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Tom Yam kung (soupe de crevettes)

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Ingrédients :

  • 12 crevettes crues
  • 2 bulbe de citronnelles
  • 2 feuilles de kaffir
  • 3 piments rouge
  • 1 citron vert
  • 1 galanga
  • 1 L d’eau
  • 50 g de coriandre
  • 2 tomates ou 100 g de tomates cerises
  • 1 boîte de champignon de paille
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 2 c. à soupe de sauce nuoc mam
  • 1 c. à soupe de pâte de piment thaï
  • 1 ½ c. à soupe de sucre

Préparation :

Aplatissez les citronnelles et coupez-les en biais, ensuite enlevez la tige des feuilles de kaffir. Coupez le galanga en fines lamelles puis les tomates en quartier et les champignons en deux.

Dans une grande casserole mettre les 1 L d’eau, le cube de bouillon, les citronnelles, les feuilles de kaffir, le galanga et laissez mijoter à feu fort jusqu’à ébullition.

Décortiquez les crevettes en ne laissant que la queue puis incisez le dos des crevettes et ôter la veine noir.

Ajoutez les champignons et les crevettes dans la casserole couvrir et laisser mijoter 10 minutes.

Dans un bol mettre la pâte de piment, ajoutez un peu de bouillon pour bien diluée et versez-y dans la casserole puis rajoutez la sauce nuoc mam et le sucre puis mélangez.

Aplatissez les piments rouge puis coupez-les en biais et ajoutez-les ainsi que les tomates dans la casserole et laissez mijoter 5 minutes sur feu moyen.

Saupoudrez de coriandre ciselée et servez.

Astuces : Si la soupe manque un peu de sel, rajouté de la sauce nuoc mam mais pas de sel. Vous pouvez utiliser des gambas à la place des crevettes.

Sung choi boa

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Ingrédients :

  • 400 g de viande de bœuf hachée
  • 1 laitue iceberg
  • 2 oignons vert
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 carotte
  • 1 gingembre
  • 4 champignons shiitaké frais ou séchées
  • 100 g de germe de soja
  • 50 g de coriandre
  • 1 c. à soupe d’huile végétale
  • 1 c. à café d’huile de sésame
  • 4 c. à soupe de sauce d’huître
  • 2 c. à soupe de vin de riz de shaoxing
  • 1 c. à café de sucre

Préparation :

Avec un couteau retirez quelques feuilles en coupant bien à la base de la laitue.

Hachée l’ail, ciselée la coriandre, pelez la carotte et le gingembre puis coupez-les en juliennes ainsi que les shiitakés, émincez les oignons vert et coupez en dés l’oignon.

Le wok bien chaud mettez l’huile, l’ail, la viande hachée, l’oignon et les shiitakés mélangez et laissez cuire 5 minutes.

Rajoutez le sucre, le vin de riz de shaoxing et la sauce d’huître puis mélangez.

Porter à ébullition et laisser cuire pendant 5 minutes à feu fort pour que la sauce réduise un peu. Enfin ajoutez l’huile de sésame, les carottes, les germes de soja, l’oignon vert, mélangez puis saupoudré de coriandre ciselée et servez aussitôt sur une feuille de laitue.

Anecdote : Une histoire se répandit autour de la Chine que l’empereur Qianlong (dynastie Qing – 乾隆皇帝) avait félicité ce plat lors d’une de ses visites à Jiangnan. Eh bien, c’est seulement une légende, mais de nombreux restaurants chinois nommèrent ce plat comme « Qianlong San Bao Choi – 乾隆生菜包 » dans leurs menus afin d’attirer plus de clients.

Ragoût de porc au caramel aux oeufs

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Ingrédients :

  • 600 g d’échine de porc
  • 1 gousse d’ail
  • 5 feuilles de kaffir
  • 4 œufs
  • 1 anis étoile (fleur de badiane)
  • 3 c. à soupe de sucre roux ou caramel liquide
  • 2 c. à soupe de sauce nuoc mam
  • 2 c. à soupe de sauce soja foncé
  • 2 verre d’eau
  • huile végétale, poivre noir, sel

Préparation :

Faire cuire les œufs dans l’eau pendant 20 minutes, les retirés, enlevez la coquilles et les mettre dans un bol d’eau froide, puis réservez.

