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Poisson au gingembre et ciboule à la vapeur

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Ingrédients :

  • 1 carpe de 2 kg
  • 1 morceaux de gingembre frais
  • 2 tiges de ciboule avec la partie verte
  • 1 gousse d’ail
  • 3 c. à soupe de sauce soja
  • ½ c. à café de sucre
  • 1 c. à soupe d’huile
  • 1 c. à soupe d’huile de sésame
  • sel

Préparation:

Vider le poison tout en conservant la tête et la queue.

Le rincer sous l’eau courante froide puis l’essuyer soigneusement avec du papier absorbant.

Faites sur chaque côté du poisson des entailles légèrement profonde en diagonale espacés de 3 cm de chaque, cela permettra une meilleur absorption de la marinade.

Frotter l’intérieur et l’extérieur du poisson avec un peu de sel puis déposez le dans un plat.

Ensuite dans un bol mélanger l’ail haché, la sauce soja, le sucre, l’huile et l’huile de sésame puis verser le tout sur le poisson et laisser mariner sans oublier de retourner le poisson pour que l’autre côté puisse aussi s’imprégner de la marinade.

Éplucher et couper le gingembre en fin bâtonnet ainsi que les tiges de ciboule avec la partie verte en fines lanières

Disposer le poisson dans uns plat compatible avec la cuisson vapeur, parsemez de gingembre et de ciboule puis verser un peu de la marinade sur le poisson et faites cuire 30 minutes. La chair du poisson doit être ferme au toucher.

Servir bien chaud avec du riz nature.

Astuces: Vous pouvez remplacer la carpe par du sandre, la daurade ou la perche.

Anecdotes: Pour le Nouvel An, les chinois mangent du poisson parce qu’ il symbolise l’arrivée de biens et de richesse en abondance. La carpe est un met très apprécié pour le Nouvel An, car la légende dit que si « la carpe traverse la porte du dragon, elle pourra devenir un dragon à son tour et donc devenir puissante alors qu’elle était faible ».

O-zoni – Soupe japonaise

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Ingrédients :

  • 125 cl d’eau
  • 4 champignons shiitaké séchés
  • 2 cuisses de poulet désossée
  • 1 carotte
  • 6,5 cl de saké
  • 1 c. à café de sel
  • 1 c. à soupe de sauce de soja
  • 1 petit bouquet d’épinards
  • 4 mochis
  • 1 yuzu

Préparation:

Dans un bol faites tremper les shiitakés séchés dans 25 cl d’eau 1h avant de commencer votre plat.

Faite légèrement cuire les épinards puis égoutter les bien et mettre de côté.

Éplucher la carotte, faites des rondelles de 1 cm et taillés les en forme de fleur de cerisier et mettre de côté .

Faites bouillir de l’eau et la verser sur la cuisse de poulet que vous mettrez dans une passoire, laissant ainsi passer l’eau dans le drain, se qui supprimera le sang et les impuretés de la viande, vous aurez ainsi une soupe claire.

Mettre la cuisse dans une casserole avec 100 cl d’eau, les carottes, le saké et le sel, puis laisser mijoter pendant 20 minutes en retirant l’écume qui monte vers le haut. Puis retirer le poulet et le mettre de côté.

Ajouter la sauce de soja, ainsi que l’eau dans lequel à tremper les shiitakés au bouillon, puis ajustez le sel au goût. Trancher les shiitakés et les ajouter au bouillon.

Disposer le mochi sur du papier sulfurisé et mettez le à griller au micro-onde ou au four, jusqu’à ce qu’il gonfle et devient brun doré sur le dessus.

Pour servir, placer le mochi grillé au fond du bol, puis ajouter quelques tranches de poulet, rassemblez quelques brins d’épinards et les attacher en boucle et les mettre dans le bol.

Ajouter le bouillon avec des tranches de carottes et des shiitakés, puis décorer avec quelques zestes de yuzu et servir.

Astuces: Vous pouvez remplacer les zestes du yuzu qui est un agrume japonais par des zestes d’orange.

Anecdotes: L’O-zoni est le seul mets chaud du repas du Nouvel An Japonais, soupe comportant un morceau de Mochi, ce gâteau de riz très compact, que l’on grille au four. On en trouve une multitude de variations d’O-zoni selon les régions, mais à Tokyo, elle est préparée à base d’un bouillon clair de poulet.

