Archives par mot-clé : Piment

Le terme piment (légume vert, jaune, orange ou rouge) est un nom vernaculaire utilisé en français pour désigner plusieurs espèces de plantes du genre capsicum de la famille des solanacées.Tous les piments, doux ou forts, font partie de la même famille, les solanacées qui comprend également les aubergines, les tomates, les courgettes, les pommes de terre et le tabac. Le piment appartient au genre Capsicum. On distingue généralement le piment fort du piment doux tel que le poivron.

Dernier venu parmi les épices, le piment est aujourd’hui celle que l’on consomme le plus dans le monde même c’est de façon inégale selon les pays. C’est dans les régions chaudes (Afrique, Amérique, Asie du sud, Caraïbes) qu’il est le plus apprécié. Mais depuis quelques années, le piment fait de plus en plus d’adeptes parmi les populations occidentales au point que la vente de sauce à base de piment dépasse celle du ketchup aux Etats-Unis.

Pourquoi brûle t’il ?

C’est la Capsaïcine , qui est responsable du piquant du piment. Pure, sa puissance est telle qu’elle est décelable diluée dans 10.000.000 son poids en eau (1 gr de capsaïcine pour 10 mètres cubes d’eau !!!).
Cette molécule est présente dans tout le piment mais on en trouve en plus grande quantité dans les graines.
En fonction de sa concentration, le piment sera plus ou moins fort.

Lorsque la Capsaïcine entre en contact les muqueuses de la bouche et provoque la sensation de brûlure, le cerveau sécrète de l’endorphine, une molécule proche de la morphine. Cet antidouleur naturel provoque une euphorie légère que le sujet voudra connaître de nouveau en répétant la consommation et en augmentant la dose d’où une certaine dépendance et accoutumance à la longue. Mais rassurez-vous, jusqu’à maintenant, on n’a jamais vu de désordre social accompagner l’accoutumance au piment, alors n’hésitez pas à en consommer !

Les piments recèlent des vertus médicinales nombreuses et variées. On attribue aux piments des pouvoirs antiseptiques.
La capsaïne contenu dans le piment favorise l’augmentation de la production de salive et des autres liquides gastriques améliorant ainsi la digestion.
Notamment, lorsqu’il est frais, il favorise la digestion des féculents.

La consommation de piment provoque la dilatation des vaisseaux sanguins de sorte que la pression sanguine diminue et le sang s’éclaircit, diminuant ainsi les risques d’accident cardiovasculaire.

L’application locale de cataplasme de feuilles de piment soigne contusions et rhumatismes.

Les feuilles sèches réduites en poudre ont une action anti-parasitaire. Ajoutées dans la nourriture ou appliquées en purgatif, elles sont efficaces dans le traitement des oxyures.
Il faut éviter de se toucher le visage, les lèvres et les yeux lorsque l’on coupe du piment, car cela peut provoquer des irritations. Une fois qu’on a fini avec le couteau et la planche à découper, il faut prendre soin de bien les savonner ainsi que les mains.

Selon le taux de concentration de la Capsaïcine dans le piment, le simple fait de les manipuler peut faire pleurer.
Si la peau des mains est très sensible, porter des gants pour manipuler les piments.

Pour diminuer le goût brûlant des piments, il faut les débarrasser de leurs graines et des membranes intérieures blanchâtres et spongieuses sur lesquelles s’attachent les graines. On peut aussi mettre les piments à tremper dans de l’eau vinaigrée froide pendant environ une heure.
D’une façon générale, il faut être prudent avec les quantités, car la saveur et le piquant du piment se développe pendant la cuisson.

Pour combattre le feu du piment il ne sert à rien de boire de l’eau. En effet, la Capsaïcine est liposoluble, c’est-à-dire qu’elle ne se dilue que dans les graisses.
Il est donc plus utile de boire un grand verre de lait glacé de préférence ou d’absorber de la crème glacée ou un yaourt.