Coupez la viande en morceaux puis pelez et hachez l’ail.

Faites chauffer dans une casserole 1 cuillère à soupe d’huile, ajoutez l’ail et la viande puis remuez de temps en temps jusqu’à ce que la viande soit bien colorer.

Retirez la viande et réserver.

Mettre le sucre roux, la sauce soja, la sauce nuoc mam puis l’anis étoilé dans la casserole et laissez mijoter à feu moyen jusqu’à ébullition.

Remettez la viande, poivrez et remuez puis ajoutez 2 verres d’eau et laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes pour que la viande soit bien tendre.

Ensuite ajoutez les œufs dur et laissez mijoter jusqu’à ce que vous pouvez détachez la viande en filament (environ 15 minutes).

Servir avec du riz blanc.

Astuces : après avoir mis les œufs dur vous pouvez rajoutez 1 ½ verre d’eau car durant la cuisson la sauce réduit et deviens très salée.

Onigiri au thon

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Ingrédients :

  • 2 tasses de riz japonais
  • 2 tasses ½ d’eau
  • 160 g de thon au naturel en conserve
  • 2 c. à soupe de mayonnaise
  • 1 feuille d’algue nori
  • ½  c. à café de sel

Préparation

Faites cuire le riz avec l’eau dans un rice-cooker, lorsqu’il est cuit transvasez-le dans un saladier et laissez-le tiédir pendant 10 minutes à température ambiante.

Égouttez le thon et émiettez-le, puis mettez le dans un saladier ajoutez la mayonnaise et le sel mélangez bien le tout soigneusement.

Humidifiez-vous les mains avec un peu d’eau, prenez du riz et faite un petit creux au milieu mettez 1 c. à café de thon à l’intérieur et refermez-le riz par dessus puis formez des bouchées triangulaire ou ronde.

Découpez des rectangles d’environ 3×6 cm dans la feuille de nori, humectez-les avec un peu d’eau puis collez-les en bas ou en haut de chaque onigiri.

Astuces : Ils sont habituellement fourrée d’une prune séchée très salée (umeboshi), mais elle peuvent aussi contenir d’autre ingrédients comme ici le thon.

Galettes de poisson et salade de concombres

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Ingrédients :

pour 24 galettes

  • 500 g de filet de poisson blanc
  • 100 g de haricots mètre ou des haricots vert
  • 5 feuilles de kaffir
  • 2 œufs
  • 1 piment rouge
  • 1 échalote
  • ½ concombre
  • 1 c. à soupe de sauce nuoc mam
  • 1 c. à soupe de pâte de curry rouge
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à café de sel
  • 1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
  • 12 cl d’eau chaude
  • huile de friture

Préparation :

Émincez les haricots et ciselez très finement les feuilles de kaffir (enlevez la rainure centrale des feuilles de kaffir). Coupez le filet de poisson en cubes.

Mixé le poisson, la pâte de curry, les œufs et les feuilles de kaffir ciselées, le mélange doit être homogène. Le mettre dans un bol et ajoutez les haricots émincés, la sauce nuoc mam puis mélangez.

Faites chauffer l’huile de friture à feu fort.

Façonnez des boulettes pas trop grosse pour que la cuisson soit bien homogène et aplatissez-les légèrement pour faire des galettes.

Mettez-les dans l’huile et les faire dorer 3 minutes de chaque côté, puis retirer-les et égoutter-les bien sur du papiers absorbant.

Pour la salade de concombre :

Coupez en 2 le concombre puis émincez finement ainsi que l’échalote et le piment rouge.

Pour la vinaigrette mettre dans un bol le sucre, le sel, le vinaigre de riz et l’eau chaude et bien faire diluer le tout.

Mettre le concombre et l’échalote dans un saladier puis versez la vinaigrette puis mélangez.

Astuces : vous pouvez mangez les galettes avec la sauce piment sucrée accompagnez de la salade.

