Le ghee ou ghi est un beurre clarifié originaire du sous-continent indien et est important pour la cuisine indienne et du moyen orient (région du Levant et Égypte).
Le Ghî est préparé en faisant mijoter du beurre non salé dans un grand pot jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée et que les protéines aient sédimentées au fond. Le beurre clarifié est ensuite retiré à la cuillère pour éviter de remélanger les particules solides avec le beurre clarifié. À la différence du beurre, le ghî peut être conservé durant de longues périodes sans réfrigération du moment qu’il est stocké dans un conteneur étanche pour éviter l’oxydation et les moisissures. La texture, la couleur et le goût du ghî dépend de la provenance du lait à partir duquel le beurre a été obtenu et de la durée de l’ébullition. En Inde, le ghî est habituellement obtenu à partir du lait du buffle d’eau.

Le mot ghî vient du sanskrit. Il a un rôle sacré dans les libations et les onctions dans les religions Vedic et hindoue (voir Yajur-Véda). Il y a aussi un hymne au ghî. Le ghî est également brulé dans le cadre du rituel Âratî de la religion hindoue et est le principal carburant utilisé dans les lampes décoratives appelée diya. Il est utilisé dans les mariages, les inhumations.

Le ghî, mélangé avec quatre autres substances (le sucre, le lait, le Dahi et le miel) est appelé Panchamrut. Le Panchamrut est sacrifié avec dans les rituels dédiés au Maha Shivaratri et à Shiva. Selon le Mahābhārata, le ghî est la racine du sacrifice par Bhishma. Il est ainsi utilisé en grande quantité dans le Yajna et est considéré comme de la nourriture pour Devas (dieu).

La médecine Ayurveda attribue beaucoup de propriétés soignantes au ghî, tant sur le plan physique que mental. Les principales sont les suivantes:

– Absorption: Le ghî est un élément essentiel des formulations Ayurveda à base d’herbes. Comme le ghî est une huile, il peut se lier avec les nutriments solubles dans les lipides et les herbes pour pénétrer les Membrane plasmique des cellules du corps. On peut ajouter qu’il augmente le potentiel de certaines herbes en transportant les composants actifs à l’intérieur des cellules où elles ont le maximum d’effet.

-Digestion: Les textes Ayurveda disent que le ghî aides à réduire l’excès d’acide gastrique et aide à rétablir ou à maintenir le mucus dans l’estomac.

-Brulures légères: Comme l’aloe, le ghî aide à prévenir les ampoules et les lésions s’il est appliqué rapidement sur la peau. Le ghî stocké longtemps aurait des propriétés médicinales supérieures.

Néanmoins, ces prétentions ne sont basées sur aucune preuve scientifique. Le ghî reste un aliment essentiellement composé de matières grasses, dont l’excès est connu pour augmenter le risque de maladie coronarienne.

Le ghî est utilisé très largement dans la cuisine indienne. Dans les Sadya (banquet), le parippu est mangé avec du ghî. Dans plusieurs régions de l’Inde, en particulier au Bengale et en Orissa, le riz est toujours servi avec du ghî (Biryani). Le ghî est un ingrédient également utilisé dans la préparation du Kadhi. La cuisine du Penjab préparé dans les restaurants utilise de grandes quantités de ghî. Le Masala est fait d’une grande quantité d’épice et de ghî. Le naan et le roti sont recouvert au pinceau de ghî durant leur préparation ou lors du service. Le ghî est enfin utilisé dans les patisseries indiennes dont le Mysore pak et différentes variétés de halva et de laddu.

Comme tous les beurres clarifiés, le ghî est intégralement composé d’acide gras saturé. Il a été démontré que le ghî réduit le cholesterol dans le sang dans une étude menée sur des rongeurs5. Des études sur des rats brun a permis de découvrir un des mécanismes par lequel le ghî réduit le mauvais cholestérol.