Archives par mot-clé : Piment

Le terme piment (légume vert, jaune, orange ou rouge) est un nom vernaculaire utilisé en français pour désigner plusieurs espèces de plantes du genre capsicum de la famille des solanacées.Tous les piments, doux ou forts, font partie de la même famille, les solanacées qui comprend également les aubergines, les tomates, les courgettes, les pommes de terre et le tabac. Le piment appartient au genre Capsicum. On distingue généralement le piment fort du piment doux tel que le poivron.

Dernier venu parmi les épices, le piment est aujourd’hui celle que l’on consomme le plus dans le monde même c’est de façon inégale selon les pays. C’est dans les régions chaudes (Afrique, Amérique, Asie du sud, Caraïbes) qu’il est le plus apprécié. Mais depuis quelques années, le piment fait de plus en plus d’adeptes parmi les populations occidentales au point que la vente de sauce à base de piment dépasse celle du ketchup aux Etats-Unis.

Pourquoi brûle t’il ?

C’est la Capsaïcine , qui est responsable du piquant du piment. Pure, sa puissance est telle qu’elle est décelable diluée dans 10.000.000 son poids en eau (1 gr de capsaïcine pour 10 mètres cubes d’eau !!!).
Cette molécule est présente dans tout le piment mais on en trouve en plus grande quantité dans les graines.
En fonction de sa concentration, le piment sera plus ou moins fort.

Lorsque la Capsaïcine entre en contact les muqueuses de la bouche et provoque la sensation de brûlure, le cerveau sécrète de l’endorphine, une molécule proche de la morphine. Cet antidouleur naturel provoque une euphorie légère que le sujet voudra connaître de nouveau en répétant la consommation et en augmentant la dose d’où une certaine dépendance et accoutumance à la longue. Mais rassurez-vous, jusqu’à maintenant, on n’a jamais vu de désordre social accompagner l’accoutumance au piment, alors n’hésitez pas à en consommer !

Les piments recèlent des vertus médicinales nombreuses et variées. On attribue aux piments des pouvoirs antiseptiques.
La capsaïne contenu dans le piment favorise l’augmentation de la production de salive et des autres liquides gastriques améliorant ainsi la digestion.
Notamment, lorsqu’il est frais, il favorise la digestion des féculents.

La consommation de piment provoque la dilatation des vaisseaux sanguins de sorte que la pression sanguine diminue et le sang s’éclaircit, diminuant ainsi les risques d’accident cardiovasculaire.

L’application locale de cataplasme de feuilles de piment soigne contusions et rhumatismes.

Les feuilles sèches réduites en poudre ont une action anti-parasitaire. Ajoutées dans la nourriture ou appliquées en purgatif, elles sont efficaces dans le traitement des oxyures.
Il faut éviter de se toucher le visage, les lèvres et les yeux lorsque l’on coupe du piment, car cela peut provoquer des irritations. Une fois qu’on a fini avec le couteau et la planche à découper, il faut prendre soin de bien les savonner ainsi que les mains.

Selon le taux de concentration de la Capsaïcine dans le piment, le simple fait de les manipuler peut faire pleurer.
Si la peau des mains est très sensible, porter des gants pour manipuler les piments.

Pour diminuer le goût brûlant des piments, il faut les débarrasser de leurs graines et des membranes intérieures blanchâtres et spongieuses sur lesquelles s’attachent les graines. On peut aussi mettre les piments à tremper dans de l’eau vinaigrée froide pendant environ une heure.
D’une façon générale, il faut être prudent avec les quantités, car la saveur et le piquant du piment se développe pendant la cuisson.

Pour combattre le feu du piment il ne sert à rien de boire de l’eau. En effet, la Capsaïcine est liposoluble, c’est-à-dire qu’elle ne se dilue que dans les graisses.
Il est donc plus utile de boire un grand verre de lait glacé de préférence ou d’absorber de la crème glacée ou un yaourt.