Banh cuon – Rouleaux farcis à la vapeur

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Ingrédients :
Farce :

  • 400 g de poitrine de porc maigre, hachée
  • 5 échalotes finement émincées
  • 100 g champignons noir séchés (trempez dans l’eau chaude et finement émincé)
  • 150 g radis blanc coupez en petit dés
  • poivre, sel
  • sucre
  • huile
  • nuoc mam
  • glutamate

Crêpes :

  • 150 g de farine de riz
  • 75 ml d’eau

Accompagnement :

  • Coriandre
  • Germe de soja (passé dans l’eau bouillante)

La sauce :

  • 1 gousse d’ail finement émincé
  • 1 piments rouge émincé
  • 2 c. à soupe de nuoc mam
  • 1 c. à café de sucre
  • 3 c. à café de vinaigre
  • 18 cl d’eau

Préparation :

Tremper les champignons noirs dans un bol d’eau chaude pendant 30 minutes, égouttez et coupez en petits morceaux.
Faire revenir à feu fort les échalotes et en réserver un peu, puis ajouter l’ail, le radis, le porc, les champignons noirs, sel, poivre et un petit peu de glutamate.
Mélangez 150 g de farine de riz, 75 ml d’eau et une pincée de sel, jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Faire cuire les crêpes le plus finement possible à la poêle avec un peu d’huile. Poser la crêpe sur 1 assiette, déposer 1 c. à soupe de farce au milieu rouler délicatement pour faire 1 petit rouleau.

Lorsque tous les rouleaux sont confectionnés, cuire à la vapeur dans un panier vapeur tapisser de papier cuisson pendant 20 Minutes, puis saupoudrer d’échalotes frites.

Faites la sauce : Mélanger 2 cuillères de nuoc mam, l’eau, ajouter le sucre, le vinaigre, l’ail et le piment.

Servir avec la sauce, la coriandre et les germes de soja.

Anecdotes : Dans la culture vietnamienne, ce plat est souvent mangé lors des changements de lune. C’est-à-dire qu’à la pleine lune et la nouvelle lune, ce plat est souvent demandé pour le petit-déjeuner et le déjeuner.

Nuoc leo – sauce aux cacahuètes

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Ingrédients :

  • 250 g de porc haché
  • 4 gousses d’ail
  • 4 tasses d’eau
  • 1 c. à soupe d’huile
  • 1/2 c. à café de poivre noir moulu
  • 3 c. à café de sauce de haricots
  • 2 tasses de bouillon de poulet ou de porc
  • 2 c. à café de sucre
  • 1 c. à soupe de nuoc mam
  • 2 c. à café de sauce au piment
  • 1 tasse de cacahuètes grillées

Préparation :

Écraser l’ail avec un peu de sucre. Chauffer l’huile dans un wok et faire revenir l’ail à feu doux jusqu’à ce qu’il commence à changer de couleur.

Ajouter le porc et le faire sauter à feu moyen en remuant constamment, poivrer, ajouter la sauce de haricots et mélanger jusqu’à ce que la viande soit cuite.
Ajouter le bouillon, le restant de sucre et la sauce nuoc mam, mélanger et laisser mijoter encore 5 minutes. Retirer du feu.

Passer au mixeur ou au mortier les cacahuètes grillées.

Ajouter la sauce de piment et les cacahuètes (réserver quelques cacahuète écrasées pour la décoration).

Saupoudrer de cacahuètes et servir chaud ou tiède.

nuoc cham – sauce au poisson ail piment

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Ingrédients :

  • 2 piments rouges frais
  • 1 gousse d’ail
  • 1 c. à café de sucre
  • 1 citron
  • 1 c. à soupe de vinaigre
  • 1 c. à soupe d’eau
  • 4 c. à soupe de nuoc mam

Préparation :

Retirer la queue des piments, les fendre en deux, extraire les graines et la membrane centrale, couper en morceaux et les réduire en purée dans un mortier ou un mixeur avec l’ail hachée. Sucrer.
Éplucher le citron, retirer la partie blanche, couper en rondelles et épépiner et l’ajouter petit à petit dans le mortier et le réduire en purée. Ajouter le vinaigre, l’eau et la sauce nuoc mam.
Servir dans un petit bol.

Anecdotes : Il n’y a par de repas vietnamien sans cette sauce qui sert d’assaisonnement, au même titre que le sel et le poivre en Occident.

