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Papad – papadam – galette de lentille

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Ingrédients :
pour 30 papads

  • 8 tasses de de farine de lentille
  • 25 ml d’ eau
  • 1 c. à café de de graines de cumin
  • 1 c. à café de de sel
  • 1 c. à café de de poivre noir
  • Un peu d’ huile

Préparation :

Dans un saladier mélanger la farine de lentille, le sel, le poivre et les graines de cumin.
Creuser un puits au centre verser l’eau et malaxer jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Couper la pâte en boules.
Sur une surface légèrement huilée et farinée, aplatir les boules en une crêpe très mince à l’aide d’un rouleau.
Déposer du papier cuisson sur la plaque du four saupoudrer de farine pour éviter que ça ne colle.
Faire cuire dans le four une heure à 100°, laisser refroidir.
Ça doit ressembler à une sorte de galette croquante et sec.
Servir pour l’apéritif ou pour accompagner un plat.

Astuces : Servir avec des petits bols de sauce et des piments oiseaux rouges finement hachés ou peut être mangé avec des garnitures diverses telles que les oignons hachés, chutney ou des trempettes et autres condiments. Dans certaines parties de l’Inde, il est servi comme l’élément final d’un repas.

Anecdotes : On trouve le papadam dans le monde sous diverses nom : Appalam, Popodum, Poppodum, Papadamo, Papad, Papadam, Papari

Khao Tom – Soupe au riz

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Ingrédients :

  • 1 tasse de riz gluant
  • 1 tasse de viande de porc hachée (ou poulet, crevettes,)
  • 50 cl de bouillon de viande
  • Sel poivre
  • ail haché
  • coriandre fraîche hachée

Préparation :

Mettre le bouillon dans une casserole avec le riz. Porter à ébullition.
Ajouter le porc haché ou autre viande (si vous utilisez des fruits de mer, ne pas laisser cuire jusqu’a la fin), bien remuer pour briser la viande hachée en petits morceaux.
Laisser mijoter pendant environ 30 minutes jusqu’à ce que le riz commence à devenir pâteux et assaisonner au goût avec du sel et poivre.
Saupoudrer d’ail haché et de coriandre, puis servir.

Astuces : Si vous faites cuire les fruits de mer trop longtemps, ils deviennent sec. Le Khao Tom se prend souvent au petit déjeuner accompagnée d’un oeuf et de condiments tels que le piment et vinaigre de riz.

Pad Thai – nouilles sautées

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Ingredients :

  • 300 g de nouilles de riz
  • 3 c. à soupe d’huile
  • 1 c. à soupe d’ail haché
  • 1 c. à soupe de crevettes sèches
  • 1 tasse de tofu coupé en petits morceaux (ou poulet, crevettes)
  • 6 c. à soupe de bouillon de poulet
  • 2 œufs battus
  • 3 c. à soupe de cacahuète grillées et hachées
  • 50 g de ciboulette thaï ciselée
  • 50 g de pousse de soja
  • 2 citron
    Sauce

  • 3 c. à soupe de sucre
  • 3 c. à soupe de sauce de poisson
  • 1 c. à soupe de sauce soja
  • 2 c. à soupe de jus de tamarin

Préparation :

Voici une recette authentique que l’on trouve dans les rue de Bangkok.
Mettre les nouilles de riz dans l’eau tiède 10 à 15 minutes pour les réhydrater, égoutter , puis réserver.
Mettre l’huile dans le wok et faire revenir l’ail, les crevettes sèches et le tofu jusqu’à ce que l’ail devienne d’un brun doré.
Puis, ajouter les nouilles de riz et mélanger à feu fort, jusqu’à ce que les nouilles soient cuites. Mettre sur feu moyen et ajouter tous les ingrédients de la sauce : sucre, sauce poisson, sauce soja et jus de tamarin. Bien mélanger.

Faites une place sur le côté droit du wok puis ajouter les œufs et laisser cuire puis bien mélangés dans les nouilles. Ajouter les échalotes et les cacahuètes puis, les pousses de soja et laisser cuire 3 minutes en remuant de temps en temps.