Beya kyaw – beignets de pois cassés

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Ingrédients :
pour 15 beignets

  • 1 tasse de pois cassés
  • 2 oignons hachés finement
  • 2 piments rouges frais hachés fin
  • 1/4 de c. à café de piment en poudre
  • 1/2 c. à café de curcuma en poudre
  • huile de friture
  • 1 citron

Préparation :

Faire tremper les pois cassés toute la nuit ou au moins 6 heures, les égoutter et les réduire en purée au mixeur.
Ajouter 2 oignons hachés finement, le piment, le piment en poudre, le curcuma.
Former des boulettes que l’on aplatira ensuite en un cercle de 1cm d’épaisseur ou faites des petits boudins pas trop fins ni trop épais. Vous pouvez lui donner la forme que vous voulez.
Chauffer l’huile dans une friteuse et y jeter les boulettes une à une jusqu’à ce qu’il soit dorés et croustillants. Puis les retirer et les faire égoutter sur du papier absorbant.
Servir garni d’oignon émincé et de rondelles de citron.

Astuce : Vous pouvez accompagner également de sauce pimenté ou de sauce au tamarin.

Moh hin gha – mohinga – soupe de poisson

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Ingrédients :

  • 500 g de filets de poisson
  • 4 oignons hachés
  • 6 gousses d’ail
  • 2 c. à café de gingembre frais haché finement
  • 1 c. à café de curcuma en poudre
  • 1/2 c. à café de piment en poudre
  • 2 c. d’huile de sésame
  • 4 c. d’huile d’arachide
  • 2 piments frais épépinés et hachés
  • 4 tasses de lait de coco
  • 1 cœur de bananier ou à défaut boîte de pousses de bambou
  • 1 c. à café de pâte de crevettes séchées (ngapi)
  • 1 c. de sauce de poisson
  • 3 c. de farine de pois chiches
  • 2 tasses de crème de coco
  • 2 c. de jus de citron
  • sel
  • 500 g de vermicelle aux oeufs ou de riz
  • oeufs dur
  • coriandre hachée grossièrement

Préparation :
Laver le poisson et le faire pocher 5 minutes puis réserver le poisson et le bouillon de poisson.
Mixer les oignons, l’ail, le gingembre, le curcuma et le piment en poudre jusqu’à obtenir une purée.
Chauffer l’huile de sésame et l’huile d’arachide dans une grande casserole et y faire sauter cette purée.
Lorsque le mélange commence à dorer et à attacher, ajouter le bouillon du poisson, le lait de coco et le cœur de bananier (ou les pousses de bambou).
Porter à ébullition puis laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le cœur de bananier (ou les pousses bambous) soient tendres, délayer la pâte de crevettes dans la sauce de poisson et ajouter au mélange, ajouter la farine de pois chiches et délayée dans un peu de lait de coco.
Remuer constamment jusqu’à la reprise de l’ébullition, laisser mijoter 5 minutes et ajouter le poisson.
Ajouter alors la crème de coco et le jus de citron en remuant jusqu’à ce que la soupe recommence à frémir. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Faire cuire les vermicelles dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient croquantes.
Égoutter et les mettre dans un grand bol pour les servir à côté de la soupe .
Servir le Moh hin gha dans une soupière et donner aux convives de grands bols ou des assiettes à soupe.
On sert d’abord les nouilles et on verse la soupe par-dessus. Le Moh hin gha doit être servi bouillant. Il est souvent accompagné d’œufs dur et de coriandre que chaque convives mettront à leur guise.

Astuces : On peut utiliser du vermicelle chinois ou européen.

Anecdotes : Le Moh hin gha est le plat national birman.
Des marchands ambulants vont de maison en maison et proposent des bols de Moh hin gha.
On sert souvent ce repas complet lorsqu’on a de nombreux invités.
Il n’y a pas de vraie foire ou de fête sans marchands de Moh hin gha.
Le vermicelle de riz, a baie de farine de riz.

