Archives par mot-clé : Oignons

L’oignon est connu dès l’Antiquité. Il provient sans doute d’une espèce sauvage d’Asie centrale8. L’oignon était apprécié des Égyptiens, des Grecs, des Gaulois et des Romains et n’a jamais cessé d’être utilisé.

La pelure d’oignon était utilisée jadis en musique pour la confection du mirliton, d’où l’un de ses noms : flûte à l’oignon.

Plus l’oignon est haché finement, plus il cuit rapidement, mais il change alors de saveur et de valeur nutritive. Un oignon coupé perd une partie de son jus et de son arôme, c’est pourquoi il est recommandé de ne pas le préparer longtemps à l’avance et ne pas le laisser sur une planche à découper en bois. Il aura plus de goût et de valeur nutritive brièvement revenu dans l’huile ou dans un autre corps gras, en le laissant croustillant, sans le faire brunir.

Astuce : pour ôter l’odeur de l’oignon des mains, on peut les frotter avec du jus de citron. Par votre haleine, on peut savoir si vous avez mangé de l’oignon. Rafraîchissez-la en mâchant quelques brins de persil ou de menthe.

Tout comme l’ail (étant de la même famille), l’oignon dissout l’acide urique (responsable de la maladie de la goutte touchant les reins, les articulations…) et lutte contre les infections grâce à ses sels de soude et sa potasse tout en alcalinisant le sang.

L’oignon — surtout le rouge — aide à prévenir l’ostéoporose, grâce à sa forte teneur en quercétine, antioxydant de la famille des polyphénols, dont l’activité est supérieure à celle des isoflavones.

Ses autres vertus principales sont :

– la suppression de l’hydropisie, qui est une accumulation anormale de sérosité dans le corps, généralement dans l’abdomen.
– la limitation des infiltrations de liquide séreux dans les organes, ce qui risque de provoquer des œdèmes.
– l’efficacité démontrée sur le système urinaire et sur la prostate : meilleur transit, limitation des infections.

De plus il contient :

– du phosphore (comme dans le poisson) « facilitant » le travail cérébral.
– de la silice, bonne pour les artères et facilitant la fixation du calcium dans les os.
– sans compter les vitamines A, B, C plus le soufre, le fer, l’iode, le potassium, le sodium…

Chutney pommes – confiture de pommes

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Ingrédients :

  • 500 g de pommes
  • 300 g de jeunes carottes
  • 1 oignon
  • 80 g de raisins secs
  • 80 g de raifort râpé
  • 200 g de cassonade
  • 2 c. à café de sel fin
  • 1 c. à café de gingembre en poudre
  • 1 c. à café de curry en poudre
  • 1 c. à café de graines de cumin
  • 1 piment

Préparation :

Peler, épépiner puis découper la pomme en cubes. Éplucher et hacher l’oignon, le piment et la carotte.
Mettre ces trois ingrédients dans une cocotte en inox, ainsi que le raifort, les raisins secs, le sel, la cassonade, le gingembre, le sel, le cumin et le curry, puis faites bouillir en mélangeant bien.
Laisser ensuite mijoter à petit feu pendant 40 minutes.
Quand le mélange est bien épais, répartir dans des pots que vous refermez de suite.

Vous pouvez conserver pendant 2 mois au réfrigérateur, sinon le stériliser ou le congeler.

Le chutney accompagne les pâtés, la viande, la volaille froide et le jambon.

Astuces : Il existe différentes sortes de chutney : noix de coco, tomate, coriandre-menthe, tamarin, mangue, citron vert… Le chutney est généralement très épicé.

Pajeon – galette aux oignons nouveaux

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Ingrédients :

  • 2 oignons nouveaux
  • 80 g de farine
  • Une douzaine d’huitres
  • 2 oeufs
  • 1 piment rouge ou vert
  • sel
  • 1/2 verre d’eau
  • huile

Préparation :
Dans un saladier mettez l’eau, le sel et la farine mélanger bien, puis ajouter les oeufs et mélanger à nouveau.
Laver les oignons nouveaux et couper en tranches de 5 cm même la partie verte, puis
couper le piment en lamelles.

Ajoutez les huîtres, les oignions nouveaux et le piment rouge dans le saladier, puis mélanger.

Chauffer une poêle et mettre l’huile, dès qu’elle est bien chaude, mettre une louche du mélange et bien étaler. Laisser dorer de chaque côtés.

