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Mammifère omnivore, le porc appartient à la famille des suidés. Il ne serait pas, contrairement à ce que l’on a longtemps pensé, le descendant direct des sangliers sauvages. Sa domestication a débuté 7000 ans avant J-C très naturellement puisqu’il suivait les hommes, se nourissant de leurs déchets. De là est certainement née sa mauvaise réputation, qui lui a valu une image d’impureté auprès de certaines religions.
Au 19ème siècle, le souci d’améliorer les races apparaît. En parallèle, on souhaite accroître la production de viande porcine. L’élevage intensif et ses affres prend forme. Mais depuis le milieu du 20ème siècle, l’élevage rationnel a repris cours, grâce notamment, chez nous, à un programme national de conservation de races locales lancé en 1981 par le Ministère de l’Agriculture. Les porcs sont désormais nourris de produits nobles (blé, orge, maïs, soja…) et leur viande, grâce à des avancées génétiques est de 30 à 50 % moins grasse qu’une trentaine d’années auparavant.

Halte à toutes les idées reçues ! La viande de porc n’est pas grasse, au contraire. Avec son apport calorique moyen voisin de celui de la volaille (entre 105 et 135 kcal/100 g selon le morceau) et surtout avec sa teneur en graisses minime (3 g/100 g en moyenne), le porc entre parfaitement dans le cadre d’une alimentation légère et équilibrée. La chair du cochon n’est pas marbrée, les graisses sont bien visibles et donc faciles à retirer.
Notez que les lipides de la viande de porc sont en grande partie constitués d’acides gras insaturés (à hauteur de 60 % comme le poulet). Ces bonnes graisses contribuent à prévenir l’apparition des maladies cardio-vasculaires.

Méfiance toutefois du côté des charcuteries qui sont, elles, jusqu’à 3 fois plus riches.

Par ailleurs, la viande de porc est très riche en protéines d’excellente qualité. A titre d’exemple, imaginez qu’un morceau de 150 g suffit à couvrir 50 % des apports quotidiens d’un adulte de 70 kg !
Sachez, en outre, que sa teneur en fer, nécessaire à la production de globules rouges, se situe entre celle du boeuf et celle du poulet. Autant dire que le porc est un véritable allié pour la forme et le tonus.

En ce qui concerne les vitamines, ce sont celles du groupe B qui sont très bien représentées. Un morceau de filet de 100 g couvre 60 % des besoins en vitamine B1, celle-là même qui contribue notamment au bon fonctionnement du système neuro-musculaire.

Enfin, quelque soit le morceau, le cochon fournit une belle quantité de zinc (entre 1,5 et 4 mg/100 g) qui renforce les défenses de l’organisme ainsi qu’une teneur non négligeable en sélénium. Ce dernier est un anti-oxydant puissant qui protège les cellules contre les attaques des radicaux libres.

Mapo Tofu – Mapo doufu – Porc haché au Tofu

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Ingrédients :

  • 100 g de poitrine de porc hachée
  • 20 g de légumes en saumure
  • 200 g de tofu
  • 1 c. à café de fécule de pomme de terre
  • 1 c. à soupe d’eau
  • 4 c. à soupe d’huile
  • 3 gousses d’ail
  • 1 c. à soupe de pâte de soja pimentée
  • 2 c. à café de sauce de soja claire
  • 1 c. à café de sauce de soja foncé
  • sucre
  • 15 cl de bouillon de volaille
  • 1 c. à café d’huile pimentée
  • 2 c. à café d’huile de sésame
  • ½ c. à café de poivre moulu
  • 3 branches de ciboulette
  • sel
  • 1 ½ c. à café de vin de Shaohxing ou Xérès

Préparation :

Égoutter le tofu et rincer les légumes en saumure puis sécher. Hacher les légumes et couper le tofu en cubes de 1 cm. Réserver.
Peler les deux gousses d’ail et les émincer finement.

Mélanger dans un bol, 1/8 de c. à café de sel, ¼ de c. à café de sucre, 1 c. à café de sauce de soja claire, 1 c. à café de sauce de soja foncé, 1 ½ c. à café de vin de Shaohxing ou Xérès, 1 c. à café d’huile de sésame. Puis ajouter la viande hachée et laisser mariner 30 minutes.

Mélanger l’eau et la fécule de pomme de terre dans un bol.
Faite chauffer le wok sur feu vif et ajouter l’huile, faire sauter la viande et l’ail. Puis, ajouter les légumes en saumure, la pâte de soja, la sauce soja et le sucre, en continuant à mélanger de manière à bien en imprégner la viande.