Servir les nouilles dans des assiettes ou des bols et garnir de quartiers de citron vert, de ciboulette thaï ou de coriandre.

Astuces : En Thaïlande, il est servi avec un morceau de fleur de banane fraîche à côté.
Il existe des variantes agrémentées de viande de porc, ou bien l’ensemble de la préparation est enveloppé d’œufs, ou encore agrémenté de ce dont les gens disposent chez eux.
La recette du Pad thaï servie dans les restaurants Thaïlandais des pays occidentaux est plus riche. Les crevettes peuvent être remplacées par du poulet ou des cacahuètes émincées et agrémenté de coriandre, de jus de tamarin, de piments rouges.

Anecdotes : Le pad thaï (parfois phad thaï, en thaï ผัดไทย) est un plat traditionnel thaï à base de pâtes très apprécié et très consommé dans toute la Thaïlande. Son nom signifie littéralement « friture de style thaïlandais ». Le pad thaï est l’un des plats thaïlandais les plus connus hors du pays. Il est devenu le plat national de la Thaïlande après la récession économique qui à touché le pays après la Seconde Guerre mondiale. Pour réduire la consommation de riz, le gouvernement, sous l’impulsion de son Premier ministre Phibunsongkram, a lancé une campagne pour la production de pâtes de riz en distribuant la recette à travers tout le pays.

Cha gio – nem – rouleaux de porc au crabe

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Ingrédients :
pour 24 nems

  • 1/2 tasse de vermicelle de soja trempé
  • 1 petit oignon haché fin
  • 6 oignons nouveaux hachés finement
  • 250 g de viande de porc hachée ou de chair à saucisse
  • 185 g de chair de crabe
  • 1/2 c. à café de sel
  • 1 c. de sauce nuoc mam
  • 1 1/4 de c. à café de poivre noir moulu
  • 1/2 paquet de feuilles de pâte pour nem ou de riz
  • huile de friture
  • feuilles de salade
  • feuilles de menthe fraîche
  • feuilles de coriandre fraîche
  • demi rondelles de concombre

Préparation :

Tremper un peu de vermicelle 10 minutes dans de l’eau chaude.
Égoutter et le couper en morceaux de 2,5 centimètres à l’aide d’un couteau.
Mettre dans un bol avec l’oignon, l’oignon nouveau, le porc, le crabe, le sel, la sauce de poisson et le poivre. Bien mélanger.
Placer les feuilles de pâte de riz sur un torchon humide. Lorsque chaque feuille est ramollie, la couper en quatre.
Mettre au milieu 2 cuillères à café de farce.
Plier les extrémités vers le centre et le rouler de sorte à ce que la farce soit totalement prisonnière. Mettre un peu d’eau sur les bords pour éviter qu’il ne s’ouvre.
Lorsque tous les rouleaux sont prêts, chauffer l’huile dans un wok ou une friteuse et les faire frire jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Faire égoutter sur du papier absorbant.

Envelopper chaque rouleau dans une feuille de salade avec un peu de menthe et de coriandre fraîche et une tranche de concombre. Servir avec du nuoc cham et du riz.

Astuces : Il existe des variantes traditionnelles de nems, selon la farce utilisée qui peut être au porc, au poulet, au crabe et à la crevettes.
La farce de la recette impériale vietnamienne est exclusivement assaisonnée avec du poivre et du sel, sans ajout de sauce soja ni de nuoc mam ou d’épices. Elle comporte des germes de soja et aucun ajout d’herbe ou de plante aromatique. La farce du nem est exclusivement enroulée avec de la galette de riz.
Attention, la farce ne doit jamais contenir de sauce d’huître, ni de pousse de bambou, ni de gingembre ou de curry ou de poudre 5 épices, ni de feuille de menthe hachée/ciselée ou de pomme de terre, et encore moins de la sauce soja.
En aucun cas, la farce ne doit être cuite avant le roulage dans la galette de riz ! La farce sera cuite lors de la friture du rouleau.

