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San bei ji – poulet au trois tasses

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Ingrédients :

  • 400 g de poulet
  • un morceau de gingembre frais de 2 cm
  • 2 oignons nouveaux
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 4 c. à soupe de sauce de soja
  • 4 c. à soupe de vin de riz
  • 4 c. à café d’huile de sésame
  • quelques feuilles de basilic
  • 1 piment

Préparation :

Éplucher le gingembre et couper en julienne. Couper finement les oignons. Couper le poulet en morceaux de taille moyenne.

Dans un bol, mélanger le gingembre, le vin, la sauce soja, le sucre et l’huile de sésame et réserver.

Chauffer une poêle avec 1 c. à soupe d’huile, faire revenir les morceaux de poulet sur feu fort pendant 1 minutes, ajouter la sauce et mettre sur feu moyen. Couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes.

Quand le liquide est évaporé ajouter les oignons nouveaux, quelques feuilles de basilic et la moitié du piment coupé en petit morceaux et épépiné puis mélanger.
Placer une feuilles de basilic pour décorer ainsi que le reste du piment.

Servir accompagné de riz.

Astuces : On peut remplacer le poulet par du porc ou des cuisses de grenouille.

Anecdotes: San bei ji est une recette populaire dans la cuisine Chinoise. Le plat est originaire de la province de Jiangxi de la Chine méridionale, et est une spécialité de Ningdu. Cependant, il est devenu particulièrement populaire à Taiwan, si bien qu’il est dit : « Un restaurant qui ne peut pas faire Sanbeiji n’est pas un vrai restaurant taiwanais ».
Son nom se traduit littéralement par « Poulet au trois tasses », se référant à la sauce utilisée pour cela.

Mapo Tofu – Mapo doufu – Porc haché au Tofu

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Ingrédients :

  • 100 g de poitrine de porc hachée
  • 20 g de légumes en saumure
  • 200 g de tofu
  • 1 c. à café de fécule de pomme de terre
  • 1 c. à soupe d’eau
  • 4 c. à soupe d’huile
  • 3 gousses d’ail
  • 1 c. à soupe de pâte de soja pimentée
  • 2 c. à café de sauce de soja claire
  • 1 c. à café de sauce de soja foncé
  • sucre
  • 15 cl de bouillon de volaille
  • 1 c. à café d’huile pimentée
  • 2 c. à café d’huile de sésame
  • ½ c. à café de poivre moulu
  • 3 branches de ciboulette
  • sel
  • 1 ½ c. à café de vin de Shaohxing ou Xérès

Préparation :

Égoutter le tofu et rincer les légumes en saumure puis sécher. Hacher les légumes et couper le tofu en cubes de 1 cm. Réserver.
Peler les deux gousses d’ail et les émincer finement.

Mélanger dans un bol, 1/8 de c. à café de sel, ¼ de c. à café de sucre, 1 c. à café de sauce de soja claire, 1 c. à café de sauce de soja foncé, 1 ½ c. à café de vin de Shaohxing ou Xérès, 1 c. à café d’huile de sésame. Puis ajouter la viande hachée et laisser mariner 30 minutes.

Mélanger l’eau et la fécule de pomme de terre dans un bol.
Faite chauffer le wok sur feu vif et ajouter l’huile, faire sauter la viande et l’ail. Puis, ajouter les légumes en saumure, la pâte de soja, la sauce soja et le sucre, en continuant à mélanger de manière à bien en imprégner la viande.

Verser le bouillon et porter lentement à ébullition sur feu moyen, ajouter le tofu et mélanger soigneusement pour ne pas l’écraser. Laisser cuire environ deux minutes afin qu’il absorbe les parfums de la viande et de la sauce.

Incorporer le mélange d’eau et de fécule, ajouter l’huile pimentée, l’huile de sésame, le poivre du Sichuan et les oignons.
Servir très chaud avec du riz nature.

Anecdotes : Mapo doufu peut également être trouvés en chine, en Corée, au Japon et à Taiwan , où la saveur est adapté aux goûts locaux. Au Japon, où le plat est appelé mabo tofu, a été introduit par Chen Kenmin qui a ouvert le premier restaurant du Sichuan à Tokyo dans les années 1950. Au lieu d’utiliser seulement la pâte de haricot salé et épicé, Chen a également adopté la pâte de haricot sucrée dans la recette et pour le rendre moins épicé et moins gras. À Hong Kong et à Taiwan, des variations similaires peuvent être également constaté.

tai chi chao mifen – vermicelles de riz sauté

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Ingrédients :

  • 180 g de vermicelles de riz
  • 30 cl d’eau chaude
  • 1 carotte
  • 50 g de filet de porc
  • 30 g de champignons parfumés séchés (Shiitaké)
  • 10 g de crevettes séchées
  • 3 feuilles de chou chinois
  • 2 gousses d’ail
  • 1 1/2 c. à soupe d’huile
  • 2 c. à café de sauce de soja claire
  • 2 c. à café de vin jaune chinois (ou vin de riz ShaoXing)
  • Poivre
  • Sel

Préparation :

Tremper les champignons parfumés dans l’eau tiède pendant 30 minutes et les vermicelles de riz dans l’eau froide pendant quelques minutes.

