Le soja, ou soya jaune, est une plante grimpante de la famille des Fabacées, du genre Glycine, proche du haricot, largement cultivée pour ses graines oléagineuses qui fournissent la deuxième huile alimentaire consommée dans le monde, après l’huile de palme1. Le tourteau issu de la trituration des graines de soja est la principale matière riche en protéines employée en alimentation animale.

Le terme désigne aussi ses graines, qui constituent l’un des aliments naturels les plus riches. Il renferme une grande quantité de protéines, de glucides, de lipides, de vitamines A et B, de potassium, de calcium, de magnésium, de zinc et de fer.

Le soja dans l’alimentation humaine est utilisé, surtout en Chine et au Japon, sous plusieurs formes :

– La farine de soja est riche en protéines et pauvre en glucides. Elle est souvent mélangée à d’autres farines.
– Le tonyu ou lait de soja est une boisson, non laitière, riche en protéines, pauvre en lipides et en calcium et sans cholestérol.
– L’huile de soja est une excellente huile alimentaire, contenant une proportion assez équilibrée d’acides gras oméga-6 et oméga-3 soit 6,7 – la proportion idéale étant de 5, selon l’AFSSA12. Les acides gras insaturés étant relativement sensibles à la température, et générateurs de chaînes polycycliques cancérigènes à température de cuisson (benzopyrènes), cette huile ne doit pas être employée en friture.
– Le tofu est fabriqué à partir de lait de soja qui, une fois caillé, donne une purée, elle-même transformée en une sorte de fromage qui peut être utilisé tendre, ferme ou frit.
– Le tempeh est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plus ferme que le tofu.
– Le natto est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plutôt gluante.
– Le miso est fabriqué à partir d’une pâte de soja fermentée et peut être utilisé dans les soupes, les sauces et comme aromate.
– Le shoyu, communément appelé « sauce soja », est une sauce fabriquée à partir de graines de soja fermentées et d’une céréale torréfiée, fermentée et vieillie, avec un goût plus doux que le tamari.
– Le tamari est une sauce de soja fermentée, sans blé, au goût plus prononcé que celui du shoyu.
– Les edamame sont des fèves de soja vert immature, bouillies ou cuites à la vapeur.

Son intérêt diététique est d’être une source protéique non carnée.