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Mammifère omnivore, le porc appartient à la famille des suidés. Il ne serait pas, contrairement à ce que l’on a longtemps pensé, le descendant direct des sangliers sauvages. Sa domestication a débuté 7000 ans avant J-C très naturellement puisqu’il suivait les hommes, se nourissant de leurs déchets. De là est certainement née sa mauvaise réputation, qui lui a valu une image d’impureté auprès de certaines religions.
Au 19ème siècle, le souci d’améliorer les races apparaît. En parallèle, on souhaite accroître la production de viande porcine. L’élevage intensif et ses affres prend forme. Mais depuis le milieu du 20ème siècle, l’élevage rationnel a repris cours, grâce notamment, chez nous, à un programme national de conservation de races locales lancé en 1981 par le Ministère de l’Agriculture. Les porcs sont désormais nourris de produits nobles (blé, orge, maïs, soja…) et leur viande, grâce à des avancées génétiques est de 30 à 50 % moins grasse qu’une trentaine d’années auparavant.

Halte à toutes les idées reçues ! La viande de porc n’est pas grasse, au contraire. Avec son apport calorique moyen voisin de celui de la volaille (entre 105 et 135 kcal/100 g selon le morceau) et surtout avec sa teneur en graisses minime (3 g/100 g en moyenne), le porc entre parfaitement dans le cadre d’une alimentation légère et équilibrée. La chair du cochon n’est pas marbrée, les graisses sont bien visibles et donc faciles à retirer.
Notez que les lipides de la viande de porc sont en grande partie constitués d’acides gras insaturés (à hauteur de 60 % comme le poulet). Ces bonnes graisses contribuent à prévenir l’apparition des maladies cardio-vasculaires.

Méfiance toutefois du côté des charcuteries qui sont, elles, jusqu’à 3 fois plus riches.

Par ailleurs, la viande de porc est très riche en protéines d’excellente qualité. A titre d’exemple, imaginez qu’un morceau de 150 g suffit à couvrir 50 % des apports quotidiens d’un adulte de 70 kg !
Sachez, en outre, que sa teneur en fer, nécessaire à la production de globules rouges, se situe entre celle du boeuf et celle du poulet. Autant dire que le porc est un véritable allié pour la forme et le tonus.

En ce qui concerne les vitamines, ce sont celles du groupe B qui sont très bien représentées. Un morceau de filet de 100 g couvre 60 % des besoins en vitamine B1, celle-là même qui contribue notamment au bon fonctionnement du système neuro-musculaire.

Enfin, quelque soit le morceau, le cochon fournit une belle quantité de zinc (entre 1,5 et 4 mg/100 g) qui renforce les défenses de l’organisme ainsi qu’une teneur non négligeable en sélénium. Ce dernier est un anti-oxydant puissant qui protège les cellules contre les attaques des radicaux libres.

Tonkatsu – porc pané

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Ingrédients :

  • 2 filets de porc
  • 250 g de farine
  • 2 œufs
  • ½ chou chinois
  • 230 g de chapelure
  • 1 c. a café d’eau

Préparation :

Battre légèrement les œufs en rajoutant 1 c. à café d’eau puis réserver. Émincé le chou chinois en fine lamelle.

Passer les filets de porc dans la farine puis tapoter un peu pour faire tomber l’excédant de farine.

Passer les filets dans l’œuf battu puis dans la chapelures.

Faites chauffer dans une poêle ou bien une friteuse 50 cl d’huile environ sur feu fort. Pour savoir si l’huile et bien chaude jeter un peu de chapelure dedans et si sa crépite c’est que c’est chaud, puis baisser sur feu moyen.

Plonger les filet de porc dans l’huile et laisser cuire environ 7 à 8 minutes en les retournant de temps en temps toujours sur feu moyen pour que la viande soit cuite à cœur, puis passer sur feu fort pour que la chapelure commence à dorer.

Retirer et égoutter-les sur du papier absorbant.

Couper les en tranche d’environ 5 cm puis les servir avec le chou chinois émincé et la sauce pour tonkatsu.

Astuces : vous pouvez utiliser de la sauce bulldog ou de la sauce worcestershire.