Anecdotes : Le nem ou Chả giò est un mets festif traditionnel du Vietnam. Très apprécié à l’ancienne cour impériale du Vietnam, ce mets est communément appelé Pâté impérial, Rouleau impérial ou nem en France et Spring Roll ou Vietnamese Roll dans les pays anglo-saxons. Appelé nem ran dans le nord du Vietnam, et chả giò dans le sud, où l’appellation « nem » réfère plutôt à des morceaux de porc de forme carrée fermenté (nem chua) ou une brochette de boulettes de viande de porc, cuite au barbecue (nem nuong).

Banh cuon – Rouleaux farcis à la vapeur

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Ingrédients :
Farce :

  • 400 g de poitrine de porc maigre, hachée
  • 5 échalotes finement émincées
  • 100 g champignons noir séchés (trempez dans l’eau chaude et finement émincé)
  • 150 g radis blanc coupez en petit dés
  • poivre, sel
  • sucre
  • huile
  • nuoc mam
  • glutamate

Crêpes :

  • 150 g de farine de riz
  • 75 ml d’eau

Accompagnement :

  • Coriandre
  • Germe de soja (passé dans l’eau bouillante)

La sauce :

  • 1 gousse d’ail finement émincé
  • 1 piments rouge émincé
  • 2 c. à soupe de nuoc mam
  • 1 c. à café de sucre
  • 3 c. à café de vinaigre
  • 18 cl d’eau

Préparation :

Tremper les champignons noirs dans un bol d’eau chaude pendant 30 minutes, égouttez et coupez en petits morceaux.
Faire revenir à feu fort les échalotes et en réserver un peu, puis ajouter l’ail, le radis, le porc, les champignons noirs, sel, poivre et un petit peu de glutamate.
Mélangez 150 g de farine de riz, 75 ml d’eau et une pincée de sel, jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Faire cuire les crêpes le plus finement possible à la poêle avec un peu d’huile. Poser la crêpe sur 1 assiette, déposer 1 c. à soupe de farce au milieu rouler délicatement pour faire 1 petit rouleau.

Lorsque tous les rouleaux sont confectionnés, cuire à la vapeur dans un panier vapeur tapisser de papier cuisson pendant 20 Minutes, puis saupoudrer d’échalotes frites.

Faites la sauce : Mélanger 2 cuillères de nuoc mam, l’eau, ajouter le sucre, le vinaigre, l’ail et le piment.

Servir avec la sauce, la coriandre et les germes de soja.

Anecdotes : Dans la culture vietnamienne, ce plat est souvent mangé lors des changements de lune. C’est-à-dire qu’à la pleine lune et la nouvelle lune, ce plat est souvent demandé pour le petit-déjeuner et le déjeuner.

Banh Chung – gâteau de riz gluant au porc

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Ingrédients :

  • 500 g de riz gluant
  • 200 g de haricots mungo décortiqués
  • 450 g d’échine de porc
  • 1/2 c. à soupe de sucre
  • sel, poivre

Matériel :

  • un plat rectangulaire
  • des feuilles de bananier ou du papier sulfurisé ou aluminium
  • de la ficelle de cuisine
  • une cocotte ou un autosuiseur

Préparation :

La veille au soir, trempez dans un saladier d’eau froide les haricots mungo puis laver bien le riz et le faire trempez aussi dans un autre saladier d’eau froide et laissez gonfler toute la nuit.

Bien égoutter le riz et les haricots mungo puis écraser en purée les haricots et réserver.

Préparer la farce au porc : couper la viande en dès dans un saladier assaisonner avec le sel, le poivre et le sucre. Mélanger, filmer et réserver.

Couper de longs bouts de ficelle et disposez-les au fond de votre plat, en les croisant. Ils serviront à empaqueter le banh chung.

Tapisser le plat avec des feuilles de papier sulfurisé, du papier aluminium ou de bananier.