Sauce pour les nems

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Ingrédients :

  • 2 c. à soupe de nuoc-mam
  • 8 c. à soupe d’eau
  • 2 c. à soupe de vinaigre de riz ou de vinaigre blanc
  • 2 c. à café de sucre en poudre
  • 1 petit piment rouge
  • quelques brins de carottes râpées

Préparation :
Mélangez la sauce nuoc-mam, l’eau, le vinaigre et le sucre dans un bol, faites le chauffer pendant 5 minutes jusqu’à ce que le sucre soit complétement dissous, ajoutez le piment et les carottes émincer en fine julienne et laissez refroidir.
Servir accompagné de nems.

Ngapi htaung – pâte de crevettes

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Ingrédients :

  • 2 c. de crevettes séchées en poudre
  • 2 c. de pâte de crevettes séchées (ngapi)
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 2 c. à café de piment en poudre
  • 1 c. à café de sel
  • ½ jus de citron

Préparation :

Étaler la pâte de crevette et l’envelopper dans du papier aluminium.
Envelopper également l’oignon et l’ail dans du papier d’aluminium et les mettre au gril avec la pâte à crevette quelques minutes.
Puis piler dans un mortier, et ajouter la poudre de crevettes séchées, le piment, le sel et le jus de citron. Vous devez obtenir une pâte.
Elle se mange en très petite quantités accompagné de riz.

Balachaung – crevettes séches frits

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Ingrédients :

  • 20 gousses d’ail, pelées et coupées finement
  • 5 oignons, tranchés finement
  • 250 g de poudre de crevettes
  • 1 c. à café de pâte de crevettes séchées
  • 2 tasses d’huile d’arachide
  • 2 c. à café de poudre de piment
  • 2 c. à café de sel
  • 1/2 tasse de vinaigre

Préparation :
Faire chauffer un wok avec de l’huile et faire revenir l’ail et l’oignon à feu doux jusqu’à ce que le mélange soit doré. Réserver.
L’ail et les oignons seront croustillants et s’assombriront en se refroidissant.
En utilisant la même huile, faire revenir la poudre de crevettes pendant environ 5 minutes.
Ajouter la poudre de chili, le sel et la pâte de crevettes mélangé avec du vinaigre.
Mélanger les ingrédients et les faire frire jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillant.
Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
Mélanger l’ail frit et l’oignon, en remuant bien.
Conserver dans un bocal hermétique, il peut se garder pendant des semaines.
servir accompagné de riz.

Nhoam svay bekie krime – Salade de mangue verte

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Ingrédients :

  • 1 mangue vert
  • 1 citron vert
  • 1 c. à soupe de sauce nuoc mam
  • 1 c. à café de sucre
  • 1 c. à café de sel
  • ½ tasse de crevettes séchées
  • 1 échalote
  • 1 c. à café de piment oiseau frais
  • 1 c. à soupe menthe
  • 1 c. à soupe d’oignons verts
  • 1 c. à soupe de basilic thaï
  • 2 c. à soupe de cacahuètes grillées concassées

Préparation :

Peler et râper la mangue. Tremper les crevettes séchées dans ½ tasse d’eau pendant 30 minutes puis bien égoutter.

Ciselée la menthe, l’oignon vert, le basilic thaï et émincée l’échalote.

Faire chauffer une petite casserole légèrement huilé, ajouter les crevettes séchées et les faire revenir assez rapidement pour leur donner une belle texture croustillante.

Transvaser dans un mixeur et le mixer grossièrement, puis réserver.

Dans un grand bol, mélanger le jus de citron vert, la sauce nuoc mam, le sucre, le sel et le piment frais.

Ajouter les échalotes, la mangue, les crevettes, la menthe, l’oignon vert et le basilic thaï, mélanger bien pour que tous sois homogène puis saupoudrer de cacahuètes concassées.

Servir.

Astuces : vous pouvez rajouter des carottes râpé selon les goût et servir cette salade en entrée ou en accompagnement avec du riz gluant ou blanc.

