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Jakah Sach ko – brochette de bœuf

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Ingrédients :

  • 400 g de viande bœuf
  • 1 tige de citronnelle
  • 3 gousse d’ail
  • 1/2 gingembre
  • 5 c. à soupe de sauce d’huître
  • 1 c. à café de sel
  • 4 c. à soupe de sauce nuoc mam
  • 5 c. à soupe de sucre
  • 5 c. à soupe de sauce soja
  • brochettes en bois

Préparation :
Coupez la viande en fines lamelles et réserver. Haché l’ail, le gingembre et la citronnelle puis mixer les jusqu’à obtention d’une purée bien homogène.

Mettre dans un bol le sucre, la sauce soja, le sel, la sauce nuoc mam, la sauce d’huître, la purée de citronnelle et la viande puis mélanger, couvrir de papier cellophane et laisser mariné 1 heure au frais.

Embrocher les morceaux de viande puis les faire cuire au barbecue ou sur le grill pendant 10 minutes de chaque côté.

Servir avec du riz.

Astuces : Le Jakah Sach ko se mangent nature ou accompagné d’une salade de mangue, papaye, ou carotte ou de riz blanc ou bien en sandwich.

Anecdotes : Au Cambodge on achète les Jakah Sach ko dans les petits échoppes ou au marchand ambulant et on les déguste avec les amis ou la famille.

Chili crab et black pepper crab – crabe épicé

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Ingrédients :

  • 3 c. à soupe de sauce soja ( Kecap Manis )
  • 3 c. à soupe de sauce d’huître
  • 3 c. à soupe de sucre en poudre
  • 2 kg d’étrilles bleues
  • 1 ½ c. à soupe d’huile
  • 1 ½ c. à soupe de beurre
  • 1 ½ c. à soupe de gingembre râpé frais
  • 6 gousses d’ail hachée finement
  • 2 piment rouge haché finement
  • 1 ½ c. à soupe de poivre noir
  • 1 ½ c. à café de poivre blanc
  • ¼ c. à café de coriandre moulue
  • 2 oignons haché finement
  • ¼ tasse de coriandre fraîche hachée
  • 3 c. à soupe d’eau

Préparation :

Mettre la sauce soja, la sauce aux huîtres, le sucre et 3 c. à soupe d’eau dans un petit bol, mélanger, puis réserver.
Tirer sur le tablier de chaque crabe, retirer la coque supérieure, puis les viscères et les branchies plumeuses. Rincer rapidement.
Couper chaque crabe en quartiers et casser les jambes en douceur.
Chauffer l’huile dans un wok à feu vif, ajouter les morceaux de crabe et les faire sauter 5 minutes jusqu’à ce que la coquille devienne de couleur orange vif et la viande bien cuite.
Ajouter le beurre, le gingembre, l’ail, le piment, les poivres noir et blanc et la coriandre dans le wok. Faire sauter 30 secondes.
Ajouter le mélange de sauce, remuer et porter à ébullition, puis laisser mijoter 2 minutes.
Retourner le crabe dans le wok et mélanger pour bien l’enrober dans la sauce.
Cuire 2-3 minutes de plus pour terminer la cuisson du crabe, puis garnir avec les oignons et les feuilles de coriandre.
Servir aussitôt.

Astuces : on peut utiliser d’autres variétés de crabe : crabes de palétuvier, Crabe Fleur, crabe nageur Bleu, Crabes à carapace molle.

Chicken rice – riz au poulet

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Ingrédients :

  • 1 poulet
  • 1 c. à soupe de vin de riz chinois
  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • 3 gingembre frais
  • 12 gousses d’ail
  • 5 échalotes hachées
  • 1 c. à café d’huile de sésame
  • ½ c. à café de sel
  • 3 tasses de riz à grain long
  • 2 c. à soupe d’huile
  • 2 Litre d’eau
  • 2 feuilles de pandanus
  • 10 piments frais rouge épépiné
  • Jus de combawa
  • sel

Préparation :
Remplir une cocotte minute de 2 litre d’eau et porter à ébullition. Frottez l’intérieur du poulet avec 1 c. à soupe de vin de riz et de sauce de soja. Hacher grossièrement les 3 tranches de gingembre, 3 gousses d’ail et une échalote puis les mixer au mortier ou au mixeur. Placer le mélange à l’intérieur du poulet.

