dans un bocal et réfrigérer pendant au moins 12 heures.

Le lendemain, égoutter et sécher soigneusement les haricots de Lima et les lentilles.

Faire chauffer l’huile dans une casserole et frire les haricots et les lentilles séparément jusqu’à ce qu’il soit d’un brun doré. Égoutter les et réserver. Dans un saladier, mélanger le chou, l’oignon, le poivre, les graines de sésame, les arachides, l’huile de poisson, l’huile d’arachide, le gingembre mariné, jus de citron, le sel, le poivre et 1/2 tasse de chacun des lentilles et les haricots de Lima. Remuer jusqu’à un mélange homogène. Goûter et ajouter de l’huile et la sauce si nécessaire. Laisser reposer pendant environ 5-10 minutes et servir.

Banh Chung – gâteau de riz gluant au porc

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Ingrédients :

  • 500 g de riz gluant
  • 200 g de haricots mungo décortiqués
  • 450 g d’échine de porc
  • 1/2 c. à soupe de sucre
  • sel, poivre

Matériel :

  • un plat rectangulaire
  • des feuilles de bananier ou du papier sulfurisé ou aluminium
  • de la ficelle de cuisine
  • une cocotte ou un autosuiseur

Préparation :

La veille au soir, trempez dans un saladier d’eau froide les haricots mungo puis laver bien le riz et le faire trempez aussi dans un autre saladier d’eau froide et laissez gonfler toute la nuit.

Bien égoutter le riz et les haricots mungo puis écraser en purée les haricots et réserver.

Préparer la farce au porc : couper la viande en dès dans un saladier assaisonner avec le sel, le poivre et le sucre. Mélanger, filmer et réserver.

Couper de longs bouts de ficelle et disposez-les au fond de votre plat, en les croisant. Ils serviront à empaqueter le banh chung.

Tapisser le plat avec des feuilles de papier sulfurisé, du papier aluminium ou de bananier.

Déposer une couche de riz cru d’environ 1 cm au fond du plat, en tassant bien, recouvrer le riz avec une fine couche de purée de haricots mungo tasser bien avec une cuillère, disposer une couche de viande et tassez bien, puis une autre couche de haricot et de riz.
Rabattre les bords du papier vers le centre, comme pour envelopper un cadeau. Fermer avec les ficelles, en serrant bien.

Plonger le banh chung délicatement dans une cocotte ou une grande marmite d’eau frémissante et laissez cuire 5 heures sur feu doux, veiller à ce que l’eau soit toujours au même niveau.

Laissez refroidir complètement votre banh chung avant de le déguster.

Servir en tranche ou en morceaux.

Astuces : Le banh chung est traditionnellement consommé pendant le Nouvel An lunaire (Tết), servi avec des oignons blancs au vinaigre, des légumes en saumure « dưa món », et de la mortadelle vietnamienne.

Anecdotes : Traditionnellement, chaque maison doit avoir au moins une paire de bánh chung à mettre sur l’autel familial. Avant le Tết, les familles offrent souvent des bánh chung à d’autres familles, et il est typique pour une famille de se retrouver avec des quantités importantes de bánh chung longtemps après la fête.
On distingue le Bánh Chung (carré) du Bánh Tét, cylindrique (symbole de fécondité).
Selon une ancienne légende, le Bánh Chung a été inventé par Lang Liêu (ou Tiết Liêu), vainqueur d’un concours organisé par son père, le roi Hùng Vuong VI : le prince qui offre le meilleur plat sera le prochain roi. Lang Liêu monta donc sur le trône parce que le Bánh Chung, dont la forme symbolisait la Terre (que l’on croyait jadis carrée) contenait du riz (nourriture principale), des haricots mungo (symbolisant le végétal) et de la viande (symbolisant les animaux, voire les humains) ; de plus, « bánh dày » (une variante du plat) symbolise le ciel. Comme le plat se voulait très symbolique, les générations suivantes ont continué à suivre cette tradition et à offrir des Bánh Chung et des Bánh Dày au moment du Tết.