Anecdotes : Au Cambodge ce plat peut être servi comme une entrée basique ou en plat accompagné de poulet mariné frit ou du poisson frit ou bien à certaine occasion comme les fête entre amis ou famille.

Chili crab et black pepper crab – crabe épicé

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Ingrédients :

  • 3 c. à soupe de sauce soja ( Kecap Manis )
  • 3 c. à soupe de sauce d’huître
  • 3 c. à soupe de sucre en poudre
  • 2 kg d’étrilles bleues
  • 1 ½ c. à soupe d’huile
  • 1 ½ c. à soupe de beurre
  • 1 ½ c. à soupe de gingembre râpé frais
  • 6 gousses d’ail hachée finement
  • 2 piment rouge haché finement
  • 1 ½ c. à soupe de poivre noir
  • 1 ½ c. à café de poivre blanc
  • ¼ c. à café de coriandre moulue
  • 2 oignons haché finement
  • ¼ tasse de coriandre fraîche hachée
  • 3 c. à soupe d’eau

Préparation :

Mettre la sauce soja, la sauce aux huîtres, le sucre et 3 c. à soupe d’eau dans un petit bol, mélanger, puis réserver.
Tirer sur le tablier de chaque crabe, retirer la coque supérieure, puis les viscères et les branchies plumeuses. Rincer rapidement.
Couper chaque crabe en quartiers et casser les jambes en douceur.
Chauffer l’huile dans un wok à feu vif, ajouter les morceaux de crabe et les faire sauter 5 minutes jusqu’à ce que la coquille devienne de couleur orange vif et la viande bien cuite.
Ajouter le beurre, le gingembre, l’ail, le piment, les poivres noir et blanc et la coriandre dans le wok. Faire sauter 30 secondes.
Ajouter le mélange de sauce, remuer et porter à ébullition, puis laisser mijoter 2 minutes.
Retourner le crabe dans le wok et mélanger pour bien l’enrober dans la sauce.
Cuire 2-3 minutes de plus pour terminer la cuisson du crabe, puis garnir avec les oignons et les feuilles de coriandre.
Servir aussitôt.

Astuces : on peut utiliser d’autres variétés de crabe : crabes de palétuvier, Crabe Fleur, crabe nageur Bleu, Crabes à carapace molle.

Chicken rice – riz au poulet

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Ingrédients :

  • 1 poulet
  • 1 c. à soupe de vin de riz chinois
  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • 3 gingembre frais
  • 12 gousses d’ail
  • 5 échalotes hachées
  • 1 c. à café d’huile de sésame
  • ½ c. à café de sel
  • 3 tasses de riz à grain long
  • 2 c. à soupe d’huile
  • 2 Litre d’eau
  • 2 feuilles de pandanus
  • 10 piments frais rouge épépiné
  • Jus de combawa
  • sel

Préparation :
Remplir une cocotte minute de 2 litre d’eau et porter à ébullition. Frottez l’intérieur du poulet avec 1 c. à soupe de vin de riz et de sauce de soja. Hacher grossièrement les 3 tranches de gingembre, 3 gousses d’ail et une échalote puis les mixer au mortier ou au mixeur. Placer le mélange à l’intérieur du poulet.

Lorsque l’eau bout, plonger le poulet dans l’eau pendant 1 heure à feu doux l’eau ne dois plus bouillir pour qu’il soit très tendre et juteuse. À la fin de l’heure, retirer le poulet et frottez-les avec 1 c. à soupe de sauce de soja, d’huile de sésame et de sel, puis les découper le poulet en petits morceaux et réserver les os et la carcasse.

Pour le bouillon de poulet, ajouter les os de poulet et la carcasse, 3 tranches de gingembre et 2 échalotes émincées à l’eau dans laquelle le poulet à cuit. Faire bouillir pendant 1 à 2heures jusqu’à ce que le bouillon ai une forte saveur de poulet. Jeter les os et la carcasse de poulet et filtrer le bouillon à la passoire ou au chinois.