Verser le bouillon et porter lentement à ébullition sur feu moyen, ajouter le tofu et mélanger soigneusement pour ne pas l’écraser. Laisser cuire environ deux minutes afin qu’il absorbe les parfums de la viande et de la sauce.

Incorporer le mélange d’eau et de fécule, ajouter l’huile pimentée, l’huile de sésame, le poivre du Sichuan et les oignons.
Servir très chaud avec du riz nature.

Anecdotes : Mapo doufu peut également être trouvés en chine, en Corée, au Japon et à Taiwan , où la saveur est adapté aux goûts locaux. Au Japon, où le plat est appelé mabo tofu, a été introduit par Chen Kenmin qui a ouvert le premier restaurant du Sichuan à Tokyo dans les années 1950. Au lieu d’utiliser seulement la pâte de haricot salé et épicé, Chen a également adopté la pâte de haricot sucrée dans la recette et pour le rendre moins épicé et moins gras. À Hong Kong et à Taiwan, des variations similaires peuvent être également constaté.

tai chi chao mifen – vermicelles de riz sauté

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Ingrédients :

  • 180 g de vermicelles de riz
  • 30 cl d’eau chaude
  • 1 carotte
  • 50 g de filet de porc
  • 30 g de champignons parfumés séchés (Shiitaké)
  • 10 g de crevettes séchées
  • 3 feuilles de chou chinois
  • 2 gousses d’ail
  • 1 1/2 c. à soupe d’huile
  • 2 c. à café de sauce de soja claire
  • 2 c. à café de vin jaune chinois (ou vin de riz ShaoXing)
  • Poivre
  • Sel

Préparation :

Tremper les champignons parfumés dans l’eau tiède pendant 30 minutes et les vermicelles de riz dans l’eau froide pendant quelques minutes.

Couper le filet de porc en fines lamelles, mélanger les lamelles avec 1 c. à café de sauce de soja et de vin jaune chinois et laisser mariner.

Couper la carotte en julienne et hachez grossièrement les gousses d’ail.

Mettre 1 c. à soupe d’huile dans un wok sur feu moyen, ajouter le filet de porc, faites revenir pendant 1-2 min, réserver.
Mettre le reste d’huile dans le wok, ajoutez les crevettes séchées, les champignons parfumés, l’ail, puis les tranches de carotte puis ajoutez 1 c. à café de vin jaune chinois et la sauce de soja. Mélangez le tout pendant 2 min environ.
Augmenter le feu et mettre de l’eau chaude dans le wok, ajouter les vermicelles assouplies, puis les feuilles de chou chinois.

Couvrez le wok et laissez cuire jusqu’a l’évaporation de l’eau, mélanger régulièrement pendant la cuisson. Il faut que les vermicelles soient « al dente ».

Saler et poivrer, puis servir.

Lu rou fan – viande braisée au riz

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Ingrédients :

  • 2 c. à soupe de beurre d’arachide
  • 2 badianes chinoises ou anis étoilés
  • 6 c. à soupe de sauce de soja
  • 3 c. à soupe de sauce wuxiangfen ou 5 épices (sous forme de poudre)
  • 2 verres de riz
  • 4 verres d’eau
  • légumes de votre choix (courgettes, carottes, radis…)
  • 500g de filets de boeuf ou de porc
  • 60 cl d’eau
  • sel
  • 3 c. à soupe de sucre
  • 1 oeuf

Préparation :

Coupez la viande en cubes d’environ 2cm d’épaisseur.
Faites revenir la viande dans une poêle avec un peu d’huile sur feu moyen, dès que la viande change de couleur, versez le beurre d’arachide et mélangez.

Rajouter la sauce soja, l’eau, 3 cuillères à soupe de sucre et de sauce Wuxiangfen, puis incorporer les badianes chinoises, faites bouillir le tout sur feu vif. Dès que la préparation bout, remettez sur feu doux et couvrir.

À l’aide d’une cuillère, retirez l’écume qui s’est formée lors de la cuisson de la viande.
Laissez mijoter 2 heures.

Laver bien le riz puis le cuire dans un rice-cooker avec les 4 verres d’eau pendant que votre plat mijote.

Préparez un oeuf dur environ 20 minutes avant la fin de la cuisson du plat. Une fois qu’il est prêt, coupez le en deux et ajoutez-le à la préparation qui mijote.

Faire cuire à l’eau les légumes que vous aimeriez manger avec votre plat. Ne les ajoutez pas à la sauce, il servirons de garniture pour votre plat.