Anecdotes : Il fut inventé dans les années 1930, et est devenu depuis l’un des plats les plus populaire au Japon. Lorsqu’il est servi sur un bol de riz, on parle de katsudon.
Pour les étudiants japonais, la coutume est de manger un tonkatsu avant un examen par rapport au jeu de mot qui a avec le verbe japonais « katsu » qui signifie gagner.

Butaniku no shôgayaki – grillade de porc au gingembre

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Ingrédients :

  • 1,5 kg de longe de porc coupé en tranches très fines
  • 70 cl de saké
  • 70 cl de mirin
  • 20 cl de sauce soja
  • 2 c. à café de gingembre
  • ½ oignon
  • farine

Préparation :

Couper l’oignon en tranche d’environ 5 mm puis râper le gingembre.

Dans un bol mettre le gingembre, la sauce soja, le saké et le mirin puis réserver.

Faites de fines entailles sur les tranches et les bord pour éviter qu’elle ne s’enroule et ne rétrécisse trop quand vous les ferez frire.

Saupoudrez légèrement les longes de farine puis les mélanger à la main, ensuite les faire cuire dans un wok bien chaud sans huile.

Lorsque la viande est presque cuite, rajouter les oignons et laisser cuire 5 minutes en remuant de temps en temps, puis verser la sauce et mélanger.

Laisser cuire 5 minutes pour que la viande prennent une couleur un peu caramélisés.

Servir avec du riz blanc et une salade de chou chinois.

Astuces : vous pouvez remplacer le porc par du bœuf et il peut aussi se consommé froid.

Anecdotes : Le Butaniku no shôgayaki est le deuxième plat populaire du Japon après le Tonkatsu.

Porc char sui – porc laqué

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Ingrédients :

  • 400 g d’échine de porc sans os
  • 3 gousses d’ail
  • 1 c. à soupe d’huile
  • Sauce Char Sui
  • 2 c. à soupe de sirop de maltose ou miel liquide
  • 2 c. à soupe de sauce hoisin
  • 1 c. à soupe de sauce de soja claire
  • 1 c. à café de Mei Kuei Lu Chiew (alcool chinoise)
  • 1 c. à café de 5 épices
  • 1 c. à café d’huile de sésame
  • 3 c. à café de colorant rouge
  • ½ c. à café de bicarbonate de soude
  • 1 c. à café de glutamate

Préparation :
Couper l’échine de porc en morceaux de taille moyenne.

Dans un bol mettre la sauce de soja, le colorant rouge, le miel ou le maltose, les 5 épices, la sauce hoisin, l’huile de sésame, et l’alcool.

Verser les 2/3 de la sauce Char Sui puis ajouter le glutamate, le bicarbonate, l’huile et les gousses d’ail écrasées. Laisser mariner 24h au frais.

Avant la cuisson badigeonner avec le reste de la sauce la viande et enfourner à 230°C pendant 20 minutes, en surveillant bien les morceaux d’échine et en retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés.

Servir avec du riz blanc et une sauce épicé ou sauce hoisin selon vos préférence.

Astuces : vous pouvez très bien cuire le porc char sui au barbecue, mais pour cela couper les morceaux d’échine un peu plus gros.
Le porc char sui se mange comme le canard laqué, avec du riz blanc (char sui fan) ou à l’intérieur de petit pain blanc (char sui bau) ou dans le riz cantonnais coupé en petit dés ou bien avec des nouilles (char sui mein).

Khao Tom – Soupe au riz

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Ingrédients :

  • 1 tasse de riz gluant
  • 1 tasse de viande de porc hachée (ou poulet, crevettes,)
  • 50 cl de bouillon de viande
  • Sel poivre
  • ail haché
  • coriandre fraîche hachée

Préparation :

Mettre le bouillon dans une casserole avec le riz. Porter à ébullition.
Ajouter le porc haché ou autre viande (si vous utilisez des fruits de mer, ne pas laisser cuire jusqu’a la fin), bien remuer pour briser la viande hachée en petits morceaux.
Laisser mijoter pendant environ 30 minutes jusqu’à ce que le riz commence à devenir pâteux et assaisonner au goût avec du sel et poivre.
Saupoudrer d’ail haché et de coriandre, puis servir.