Lorsque l’eau bout, plonger le poulet dans l’eau pendant 1 heure à feu doux l’eau ne dois plus bouillir pour qu’il soit très tendre et juteuse. À la fin de l’heure, retirer le poulet et frottez-les avec 1 c. à soupe de sauce de soja, d’huile de sésame et de sel, puis les découper le poulet en petits morceaux et réserver les os et la carcasse.

Pour le bouillon de poulet, ajouter les os de poulet et la carcasse, 3 tranches de gingembre et 2 échalotes émincées à l’eau dans laquelle le poulet à cuit. Faire bouillir pendant 1 à 2heures jusqu’à ce que le bouillon ai une forte saveur de poulet. Jeter les os et la carcasse de poulet et filtrer le bouillon à la passoire ou au chinois.

Pour le riz, laver le riz jusqu’a ce que l’eau soit claire et bien l’égoutter, réserver.

Dans un wok, mettre un peu d’huile , puis faire revenir le 1/2 gingembre rapé et 2 gousse d’ail. Ajouter le riz et le sel et faites frire rapidement pendant environ 1-2 minutes. Transfert de riz dans un auto-cuiseur. Ajouter 1 Litre de bouillon de poulet et de feuilles de pandanus. Suivre les instructions normales pour la cuisson du riz.

Pour la sauce au piment, hacher grossièrement les 10 piments, 1 gousses d’ail et 1/2 gingembre, puis hacher au mortier ou au mixeur . Ajouter 2 c. à soupe de bouillon de poulet, 2 c. à soupe de jus de combawa et le sel. Se conserve dans un récipient couvert dans le réfrigérateur pendant quelques jours, mais il est mieux servi frais.

Pour la sauce au gingembre, hacher grossièrement 1 gingembre et 6 gousses d’ail, puis hacher au mixeur ou au mortier, ajouter 2 c. à soupe de bouillon de poulet, 2 c. à soupe de jus de combawa et le sel.

Pour la soupe au poulet, filtrer le reste du bouillon et servir dans des bols. Hacher 2 échalotes finement et saupoudrer en les bols.

Servir chaud.

Astuces : Vous pouvez faire cuire quelques feuilles de choux dans le reste de bouillon de poulet avant de servir la soupe.

Anecdotes : Chicken rice est un plat d’origine chinoise, et est souvent associé à Hainan et la cuisine malaisienne, mais il est aussi couramment vendus dans les pays voisins la Thaïlande et Singapour. Il est basé sur le plat appelé Hainan Wenchang.
En malaisie le poulet au riz est servi avec des balles de riz plutôt que d’un bol de riz.
À singapour ce plat est considéré comme le plat national de Singapour, il est d’ailleurs servi dans les compagnie d’aviation pour les vols internationaux.
En Thailande le chicken rice est un plat commun, il est appelé Khao man kai ce qui signifie littéralement le poulet de riz huilé. Khao man kai est servi avec du concombres, du boudin noir frais et la coriandre. La sauce qui accompagne ce plat est fait avec tauchu également connu sous le nom de pâte de soja jaune.

Fish head curry – têtes de poisson au curry

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Ingrédients :

  • 1 tête de poisson entière coupée en deux (rouget , mérou , lotte , saumon…)
  • 500 g de filets de poisson
  • 5 c. à soupe de pâte de curry jaune
  • 2 cm de gingembre frais coupé en fines lamelles
  • 3 gousses d’ail finement tranchées
  • 3 oignons finement tranchés
  • 300 g de jeunes gombos (lady finger)
  • 3 tomates coupées en quatre
  • 6 piments rouges coupés en deux dans la longueur
  • 6 piments verts coupés en deux dans la longueur
  • 3 branches de feuilles de curry
  • 1/2 c. à café de sel
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à soupe de tamarin mélangé à une ½ tasse d’eau
  • 1 tasse de lait de coco
  • 5 c. à soupe d’huile de tournesol
  • 250 g de coriandre en poudre
  • 60 g de cumin en poudre
  • 150 g de piment en poudre
  • 30 g de romarin en poudre
  • 20 g de poivre noir en poudre
  • 10 g de fenugrec en poudre

Préparation :

Laver la tête de poisson et les filets de poisson et les sécher avec du papier absorbant.
Faire cuire le poisson à la vapeur, puis réserver.