Poulet au curry vert

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Ingrédients :

  • 600 g d’escalope de poulet
  • 3 c. à soupe de pâte de curry vert
  • 200 ml de crème de coco
  • 400 ml de lait de coco
  • 2 feuilles de kaffir
  • 2 c. à soupe de sauce nuoc-mâm
  • 1 ½ c. à soupe de sucre roux
  • 5 aubergines thaï
  • 6 feuilles de basilic thaï
  • 2 piments fort

Préparation:

Couper les escalopes de poulet en morceau de taille moyenne puis mettre au frais.

Couper les aubergines en 4 et les réserver dans de l’eau froide pour éviter qu’elles ne noircissent, couper en biais les piments puis mettre de côté.

Dans un wok ou casserole faites chauffer la crème de coco sur feu moyen, ajouter la pâte de curry mélanger jusqu’à ce que le curry soit bien dissous.

Ajouter les feuilles de kaffir, le sucre, la sauce nuoc-mâm, mélanger le tout et porter à ébullition ensuite ajouter les morceaux de poulet, le lait de coco, mélanger et laisser mijoter pendant 40 minutes sur feu moyen à couvert.

Égoutter les aubergines puis ajouter les, ainsi que les piments, les feuilles de basilic, mélanger et laisser mijoter 15 minutes sur feu moyen toujours à couvert.

Servir avec du riz blanc.

Astuces: Vous pouvez remplacer les escalopes par des blancs ou des cuisse de poulet. Si vous ne trouvez pas d’aubergine thaï vous pouvez utiliser les aubergines normal couper en 4 dans le sens de la longueur puis en biais et le temps de cuisson sera de 10 minutes pas 15 sinon elles seront trop ramollie. Vous pouvez aussi rajouter d’autres légumes comme des courgettes et du poivrons.

Chapati – Pain Indien

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Ingrédients :
Pour 6 chapatis

  • 120 g de farine de blé complet
  • ½ c. à café de sel
  • 5 à 10 cl d’eau environ

Préparation:

Dans un saladier mélanger la farine et le sel.

Incorporez au fur et à mesure l’eau à la farine tout en mélangeant bien, pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène et éviter de rajouter trop d’eau car la pâte sera trop dur et les chapatis seront dur à la cuisson.

Couvrir d’un linge et laisser reposer 10 à 30 minutes.

Faites des petites boules, fariner le plan de travail et étaler les, une à une avec un rouleau à pâtisserie de manière à obtenir une sorte de crêpe assez fine.

Faites chauffer une poêle ou une poêle à crêpe sur feu fort et déposer le chapati, dès qu’il commence à avoir des petits gonflements à la surface tourner le puis diminuer le feu (5 à 8 minutes de cuisson environ pour chaque coté).

Lorsque le chapati est bien cuit retirer le de la poêle et le mettre directement sur les flammes pour qu’il gonfle et tourner le plusieurs fois à l’aide d’une pince pour barbecue, pour éviter qu’il ne brûle.

Retirer le chapati du feu puis le badigeonner de ghee de beurre.

Servir avec le plat indien que vous avez préparer.

Astuces: au moment ou vous les aplatissez, faites bien attention à leur donner une bonne et même épaisseur sinon la cuisson du chapati ne sera pas homogène et ils ne gonflerons pas lorsque vous le mettrez sur les flammes.

Anecdotes: Le chapati fait parti des pains Indien dont la pâte est faite sans levain ni levure et sans obligation de mettre du sel. Il est consommé dans toute l’Inde et dans le nord du Sri Lanka. Les morceaux de chapati sont roulés en cornets de façon à être utilisés comme cuillère pour consommer la sauce du dhal. Les chapatis sont parfois préparés à partir d’un mélange avec de la farine de maïs ou de millet.