Astuces : Si vous faites cuire les fruits de mer trop longtemps, ils deviennent sec. Le Khao Tom se prend souvent au petit déjeuner accompagnée d’un oeuf et de condiments tels que le piment et vinaigre de riz.

Cha gio – nem – rouleaux de porc au crabe

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Ingrédients :
pour 24 nems

  • 1/2 tasse de vermicelle de soja trempé
  • 1 petit oignon haché fin
  • 6 oignons nouveaux hachés finement
  • 250 g de viande de porc hachée ou de chair à saucisse
  • 185 g de chair de crabe
  • 1/2 c. à café de sel
  • 1 c. de sauce nuoc mam
  • 1 1/4 de c. à café de poivre noir moulu
  • 1/2 paquet de feuilles de pâte pour nem ou de riz
  • huile de friture
  • feuilles de salade
  • feuilles de menthe fraîche
  • feuilles de coriandre fraîche
  • demi rondelles de concombre

Préparation :

Tremper un peu de vermicelle 10 minutes dans de l’eau chaude.
Égoutter et le couper en morceaux de 2,5 centimètres à l’aide d’un couteau.
Mettre dans un bol avec l’oignon, l’oignon nouveau, le porc, le crabe, le sel, la sauce de poisson et le poivre. Bien mélanger.
Placer les feuilles de pâte de riz sur un torchon humide. Lorsque chaque feuille est ramollie, la couper en quatre.
Mettre au milieu 2 cuillères à café de farce.
Plier les extrémités vers le centre et le rouler de sorte à ce que la farce soit totalement prisonnière. Mettre un peu d’eau sur les bords pour éviter qu’il ne s’ouvre.
Lorsque tous les rouleaux sont prêts, chauffer l’huile dans un wok ou une friteuse et les faire frire jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Faire égoutter sur du papier absorbant.

Envelopper chaque rouleau dans une feuille de salade avec un peu de menthe et de coriandre fraîche et une tranche de concombre. Servir avec du nuoc cham et du riz.

Astuces : Il existe des variantes traditionnelles de nems, selon la farce utilisée qui peut être au porc, au poulet, au crabe et à la crevettes.
La farce de la recette impériale vietnamienne est exclusivement assaisonnée avec du poivre et du sel, sans ajout de sauce soja ni de nuoc mam ou d’épices. Elle comporte des germes de soja et aucun ajout d’herbe ou de plante aromatique. La farce du nem est exclusivement enroulée avec de la galette de riz.
Attention, la farce ne doit jamais contenir de sauce d’huître, ni de pousse de bambou, ni de gingembre ou de curry ou de poudre 5 épices, ni de feuille de menthe hachée/ciselée ou de pomme de terre, et encore moins de la sauce soja.
En aucun cas, la farce ne doit être cuite avant le roulage dans la galette de riz ! La farce sera cuite lors de la friture du rouleau.

Anecdotes : Le nem ou Chả giò est un mets festif traditionnel du Vietnam. Très apprécié à l’ancienne cour impériale du Vietnam, ce mets est communément appelé Pâté impérial, Rouleau impérial ou nem en France et Spring Roll ou Vietnamese Roll dans les pays anglo-saxons. Appelé nem ran dans le nord du Vietnam, et chả giò dans le sud, où l’appellation « nem » réfère plutôt à des morceaux de porc de forme carrée fermenté (nem chua) ou une brochette de boulettes de viande de porc, cuite au barbecue (nem nuong).

Banh cuon – Rouleaux farcis à la vapeur

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Ingrédients :
Farce :

  • 400 g de poitrine de porc maigre, hachée
  • 5 échalotes finement émincées
  • 100 g champignons noir séchés (trempez dans l’eau chaude et finement émincé)
  • 150 g radis blanc coupez en petit dés
  • poivre, sel
  • sucre
  • huile
  • nuoc mam
  • glutamate

Crêpes :

  • 150 g de farine de riz
  • 75 ml d’eau

Accompagnement :

  • Coriandre
  • Germe de soja (passé dans l’eau bouillante)

La sauce :

  • 1 gousse d’ail finement émincé
  • 1 piments rouge émincé
  • 2 c. à soupe de nuoc mam
  • 1 c. à café de sucre
  • 3 c. à café de vinaigre
  • 18 cl d’eau