Dashimaki Tamago – Omelette roulé

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Ingrédients :

  • 5 œufs
  • 5 ml d’eau
  • 1 c. à café de dashi
  • 3 c. à soupe de sucre en poudre
  • 1 c. à café de sel
  • 1 c. à café de sauce soja japonaise
  • 1 c. à soupe d’huile

Préparation :

Dans une petite casserole, versez l’eau , le dashi, le sucre, le sel et la sauce soja et faites chauffer à feu moyen en remuant pour bien dissoudre le tout sans porter à ébullition.

Mettez hors du feu lorsque tout est bien dissout et laissez refroidir.

Cassez les œufs dans un saladier et mélangez-les légèrement, ajoutez-y le bouillon refroidit et mélangez sans battre.

Huilez une poêle, faites la chauffer sur feu moyen et répartissez l’huile à l’aide d’un sopalin plié que vous réutiliserez plus tard pour huiler légèrement à nouveau la poêle.

Quand la poêle est bien chaude, toujours sur feu moyen versez une petite quantité du mélange d’œuf que vous répartissez pour faire une crêpe de 2 ou 3 mm d’épaisseur. Laissez cuire en faisant attention de ne pas faire griller la crêpe d’œuf, jusqu’à ce qu’elle soit cuite mais encore un tout petit peu baveuse sur le dessus.

Á partir du haut de la poêle, faites rouler la crêpe sur elle-même vers vous. Repoussez le rouleau obtenu en haut de la poêle. Versez à nouveau un peu du mélange, juste de quoi faire une nouvelle crêpe.

Recommencez en répétant la même opération jusqu’à ce qu’il ne reste plus de mélange d’œuf. Attendez qu’ils refroidissent un peu puis coupez-les.

Astuces : Traditionnellement, il s’agit d’un plat sucré-salé, mais vous pouvez laisser de côté le sucre.

Nouilles aux crevettes et champignons noirs

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Ingrédients :

  • 1 paquet de nouilles aux œufs
  • 16 crevettes crues décortiquées
  • 1 oignon
  • 1 citron
  • 1 boîte de pousse de bambou
  • ½  paquet de champignons noirs à réhydrater
  • ½  c. à café de purée de piment
  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • 2 c. à soupe de sauce nuoc mam
  • 2 c. à soupe d’huile végétale
  • 4 brins de ciboulette

 

Préparation :

Préparez les nouilles selon le mode de cuisson indiqué sur le paquet.

Mettre les champignons noirs dans un bol d’eau tiède pendant environ 5 à 10 minutes.

Égouttez puis rincez les pousses de bambou et les champignons et coupez-les en fines lamelles. Coupez l’oignon en quartier.

Dans un wok, faites chauffer l’huile et faites revenir l’oignon et les crevettes pendants 5 minutes en remuant. Retirez les crevettes du wok.

Ajoutez les champignons, les pousses de bambou, la sauce soja, le nuoc mam, la purée de piments, le jus de citron. Mélangez le tout et laissez cuire 5 minutes.

Ajoutez les nouilles puis les crevettes et la ciboulettes ciselées. Mélangez bien pour que tout soit homogène et chaud puis servez aussitôt.

Astuces : vous pouvez remplacer les crevettes par du poulet ou du porc.

Bœuf Bobun

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Ingrédients :

  • 1 paquet de vermicelle de riz
  • 2 steak ( ou bavettes)
  • ½ concombre
  • 2 carottes
  • 4 nems au poulet
  • 8 c. à soupe de sauce pour nems
  • 2 c. à soupe de cacahuètes non salées concassées
  • 1 citron
  • menthe

Préparation :

Préparez les vermicelles suivant le mode de cuisson.

Coupez la viande en lamelles et concassées les cacahuètes.

Pelez le concombre et les carottes et coupez-les en juliennes puis mettez-les dans un saladier.

Faites revenir la viande dans une poêle pendant 3 minutes. Puis ajoutez la viande, les vermicelles, les nems coupés en 3, dans le saladier contenant les carottes et les concombres.

Mélangez dans un bol la sauce pour nems et le jus de citron et versez-y dans le saladier.

Rajoutez les cacahuètes concassées et la menthe ciselée, mélangez le tout.

Servez.

Astuces : vous pouvez ajouter des crevettes décortiquées.