Or Lam – aw lahm – ragoût épicé

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Ingrédients :

  • 4 c. à soupe de riz gluant cuit
  • 1 cuisse de poulet désossée
  • 2 haricot-kilomètre coupées en morceaux
  • 1 citrouille de vignes nouvelle
  • 1 branche de citronnelle
  • 3 brins d’aneth
  • 4 feuilles de coriandre chinoise
  • 3 piments rouges secs

Dans une boule à thé ou regroupés dans un morceau de gaze :

  • 3 c. à café de poivre noir entier
  • 15 grains de poivre du Sichuan
  • 4 tasses de bouillon de poulet (ou autre viande)
  • sel
  • 7 aubergines globe
  • 1 navet
  • 1 citronnelle ou grand basilic thaï

Préparation :

Griller le poulet et le riz gluant aplati sur une petite flamme (ou rôti sous le gril) jusqu’à ce que le riz soit sec et en partie brun et le poulet soit cuit.
Tremper les haricots, les feuilles de citrouille, la citronnelle, l’aneth et la coriandre chinoise dans une saladier d’eau froide.
Porter le bouillon à ébullition sur feu doux et ajouter du sel.
Peler et couper le navet en julienne. Équeuter et couper l’aubergine en petit morceaux.
Écraser le riz gluant et ajouter au bouillon frémissant, puis ajouter un à un : la citronnelle qui a trempée, l’aubergine préparées, et le navet. Laisser mijoter pendant 4 minutes.
Ajouter les piments et infuser la gaze du mélange de poivre, puis laisser mijoter 10 minutes de plus.
Retirer les piments et les aubergines du ragoût quand ils sont cuit et les mixer en une pâte grossière à l’aide d’un mixeur.
Couper le poulet grillé en tranches. Égoutter les légumes restants et les herbes, ajouter le tout au ragoût et laisser mijoter pendant quelques minutes. Ajouter la pulpe d’aubergine qui a été mixée.
Servir avec du riz gluant.

Anecdotes: L’or lam est l’une des spécialités de Luang Prabang. Il s’agit d’une soupe à base d’aubergines et de poule sauvage.

Lap kaï – laab kaï – lap de poulet

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Ingrédients :

  • 4 cuisses de poulet fermier
  • 12 gésiers de canard
  • 1 jus d’un citron vert
  • 2 c. à soupe de jus de padek (sorte d’anchois)
  • Sel
  • 1/4 de bouquet de coriandre
  • 1/4 de bouquet de menthe
  • 1/4 de bouquet de ciboulette chinoise
  • 2 échalotes
  • 2 citronnelles
  • 20 g de galanga
  • 4 feuilles de combava (cytrus hystrix)
  • 2 c. à soupe de poudre de riz gluant grillé
  • 1 piment frais
  • 75 cl d’eau
  • Légumes au choix (aubergine, haricot vert, radis …)

Préparation :

Désosser les cuisses de poulet et mettre l’os de côté.
Assaisonner légèrement les viandes de poulet avec du sel puis les disposer sur le grill pour les faire cuire pendant 15 minutes en les retournant de temps en temps.
Remplir une petite casserole de 75 cl d’eau, la saler et faire bouillir l’os et les gésiers à feu moyen pendant 20 minutes. Prélever ensuite 4 c. à soupe du bouillon et réserver dans un bol.
Émincer les citronelles finement ainsi que les feuilles de combava et les échalottes et hacher les galangas en petits morceaux.
Couper grossièrement les feuilles de menthe, la coriandre et la ciboulette.
Hacher le poulet grossièrement avec un hachoir et émincer finement les gésiers.
Disposer la viande et les gésiers dans un saladier, ajouter le jus du citron, du padek , le bouillon, la citronnelle, du galanga, le piment émincé et épépiné, l’échalote et les feuilles de combava et bien mélanger.
Le plat doit être un peu corsé sinon ajouter un peu de sel. Pour finir ajouter la poudre de riz grillé et la menthe, la coriandre et la ciboulette.
Disposer le lap sur une assiette et servir accompagné de légumes frais : aubergine, haricot vert, radis et de riz gluant.