On doit utiliser beaucoup d’huile pour la cuisson, donc il faut bien doser pour que le plat ne soit pas trop gras.

Mélanger de la sauce soja, puis l’huile de sésame et les graines de sésame.

Servir le pajeon accompagné de la sauce.

Astuces : On peux ajouter de la poudre de piment dans la sauce. « Pa » signifie : oignions nouveaux et « jeon » : melange d’oeuf et de farine. Il existe de nombreuse variété de Pajeon : au boeuf, porc, kimchi, coquillages et autres fruits de mer sont principalement utilisés.

Japchae – nouilles aux légumes

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Ingrédients :

  • 300 g de vermicelles de soja
  • 200 g de porc (entre côte)
  • 1/2 poivron
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 60 g de champignons noirs
  • 1 oeuf

Sauces :

Sauce pour la préparation du porc :

  • 2 c. à soupe de sauce de soja
  • 1 c. à café de sucre
  • 1 c. à café d’huile de sésame
  • 1 c. à café de ciboule
  • 1 c. à café d’ail
  • poivre

Sauce des vermicelles chinois :

  • 4 c. à soupe de sauce de soja
  • 2 c. à café d’huile de sésame
  • 2 c. à café de sucre

Préparation :

Lavez et coupez en julienne le poivron et la carotte et les mettre dans des bols séparé puis salez.
Réhydrater les champignons pendant 20 minutes puis égoutter. Couper en fine tranche l’oignon.

Faites revenir l’oignon et les champignons à feu doux et mettez-les de côté.

Faites cuire l’oeuf au plat en cassant le jaune puis coupez en lamelles. Mettre de côté

Coupez la viande en lamelles et faites la revenir à la poêle avec sa sauce.

Faire bouillir l’eau et cuire les vermicelles pendant 3 minutes, rincez-les et coupez les en deux puis mettez les dans un plat.

Ajouter les légumes et assaisonner avec la sauce de soja, le sel, les graines de sésame, l’huile de sésame et un peu de sucre. Mélanger.

Mettez le tout dans un grand plat et rajouter les lamelles d’oeuf.

Astuces : Il y a beaucoup de variantes de Japchae, On ajoute en général des fruits de mer, des pommes de terre ou des champignons.

Anecdotes : Le Japchae (nouilles avec des légumes) est un plat servi lors des fêtes traditionnelles coréennes. Autrefois, Le Japchae était un plat destiné au roi, il garde toujours beaucoup de valeur aux yeux des coréens. De nos jour on le trouve partout sur les marché nocturnes et les marchands ambulants, on le mange dans la rue assis autour de petites tables devant les stands des marchands ambulants.

Kimchi – choux fermenté

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Ingrédients :

  • 1 gros chou chinois
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 6 oignons nouveaux hachés
  • 2 c. à café de gingembre frais râpé fin
  • 1 ou 2 c. à café de nuoc mam
  • 3 piments hachés
  • 1 c. à soupe de sucre
  • gros sel

Préparation :

Retirez les feuilles de choux et couper en lamelles dans la longueur et mettez-le dans un saladier.
Saupoudrez de gros sel et mélangez, puis laissez reposer et dégorger pendant une nuit,
le lendemain, rincez les lamelles de chou à l’eau et égouttez-les.

Pour faire la pâte d’épices :

Mettre dans un robot le gingembre, le piment rouge, l’ail, l’oignons, le sucre et le nuoc mam, mixer le tout pour obtenir une pâte rouge.

Étalez cette pâte sur les feuilles de chou, déposez les morceaux de chou dans un récipient hérmetique.

Attendre 4 à 5 jours pour que le kimchi fermente et soit prêt et il peut se conserver environ trois semaines au frigo.

Astuces : Il existe différentes sortes de Kimchi et avec des sauces variées.

Anecdotes : Le kimchi est le plat national coréen servi à tout les repas. Le Kimchi est du chou fermenté aux épices et est souvent un accompagnement du plat principal. Il sent très fort, mais on va dire comme le fromage français, plus ça sent plus il est bon. Beaucoup de coréens vous compteront les vertus bénéfique du kimchi.

Reshmi Kebab – brochette de poulet

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Ingrédients :

  • 1 kg d’escalopes de poulet
  • 2 gros oignons
  • 10 g de gingembre
  • 3 grosses gousses d’ail
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 c. à café de cumin en poudre
  • 3 tours de moulin de poivre blanc
  • 2 c. à café de Garam Masala
  • 2 oeufs
  • Sel

Pour la deco:

  • 2 citrons jaunes
  • 1 oignon

Préparation :

Hacher les escalopes de poulet et réserver.
Mixer le reste des ingrédients à l’exception des oeufs et du sel, en ayant pris soin de peler l’ail et les oignons et le gingembre, puis transvaser dans un bol.