Déposer une couche de riz cru d’environ 1 cm au fond du plat, en tassant bien, recouvrer le riz avec une fine couche de purée de haricots mungo tasser bien avec une cuillère, disposer une couche de viande et tassez bien, puis une autre couche de haricot et de riz.
Rabattre les bords du papier vers le centre, comme pour envelopper un cadeau. Fermer avec les ficelles, en serrant bien.

Plonger le banh chung délicatement dans une cocotte ou une grande marmite d’eau frémissante et laissez cuire 5 heures sur feu doux, veiller à ce que l’eau soit toujours au même niveau.

Laissez refroidir complètement votre banh chung avant de le déguster.

Servir en tranche ou en morceaux.

Astuces : Le banh chung est traditionnellement consommé pendant le Nouvel An lunaire (Tết), servi avec des oignons blancs au vinaigre, des légumes en saumure « dưa món », et de la mortadelle vietnamienne.

Anecdotes : Traditionnellement, chaque maison doit avoir au moins une paire de bánh chung à mettre sur l’autel familial. Avant le Tết, les familles offrent souvent des bánh chung à d’autres familles, et il est typique pour une famille de se retrouver avec des quantités importantes de bánh chung longtemps après la fête.
On distingue le Bánh Chung (carré) du Bánh Tét, cylindrique (symbole de fécondité).
Selon une ancienne légende, le Bánh Chung a été inventé par Lang Liêu (ou Tiết Liêu), vainqueur d’un concours organisé par son père, le roi Hùng Vuong VI : le prince qui offre le meilleur plat sera le prochain roi. Lang Liêu monta donc sur le trône parce que le Bánh Chung, dont la forme symbolisait la Terre (que l’on croyait jadis carrée) contenait du riz (nourriture principale), des haricots mungo (symbolisant le végétal) et de la viande (symbolisant les animaux, voire les humains) ; de plus, « bánh dày » (une variante du plat) symbolise le ciel. Comme le plat se voulait très symbolique, les générations suivantes ont continué à suivre cette tradition et à offrir des Bánh Chung et des Bánh Dày au moment du Tết.

Chuoi nuong – gâteau à la banane

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Ingrédients :

  • 3 œufs
  • 1 tasse de sucre
  • 3/4 de tasse de crème fraîche
  • 1 1/2 tasse de farine
  • 2 kg de bananes mûres
  • 1 tasse de noix de cajou hachées
  • 1 tasse de noix de coco râpée

Préparation :

Battre les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter la farine tamisée avec une spatule en bois.

Fouetter la crème fraîche jusqu’à ce qu’elle épaississe puis l’incorporer dans le saladier et mélanger délicatement.

Peler les bananes et les aplatir, sans les réduire en purée, les ajouter à la pâte en même temps que les noix de cajou et la noix de coco  et mélanger délicatement.

Beurrer 2 moules de 20 centimètre de diamètre et les saupoudrer de farine, verser la pâte dans les moules et faire cuire au four à 180°C pendant 1 heure jusqu’à ce que la surface des gâteaux soit doré.

Servir chaud ou froid.

Nuoc leo – sauce aux cacahuètes

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Ingrédients :

  • 250 g de porc haché
  • 4 gousses d’ail
  • 4 tasses d’eau
  • 1 c. à soupe d’huile
  • 1/2 c. à café de poivre noir moulu
  • 3 c. à café de sauce de haricots
  • 2 tasses de bouillon de poulet ou de porc
  • 2 c. à café de sucre
  • 1 c. à soupe de nuoc mam
  • 2 c. à café de sauce au piment
  • 1 tasse de cacahuètes grillées

Préparation :

Écraser l’ail avec un peu de sucre. Chauffer l’huile dans un wok et faire revenir l’ail à feu doux jusqu’à ce qu’il commence à changer de couleur.