Anecdotes: Ce plat est servi pour fêter un grand évènement, une naissance, un mariage ou un nouvel an. Le lap est issu de la »cuisine traditionnelle laotienne. « Lap »en laotien veut dire « richesse » Cuisiner le lap doit apporter richesse à la famille et aux convives. Aujourd’hui, ce plat tellement apprécié, fait parti de la cuisine de tous les jours.
Il existe plusieurs sortes de lap : lap kaï ; lap sinh (viande) ou le steak tartare lao ; lap pét (canard) ; lap pa (poisson)… En général, le lap est toujours accompagné de riz gluant et de légumes frais.

oh ah chian – oh chien – omelette aux huitres

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Ingrédients :

  • 30 petites huîtres fraîches
  • 110 g de farine de patate douce
  • 25 cl d’eau
  • 2 gros œufs
  • 2 oignons émincés
  • 1 c. à soupe de ciboulette hachée
  • 4 c. à soupe d’huile
  • 3 gousses d’ail
  • 2 échalotes
  • 1 c. à soupe de pâte de piment
  • 1/2 cuillère à soupe de coriandre en poudre
  • sel, poivre

Préparation :

Tremper les huîtres dans l’eau.
Mélanger la farine de patate douce, le sel et l’eau, vous devez avoir une pâte liquide puis réserver.
Ajouter 2 c. à soupe d’huile dans une poêle ou un wok, ajouter les oignons, la coriandre et les échalotes émincées et les faire sauter quelques minutes.

Ajouter les huîtres au mélange, faites cuire pendant une minute et ajouter les œufs et la pâte, assaisonner de sel et de poivre et saupoudrer de ciboulette puis mélanger. 

Préparez la sauce en mélangeant le piment et les gousses d’ail finement émincées.

Servir chaud ou tiède avec la sauce.

Anecdotes: Oh-Ah signifie huître. Depuis ce plat originaire du Fujian , en Chine, est également populaire dans des endroits avec des influences du Fujian, tels que dans la Malaisie , Singapour , et Taiwan (où il est souvent vendu dans les marchés de nuit ).

tang cu yuan bai cai – salade de choux aigre-doux

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Ingrédients :

  • 1 chou blanc rond (chou cabus ou chou pommé)
  • 1 c. à soupe d’huile
  • 1 c. à café de graines de poivre
  • 2 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
  • 1 c. à soupe de vinaigre de riz noir
  • 1 c. à soupe rase de sucre
  • 2 c. à soupe d’eau
  • 1 c. à café de fécule de maïs
  • 3 piments rouges séchés
  • sel et poivre
  • huile de sésame

Préparation :

Coupez le chou en morceau puis préparez la sauce : dans un bol mettre la fécule, 1 c. à soupe de vinaigre blanc et de vinaigre noir, le sucre et ajouter l’eau, bien mélangez. Réserver.

Mettre l’huile dans un wok ou une poêle, ajoutez les graines de poivre de sichuan et 1 piment rouge coupé en petits morceaux, puis chauffer le wok à feu doux quand les graines de poivre commencent à faire des mousses et que leur parfum dégage, ajoutez les morceaux de chou et passer à feu moyen.
Ajouter 1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc pour garder l’effet croquant du chou, si c’est encore trop sec, ajoutez un peu d’eau froide. Saler et poivrer puis laisser cuire 3-4 min jusqu’au moment ou le chou commence à être tendre.

Ajoutez la sauce et passer à feu fort sans cessez de remuer jusqu’à réduction de la sauce. Mettre un filet d’huile de sésame.

Décorer de piment sec et servir accompagné de riz.

Astuces : Vous pouvez ajouter des poivrons rouges ou vert lors de la cuisson du chou.

Anecdotes: Grâce à la géographie et au climat spécifiques de taïwan, il y a deux sortes de chou blanc rond, celui cultivé en haute altitude (dans les montagnes) ou celui cultivé sur une plaine. Le chou de montagne est d’ailleurs une spécialité de Taïwan, il est juteux, charnu, croquant et légèrement sucré.