Ajouter les escalopes hachées, les oeufs battus et mélanger. Saler, mélanger à nouveau et former de petites saucisses ou quenelles à l’aide de deux cuillères à soupes ou avec vos mains.
Les mettres sur des brochettes et cuire au barbecue ou dans une poêle chaude avec un peu d’huile.
Servir avec des rondelles d’oignons et des quartiers de citrons jaunes.

Astuces : Vous pouvez servir avec la menthe, la coriandre, du chutney et des naans chauds.

yuk kae jang kuk -ragoût de boeuf

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Ingrédients :

  • 1 kg de bœuf à braiser
  • 2 c. à café de sel
  • 1/4 de c. à café de poivre noir moulu
  • 24 oignons nouveaux émincés
  • 1 c. à café de sucre
  • 125 g de vermicelle de riz
  • 2 c. à soupe d’huile de sésame
  • 2 c. à café de piment en poudre
  • 2 œufs légèrement battus

Préparation :

Mettre le morceau de viande entier dans une casserole avec le sel, le poivre et assez d’eau pour le recouvrir.

Porter à ébullition, laisser frémir à couvert jusqu’à ce que le boeuf soit très tendre. Laisser tiédir puis éffilocher la viande avec les doigts.

Remettre dans la casserole avec les oignons nouveaux et le sucre puis laisser mijoter 10 minutes.

Tremper les vermicelles de riz pendant 10 minutes dans l’eau chaude, égoutter puis ajouter les dans la casserole avec l’huile de sésame et le piment en poudre. L’huile rouge va alors remonter à la surface.

Verser les œufs battus dans le ragoût en remuant constamment pour qu’ils forment des filaments.

Servir chaud, accompagné de riz.

Sabzi pilau – riz aux légumes

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Ingrédients :

  • 2 c. à soupe de ghee
  • 2 c. à soupe d’huile
  • 2 oignons moyens émincés
  • 1 gousse d’ail hachée finement
  • 2 tasses de riz à grains longs
  • 4 tasses d’eau chaude
  • 2 c. à café de sel
  • 1 c. à café de garam massala
  • 2 carottes coupées en julienne
  • 12 haricots verts coupés en julienne
  • ½ tasse de poivrons verts ou rouges coupés en dés
  • 1 petite pomme de terre pelée et coupée en dés
  • 1/2 tasse de petits pois frais ou surgelés
  • amandes et raisins sec

Préparation :

Chauffer le ghee dans une cocotte et faites dorer l’oignon et l’ail à feu doux, puis ajouter le riz et le faire revenir 2 minutes à feu moyen.
Verser l’eau chaude, le sel et le garam massala puis porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire 10 minutes à feu doux.
Ajouter les légumes dans la cocotte et salez, et laisser cuire 15 minutes, jusqu’à ce que
les légumes soient tendres mais pas trop cuits.
Retirer le couvercle et laisser reposer quelques minutes. Mélanger les légumes et le
riz. Garnir d’amandes sautées au beurre et de raisins secs.
Servir avec des curries.

Riz au ghee

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Ingrédients :

  • 2 tasses de riz basmati ou autre riz à grains longs
  • 2 1/2 c. à soupe de ghee
  • 1 gros oignon émincé
  • 4 clous de girofle
  • 6 capsules de cardamome écrasée
  • 1 bâton de cannelle
  • 3 1/2 tasses de bouillon de boeuf, de poulet ou de mouton
  • 2 1/2 c. à café de sel

Préparation :

Laver le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire puis égoutter et réserver.

Chauffer le ghee dans une cocotte et faire dorer l’oignon et ajouter le riz et les épices, faites revenir 5 minutes à feu moyen en remuant.

Ajouter le bouillon et porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux.
Retirer les clous de girofle, la cannelle et la cardamome.

Servir chaud, accompagné de curry de viande, de légumes ou de légumes confits au vinaigre et de sambals.

Anecdotes : En malaisie, Le riz au ghee est servi lors des festivités du Kenduri. Aujourd’hui, on préfère le riz aux tomates en raison d’un goût plus léger. En inde, on le nomme néï saadam (en tamoul) parce qu’il est assaisonné d’ingrédients frits au néï (ghee).