Faire chauffer l’huile dans un wok et ajoutez le gingembre. Faites revenir à feu vif 2 à 3 minutes, ajoutez l’ail, puis faire revenir jusqu’à ce que le mélange soit parfumé.

Ajouter la pâte de curry et faites revenir quelques minutes. Ajoutez les échalotes, versez la moitié du lait de coco et amener à ébullition avant d’ajouter le reste du lait de coco et le jus de tamarin.

Ajouter les gombos, les tomates, le piment rouge, le piment vert, les feuilles de curry, le sel et le sucre.

Finir la préparation en ajoutant le poisson et laissez encore mijoter à feu doux 10 minutes.
Servir accompagné de riz.

Anecdotes : un plat originaire du sud de l’Inde, de prime abord peu engageant. Imaginez une tête de poisson (en règle générale du rouget, plus rarement du mérou ou de la lotte) qui baigne dans une sauce au curry très épicée.

Lok lak – bœuf et sauce au citron

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Ingrédients :

  • 400 g de viande de bœuf
  • 3 tomates
  • 1 salade
  • 1 oignon
  • 1 citron
  • 1 gousse d’ail
  • 1 1/2 c. à soupe de sucre
  • 2 c. à soupe de sauce nuoc mam
  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • 2 c. à soupe de sauce d’huître
  • 1 c. à soupe rase de farine de tapioca
  • ½ verre d’eau
  • sel, poivre

Préparation :
Mettre les feuilles de salade sur un plat, coupez les tomates en rondelles ainsi que l’oignon puis disposez-les tomates puis l’oignon sur les feuilles de salades.

Coupez la viande en fines tranches ou en petit dés selon vos préférences puis émincez l’ail.

Faite chauffer de l’huile dans un wok et faire revenir l’ail, ajoutez la viande puis 1 c. à soupe de sucre, le poivre, le nuoc mam, la sauce soja et la sauce d’huître. Mélangez assez rapidement pour garder la viande encore un peu saignante.

Dans un bol mettre la farine de tapioca puis ajoutez le ½ verre d’eau, bien mélanger pour que la farine de tapioca soit bien dissoute et versez-le sur la viande, puis mélangez le tout
jusqu’à que la sauce devienne un peu épaisse.

Rectifiez l’assaisonnement puis versez la viande sur l’oignon émincé.

Pour la sauce mettre dans un bol le jus d’un citron puis 2 c. à café de sel, 1 c. à café de sucre et 1 c. à café de poivre puis mélangez le tout.

Servir avec du riz blanc.

Astuces : vous pouvez servir le lok lak avec un œuf au plat et la sauce n’est pas obligatoire pour ce plat, car certaines personnes préfèrent sans.

Jacquier et perle de tapioca au lait de coco

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Ingrédients :

  • 1 boîte de jacquier
  • 50 cl d’eau
  • 5 c. à soupe de perle de tapioca
  • 1 boîte de lait de coco
  • 75 g de sucre
  • 1 c. à café de sel

Préparation :
Rincer les jacquiers et couper les en fines lamelles et mettre de côté.

Dans une casserole porter l’eau à ébullition et ajouter les perles de tapioca. Faire cuire jusqu’à ce que les perles devient complètement translucide.

Remuer de temps en temps pour qu’ils ne collent pas. Retirer les puis passez-les sous l’eau tiède, mettre de côté.

Dans une casserole faire chauffer le lait de coco, ajouter le sel et le sucre et cuire pendant environ 5 à 7 minutes à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe en remuant de temps en temps.

Ensuite ajouter les perle de tapioca, mélanger, goûter et rectifier si ce n’est pas assez sucrée selon vous.

Retirer du feu laisser refroidir 10 minutes et ajoutez les jacquier.

Servir tiède ou froid.

Bobor sach moan – soupe de poulet

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Ingrédients :

  • 2 tasse de riz
  • 1 poulet
  • 2 oignons
  • 2 cube de bouillon de poulet
  • 1 c. à soupe de graines de coriandre
  • 1 c. à soupe de graines de poivre entiers
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à café de sel
  • 1 c. à café d’ail frit
  • 3 gousses d’ail
  • 2 Litres d’eau
  • 50 g de coriandre thaï
  • 1 oignon nouveau
  • 1/2 gingembre

Préparation :

Ciselée la coriandre et l’oignon nouveau, couper en julienne le gingembre et en 4 l’oignon puis écraser l’ail et hacher grossièrement. Réserver.