Préparation :

Tremper les champignons noirs dans un bol d’eau chaude pendant 30 minutes, égouttez et coupez en petits morceaux.
Faire revenir à feu fort les échalotes et en réserver un peu, puis ajouter l’ail, le radis, le porc, les champignons noirs, sel, poivre et un petit peu de glutamate.
Mélangez 150 g de farine de riz, 75 ml d’eau et une pincée de sel, jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Faire cuire les crêpes le plus finement possible à la poêle avec un peu d’huile. Poser la crêpe sur 1 assiette, déposer 1 c. à soupe de farce au milieu rouler délicatement pour faire 1 petit rouleau.

Lorsque tous les rouleaux sont confectionnés, cuire à la vapeur dans un panier vapeur tapisser de papier cuisson pendant 20 Minutes, puis saupoudrer d’échalotes frites.

Faites la sauce : Mélanger 2 cuillères de nuoc mam, l’eau, ajouter le sucre, le vinaigre, l’ail et le piment.

Servir avec la sauce, la coriandre et les germes de soja.

Anecdotes : Dans la culture vietnamienne, ce plat est souvent mangé lors des changements de lune. C’est-à-dire qu’à la pleine lune et la nouvelle lune, ce plat est souvent demandé pour le petit-déjeuner et le déjeuner.

Banh Chung – gâteau de riz gluant au porc

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Ingrédients :

  • 500 g de riz gluant
  • 200 g de haricots mungo décortiqués
  • 450 g d’échine de porc
  • 1/2 c. à soupe de sucre
  • sel, poivre

Matériel :

  • un plat rectangulaire
  • des feuilles de bananier ou du papier sulfurisé ou aluminium
  • de la ficelle de cuisine
  • une cocotte ou un autosuiseur

Préparation :

La veille au soir, trempez dans un saladier d’eau froide les haricots mungo puis laver bien le riz et le faire trempez aussi dans un autre saladier d’eau froide et laissez gonfler toute la nuit.

Bien égoutter le riz et les haricots mungo puis écraser en purée les haricots et réserver.

Préparer la farce au porc : couper la viande en dès dans un saladier assaisonner avec le sel, le poivre et le sucre. Mélanger, filmer et réserver.

Couper de longs bouts de ficelle et disposez-les au fond de votre plat, en les croisant. Ils serviront à empaqueter le banh chung.

Tapisser le plat avec des feuilles de papier sulfurisé, du papier aluminium ou de bananier.

Déposer une couche de riz cru d’environ 1 cm au fond du plat, en tassant bien, recouvrer le riz avec une fine couche de purée de haricots mungo tasser bien avec une cuillère, disposer une couche de viande et tassez bien, puis une autre couche de haricot et de riz.
Rabattre les bords du papier vers le centre, comme pour envelopper un cadeau. Fermer avec les ficelles, en serrant bien.

Plonger le banh chung délicatement dans une cocotte ou une grande marmite d’eau frémissante et laissez cuire 5 heures sur feu doux, veiller à ce que l’eau soit toujours au même niveau.

Laissez refroidir complètement votre banh chung avant de le déguster.

Servir en tranche ou en morceaux.

Astuces : Le banh chung est traditionnellement consommé pendant le Nouvel An lunaire (Tết), servi avec des oignons blancs au vinaigre, des légumes en saumure « dưa món », et de la mortadelle vietnamienne.

Anecdotes : Traditionnellement, chaque maison doit avoir au moins une paire de bánh chung à mettre sur l’autel familial. Avant le Tết, les familles offrent souvent des bánh chung à d’autres familles, et il est typique pour une famille de se retrouver avec des quantités importantes de bánh chung longtemps après la fête.
On distingue le Bánh Chung (carré) du Bánh Tét, cylindrique (symbole de fécondité).
Selon une ancienne légende, le Bánh Chung a été inventé par Lang Liêu (ou Tiết Liêu), vainqueur d’un concours organisé par son père, le roi Hùng Vuong VI : le prince qui offre le meilleur plat sera le prochain roi. Lang Liêu monta donc sur le trône parce que le Bánh Chung, dont la forme symbolisait la Terre (que l’on croyait jadis carrée) contenait du riz (nourriture principale), des haricots mungo (symbolisant le végétal) et de la viande (symbolisant les animaux, voire les humains) ; de plus, « bánh dày » (une variante du plat) symbolise le ciel. Comme le plat se voulait très symbolique, les générations suivantes ont continué à suivre cette tradition et à offrir des Bánh Chung et des Bánh Dày au moment du Tết.