Ajouter le porc et le faire sauter à feu moyen en remuant constamment, poivrer, ajouter la sauce de haricots et mélanger jusqu’à ce que la viande soit cuite.
Ajouter le bouillon, le restant de sucre et la sauce nuoc mam, mélanger et laisser mijoter encore 5 minutes. Retirer du feu.

Passer au mixeur ou au mortier les cacahuètes grillées.

Ajouter la sauce de piment et les cacahuètes (réserver quelques cacahuète écrasées pour la décoration).

Saupoudrer de cacahuètes et servir chaud ou tiède.

nuoc cham – sauce au poisson ail piment

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Ingrédients :

  • 2 piments rouges frais
  • 1 gousse d’ail
  • 1 c. à café de sucre
  • 1 citron
  • 1 c. à soupe de vinaigre
  • 1 c. à soupe d’eau
  • 4 c. à soupe de nuoc mam

Préparation :

Retirer la queue des piments, les fendre en deux, extraire les graines et la membrane centrale, couper en morceaux et les réduire en purée dans un mortier ou un mixeur avec l’ail hachée. Sucrer.
Éplucher le citron, retirer la partie blanche, couper en rondelles et épépiner et l’ajouter petit à petit dans le mortier et le réduire en purée. Ajouter le vinaigre, l’eau et la sauce nuoc mam.
Servir dans un petit bol.

Anecdotes : Il n’y a par de repas vietnamien sans cette sauce qui sert d’assaisonnement, au même titre que le sel et le poivre en Occident.

Canh cu sen – soupe de porc et racine de lotus

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Ingrédients :

  • 500 g de travers de porc maigre
  • 500 g de racines de lotus
  • 3 oignons nouveaux
  • sel
  • 6 tasses d‘eau
  • 2 c. à soupe de nuoc mam

Préparation :

Couper le travers de porc en petits carrés.
Eplucher finement les racines de lotus et les couper en rondelles.
Émincer les oignons nouveaux, y compris les parties vertes.
Laisser mijoter tous ces ingrédients dans une casserole avec l’eau et le sel, une demi heure jusqu’a ce que la viande soit bien cuite et le liquide réduit au tiers. Ajouter la sauce nuoc mam. Servir accompagné de riz.

Canh dau hu – soupe de soja

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Ingrédients :

  • 2 tasses de bouillon de poulet
  • 100 g de tofu frais
  • 2 filets de poulet
  • 1 c. à café de feuilles de coriandre fraîche hachées
  • 1 poivron vert
  • 1 poivron rouge

Préparation :

Couper le tofu et les filets de poulet en morceaux. Émincer les poivrons en tranche de taille moyenne.

Mettre le bouillon de poulet au réfrigérateur et lorsqu’il est glacé retirer la pellicule de graisse qui se trouve à sa surface puis porter le bouillon à ébullition. Ajouter les morceaux de poulet, les poivrons et le tofu puis laisser mijoter sur feu doux pendant 15 minutes. Une fois bien chaud, servir dans des bols et saupoudrer de feuilles de coriandre.

Astuces : Servir avec des petits bols de sauce et des piments oiseaux rouge finement hachés.

Anecdotes : Cette soupe vient du nord du vietnam.Un repas au Vietnam comprend généralement une soupe au menu.

Com chien – riz grillé

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Ingrédients :

  • 2 tasses de riz à grain ronds ou moyens
  • huile d’arachide
  • 1 3/4 tasse d’eau chaude

Préparation :
Laver le riz et bien égoutter.
Chauffer l’huile dans une cocotte minute ou une poêle, faire sauter le riz en remuant constamment avec une cuillère en bois pendant 10 à 15 minutes il devient opaque et doré.
Ajouter alors l’eau chaude, porter à ébullition et couvrir.
Laisser cuire 20 minutes à feu doux.
Servir accompagné de nuoc mam et d’autres plats.

Astuces : Cette recette donne de bons résultats avec un riz à grains ronds ou moyens. Le riz est léger et aéré. Si vous utilisez un riz à grains longs, comptez 2 1/2 tasses d’eau car cette variété a un plus grand pouvoir d’absorption.