Nuoc leo – sauce aux cacahuètes

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Ingrédients :

  • 250 g de porc haché
  • 4 gousses d’ail
  • 4 tasses d’eau
  • 1 c. à soupe d’huile
  • 1/2 c. à café de poivre noir moulu
  • 3 c. à café de sauce de haricots
  • 2 tasses de bouillon de poulet ou de porc
  • 2 c. à café de sucre
  • 1 c. à soupe de nuoc mam
  • 2 c. à café de sauce au piment
  • 1 tasse de cacahuètes grillées

Préparation :

Écraser l’ail avec un peu de sucre. Chauffer l’huile dans un wok et faire revenir l’ail à feu doux jusqu’à ce qu’il commence à changer de couleur.

Ajouter le porc et le faire sauter à feu moyen en remuant constamment, poivrer, ajouter la sauce de haricots et mélanger jusqu’à ce que la viande soit cuite.
Ajouter le bouillon, le restant de sucre et la sauce nuoc mam, mélanger et laisser mijoter encore 5 minutes. Retirer du feu.

Passer au mixeur ou au mortier les cacahuètes grillées.

Ajouter la sauce de piment et les cacahuètes (réserver quelques cacahuète écrasées pour la décoration).

Saupoudrer de cacahuètes et servir chaud ou tiède.

Khao tom mad – banane au riz gluant et coco

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Ingrédients :

  • 1 1/2 tasse de riz gluant
  • 2 tasses de lait de coco
  • 4 c. à soupe de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 4 bananes mûres couper en deux puis en tranche
  • feuilles de bananier ou aluminium
  • 1/4 tasse de haricots secs noirs

Préparation :

Faire tremper le riz dans de l’eau pendant une nuit puis égouttez.
Faire Tremper les haricots noirs une nuit , les égoutter et les faire bouillir jusqu’à ce qu’il soit mou , environ 15 minutes.
Mélanger le lait de coco, le sucre et le sel dans un saladier.
Cuire le riz égoutté dans une casserole sur feu doux.
Ajouter lentement le mélange de lait de noix de coco, tout en remuant avec une cuillère en bois, jusqu’a ce que le lait de coco soit entièrement absorbée. Cela va prend environ 45 minutes à 50 minutes. Assurez-vous que le riz ait absorbé tout le lait de coco, puis laissez-le refroidir.

Étaler 1 cm d’épaisseur de riz gluant sur ​​un morceau rectangulaire de feuille de bananier ou de papier alu (environ 12 cm x 9 cm), placez un morceau de banane puis recouvrir à nouveau avec du riz puis enfoncer légèrement quelques haricots noirs dans le riz.
Plier la feuille, puis attacher solidement avec de la ficelle, répétez le processus jusqu’à ce que tous les colis soient prêts pour la cuisson vapeur.
Mettre dans un panier vapeur et cuire pendant 15 minutes, puis laisser refroidir.

Anecdotes: On trouve le Khao Tom Mad dans les marchés de rue dans toute la Thaïlande et au Laos. Mangé à la fois comme une collation sucrée ou un repas en soi, les parcelles sont souvent donnés à des moines en tant qu’offrandes au début du carême bouddhique. Cela marque le début de la saison de la mousson de 3 mois, un temps où les moines se replient au monastère et se concentrent sur les enseignements bouddhistes. Il peut aussi être donné en offrandes lors de cérémonie religieuse.

Or Lam – aw lahm – ragoût épicé

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Ingrédients :

  • 4 c. à soupe de riz gluant cuit
  • 1 cuisse de poulet désossée
  • 2 haricot-kilomètre coupées en morceaux
  • 1 citrouille de vignes nouvelle
  • 1 branche de citronnelle
  • 3 brins d’aneth
  • 4 feuilles de coriandre chinoise
  • 3 piments rouges secs

Dans une boule à thé ou regroupés dans un morceau de gaze :

  • 3 c. à café de poivre noir entier
  • 15 grains de poivre du Sichuan
  • 4 tasses de bouillon de poulet (ou autre viande)
  • sel
  • 7 aubergines globe
  • 1 navet
  • 1 citronnelle ou grand basilic thaï

Préparation :