Nuoc leo – sauce aux cacahuètes

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Ingrédients :

  • 250 g de porc haché
  • 4 gousses d’ail
  • 4 tasses d’eau
  • 1 c. à soupe d’huile
  • 1/2 c. à café de poivre noir moulu
  • 3 c. à café de sauce de haricots
  • 2 tasses de bouillon de poulet ou de porc
  • 2 c. à café de sucre
  • 1 c. à soupe de nuoc mam
  • 2 c. à café de sauce au piment
  • 1 tasse de cacahuètes grillées

Préparation :

Écraser l’ail avec un peu de sucre. Chauffer l’huile dans un wok et faire revenir l’ail à feu doux jusqu’à ce qu’il commence à changer de couleur.

Ajouter le porc et le faire sauter à feu moyen en remuant constamment, poivrer, ajouter la sauce de haricots et mélanger jusqu’à ce que la viande soit cuite.
Ajouter le bouillon, le restant de sucre et la sauce nuoc mam, mélanger et laisser mijoter encore 5 minutes. Retirer du feu.

Passer au mixeur ou au mortier les cacahuètes grillées.

Ajouter la sauce de piment et les cacahuètes (réserver quelques cacahuète écrasées pour la décoration).

Saupoudrer de cacahuètes et servir chaud ou tiède.

Canh cu sen – soupe de porc et racine de lotus

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Ingrédients :

  • 500 g de travers de porc maigre
  • 500 g de racines de lotus
  • 3 oignons nouveaux
  • sel
  • 6 tasses d‘eau
  • 2 c. à soupe de nuoc mam

Préparation :

Couper le travers de porc en petits carrés.
Eplucher finement les racines de lotus et les couper en rondelles.
Émincer les oignons nouveaux, y compris les parties vertes.
Laisser mijoter tous ces ingrédients dans une casserole avec l’eau et le sel, une demi heure jusqu’a ce que la viande soit bien cuite et le liquide réduit au tiers. Ajouter la sauce nuoc mam. Servir accompagné de riz.

Khao Poun – bouillon au lait de coco

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Ingrédients :

  • 1 boîte de lait de coco
  • 1 c. à soupe de pâte de curry rouge
  • 1 à 2 c. à soupe de nuoc mam
  • Sel
  • 2 pincées de glutamate
  • 2 c. à soupe d’huile
  • 200 g de porc hâché
  • 2 tasses d’eau
  • 1 citronnelle
  • 5 lamelles de galanga
  • 5 feuilles de citron
  • 200 g de nouilles de riz
  • Coriandre
  • Menthe
  • Basilic
  • Pousses de soja
  • Fleur de bananier
  • 3 feuilles de laitue
  • 1 citron

Préparation :

Laver la coriandre, les feuilles de menthe, le basilic, les pousses de soja, les feuilles de laitue ainsi que la fleur de bananier.
Émincer la laitue et la fleur de bananier. Couper le citron en 4. Lavez et coupez en tranches de 3 cm environ la citronnelle. Éplucher et laver le galanga et découper en lamelles. Réserver le tout.

Plonger les nouilles dans une casserole d’eau bouillante, remuez jusqu’à ce que les nouilles ramollissent et retirer du feu, égoutter puis réserver.

Dans une casserole, mettre la pâte de curry rouge avec 2 cuillères à soupe d’huile, mélanger 5 minutes, puis ajoutez le lait de coco et remuer.
Ajoutez le porc haché et versez 2 grandes tasses d’eau, ajoutez le galanga, la citronnelle et les feuilles de citron et remuer.
Assaisonnez avec le sel, le glutamate, la sauce nuoc mam. Laisser mijoter 45 minutes à feu doux.

Servir les nouilles de riz dans un grand bol, ajoutez les légumes et arrosez ensuite avec le bouillon chaud.