Nam prik ong – Sauce tomate de porc épicée

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Ingrédients :

  • 5 piments rouges séchés
  • 2 gousses d’ail
  • 2 échalotes
  • 2 c. à café de pâte de crevettes
  • ½ c. à café de sel
  • 1 c. à café de pâte de soja
  • 2 c. à soupe d’huile
  • 200 g de porc haché
  • 8 tomates cerise
  • 60 ml d’eau
  • 1 ½ c. à café de sauce nuoc-mâm
  • 1 c. à café de sucre
  • 10 g d’oignon nouveau ciselée

Préparation:

Dans un mortier écraser les piments, les gousses d’ail, les échalotes émincés, la pâte de crevette, le sel et la pâte de soja. Le tout doit être bien écraser, vous devez obtenir une pâte de curry bien homogène.

Laver et couper les tomates cerise en 4 et mettre de côté.

Dans un wok faites chauffer l’huile sur feu moyen et faites revenir pendant 2 minutes la pâte, rajouter le porc haché et faites sauté 2 minutes ensuite incorporer les tomates cerise et laisser cuire 1 minutes en mélangeant délicatement sans écraser les tomates.

Ajouter l’eau dans le wok, porter à ébullition et assaisonner avec la sauce nuoc-mâm, le sucre, faites cuire pendant 5 minutes.

Mettre la sauce dans un petit bol, parsemer d’oignon nouveau et servir avec du riz gluant.

Astuces: servir ce plat avec des légumes cru (carottes, concombre, feuille de salades, etc) ou cuit à la vapeur (haricot vert, chou blanc, courgette, etc) et surtout ne pas oublier le riz gluant chaud ou froid selon vos goût.

Anecdotes: Nam prik est un terme générique qui peut se rapporter à des types de sauces plus ou moins épais, à base de piment, typiques de la cuisine thaïlandaise. Le nam prik est normalement servi dans de petites soucoupes placées avec le plat principal comme un condiment ou une sauce pour les préparations fades, comme les légumes verts crus ou cuits, les poissons, les volailles et les viandes. Selon le type, la région et la famille qui le prépare, la texture peut varier, elle peut être liquide, à une consistance de pâte, granulés ou presque secs.

Ichigo Daifuku – gâteau japonais fourré aux haricots rouges et fraise

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Ingrédients :
Pour 6 Ichigo daifuku

  • 100 g de farine de riz
  • 40 g de sucre
  • 10 cl d’eau
  • 150 g d’anko
  • 6 fraises
  • maïzena (pour saupoudrer)

Préparation :

Laver et équeuter les fraises et mettre de côté.

Faites 6 boules de part égale avec la pâte d’anko puis aplatissez les légèrement avec vos doigts, enrober les fraises et redonner une forme bien arrondit ensuite placez les boules dans un plat recouvrir de papier alimentaire et mettre au frais.

Saupoudrez de maïzena un plat et mettre de côté.

Dans un bol mettez la farine de riz, le sucre puis verser au fur et à mesure l’eau en continuant de mélanger le tout et faites cuire à la vapeur pendant 15 minute à feu fort.

Enlever le bol et à l’aide d’une spatule mouillée retirer la pâte et disposez le dans le plat préalablement fariné de maïzena, puis saupoudrer la de maïzena.

Former des boules de part égale aplatissez avec vos doigts puis étirer légèrement la pâte de riz, retirer le surplus de farine avec un pinceau et enrober la boule d’anko.

Redonner une forme bien ronde et disposer les sur le plat préalablement fariné.

Servir tel quel ou bien couper en 2 ou en 4.

Dàn tà – Tartelettes aux oeufs

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Ingrédients :
Pour 12 tartelettes

  • 250 g de farine T45
  • 125 g de beurre mou
  • 70 g de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 g de sel
  • 5 cl d’eau

Garniture:

  • 4 œufs
  • 200 cl de lait concentré non sucré
  • 80 g de sucre
  • 1 c. à café d’extrait de vanille
  • 250 cl d’eau

Préparation :

Dans un bol blanchir le jaune d’œuf et le sucre, fouetter bien jusqu’à ce que sa mousse puis détendre avec un peu d’eau.

Mettre la farine sur le plan de travail avec le sel et le beurre couper en parcelles, puis faites un sablage comme pour un crumble.

Le sablage terminer former un puits et verser le mélange œuf, sucre, eau, puis ramener vers l’intérieur le sablage et mélanger le tout, si l’ensemble se tient c’est que l’humidité est suffisante sinon rajouter un peu d’eau.