Couper le filet de porc en fines lamelles, mélanger les lamelles avec 1 c. à café de sauce de soja et de vin jaune chinois et laisser mariner.

Couper la carotte en julienne et hachez grossièrement les gousses d’ail.

Mettre 1 c. à soupe d’huile dans un wok sur feu moyen, ajouter le filet de porc, faites revenir pendant 1-2 min, réserver.
Mettre le reste d’huile dans le wok, ajoutez les crevettes séchées, les champignons parfumés, l’ail, puis les tranches de carotte puis ajoutez 1 c. à café de vin jaune chinois et la sauce de soja. Mélangez le tout pendant 2 min environ.
Augmenter le feu et mettre de l’eau chaude dans le wok, ajouter les vermicelles assouplies, puis les feuilles de chou chinois.

Couvrez le wok et laissez cuire jusqu’a l’évaporation de l’eau, mélanger régulièrement pendant la cuisson. Il faut que les vermicelles soient « al dente ».

Saler et poivrer, puis servir.

Lu rou fan – viande braisée au riz

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Ingrédients :

  • 2 c. à soupe de beurre d’arachide
  • 2 badianes chinoises ou anis étoilés
  • 6 c. à soupe de sauce de soja
  • 3 c. à soupe de sauce wuxiangfen ou 5 épices (sous forme de poudre)
  • 2 verres de riz
  • 4 verres d’eau
  • légumes de votre choix (courgettes, carottes, radis…)
  • 500g de filets de boeuf ou de porc
  • 60 cl d’eau
  • sel
  • 3 c. à soupe de sucre
  • 1 oeuf

Préparation :

Coupez la viande en cubes d’environ 2cm d’épaisseur.
Faites revenir la viande dans une poêle avec un peu d’huile sur feu moyen, dès que la viande change de couleur, versez le beurre d’arachide et mélangez.

Rajouter la sauce soja, l’eau, 3 cuillères à soupe de sucre et de sauce Wuxiangfen, puis incorporer les badianes chinoises, faites bouillir le tout sur feu vif. Dès que la préparation bout, remettez sur feu doux et couvrir.

À l’aide d’une cuillère, retirez l’écume qui s’est formée lors de la cuisson de la viande.
Laissez mijoter 2 heures.

Laver bien le riz puis le cuire dans un rice-cooker avec les 4 verres d’eau pendant que votre plat mijote.

Préparez un oeuf dur environ 20 minutes avant la fin de la cuisson du plat. Une fois qu’il est prêt, coupez le en deux et ajoutez-le à la préparation qui mijote.

Faire cuire à l’eau les légumes que vous aimeriez manger avec votre plat. Ne les ajoutez pas à la sauce, il servirons de garniture pour votre plat.

Mettre le riz dans les assiettes, puis disposer vos différents légumes autour du riz,
enfin, versez la sauce avec la viande et l’oeuf sur le riz, puis servir.

Anecdotes: Plat venant du nord de l’île de Taïwan, Lu Rou Fan peut se cuisiner à base de viande de porc ou de boeuf. Très appréciée par les occidentaux, cette recette est relativement simple mais nécessite une période de mijotage entre une et deux heures.

Roti jala – crêpes au lait de coco

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Ingrédients :

  • 300 g de farine
  • 3 gros oeufs légèrement battus
  • 2 c. à café d’huile de maïs
  • 1 c. à café de sel
  • 1 c. a soupe de curcuma moulu
  • 30 cl d’eau
  • 30 cl de lait de coco

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que la pâte soit lisse et sans grumeaux, puis passer la dans un chinois.
Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur feu moyen-vif.
Remplissez le moule avec un peu de pâte (il existe des moule spéciaux c’est une sorte de louche avec 5 trou, vous pouvez utiliser un flacon verseur).
Faire quelques mini-tourbillons tout en tournant en rond dans la poêle jusqu’à ce qu’elle forme un grand cercle (le résultat doit donné une sorte de crêpe perforée).
Faites cuire 1 minute, puis la retourner et cuire l’autre côté pendant environ 30 secondes.
Retirer la crêpe de la poêle, et les plier en triangles ou les rouler.
Répétez le processus jusqu’à l’utilisation de toute la pâte.
Servir chaud avec un curry de votre choix.