Astuces : Vous pouvez ajouter aux légumes des haricots verts, des carottes râpées.

Anecdotes: Khao Poun est un plat incontournable lors de mariage Laotien.

Popiah – rouleau de printemps

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Ingrédients :
pour 10 rouleaux

Pour les crêpes :

  • 1 1/2 tasses d’eau
  • 3 œufs
  • sel
  • 1 c. à soupe huile
  • 3/4 tasse de farine tout usage

Sauce « tim cheong » :

  • 1 long piment rouge
  • 1 gousse d’ail
  • 2 c. à soupe de sauce de prune
  • 2 c. à soupe de sauce hoisin

Farce à frire :

  • 2 c. à soupe d’huile
  • 5 gousses d’ail hachées
  • 2 c. à soupe de pâte de soja fermentée (tau cheo)
  • 150 g de porc coupé en dés
  • 500 g de jicama (ou pois patates) coupé en juliennes
  • 2 c. à soupe de sauce soja noire
  • 5 c. à soupe de sucre
  • sel
  • 125 g de crevettes moyennes nettoyées déveinées
  • 250 g de tofu ferme cuit coupé en fines lamelles
  • 3 oeufs légèrement battus

Farce crus :

  • 8 à 10 feuilles de laitue frisée verte, nettoyées et séchées
  • 1 tasse de germes de soja, rincé et séché
  • 1 tasse de concombre couper en julienne
  • 2 oignons verts, hachés
  • 1/4 tasse de coriandre fraîche hachée grossièrement
  • 1/4 tasse d’échalotes frits
  • 1/2 tasse d’arachides grillées concassées
  • 1 oignons rouge frit

Préparation :

Pour la pâte à crêpes : Mélanger ensemble l’eau, les oeufs, le sel et l’huile, ajouter la farine et bien mélanger et laisser reposer la pâte pendant au moins 1 heure.
Pour cuire les crêpes : Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter 1/4 de tasse de pâte et bien enrober, placez la casserole sur le feu et laisser cuire jusqu’à ce que la galette se décolle sur les cotés. Elle doit être légèrement brunie puis retirer la, répéter l’opération avec le reste de la pâte. Empilez les crêpes.
Envelopper dans du papier plastique et garder couvert jusqu’au moment de servir, elles peuvent être entreposer dans le réfrigérateur pendant 1 ou 2 jour .
Pour la sauce : Enlever la peau, émincer et épépiner le piment rouge. Éplucher et émincer la gousse d’ail. Mixer le piment, la gousse d’ail et ajouter la sauce aux prune puis la sauce hoisin. Réserver.
Pour cuire la farce : Battre et cuire les oeufs pour faire une omelette, la couper en fine tranches et réserver.
À l’aide d’un mortier ou d’un mixeur, écraser l’ail, l’oignon puis incorporer la pâte de soja fermentée. Ajouter de l’huile dans un wok puis faire sauter le mélange pendant 3 minutes afin de dégager les arômes. Rincer le jicama, couper le en julienne et y ajouter le jicama, le tofu, l’ail, les crevettes et le porc puis laisser cuire quelques minutes. Ajouter ensuite la sauce soja et le sucre puis laisser cuire encore 15 minutes environ jusqu’à ce que les légumes aient rendus toute leur eau.

Pour servir : Déposer tous les ingrédients au centre de la table, disposer les enveloppes de popiah à proximité des ingrédients. Laisser chacun se servir à son goût en puisant dans ces ingrédients. Ajouter une portion de germes de soja (bangkuang), de coriandre, d’oignons, de concombres, d’arachides grillées et d’échalotes. Refermer l’enveloppe en la roulant puis trempez dans la sauce.

Astuces : La farce est très diversifiée selon les endroits. La farce de base sont les légumes qui poussent au printemps avec de la viande et de l’omelette finement râpé. Dans certains endroits, ils ont également ajouter les nouilles, saucisses chinoises, légumes cuits à la place de ceux blanchies, tofu, fruits de mer, riz gluant…

Anecdotes: On retrouve des variantes dans la plupart des pays asiatiques comme aux philipinnes et en indonésie le Lumpiang Sariwa ou au vietnam le bo Bia… Cette recette ci se retrouve plus en Chine, à Taïwan, à Singapoure et en Malaisie.