Fariner le plan de travail et travailler la pâte jusqu’à que se soit bien homogène, puis former une boule, emballer dans du film alimentaire et réserver au frais.

Dans une casserole faites bouillir l’eau avec le sucre.

Dans un saladier fouetter les œufs, l’extrait de vanille, le lait concentré ensuite verser le mélange d’eau sucrée en continuant de fouetter pour éviter que les œufs ne cuisent.

Filtrer dans un chinois ou une passoire tamis pour avoir un mélange lisse sans grumeaux.

Beurrer 12 moules à tartelettes et foncer les moules avec une boule de pâte sans les aplatir à l’avance en remontant bien la pâte plus haut que le bord du moule.

Remplir chaque tartelettes avec l’appareil aux œufs puis enfournez pendant 20 minutes à 200° C.

Astuces: vous pouvez rajouter un peu de colorant jaune pour accentuer la couleur de l’appareil aux œufs.

Anecdotes : La tarte aux œufs est une spécialité chinoise. Elle consiste en une pâte brisée, garnie d’un flan aux œufs, elle ressemble un peu à la tarte au flan anglaise, appréciée aussi en Australie et Nouvelle-Zélande. On en trouve dans les pâtisseries chinoises ou les restaurants de Dim Sum. La tarte aux œufs est l’une des pâtisseries cantonaises les plus appréciées.

Dorayaki – gâteau fourré aux haricots rouges

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Ingrédients :
Pour 3 Dorayakis

  • 1 œuf
  • 60 g de farine
  • 50 g de sucre
  • ½ c. à café de levure
  • 30 ml d’eau
  • 1 c. à café de mirin
  • 1 c. à café de miel
  • 100 g d’anko

Préparation :

Dans un bol délayer la levure avec l’eau et mettre de côté.

Dans un saladier mélanger l’œuf, le sucre, le sel ensuite ajouter la levure préalablement délayer, le miel et le mirin.

Ajouter la farine tamisé (pour éviter les grumeaux) puis bien mélanger, l’appareil doit être homogène.

Huiler la poêle puis faites cuire comme pour des pancakes et lorsque les bulles apparaissent retourner la pâte, reproduisez l’opération pour le reste de l’appareil.

Lorsque les pancakes sont cuites garnissez en 3 avec 1 cuillère à café d’anko puis les recouvrir avec les 3 autres pancakes restant comme si vous faisiez un sandwich.

Astuces : vous pouvez les emballés dans du papier alimentaire et les garder au frais 2 ou 3 jours.

Anecdotes : Celle-ci consiste en deux pâtes en forme de pancake enveloppant une garniture de pâte de haricot rouge appelé « Anko ». À l’origine, cette pâtisserie n’avait qu’une seule couche. La forme actuelle fut inventée en 1914 à la pâtisserie Usagiya à Ueno, un quartier de Tokyo. Dans des endroits de la région du Kansai, comme Osaka ou Nara, cette pâtisserie est souvent appelée « Mikasa ». Le nom signifie initialement « triple chapeau de paille », mais est également un des noms du « Mont Wakakusa » une petite colline se trouvant à Nara.

Shabu-shabu – fondue japonaise

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Ingrédients :

  • 1,5 L d’eau
  • 400 g de bœuf maigre
  • 1 botte d’épinard moutarde
  • 1 tofu bien ferme
  • 1 paquet de nouilles kuzukiri
  • 5 champignons shiitake frais
  • 2 poireaux
  • 1 feuille de kombu déshydrater

sauce aux sésame :

  • 3 c. à soupe de pâte de sésame
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 2 ½ c. à soupe de sauce soja
  • 1 c. à soupe de mirin
  • 3 c. à soupe de dashi

sauce Ponzu :

  • 4 cuillères à soupe de jus de citron
  • 5 cm de feuille de kombu
  • 12 cl de sauce de soja
  • 12 cl de mirin

Préparation :

Tremper les nouilles dans de l’eau tiède, égoutter, passer sous l’eau froide et égoutter à nouveau puis couper en morceaux de 10 cm et réserver.

Dans un bol mettre le dashi puis ½ verre d’eau et bien mélanger pour que le dashi soit bien dissous et réserver.