Popiah – rouleau de printemps

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Ingrédients :
pour 10 rouleaux

Pour les crêpes :

  • 1 1/2 tasses d’eau
  • 3 œufs
  • sel
  • 1 c. à soupe huile
  • 3/4 tasse de farine tout usage

Sauce « tim cheong » :

  • 1 long piment rouge
  • 1 gousse d’ail
  • 2 c. à soupe de sauce de prune
  • 2 c. à soupe de sauce hoisin

Farce à frire :

  • 2 c. à soupe d’huile
  • 5 gousses d’ail hachées
  • 2 c. à soupe de pâte de soja fermentée (tau cheo)
  • 150 g de porc coupé en dés
  • 500 g de jicama (ou pois patates) coupé en juliennes
  • 2 c. à soupe de sauce soja noire
  • 5 c. à soupe de sucre
  • sel
  • 125 g de crevettes moyennes nettoyées déveinées
  • 250 g de tofu ferme cuit coupé en fines lamelles
  • 3 oeufs légèrement battus

Farce crus :

  • 8 à 10 feuilles de laitue frisée verte, nettoyées et séchées
  • 1 tasse de germes de soja, rincé et séché
  • 1 tasse de concombre couper en julienne
  • 2 oignons verts, hachés
  • 1/4 tasse de coriandre fraîche hachée grossièrement
  • 1/4 tasse d’échalotes frits
  • 1/2 tasse d’arachides grillées concassées
  • 1 oignons rouge frit

Préparation :

Pour la pâte à crêpes : Mélanger ensemble l’eau, les oeufs, le sel et l’huile, ajouter la farine et bien mélanger et laisser reposer la pâte pendant au moins 1 heure.
Pour cuire les crêpes : Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter 1/4 de tasse de pâte et bien enrober, placez la casserole sur le feu et laisser cuire jusqu’à ce que la galette se décolle sur les cotés. Elle doit être légèrement brunie puis retirer la, répéter l’opération avec le reste de la pâte. Empilez les crêpes.
Envelopper dans du papier plastique et garder couvert jusqu’au moment de servir, elles peuvent être entreposer dans le réfrigérateur pendant 1 ou 2 jour .
Pour la sauce : Enlever la peau, émincer et épépiner le piment rouge. Éplucher et émincer la gousse d’ail. Mixer le piment, la gousse d’ail et ajouter la sauce aux prune puis la sauce hoisin. Réserver.
Pour cuire la farce : Battre et cuire les oeufs pour faire une omelette, la couper en fine tranches et réserver.
À l’aide d’un mortier ou d’un mixeur, écraser l’ail, l’oignon puis incorporer la pâte de soja fermentée. Ajouter de l’huile dans un wok puis faire sauter le mélange pendant 3 minutes afin de dégager les arômes. Rincer le jicama, couper le en julienne et y ajouter le jicama, le tofu, l’ail, les crevettes et le porc puis laisser cuire quelques minutes. Ajouter ensuite la sauce soja et le sucre puis laisser cuire encore 15 minutes environ jusqu’à ce que les légumes aient rendus toute leur eau.

Pour servir : Déposer tous les ingrédients au centre de la table, disposer les enveloppes de popiah à proximité des ingrédients. Laisser chacun se servir à son goût en puisant dans ces ingrédients. Ajouter une portion de germes de soja (bangkuang), de coriandre, d’oignons, de concombres, d’arachides grillées et d’échalotes. Refermer l’enveloppe en la roulant puis trempez dans la sauce.

Astuces : La farce est très diversifiée selon les endroits. La farce de base sont les légumes qui poussent au printemps avec de la viande et de l’omelette finement râpé. Dans certains endroits, ils ont également ajouter les nouilles, saucisses chinoises, légumes cuits à la place de ceux blanchies, tofu, fruits de mer, riz gluant…

Anecdotes: On retrouve des variantes dans la plupart des pays asiatiques comme aux philipinnes et en indonésie le Lumpiang Sariwa ou au vietnam le bo Bia… Cette recette ci se retrouve plus en Chine, à Taïwan, à Singapoure et en Malaisie.

San bei ji – poulet au trois tasses

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Ingrédients :

  • 400 g de poulet
  • un morceau de gingembre frais de 2 cm
  • 2 oignons nouveaux
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 4 c. à soupe de sauce de soja
  • 4 c. à soupe de vin de riz
  • 4 c. à café d’huile de sésame
  • quelques feuilles de basilic
  • 1 piment

Préparation :

Éplucher le gingembre et couper en julienne. Couper finement les oignons. Couper le poulet en morceaux de taille moyenne.

Dans un bol, mélanger le gingembre, le vin, la sauce soja, le sucre et l’huile de sésame et réserver.