Mettre le riz dans les assiettes, puis disposer vos différents légumes autour du riz,
enfin, versez la sauce avec la viande et l’oeuf sur le riz, puis servir.

Anecdotes: Plat venant du nord de l’île de Taïwan, Lu Rou Fan peut se cuisiner à base de viande de porc ou de boeuf. Très appréciée par les occidentaux, cette recette est relativement simple mais nécessite une période de mijotage entre une et deux heures.

Kewa Phagsha – porc épicé aux pommes de terre

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Ingrédients :

  • 350 g de viande de porc en morceaux
  • 2 pommes de terre.
  • 3 piments verts
  • 1/2 oignon
  • 1/2 c. à café de piment en poudre
  • 3 gousses d’ail écrasée
  • 1 morceau de gingembre finement haché
  • 1/2 c. à soupe d’huile
  • 50 g de coriandre ciselée
  • 40 cl d’eau

Préparation :

Mettez 40 cl d’eau dans une casserole, ajouter le porc et un peu de sel et laisser bouillir pendant environ 20 minutes, la viande de porc doit être bien cuite.
Couper les pommes de terre en 6 ou 8 morceaux, puis couper les piments en 2 dans le sens de la longueur.
Ajouter le piment, la pomme de terre et l’oignon et 1/2 cuillère à café de l’huile et laissez mijoter jusqu’à ce que les pomme de terre soit cuites.
Incorporer l’ail , le gingembre, et le piment en poudre et la coriandre. Salez et poivrez.
Servir.

Astuces : Adaptez le piment selon votre goût , au bouthan il est utilisé comme un légume.

Phaksha Pa – porc aux légumes

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Ingrédients :

  • 1 oignon moyen
  • 1 gingembre frais
  • 1 daikon moyen ou radis blanc coupées en deux en longueur et transversalement
  • 40 g de beurre
  • 1 épaule de porc désossée coupées en 6
  • 1/2 tasse d’eau
  • 2 c. à soupe de poudre de piment
  • 2 c. à café de sel
  • 3 gros bok choy tiges et feuilles coupées en bandes
  • 170 g de porc séchée coupées en 3
  • 1 grand piment vert épépinés et coupés en julienne

Préparation :

Hacher grossièrement l’oignon et hacher finement le gingembre puis réserver.
Faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter l’épaule de porc, l’oignon, le radis, l’eau, la poudre de piment, le sel et laisser mijoter sur feu doux jusqu’à ce que la viande de porc soit tendre, environ 1h25.

Pendant ce temps, cuire le bok choy dans une casserole d’eau bouillante jusqu’à ce qu’il soit tendre et égoutter.

Ajouter le gingembre, le bok choy, la viande de porc séchée et le piment au ragoût et laisser mijoter sur feu doux 5 à 10 minutes.

Servir.

Anecdotes: Au bhoutan la viande de porc séchée est considérée comme un guérisseur et est un aliment de base dans la gastronomie.

Porc Fing – porc au vermicelles et piment

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Ingrédients :

  • 1 paquet de vermicelle chinois
  • 1 oignon moyen pelées et coupées en quartiers
  • 1 tomate
  • 110 g de beurre
  • 700 g d’épaule de porc coupées en cubes
  • 1/2 tasse d’eau
  • 3 piments verts épépinés et coupés en julienne
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu

Préparation :

Ramollir les vermicelles dans un bol d’eau bouillante pendant 2 minutes. Égoutter et couper les tout les 15 cm. Hacher l’oignon grossièrement puis réserver.
Hacher grossièrement la tomate.

Faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter l’oignon, la tomate, viande de porc, et l’eau et laisser mijoter à feu doux 30 minutes.

Ajouter les vermicelles, les piments, le sel et le poivre et laisser mijoter environ 10 minutes.

Servir chaud.

Kogi Mandou – ravioli de boeuf

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Ingrédients :

pour 8 à 10 raviolis

  • 60 g de boeuf haché
  • 150 g de tofu
  • 100 g de pousses de haricot mungo
  • 130 g de vermicelles chinois sec
  • 70 g de porc haché
  • 1 petite courgette
  • 2-3 champignons Shiitaké
  • 1 oeuf
  • 1 c. à café de ciboule hachée
  • 1 c. à café d’ail haché
  • poivre
  • huile de sésame
  • sel
Pour la pâte:
  • 200 g de farine
  • 1 blanc d’oeuf
  • une pincée de sel
  • 10 ml d’huile
  • 1/2 verre d’eau

Préparation de la farce :

Mettre le tofu humide dans de la gaze, fermer et bien essorer le tofu pour vider l’eau.
Faire bouillir les vermicelles chinois, puis coupez-les en morceaux de 1,5 cm environ.