Couper le tofu en 9 morceaux puis réserver. Retirer les pieds des shiitake qui ne sont pas comestible puis couper les shiitake en deux, enfin couper les poireaux en biais en tronçons de 2 cm.

Dans un bol mettre la pâte de sésame, le sucre, la sauce soja, le mirin puis le dashi et mélanger le tout puis réserver.

Dans une casserole mettre le mirin et porter à ébullition sur feu moyen pendant 2 à 3 minutes pour que l’alcool s’évapore et que la sauce soit plus douce et moins concentrée en alcool.

Retirer du feu puis rajouter la sauce soja, le jus de citron et la feuille de kombu puis réserver.

Mettre les sauces dans des bols individuels.

Couper en tranche très fine le morceau de viande, puis placer les entre 2 feuilles de cellophane et tapoter doucement dessus puis aplatir avec un rouleau à pâtisserie pour les rendre encore plus fine.

Mettre 5 tasse d’eau dans un caquelon puis ajouter la feuille de kombu et porter à ébullition sur feu moyen, lorsque la feuille de kombu est réhydrater retirer la.

Mettre les légumes, le tofu et les nouilles dans le caquelon, puis faites cuire votre tranche de viande en remuant de temps en temps dans le bouillon de kombu puis tremper dans la sauce aux sésame ou ponzu et déguster.

Astuces : vous pouvez très bien rajouter des oignons ou oignons nouveaux, des feuilles de chrysanthème comestibles.

Anecdotes : Le shabu-shabu est d’origine chinoise, il s’agit d’une recette Pékinoise, le shuan yang rou, utilisant des tranches fines de mouton.
En 1952, un restaurant d’Osaka, le Suehiro, importa ce plat en l’adaptant au goût des japonais. Le mouton n’est pas courant au Japon, il a donc été remplacé par le bœuf, très apprécié des japonais, surtout la viande de kobé. Trois ans plus tard, un restaurant tokyoïte, le Zakuro, se mit à servir le shabu-shabu. Rapidement ce plat devint populaire dans tout le Japon.

Riz cantonnais

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Ingrédients :

  • 3 tasses de riz blanc
  • 6 tasses d’eau
  • 10 crevettes rose crues
  • 3 œufs
  • 1 carotte
  • 1 boîte de petit pois
  • 1 boîte de maïs
  • 50 g de pousse de soja
  • 6 tiges de ciboules chinoises
  • 125 g de porc laqué prêt ou 4 saucisses chinoises
  • 2 c. à soupe de sauce soja claire
  • 1 c. à café de sel
  • huile

Préparation :

Laver 3 à 4 fois le riz et le faire cuire dans un rice-cooker en mettant pour les 3 tasses de riz 6 tasses d’eau.

Égoutter puis rincer le maïs et les petits pois ainsi que les pousse de soja. Ciseler les tiges de ciboules chinoises.

Peler et laver la carotte puis couper en petit dés ainsi que le porc laqué, si vous prenez des saucisses chinoises faites les d’abords cuire 15 minutes dans de l’eau bouillantes, bien les sécher puis les couper en petit dés. Puis réserver.

Décortiquer les crevettes puis faite une légère entaille sur le dos de la crevette et retirer la veine noir.

Casser les œufs puis les battre pour en faire une omelette.

Chauffer le wok à feu fort, mettre l’huile puis verser l’œuf et bien étaler pour qu’il puisse cuire plus rapidement, ensuite le couper en morceaux et le mettre dans un plat puis réserver.

Rajouter un peu d’huile dans le wok et y ajouter les crevettes les faire revenir jusqu’à ce qu’elles changent de couleur, puis rajouter les carottes, les petits pois, le maïs, le porc laqué ou les saucisses chinoises et enfin les pousse de soja. Laisser cuire 2 à 3 minute en remuant de temps en temps.

Rajouter le riz, les morceaux d’omelette, les ciboules chinoises et la sauce de soja puis mélanger pour que tous soit bien homogène et saler.

Astuces : Pour le riz cantonnais vous pouvez utiliser le riz cuit restant de la veille et différentes ingrédients comme du poulet, du bœuf ou du canard, des champignons, des oignons.