Chauffer une poêle avec 1 c. à soupe d’huile, faire revenir les morceaux de poulet sur feu fort pendant 1 minutes, ajouter la sauce et mettre sur feu moyen. Couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes.

Quand le liquide est évaporé ajouter les oignons nouveaux, quelques feuilles de basilic et la moitié du piment coupé en petit morceaux et épépiné puis mélanger.
Placer une feuilles de basilic pour décorer ainsi que le reste du piment.

Servir accompagné de riz.

Astuces : On peut remplacer le poulet par du porc ou des cuisses de grenouille.

Anecdotes: San bei ji est une recette populaire dans la cuisine Chinoise. Le plat est originaire de la province de Jiangxi de la Chine méridionale, et est une spécialité de Ningdu. Cependant, il est devenu particulièrement populaire à Taiwan, si bien qu’il est dit : « Un restaurant qui ne peut pas faire Sanbeiji n’est pas un vrai restaurant taiwanais ».
Son nom se traduit littéralement par « Poulet au trois tasses », se référant à la sauce utilisée pour cela.

Mapo Tofu – Mapo doufu – Porc haché au Tofu

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Ingrédients :

  • 100 g de poitrine de porc hachée
  • 20 g de légumes en saumure
  • 200 g de tofu
  • 1 c. à café de fécule de pomme de terre
  • 1 c. à soupe d’eau
  • 4 c. à soupe d’huile
  • 3 gousses d’ail
  • 1 c. à soupe de pâte de soja pimentée
  • 2 c. à café de sauce de soja claire
  • 1 c. à café de sauce de soja foncé
  • sucre
  • 15 cl de bouillon de volaille
  • 1 c. à café d’huile pimentée
  • 2 c. à café d’huile de sésame
  • ½ c. à café de poivre moulu
  • 3 branches de ciboulette
  • sel
  • 1 ½ c. à café de vin de Shaohxing ou Xérès

Préparation :

Égoutter le tofu et rincer les légumes en saumure puis sécher. Hacher les légumes et couper le tofu en cubes de 1 cm. Réserver.
Peler les deux gousses d’ail et les émincer finement.

Mélanger dans un bol, 1/8 de c. à café de sel, ¼ de c. à café de sucre, 1 c. à café de sauce de soja claire, 1 c. à café de sauce de soja foncé, 1 ½ c. à café de vin de Shaohxing ou Xérès, 1 c. à café d’huile de sésame. Puis ajouter la viande hachée et laisser mariner 30 minutes.

Mélanger l’eau et la fécule de pomme de terre dans un bol.
Faite chauffer le wok sur feu vif et ajouter l’huile, faire sauter la viande et l’ail. Puis, ajouter les légumes en saumure, la pâte de soja, la sauce soja et le sucre, en continuant à mélanger de manière à bien en imprégner la viande.

Verser le bouillon et porter lentement à ébullition sur feu moyen, ajouter le tofu et mélanger soigneusement pour ne pas l’écraser. Laisser cuire environ deux minutes afin qu’il absorbe les parfums de la viande et de la sauce.

Incorporer le mélange d’eau et de fécule, ajouter l’huile pimentée, l’huile de sésame, le poivre du Sichuan et les oignons.
Servir très chaud avec du riz nature.

Anecdotes : Mapo doufu peut également être trouvés en chine, en Corée, au Japon et à Taiwan , où la saveur est adapté aux goûts locaux. Au Japon, où le plat est appelé mabo tofu, a été introduit par Chen Kenmin qui a ouvert le premier restaurant du Sichuan à Tokyo dans les années 1950. Au lieu d’utiliser seulement la pâte de haricot salé et épicé, Chen a également adopté la pâte de haricot sucrée dans la recette et pour le rendre moins épicé et moins gras. À Hong Kong et à Taiwan, des variations similaires peuvent être également constaté.