Blanchir les pousses de haricot mungo, puis laissez-les refroidir et égoutter. Coupez les en morceaux comme les vermicelles chinois. Hacher la courgette et les champignons.

Tout mettre dans un bol, ainsi que le boeuf et le porc hachés pour faire la farce,
ajouter la ciboule, l’ail, l’huile de sésame, sel et poivre, un oeuf ou plus si nécessaire, le mélange doit donner une pâte.

Préparation de la pâte:

Mettre dans un bol la farine, l’huile, l’eau, le sel et le blanc d’oeuf puis pétrir et l’envelopper dans du papier cellophane et mettre au environ 1 heure.

Saupoudrez de farine le plan de travail pour que la pâte ne colle pas. Couper la pâte en petit morceaux de 3×3 cm chacun, aplatir très finement chacun des morceaux en forme ronde. L’épaisseur doit être d’environ 3 mm, et le diamètre d’environ 8 cm.

Préparation du Mandou:

Mettre un peu de farce au centre des ronds de pâte, pas trop sinon la pâte se casse.
Humidifier les bords du rond, puis plier la pâte en deux, appuyer sur les bords afin de les coller et d’obtenir une forme de croissant.
Rouler ensuite le mandou, puis bien appuyer encore pour le coller.
Laisser les mandou sur une surface farinée pour ne pas qu’ils collent.

Mettre dans un panier à vapeur tapisser d’un papier cuisson, cuir les Mandou environs 10 minutes ou faites les frire dans une poêle avec un peu d’huile.

Servir avec une sauce et du riz.

Astuces : En général on mange les Mandou avec une sauce composée de sauce soja, d’huile de sésame et de poudre de piment.

Anecdotes: Cette recette coréenne est beaucoup mangée en hiver, mais aussi lors de Seollal (nouvelle an lunaire). Cette recette est amusante à faire en famille, les enfants par exemples peuvent participer à la fabrication. Le Mandou tient ses origines de chine.

Japchae – nouilles aux légumes

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Ingrédients :

  • 300 g de vermicelles de soja
  • 200 g de porc (entre côte)
  • 1/2 poivron
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 60 g de champignons noirs
  • 1 oeuf

Sauces :

Sauce pour la préparation du porc :

  • 2 c. à soupe de sauce de soja
  • 1 c. à café de sucre
  • 1 c. à café d’huile de sésame
  • 1 c. à café de ciboule
  • 1 c. à café d’ail
  • poivre

Sauce des vermicelles chinois :

  • 4 c. à soupe de sauce de soja
  • 2 c. à café d’huile de sésame
  • 2 c. à café de sucre

Préparation :

Lavez et coupez en julienne le poivron et la carotte et les mettre dans des bols séparé puis salez.
Réhydrater les champignons pendant 20 minutes puis égoutter. Couper en fine tranche l’oignon.

Faites revenir l’oignon et les champignons à feu doux et mettez-les de côté.

Faites cuire l’oeuf au plat en cassant le jaune puis coupez en lamelles. Mettre de côté

Coupez la viande en lamelles et faites la revenir à la poêle avec sa sauce.

Faire bouillir l’eau et cuire les vermicelles pendant 3 minutes, rincez-les et coupez les en deux puis mettez les dans un plat.

Ajouter les légumes et assaisonner avec la sauce de soja, le sel, les graines de sésame, l’huile de sésame et un peu de sucre. Mélanger.

Mettez le tout dans un grand plat et rajouter les lamelles d’oeuf.

Astuces : Il y a beaucoup de variantes de Japchae, On ajoute en général des fruits de mer, des pommes de terre ou des champignons.

Anecdotes : Le Japchae (nouilles avec des légumes) est un plat servi lors des fêtes traditionnelles coréennes. Autrefois, Le Japchae était un plat destiné au roi, il garde toujours beaucoup de valeur aux yeux des coréens. De nos jour on le trouve partout sur les marché nocturnes et les marchands ambulants, on le mange dans la rue assis autour de petites tables devant les stands des marchands ambulants.

Siu Mai ou Shumai – Raviolis à la Vapeur

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Ingrédients :
pour 80 raviolis environ

  • 450 g de porc haché
  • 1 boîte de pousses de bambou
  • 5 champignons noir
  • 100 g de crevettes ou crabe
  • 1 c. à soupe d’huile de sésame
  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • sel, poivre
  • 1 c. à soupe de fécule de maïs
  • 1/4 de tasse d’eau (4 c. à soupe)
  • un sachet de pâte Won-Ton
  • farine

Préparation :

Faites tremper les champignons dans de l’eau pendant 20 min pour les réhydrater puis hacher les grossièrement. Couper les pousses de bambou en petits morceaux.