Pour le riz, laver le riz jusqu’a ce que l’eau soit claire et bien l’égoutter, réserver.

Dans un wok, mettre un peu d’huile , puis faire revenir le 1/2 gingembre rapé et 2 gousse d’ail. Ajouter le riz et le sel et faites frire rapidement pendant environ 1-2 minutes. Transfert de riz dans un auto-cuiseur. Ajouter 1 Litre de bouillon de poulet et de feuilles de pandanus. Suivre les instructions normales pour la cuisson du riz.

Pour la sauce au piment, hacher grossièrement les 10 piments, 1 gousses d’ail et 1/2 gingembre, puis hacher au mortier ou au mixeur . Ajouter 2 c. à soupe de bouillon de poulet, 2 c. à soupe de jus de combawa et le sel. Se conserve dans un récipient couvert dans le réfrigérateur pendant quelques jours, mais il est mieux servi frais.

Pour la sauce au gingembre, hacher grossièrement 1 gingembre et 6 gousses d’ail, puis hacher au mixeur ou au mortier, ajouter 2 c. à soupe de bouillon de poulet, 2 c. à soupe de jus de combawa et le sel.

Pour la soupe au poulet, filtrer le reste du bouillon et servir dans des bols. Hacher 2 échalotes finement et saupoudrer en les bols.

Servir chaud.

Astuces : Vous pouvez faire cuire quelques feuilles de choux dans le reste de bouillon de poulet avant de servir la soupe.

Anecdotes : Chicken rice est un plat d’origine chinoise, et est souvent associé à Hainan et la cuisine malaisienne, mais il est aussi couramment vendus dans les pays voisins la Thaïlande et Singapour. Il est basé sur le plat appelé Hainan Wenchang.
En malaisie le poulet au riz est servi avec des balles de riz plutôt que d’un bol de riz.
À singapour ce plat est considéré comme le plat national de Singapour, il est d’ailleurs servi dans les compagnie d’aviation pour les vols internationaux.
En Thailande le chicken rice est un plat commun, il est appelé Khao man kai ce qui signifie littéralement le poulet de riz huilé. Khao man kai est servi avec du concombres, du boudin noir frais et la coriandre. La sauce qui accompagne ce plat est fait avec tauchu également connu sous le nom de pâte de soja jaune.

Fish head curry – têtes de poisson au curry

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Ingrédients :

  • 1 tête de poisson entière coupée en deux (rouget , mérou , lotte , saumon…)
  • 500 g de filets de poisson
  • 5 c. à soupe de pâte de curry jaune
  • 2 cm de gingembre frais coupé en fines lamelles
  • 3 gousses d’ail finement tranchées
  • 3 oignons finement tranchés
  • 300 g de jeunes gombos (lady finger)
  • 3 tomates coupées en quatre
  • 6 piments rouges coupés en deux dans la longueur
  • 6 piments verts coupés en deux dans la longueur
  • 3 branches de feuilles de curry
  • 1/2 c. à café de sel
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à soupe de tamarin mélangé à une ½ tasse d’eau
  • 1 tasse de lait de coco
  • 5 c. à soupe d’huile de tournesol
  • 250 g de coriandre en poudre
  • 60 g de cumin en poudre
  • 150 g de piment en poudre
  • 30 g de romarin en poudre
  • 20 g de poivre noir en poudre
  • 10 g de fenugrec en poudre

Préparation :

Laver la tête de poisson et les filets de poisson et les sécher avec du papier absorbant.
Faire cuire le poisson à la vapeur, puis réserver.

Faire chauffer l’huile dans un wok et ajoutez le gingembre. Faites revenir à feu vif 2 à 3 minutes, ajoutez l’ail, puis faire revenir jusqu’à ce que le mélange soit parfumé.