Ba wan – boule de viande

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Ingrédients :

environ 15 boulettes de viande

Pour les peaux:

  • 1 tasse de farine de riz
  • 400 g de farine d’igname
  • 6 1/5 tasse d’eau froide

Pour la garniture:

  • 400 g de porc haché
  • 8 champignons shiitake séchés
  • 170 g pousses de bambou séchées
  • 2 c. à soupe de crevettes séchées
  • 1 c. à soupe d’oignon frit
  • 2 c. à soupe d’huile
  • 4 gousses d’ail hachées

Marinades pour le porc:

  • 1 1/2 c. à soupe de sauce soja
  • 1 c. à café de sucre
  • 1/4 c. à café de poudre de poivre
  • 1 c. à soupe de fécule de maïs

Assaisonnements:

  • 1 c. à soupe de vin de cuisson
  • 1 c. à soupe de sauce soja
  • 1/2 c. à café de sel
  • 1/4 c. à café de 5 épices

Pour la sauce:

  • 2 c. à soupe de farine de riz
  • 1 1/2 tasses d’eau
  • 1 c. de sucre
  • 1 c. à soupe de miso
  • 2 c. à soupe de ketchup

Préparation :

Mélanger la farine de riz et l’eau froide dans une casserole. Fouetter jusqu’à ce que toute la farine de riz soit dissoute dans l’eau. Faire cuire le mélange à feu moyen en remuant tout le temps jusqu’à ce qu’il commence à bouillir et épaissir comme de la colle. Cela prend environ 30 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir puis réserver.

Pour préparer les garnitures : faire mariner la viande de porc hachée avec la sauce soja, le sucre, le poivre et la fécule de maïs pendant 2 heures.

Faire tremper les champignons séchés jusqu’à ce qu’ils ramollissent et les pousses de bambou séchées pendant 20 minutes, puis blanchir dans l’eau bouillante. Tremper les crevettes séchées pendant 20 minutes.

Faire chauffer une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile, incorporer l’ail, les crevettes séchées et les champignons et les faire sauter une minute. Ajouter le porc mariné et cuire jusqu’à ce que le porc ne soit plus rose. Ajouter les pousses de bambou et les faire sauter pendant une minute. Assaisonner avec du vin de cuisine, la sauce soja, les 5 épices, oignons frits et le sel. Mélanger et retirer du feu puis réserver.

Préparer des petits bols et graisser les avec quelques gouttes d’huile. Tamiser la farine d’igname, ajouter la farine d’igname tamisée dans le mélange de riz gluant qui avait refroidi un peu.

Initialement, la texture aura un aspect rugueux. Continuer de mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse. Remplissez les bols graissé avec 2 à 3 cuillères à soupe du mélange et étaler le dans le bol, remplissez de garniture jusqu’en haut, couvrir la garniture du mélange de riz et s’assurer que toute la garniture soit couverte.

Répétez jusqu’à ce que tout le mélange soit utilisé.

Porter une casserole d’eau à ébullition. Placez les bols dans un panier à vapeur et cuire à la vapeur pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, préparer la sauce en mélangeant dans une petite casserole la farine de riz, l’eau, le sucre, le miso et le ketchup. Cuire sur feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à l’obtention d’une consistance épaisse et collante. La sauce va s’épaissir.

Lorsque la cuisson à la vapeur est terminée, retirez du feu et laisser refroidir pendant quelques minutes pour que la pâte soit plus ferme.
Utilisez un couteau à beurre pour démouler la boulette de viande.
Utilisez une paire de ciseaux pour couper un x au-dessus de la boulette.
Arroser avec la sauce et saupoudrer de persil haché et servir.

Astuces : La farce est très variable selon les différentes régions de Taïwan. On peut également le frire après avoir démouler la boule de viande.

Anecdotes: On pense que ba-wan a d’abord été préparé dans le Beidou canton de Taiwan par un étudiant du nom Fan Wànjū. Elle servait de nourriture pour porter secours aux sinistrés de fortes inondations au cours de la fin de la dynastie des Qing (1644-1912). Depuis, ba-wan s’est propagé dans les différentes régions de Taiwan et est maintenant considéré par beaucoup comme un aliment national.