Griller le poulet et le riz gluant aplati sur une petite flamme (ou rôti sous le gril) jusqu’à ce que le riz soit sec et en partie brun et le poulet soit cuit.
Tremper les haricots, les feuilles de citrouille, la citronnelle, l’aneth et la coriandre chinoise dans une saladier d’eau froide.
Porter le bouillon à ébullition sur feu doux et ajouter du sel.
Peler et couper le navet en julienne. Équeuter et couper l’aubergine en petit morceaux.
Écraser le riz gluant et ajouter au bouillon frémissant, puis ajouter un à un : la citronnelle qui a trempée, l’aubergine préparées, et le navet. Laisser mijoter pendant 4 minutes.
Ajouter les piments et infuser la gaze du mélange de poivre, puis laisser mijoter 10 minutes de plus.
Retirer les piments et les aubergines du ragoût quand ils sont cuit et les mixer en une pâte grossière à l’aide d’un mixeur.
Couper le poulet grillé en tranches. Égoutter les légumes restants et les herbes, ajouter le tout au ragoût et laisser mijoter pendant quelques minutes. Ajouter la pulpe d’aubergine qui a été mixée.
Servir avec du riz gluant.

Anecdotes: L’or lam est l’une des spécialités de Luang Prabang. Il s’agit d’une soupe à base d’aubergines et de poule sauvage.

Sabzi pilau – riz aux légumes

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Ingrédients :

  • 2 c. à soupe de ghee
  • 2 c. à soupe d’huile
  • 2 oignons moyens émincés
  • 1 gousse d’ail hachée finement
  • 2 tasses de riz à grains longs
  • 4 tasses d’eau chaude
  • 2 c. à café de sel
  • 1 c. à café de garam massala
  • 2 carottes coupées en julienne
  • 12 haricots verts coupés en julienne
  • ½ tasse de poivrons verts ou rouges coupés en dés
  • 1 petite pomme de terre pelée et coupée en dés
  • 1/2 tasse de petits pois frais ou surgelés
  • amandes et raisins sec

Préparation :

Chauffer le ghee dans une cocotte et faites dorer l’oignon et l’ail à feu doux, puis ajouter le riz et le faire revenir 2 minutes à feu moyen.
Verser l’eau chaude, le sel et le garam massala puis porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire 10 minutes à feu doux.
Ajouter les légumes dans la cocotte et salez, et laisser cuire 15 minutes, jusqu’à ce que
les légumes soient tendres mais pas trop cuits.
Retirer le couvercle et laisser reposer quelques minutes. Mélanger les légumes et le
riz. Garnir d’amandes sautées au beurre et de raisins secs.
Servir avec des curries.

Galettes de poisson et salade de concombres

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Ingrédients :

pour 24 galettes

  • 500 g de filet de poisson blanc
  • 100 g de haricots mètre ou des haricots vert
  • 5 feuilles de kaffir
  • 2 œufs
  • 1 piment rouge
  • 1 échalote
  • ½ concombre
  • 1 c. à soupe de sauce nuoc mam
  • 1 c. à soupe de pâte de curry rouge
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à café de sel
  • 1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
  • 12 cl d’eau chaude
  • huile de friture

Préparation :

Émincez les haricots et ciselez très finement les feuilles de kaffir (enlevez la rainure centrale des feuilles de kaffir). Coupez le filet de poisson en cubes.

Mixé le poisson, la pâte de curry, les œufs et les feuilles de kaffir ciselées, le mélange doit être homogène. Le mettre dans un bol et ajoutez les haricots émincés, la sauce nuoc mam puis mélangez.

Faites chauffer l’huile de friture à feu fort.

Façonnez des boulettes pas trop grosse pour que la cuisson soit bien homogène et aplatissez-les légèrement pour faire des galettes.

Mettez-les dans l’huile et les faire dorer 3 minutes de chaque côté, puis retirer-les et égoutter-les bien sur du papiers absorbant.

Pour la salade de concombre :

Coupez en 2 le concombre puis émincez finement ainsi que l’échalote et le piment rouge.

Pour la vinaigrette mettre dans un bol le sucre, le sel, le vinaigre de riz et l’eau chaude et bien faire diluer le tout.

Mettre le concombre et l’échalote dans un saladier puis versez la vinaigrette puis mélangez.

Astuces : vous pouvez mangez les galettes avec la sauce piment sucrée accompagnez de la salade.