Nasi lemak – riz coco et anchois

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Ingrédients :

  • 500 g de riz
  • 5 c. a soupe d’huile
  • 50 cl de lait de coco
  • 3 feuilles de pandanus
  • 3 échalotes
  • 1 gingembre tranché
  • 1 gousse d’ail
  • 40 g d’anchois
  • 4 c. à café de pâte de piments
  • un concombre
  • 20 g de cacahuètes salées grillées
  • 4 œufs
  • 2 oignons
  • 1 c. à café de belacan ou pâte de crevettes
  • 3 c. à café de tamarin

Préparation :

Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire et réserver.
Couper les feuilles de pandanus en grands morceaux. Éplucher et couper en morceau la moitié du gingembre puis émincer l’échalote.
Dans une casserole verser le lait de coco et le riz puis mélanger, ajouter les morceaux de gingembre, d’échalotes et de pandanus, puis faire cuire à feu doux et laisser mijoter 20 minutes, jusqu’à l’évaporation de l’eau.

Éplucher les oignons et coupez-les en dés. Éplucher l’ail.
Hacher les oignons, l’ail et le reste du gingembre dans un mixeur ou un mortier.
Ajouter la pâte de piment, pâte de crevettes et le tamarin au mélange.

Faire chauffer une poêle légèrement huilé puis dorer les anchois, ajouter la pâte dans la poêle et les laissez cuire pendant 20 minutes à feu doux pour créer une sauce très épicée qui s’appelle ’sambal’.

Couper le concombre en dés et faire cuire les œufs dur et coupez les en deux.
Servir avec du riz et des rondelles de concombre, le sambal, et aussi une poignée de cacahuètes.

Astuces : on peut aussi ajouter de la citronnelle et l’accompagner d’ une cuisse de poulet.

Anecdotes: Le nasi lemak se consomme aussi bien au déjeuner qu’au dîner. On le sert soit dans une assiette, soit emballé dans une feuille de bananier à laquelle on donne une forme pyramidale, pour l’emporter.

Boeuf rendang

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Ingrédients :

  • 1 c. à café de sel
  • 1 c. à café de curcuma
  • 1/2 c. à café de piment en poudre
  • 6 gousses d’ail hachées
  • 5 cm de gingembre pelé et râpé
  • 5 cm de galanga frais pelé et râpé
  • 1 c. à café de grains de poivre noir grossièrement écrasés
  • 4 gousses de cardamome broyées
  • 4 piments rouges épépinés et hachés
  • 1 tige de citronnelle hachée finement (seulement le bulbe)
  • 3 gros oignons hachés finement
  • 2 c. à soupe d’eau de tamarin
  • 3 c. à soupe d’huile
  • 1 kg de boeuf à braiser
  • 80 cl de lait de coco (2 boîtes)
  • 20 cl de bouillon de boeuf
  • 1 c. à soupe de sucre brun
  • 4 feuilles de combava (bergamote) coupées en lamelles
  • 3 anis étoilés
  • 1 gros bâtonnet de cannelle

Préparation :
Cuire le boeuf dans de l’eau, avec les grains de poivre, l’oignon et salez. À ébullition, baissez le feu et enlever l’écume grisâtre qui se forme.

Quand il n’y a plus d’écume, laissez cuire à couvert à petits bouillons pendant 2 h. Une fois cuit, découpez le boeuf en cubes et réserver, puis passer le bouillon au chinois.

Broyez grossièrement le sel, le curcuma, le piment en poudre, l’ail, le gingembre, le galanga, les grains de poivre, la cardamome et les piments au mixeur. Vous pouvez aussi utiliser un mortier ou un pilon. Ajoutez la citronnelle et les oignons, puis mixez à nouveau jusqu’à obtention d’une pâte sèche. Incorporez l’eau de tamarin et mélangez encore. La pâte doit être homogène.

Faites chauffer l’huile dans une cocotte et versez-y la pâte épicée, faites-la revenir 2 à 3 minutes en tournant constamment.
Ajoutez ensuite le boeuf avec tous les ingrédients restants et portez lentement à ébullition sans cesser de tourner.
Réduisez le feu, laissez mijoter à demi-couvert pendant 2 heures à feu très doux en remuant de temps en temps. La sauce doit réduire et épaissir. Le goût des nombreuses épices doit se fondre harmonieusement.

Servir avec du riz.

Astuces : On peut y rajouter vers la fin de la cuisson des petites pommes de terre ou haricots rouges.

Anecdotes: Le rendang est un plat originaire du Minangkabau en Indonésie et qui est maintenant consommé à travers tout le pays, mais aussi en Malaisie et au Bruneï.