Anecdotes: Ces crêpes sont très populaires au cours du mois de jeûne musulman du ramadan, où les vendeurs installent des stands de vente temporaires. Roti Jala est également très populaire en tant que collation avec du thé.

Nasi lemak – riz coco et anchois

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Ingrédients :

  • 500 g de riz
  • 5 c. a soupe d’huile
  • 50 cl de lait de coco
  • 3 feuilles de pandanus
  • 3 échalotes
  • 1 gingembre tranché
  • 1 gousse d’ail
  • 40 g d’anchois
  • 4 c. à café de pâte de piments
  • un concombre
  • 20 g de cacahuètes salées grillées
  • 4 œufs
  • 2 oignons
  • 1 c. à café de belacan ou pâte de crevettes
  • 3 c. à café de tamarin

Préparation :

Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire et réserver.
Couper les feuilles de pandanus en grands morceaux. Éplucher et couper en morceau la moitié du gingembre puis émincer l’échalote.
Dans une casserole verser le lait de coco et le riz puis mélanger, ajouter les morceaux de gingembre, d’échalotes et de pandanus, puis faire cuire à feu doux et laisser mijoter 20 minutes, jusqu’à l’évaporation de l’eau.

Éplucher les oignons et coupez-les en dés. Éplucher l’ail.
Hacher les oignons, l’ail et le reste du gingembre dans un mixeur ou un mortier.
Ajouter la pâte de piment, pâte de crevettes et le tamarin au mélange.

Faire chauffer une poêle légèrement huilé puis dorer les anchois, ajouter la pâte dans la poêle et les laissez cuire pendant 20 minutes à feu doux pour créer une sauce très épicée qui s’appelle ’sambal’.

Couper le concombre en dés et faire cuire les œufs dur et coupez les en deux.
Servir avec du riz et des rondelles de concombre, le sambal, et aussi une poignée de cacahuètes.

Astuces : on peut aussi ajouter de la citronnelle et l’accompagner d’ une cuisse de poulet.

Anecdotes: Le nasi lemak se consomme aussi bien au déjeuner qu’au dîner. On le sert soit dans une assiette, soit emballé dans une feuille de bananier à laquelle on donne une forme pyramidale, pour l’emporter.

Kue Mangkok – cupcakes

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Ingrédients :

  • 350 g de farine de riz
  • 150 g de farine tout usage
  • 200 g de manioc fermentée
  • 400 g de sucre
  • 10 cl d’eau
  • 20 cl d’eau chaude
  • 25 cl d’eau gazeuse
  • 2 c. à café de levure
  • 100 g de noix de coco
  • 1 cuillère à soupe de vanille
  • Sel
  • Colorant de votre choix

Préparation :

Dans un bol mettre la farine de riz, la farine tout usage et 10 cl d’eau puis bien mélanger. Ensuite ajouter le manioc, le sucre et mélangez de nouveau.

Ajouter 20 cl d’eau chaude et travailler la pâte pendant environ 10 minutes.
Ajouter la levure, l’eau gazeuse et la vanille, mélanger jusqu’à ce que tout soit uniforme. Enfin, ajouter le colorant alimentaire et mélanger jusqu’à ce que la consistance soit lisse.

Réchauffez les moules à cupcakes pendant environ 5 minutes et remplissez-les au 3/3.
Mettre dans un panier et cuire à la vapeur sur feu fort pendant environ 20 minutes.
Les gâteaux sont prêts quand ils s’ouvrent comme des fleurs.
Saupoudrez un peu de noix de coco râpée sur le dessus des gâteaux et servir froid.

Anecdotes: Kue Mangkok est un gâteau populaire d’Indonésie. Ils sont habituellement vendus dans les marchés et ont été introduit par des immigrés de la Chine du sud. On retrouve ce gâteau habituellement lors d’anniversaire ou de réunions. Ce gâteau est visuellement attrayant, car il est généralement de couleur vive

Char kway teow – nouilles sautées

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Ingrédients :

  • Huile
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 c. à soupe de Sambal oelek (pâte de piment)
  • 2 saucisses chinoises coupées en rondelles
  • 250 g de crevettes décortiquées et déveinées
  • 500 g de nouilles de riz fraîches
  • 1/4 tasse de sauce soja
  • 1 c. à soupe de sucre brun
  • 2 oeufs battus
  • 1 tasse de germes de haricot mungo
  • 3 oignons nouveaux hachés