Dans une casserole mettre les 2 L d’eau puis ajouter l’oignon, l’ail écrasé, le poulet, le gingembre, les cubes de bouillons de poulet, le sucre, le sel, les graines de coriandre ainsi que le poivre. Ajouter plus d’eau si nécessaire pour couvrir le poulet.

Cuire pendant environ 50 minutes à feu fort et retirer le poulet. Pour vérifier si le poulet est cuit piquer avec une fourchette et si le sang ne coule pas il est cuit, sinon laisser cuire un peu plus longtemps si vous n’êtes pas sur.

Laver le riz jusqu’à que l’eau soit claire et réserver.

Retirer le poulet et laisser refroidir, rajouter le riz dans le bouillon et mettre sur feu moyen et laisser mijoter jusqu’à que le riz soit cuit.

Lorsque le poulet à refroidi, retirer la viande, émietter en morceaux avec vos mains, puis les remettre dans le bouillon. Laisser mijoter 10 minutes à feu fort.

Servez dans un bol, assaisonner avec la coriandre ciselée, l’oignon vert et l’ail frit puis déguster chaud.

Astuces : vous pouvez rajouter des crevettes sèches ou des graines de soja fermenté salé ou de la purée de piment si vous aimez les plats épicés.

Anecdotes : Le bobor est un plat cambodgien qui ce mange comme petit déjeuné ou déjeuné selon les préférences.

Pittu – rond de coco

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Ingrédients :

  • 2 tasses de noix de coco râpée fraîche ou sèche
  • 1 tasse de farine de riz
  • 1 tasse de semoule fine
  • 1 1/2 cuillère à café de sel

Préparation :

Si on utilise de la noix de coco séchée, la mettre dans un grand bol et l’arroser d’un verre d’eau pour la réhydrater. La noix de coco fraîche n’a pas besoin d’eau.
Mettre la noix de coco dans un saladier et ajouter la farine tamisée, la semoule et le sel.
Travailler à la main comme une pâte brisée. Le mélange doit ressembler à de la chapelure.
En remplir le tube de bambou ou dans un tube spécial (voir photo) et tasser légèrement, vous pouvez utiliser une fine boite de conserve auquel vous aurait percé le fond.
Faire cuire 15 minutes à la vapeur dans un panier à vapeur. Laisser tiédir puis démouler.

Servir avec du lait de coco, du sambol lunu miris ou un curry fort comme le curry de tripes qui accompagne traditionnellement le pittu.

Anecdotes : Le pittu fut probablement introduit au Sri Lanka par les régiments malais de la période coloniale. Il a été cependant complètement « naturalisé » et constitue de nos jours un aliment de base des Sri Lankais.

Lunu miris – sambal pimenté

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Ingrédients :

  • 2 oignons moyens émincés
  • 4 c. à soupe de poisson des Maldives
  • 2 c. à soupe de piment rouge sec
  • 1 c. à café de poudre de piment
  • 2 c. à soupe de jus de citron
  • sel

Préparation :

Mélanger le sel, les piments et la poudre de piment dans un mortier, puis ajouter le poisson des Maldives hachés en petits morceaux.
Ajouter les oignons dans le mortier et écraser jusqu’à obtenir une pâte fine.
Placer dans un bol et ajouter le jus de citron, saler.
Vous pouvez servir avec du riz, des chutney, sambal, hoppers …

Astuces : Vous pouvez remplacer les oignons par des échalotes et le poisson des maldives par des crevettes

Hoppers – appa – crêpe au lait de coco

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Ingrédients :

  • 15 g de levure de boulanger ou 1 c. à café de levure chimique
  • 1/2 tasse d’eau chaude
  • 1 1/2 c. à café de sucre
  • 1 1/2 tasse de riz moulu
  • 1 1/2 tasse de farine de riz
  • 1 c. à café de sel
  • 70 cl de lait de coco

Préparation :