Décortiquer les crevettes, faites une légère entaille sur le dos et retirer la veine noir, puis couper les en petits morceaux.

Dans un bol, mettez la viande hachée, ajoutez les pousses de bambous, les champignons, les crevettes, la sauce soja, l’huile de sésame, le poivre, le sel, la fécule de maïs préalablement mélangée à l’eau, puis mélanger le tout.

Déposez une cuillère à soupe de farce au milieu de la pâte won-ton, rabattre la pâte et resserrer légerement sur le haut, mettre un peu de farine sur le bas du won-ton pour éviter qu’elles ne colles lors de la cuisson.

Mettre les Siu Mai sur un plat, les laisser à découvert au congélateur pour les faire figés.
Mettre du papier cuisson dans le panier à vapeur puis disposer les Sui Mai et cuire 7 à 10 minutes.

Servir accompagné de sauce soja.

Astuces : Vous pouvez les décorer avec un peu d’oeufs de lompes ou un petit pois en son centre.

Anecdotes: Le Siu Mai est une variété de Dim Sum et il y a énormement de déclinaison à travers toute l’Asie. On leur donne aussi beaucoup de noms différents : Shaomai, Shui Mai, Shu Mai, Sui Mai, Shui Mei, Siu Mai, Shao Mai, Siew Mai, ou Siomai

Nasi goreng – riz sauté

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Ingrédients :

  • 3 œufs
  • sel et poivre
  • huile
  • 250 g de crevettes crues
  • 500 g de porc maigre ou de steak
  • 2 oignons moyens
  • 2 gousses d’ail
  • 1/2 c. à café de pâte de crevettes séchées (trasi)
  • 4 tasses de riz cuit
  • 6 oignons nouveaux émincés
  • 2 c. de sauce de soja claire
  • 3 c. à soupe de lamelles d’oignon frit
  • 1 concombre coupé en fines rondelles

Préparation :

Laver et faites cuire le riz, lorsque le riz et cuit, couvrir et laisser refroidir.

Chauffer l’huile dans une poêle et faites deux omelettes, salez , poivrez puis réserver.
Lorsque les deux omelettes ont refroidi, les mettre l’une sur l’autre, les rouler et les couper en fines lanières.

Décortiquer les crevettes, découper le porc ou le bœuf en lanières.
Hacher finement les oignons, l’ai et le trasi ou bien broyer les au mixeur, ensuite les mélanger et les faire revenir dans un wok. Ajouter les crevettes et la viande, cuire 3 minutes en remuant constamment.

Ajouter 2 c. à soupe d’huile, attendre que ça soit chaud, incorporer le riz et les oignons nouveaux. Faire sauter le tout et arroser de sauce de soja. bien mélanger et servir.

Ragoût de porc au caramel aux oeufs

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Ingrédients :

  • 600 g d’échine de porc
  • 1 gousse d’ail
  • 5 feuilles de kaffir
  • 4 œufs
  • 1 anis étoile (fleur de badiane)
  • 3 c. à soupe de sucre roux ou caramel liquide
  • 2 c. à soupe de sauce nuoc mam
  • 2 c. à soupe de sauce soja foncé
  • 2 verre d’eau
  • huile végétale, poivre noir, sel

Préparation :

Faire cuire les œufs dans l’eau pendant 20 minutes, les retirés, enlevez la coquilles et les mettre dans un bol d’eau froide, puis réservez.

Coupez la viande en morceaux puis pelez et hachez l’ail.

Faites chauffer dans une casserole 1 cuillère à soupe d’huile, ajoutez l’ail et la viande puis remuez de temps en temps jusqu’à ce que la viande soit bien colorer.

Retirez la viande et réserver.

Mettre le sucre roux, la sauce soja, la sauce nuoc mam puis l’anis étoilé dans la casserole et laissez mijoter à feu moyen jusqu’à ébullition.

Remettez la viande, poivrez et remuez puis ajoutez 2 verres d’eau et laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes pour que la viande soit bien tendre.

Ensuite ajoutez les œufs dur et laissez mijoter jusqu’à ce que vous pouvez détachez la viande en filament (environ 15 minutes).

Servir avec du riz blanc.

Astuces : après avoir mis les œufs dur vous pouvez rajoutez 1 ½ verre d’eau car durant la cuisson la sauce réduit et deviens très salée.