Préparation :

Chauffer l’huile dans un wok sur feu vif, ajouter l’ail et le sambal oelek et faites frire pendant environ 30 secondes. Ajouter la saucisse chinoise et les crevettes et faire revenir jusqu’à ce que les crevettes soient presque cuite.
Réduire à feu moyen et ajouter les nouilles de riz, mélanger en raclant le fond du wok pour éviter qu’elle ne colle, puis ajouter la sauce soja et le sucre brun.
Faites un trou au centre du wok versez y l’oeuf battu, laissez cuire puis mélanger le tout avec les nouilles.
Ajouter les oignons verts et poursuivre la cuisson, en remuant fréquemment.
Salez et poivrez puis servir.

Astuces : Ajouter les échalotes (avec de l’ail), de la viande de poulet haché, le calmar, palourdes, coques, la chair de crabe ou du tofu, chou de bruxelle, chou chinois râpé, bok choy, les épinards et autres légumes verts ou des graines germées. Ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe de sauce d’huître au lieu du sucre si vous le souhaitez. Vous pouvez aussi utiliser des nouilles séchée, dans ce cas réhydrater les 20 minutes avant leur utilisation.

Anecdote : De toutes les versions notables, le style Penang de char kway teow est le plus célèbre. Sa popularité conduit de nombreux vendeurs dehors de Penang à appeler leurs produits « Penang Koay Teow » afin d’attirer les clients.
Dans le passé, ils avaient l’habitude de faire sauter le char kway teow dans la graisse de porc sans oeufs (qui étaient cependant disponible sur demande). Plus récemment, l’huile de cuisson ordinaire est couramment utilisé pour raisons de santé ou religieuses, et les œufs sont devenus un ingrédient standard dans le plat. Ce plat très populaire porte beaucoup de nom, par exemple : char kueh teow, char kueh tiao…

Getuk lindri – gâteau vapeur à la noix de coco

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Ingrédients :

  • 900 g de manioc
  • 200 g de sucre
  • 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 150 g de noix de coco râpée
  • sel
  • 10 cl d’eau
  • colorant alimentaire

Préparation :

Cuire le manioc à la vapeur jusqu’à ce que qu’il soit mou puis peler et réduire en purée lisse. Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition.
Verser sur la purée de manioc et bien mélanger, puis ajouter l’extrait de vanille et le colorant alimentaire.
Faire une pâte homogène et couper selon votre propre goût (vous pouvez les faire de la forme que vous voulez).
Pendant ce temps cuire la noix de coco râpée à la vapeur jusqu’à ce qu’elle soit chaud et molle. Disposer les gâteaux de manioc sur une assiette de service. Mélanger la noix de coco râpée et le sel et saupoudrer les gâteau.
Servir.

Boeuf rendang

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Ingrédients :

  • 1 c. à café de sel
  • 1 c. à café de curcuma
  • 1/2 c. à café de piment en poudre
  • 6 gousses d’ail hachées
  • 5 cm de gingembre pelé et râpé
  • 5 cm de galanga frais pelé et râpé
  • 1 c. à café de grains de poivre noir grossièrement écrasés
  • 4 gousses de cardamome broyées
  • 4 piments rouges épépinés et hachés
  • 1 tige de citronnelle hachée finement (seulement le bulbe)
  • 3 gros oignons hachés finement
  • 2 c. à soupe d’eau de tamarin
  • 3 c. à soupe d’huile
  • 1 kg de boeuf à braiser
  • 80 cl de lait de coco (2 boîtes)
  • 20 cl de bouillon de boeuf
  • 1 c. à soupe de sucre brun
  • 4 feuilles de combava (bergamote) coupées en lamelles
  • 3 anis étoilés
  • 1 gros bâtonnet de cannelle

Préparation :
Cuire le boeuf dans de l’eau, avec les grains de poivre, l’oignon et salez. À ébullition, baissez le feu et enlever l’écume grisâtre qui se forme.

Quand il n’y a plus d’écume, laissez cuire à couvert à petits bouillons pendant 2 h. Une fois cuit, découpez le boeuf en cubes et réserver, puis passer le bouillon au chinois.

Broyez grossièrement le sel, le curcuma, le piment en poudre, l’ail, le gingembre, le galanga, les grains de poivre, la cardamome et les piments au mixeur. Vous pouvez aussi utiliser un mortier ou un pilon. Ajoutez la citronnelle et les oignons, puis mixez à nouveau jusqu’à obtention d’une pâte sèche. Incorporez l’eau de tamarin et mélangez encore. La pâte doit être homogène.