Émietter la levure dans ½  tasse d’eau chaude, bien remuer pour la délayer, ajouter le sucre et laisser reposer 10 minutes.
Dans un saladier, mélanger le riz moulu, la farine et le sel.
Ajouter la levure délayée à la crème de coco et verser dans le saladier où se trouvent la farine et le riz moulu.
Mélanger de façon à obtenir une pâte pas trop épaisse et bien lisse, comme une pâte à crêpes.
La laisser reposer une nuit ou la placer pendant 1 heure dans un four éteint mais encore tiède. Elle doit doubler de volume.
Lorsqu’on verse la pâte dans la poêle, que l’on fait tourner, elle doit en couvrir les parois d’une fine couche presque transparente. Si elle n’est pas assez fluide, ajouter un peu de lait de coco.
Faire chauffer la poêle à feu doux et la huiler légèrement.
Verser une petite louche de pâte, soulever immédiatement la poêle par ses deux anses et la faire tourner de façon à ce que la pâte en tapisse les 2/3 de la hauteur, couvrir et  laisser cuire 5 minutes à feu doux.
Découvrir, lorsque les bords de la crêpe commencent à prendre une teinte légèrement dorée.
Au centre de la crêpe, se trouve un petit cercle de consistance légèrement spongieuse, tandis que les bords incurvés sont fins et croustillants comme une gaufrette.
Retirer le hopper de la poêle à l’aide d’une spatule métallique.
Servir les hoppers chauds avec des sambol ou des curries de viande, de poisson ou de poulet.

Anecdotes : la cuisson se faisait en enfonçant la poêle à hoppers dans les charbons de bois, de manière à bien répartir la source de chaleur. Vous pouvez obtenir une poêle spécial hopper dans les magasins spécialisés.

Seeni Sambol – sambal à l’oignon

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Ingrédients :

  • 1kg d’oignons
  • 50 g de sucre
  • 8 gousses de cardamome
  • 2 bâtons de cannelle
  • 4 clous de girofle
  • 1 c. à soupe de poudre de piment
  • 3 c. à soupe de concentrée de tamarin
  • 6 feuilles de caloupilé
  • 5 cm de feuille de pandanus (rampe)
  • 50 g de ghee
  • Sel

Préparation :

Émincer les oignons et moudre finement les graines de cardamome.
Faire chauffer l’huile dans une poêle, faire revenir les oignons, la cardamome, la cannelle, les clous de girofle, les feuilles de caloupilé et de pandanus, avec une pincée de sel. Lorsque les oignons sont bien dorés, videz la plus grande parti de l’huile pour n’en laisser que l’équivalent d’une cuillerée à café.
Ajouter la poudre de piment et le concentrée de tamarin, bien mélanger. Faire revenir pendant 5 minutes à feu vif, jusqu’à ce que le mélange soit d’un brun profond et que le liquide soit évaporé.
Ajouter le sucre et bien mélanger et retirer aussitôt du feu sans laisser caraméliser.
Laisser refroidir et conserver au frais.
Il se consomme tiède ou froid en accompagnement de nombreux plats.

Astuces : Si vous ne disposez pas de « rampe » prononcé rampé, vous pouvez le remplacer par un bouquet de ciboulette… mais le goût sera bien sûr différent.

Pol sambal – sambal de noix de coco

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Ingrédients :

  • 2 tasses de noix de coco fraîche ou desséchée
  • 2 petits oignons ou échalotes
  • 1 piment vert
  • 1 gousse d’ail
  • 1 c. à soupe de piment rouge haché
  • Sel
  • 1 jus de citron vert

Préparation :

Si vous utilisez de la noix de coco sèche réhydrater la avec 1/4 d’eau tiède.
Couper en morceaux et hacher dans un mixeur ou un mortier les oignons ou échalotes, le piment épépiné, la gousse d’ail et les mélanger dans un saladier.
Ajouter la noix de coco et mélanger, puis ajouter le piment rouge et le jus du citron vert, saler , poivrer.
Laisser macérer au moins 2 heures au réfrigérateur.
Servir avec du riz et de curry.

Astuces : Vous pouvez utiliser une noix de coco que vous viderez vous même, mais le travail risque d’être long si vous n’avez pas l’habitude.

Anecdotes : Pol signifie noix de coco en Cingalais.