Anecdotes : Le riz cantonnais appelé riz frit en Chine, est un plat très populaire dans le monde chinois, car il est savoureux et nourrissant et pouvant être économique ou raffiné selon le choix des ingrédients.

Lumpia – nems des phillipines

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Ingrédients :

  • 1 c. à soupe d’huile végétale
  • 500 g de porc haché
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 1/2 tasse d’oignon haché
  • 1/2 tasse de carottes hachées
  • 1/2 tasse d’oignons verts hachés
  • 1/2 tasse de chou vert coupé en fines tranches
  • 1 c. à café de poivre noir
  • 1 c. à café de sel
  • 1 c. à thé de poudre d’ail
  • 1 c. à café de sauce de soja
  • 30 feuilles à raviolis chinois (10 x 10 cm ~)
  • 2 tasses d’huile végétale pour la friture

Préparation :

Dans un wok sur feu vif, verser 1 c. à soupe d’huile végétale et Cuire la viande de porc haché, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il ne soit plus rose et réserver.
Faire cuire l’ail et l’oignon dans la même poêle pendant 2 minutes. Puis ajouter la viande de porc cuite, les carottes, les oignons verts et le chou. Assaisonner de poivre, de sel, de poudre d’ail et de sauce de soja. Retirer du feu et réserver. Laisser refroidir à température ambiante.
Prendre une feuille à raviolis et placer 3 cuillères à soupe de farce en diagonale près d’un coin de chaque enveloppe, laisser 1 cm entre le coin et la farce des 2 cotés. Replier les coins sur la farce et rouler le lumpia en le gardant bien serré. Humecter le côté de l’emballage avec de l’eau pour sceller les bords. Couvrez les rouleaux de film plastique pour conserver l’humidité.
Dans une friteuse ou dans une poêle assez profonde remplis d’huile Faire frire les rouleaux de 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soient dorés. Égoutter sur du papier absorbant.
Servir immédiatement accompagné de sauce.

Astuces : Il faut que les feuilles de raviolis soient des feuilles à la farine de blé comme pour les briques. A défaut prendre des feuilles de brique et les couper en carrés.

Anecdotes : Le lumpia est la forme indonésienne et philippine du nem, du pâté impérial ou du rouleau de printemps. Le mot lunpia vient de la langue hokkien. Ce mets, frais ou frit, a été apporté par des immigrants originaires de la province du Fujian dans le sud de la Chine, qui constituent la majorité des Chinois d’Indonésie et des Philippines.
Aux Pays-Bas et en Flandres, son nom est loempia, ancienne prononciation indonésienne de lumpia, qui est devenue le nom générique pour les rouleaux de printemps en néerlandais.

Yakitori – brochette de poulet

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Ingrédients :

  • 6 filets de poulet
  • 10 cl de mirin
  • 10 cl de saké
  • 10 cl de sauce soja noir
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 1 poireau
  • brochettes en bois

Préparation :

Tremper les brochettes en bois dans de l’eau froide pendant 20 minutes pour éviter que la viande s’accroche à des bout de bois.

Couper le poireau ainsi que les filets de poulet en morceaux de 3 cm.

Dans un bol mettre le mirin, le saké, la sauce soja et le sucre puis bien mélanger pour que le sucre soit bien dissout puis réserver.

Faire mariner la viande dans la sauce pendant 30 minutes au frais.

Embrocher les morceaux de poulet en alternant avec un morceaux de poireaux puis les faire cuire sur un grill ou au barbecue pendant 7 à 8 minutes de chaque coté.

Badigeonner de temps en temps les brochettes avec le reste de sauce.

Servir avec du riz blanc.

Astuces : vous pouvez utiliser du bœuf, du porc et mettre d’autre légume comme le champignons ou le poivron.

Anecdotes : Les yakitori traditionnels sont uniquement constitués de morceaux de poulet et de légumes, mais l’usage moderne utilise du bœuf, boulette de bœuf, peau de poulet, du porc, du poisson, fruit de mer ou fausse viande à base de légumes. Les yakitori sont typiquement servis avec du sel ou de la sauce teriyaki faite de mirin, de saké doux, de sauce soja et de sucre. C’est un plat très populaire au Japon ainsi que dans toute l’Asie.