Ajouter la pâte de curry et faites revenir quelques minutes. Ajoutez les échalotes, versez la moitié du lait de coco et amener à ébullition avant d’ajouter le reste du lait de coco et le jus de tamarin.

Ajouter les gombos, les tomates, le piment rouge, le piment vert, les feuilles de curry, le sel et le sucre.

Finir la préparation en ajoutant le poisson et laissez encore mijoter à feu doux 10 minutes.
Servir accompagné de riz.

Anecdotes : un plat originaire du sud de l’Inde, de prime abord peu engageant. Imaginez une tête de poisson (en règle générale du rouget, plus rarement du mérou ou de la lotte) qui baigne dans une sauce au curry très épicée.

Lunu miris – sambal pimenté

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Ingrédients :

  • 2 oignons moyens émincés
  • 4 c. à soupe de poisson des Maldives
  • 2 c. à soupe de piment rouge sec
  • 1 c. à café de poudre de piment
  • 2 c. à soupe de jus de citron
  • sel

Préparation :

Mélanger le sel, les piments et la poudre de piment dans un mortier, puis ajouter le poisson des Maldives hachés en petits morceaux.
Ajouter les oignons dans le mortier et écraser jusqu’à obtenir une pâte fine.
Placer dans un bol et ajouter le jus de citron, saler.
Vous pouvez servir avec du riz, des chutney, sambal, hoppers …

Astuces : Vous pouvez remplacer les oignons par des échalotes et le poisson des maldives par des crevettes

Seeni Sambol – sambal à l’oignon

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Ingrédients :

  • 1kg d’oignons
  • 50 g de sucre
  • 8 gousses de cardamome
  • 2 bâtons de cannelle
  • 4 clous de girofle
  • 1 c. à soupe de poudre de piment
  • 3 c. à soupe de concentrée de tamarin
  • 6 feuilles de caloupilé
  • 5 cm de feuille de pandanus (rampe)
  • 50 g de ghee
  • Sel

Préparation :

Émincer les oignons et moudre finement les graines de cardamome.
Faire chauffer l’huile dans une poêle, faire revenir les oignons, la cardamome, la cannelle, les clous de girofle, les feuilles de caloupilé et de pandanus, avec une pincée de sel. Lorsque les oignons sont bien dorés, videz la plus grande parti de l’huile pour n’en laisser que l’équivalent d’une cuillerée à café.
Ajouter la poudre de piment et le concentrée de tamarin, bien mélanger. Faire revenir pendant 5 minutes à feu vif, jusqu’à ce que le mélange soit d’un brun profond et que le liquide soit évaporé.
Ajouter le sucre et bien mélanger et retirer aussitôt du feu sans laisser caraméliser.
Laisser refroidir et conserver au frais.
Il se consomme tiède ou froid en accompagnement de nombreux plats.

Astuces : Si vous ne disposez pas de « rampe » prononcé rampé, vous pouvez le remplacer par un bouquet de ciboulette… mais le goût sera bien sûr différent.

Pol sambal – sambal de noix de coco

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Ingrédients :

  • 2 tasses de noix de coco fraîche ou desséchée
  • 2 petits oignons ou échalotes
  • 1 piment vert
  • 1 gousse d’ail
  • 1 c. à soupe de piment rouge haché
  • Sel
  • 1 jus de citron vert

Préparation :

Si vous utilisez de la noix de coco sèche réhydrater la avec 1/4 d’eau tiède.
Couper en morceaux et hacher dans un mixeur ou un mortier les oignons ou échalotes, le piment épépiné, la gousse d’ail et les mélanger dans un saladier.
Ajouter la noix de coco et mélanger, puis ajouter le piment rouge et le jus du citron vert, saler , poivrer.
Laisser macérer au moins 2 heures au réfrigérateur.
Servir avec du riz et de curry.

Astuces : Vous pouvez utiliser une noix de coco que vous viderez vous même, mais le travail risque d’être long si vous n’avez pas l’habitude.

Anecdotes : Pol signifie noix de coco en Cingalais.