Faites chauffer l’huile dans une cocotte et versez-y la pâte épicée, faites-la revenir 2 à 3 minutes en tournant constamment.
Ajoutez ensuite le boeuf avec tous les ingrédients restants et portez lentement à ébullition sans cesser de tourner.
Réduisez le feu, laissez mijoter à demi-couvert pendant 2 heures à feu très doux en remuant de temps en temps. La sauce doit réduire et épaissir. Le goût des nombreuses épices doit se fondre harmonieusement.

Servir avec du riz.

Astuces : On peut y rajouter vers la fin de la cuisson des petites pommes de terre ou haricots rouges.

Anecdotes: Le rendang est un plat originaire du Minangkabau en Indonésie et qui est maintenant consommé à travers tout le pays, mais aussi en Malaisie et au Bruneï.

Murtabak – Martabak – galette fourrée

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Ingrédients :

  • 2 c. à soupe de ghee
  • 4 oeufs
  • 1 tasse de farine
  • 3/4 c. à café de sel fin
  • 1/2 c. à café de poivre
  • 1/4 c. à café de levure
  • 1 verre 1/2 d’eau

Garniture :

  • 600 g de mouton haché
  • 1 c. à café de sel
  • 1/4 c. à café de poudre de curcuma
  • 8 oignons coupés en dés
  • 20 cardamomes épépinées
  • 2 cuillers à soupe de graines de coriandre grillée
  • 1 cuillère à soupe d’anis

Préparation :

Frire le curcuma avec un peu d’huile et réserver. Cuire le mouton et les oignons en dés à feu doux et ajouter les cardamomes, la coriandre, l’anis et le sel. Réserver.
Mélanger la farine et la levure dans un bol avec 1 verre et demi d’eau. Pétrir en une pâte lisse, couvrir le bol et laissez reposer la pâte pendant la nuit.

Diviser la pâte en 4 portions égales. Etaler finement sur ​​un marbre huilé ou planche à découper en verre, ajouter le ghee. Plier et façonner en boules puis couvrir la pâte avec un chiffon humide. laisser reposer 1/2 heure.

Aplatir finement la pâte en rectangle, placez uniformément la garniture dans le centre de la pâte puis badigeonner l’œuf légèrement battu sur la viande. Enveloppez la pâte sur la viande pour former un carré.

Faire frire dans de l’huile jusqu’à dorer des deux côtés. Servir chaud.

Astuces : il est souvent consommé accompagné de sauce au curry.

Anecdotes : Le Murtabak provient de l’Inde, et sa trace remonte au Sultanat de Dehli (1206-1526). Accompagnant les commerçants, le murtabak a été diffusé dans de nombreux pays de l’Asie du sud-ouest, et est resté un plat populaire dans plusieurs de ces régions. En Malaisie, il est surnommé « Mamak » par les Malais. En Indonésie, en particulier à Jakarta, il est appelé « Martabak ». Il existe en deux versions, plat salé et plat sucré. Ce plat est également consommé en Arabie Saoudite et au Yémen ou il porte le nom de « Mutabbaq ».

Phulkopir Paturi – choux fleur moutarde

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Ingrédients :

  • 1 chou-fleur couper en petits bouquets
  • 2 pommes de terre coupées en dés
  • 1 oignon coupé en dés
  • 1 tomate haché finement
  • 4 piments verts hachés finement
  • 2 c. à soupe de noix de coco râpée
  • 1/2 c. à soupe de curcuma,
  • 2 c. à soupe de graines de moutarde
  • 3 c. à soupe de graines de pavot
  • 1 c. à soupe d’ail haché
  • 3 verres d’eau
  • Huile
  • Sel

Préparation :

Blanchir le chou-fleur et les morceaux de pommes de terre pendant 5 minutes. Égoutter dans une passoire et réserver.

Moudre la noix de coco râpée avec l’ail puis ajoutez les graines de pavot, les graines de moutarde et curcuma. Rajouter les oignons hachés, les tomates et les piments.

Chauffer l’huile dans une casserole sur feu doux, ajouter les épices et les légumes et remuer pendant 2-3 minutes, mélanger uniformément puis ajouter un peu d’eau pour empêcher que ça adhère.
Couvrir la casserole et retournez le mélange de temps à autre.
Si le contenu est trop sec et non cuit, ajouter une petite quantité d’eau.
Cuire pendant 25-30 minutes jusqu’à ce que le mélange commence à brunir.

Astuces : Ce style de cuisine est classique du Bhoutan. De petites quantités d’eau ajoutée au fur et à mesure sur une chaleur relativement faible.