Poulet bhoutanais pimenté sur riz rouge

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Ingrédients :

  • 1 tasse de riz rouge à blé entier
  • 450 g de poitrines de poulet désossées sans peau
  • 2 c. à soupe de fécule de maïs
  • 2 c. à soupe d’huile de sésame
  • 1 oignon rouge, coupé en quartier
  • 2 gousses d’ail émincées
  • 3 c. à soupe de gingembre rapé
  • 3 piments rouges hachés
  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • 1 tomate coupée en tranche

Préparation :

Cuire le riz rouge à grain entier dans de l’eau.
Couper le poulet en cubes et mettez les dans l’amidon de maïs afin d’en recouvrir toute la surface.
Chauffer 1 c. à soupe d’huile de sésame sur feu moyen dans un wok et dorer le poulet jusqu’à ce qu’il soit légèrement croustillants, puis réserver.

Ajouter une autre cuillère d’huile de sésame et faites y revenir l’oignon, l’ail, le gingembre émincés et le piment haché. Ajouter le poulet, les quartiers de tomate et la sauce soja. Cuire en remuant sans cesse.
Servir avec le riz rouge.

Astuces : Voici un plat classique du Bhoutan dans l’est de l’Himalaya, pour un repas moins épicé retirer les graines du piments et diminuer en le nombre.

Pho – soupe de bœuf et de nouilles de riz

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Ingrédients :

  • 3 kg de plat de côtes
  • 500 g de bœuf à braiser ou de rumsteck ou autre morceau de boeuf tendre
  • 4 oignons
  • 1 morceau de gingembre frais émincé
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 c. à café de grains de poivre noir
  • sel
  • 500 g de nouilles de riz fraîches ou 250 g de nouilles déshydrater
  • 500 g de pousses de soja frais
  • 6 oignons nouveaux
  • 4 tomates
  • nuoc mam
  • jus d’un citron
  • 2 piments rouges ou verts hachés
  • feuilles de coriandre hachées

Préparation :

Mettre le plat de côtes et le boeuf à braiser dans une cocotte minute rempli d’eau froide.
Ajouter 2 oignons émincés, le gingembre, la cannelle, les grains de poivre et le sel. Couvrir et laisser mijoter pendant 6 heure sur feu doux.

Cuire les nouilles dans une autre casserole, elles doivent rester assez fermes.
Mettre les pousses de soja dans une passoire et verser par-dessus de l’eau bouillante, les retirer et laisser refroidir, puis retirer toutes les queues noircies.
Émincer les oignons nouveaux, couper les tomates en tranches fines, éplucher et couper les 2 oignons restant en fines rondelles. Découper le boeuf en fines lamelles.

Pour servir : Mettre une certaines quantité de nouilles, de pousses de soja, quelques lamelles de boeuf, des tranches de tomates et d’oignons dans chaque bol et verser du bouillon.

Les convives ajoutent eux-mêmes le nuoc mam, le jus de citron, les piments et la coriandre.

Astuces: Servez-le directement à table, en tenant le bouillon au chaud et en ajoutant les divers ingrédient dans chaque bol.

Anecdote: C’est le plat national du Vietnam ! Il ressemble assez au Moh Hin Gha de Birmanie.

Nasi goreng – riz sauté

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Ingrédients :

  • 3 œufs
  • sel et poivre
  • huile
  • 250 g de crevettes crues
  • 500 g de porc maigre ou de steak
  • 2 oignons moyens
  • 2 gousses d’ail
  • 1/2 c. à café de pâte de crevettes séchées (trasi)
  • 4 tasses de riz cuit
  • 6 oignons nouveaux émincés
  • 2 c. de sauce de soja claire
  • 3 c. à soupe de lamelles d’oignon frit
  • 1 concombre coupé en fines rondelles

Préparation :

Laver et faites cuire le riz, lorsque le riz et cuit, couvrir et laisser refroidir.

Chauffer l’huile dans une poêle et faites deux omelettes, salez , poivrez puis réserver.
Lorsque les deux omelettes ont refroidi, les mettre l’une sur l’autre, les rouler et les couper en fines lanières.

Décortiquer les crevettes, découper le porc ou le bœuf en lanières.
Hacher finement les oignons, l’ai et le trasi ou bien broyer les au mixeur, ensuite les mélanger et les faire revenir dans un wok. Ajouter les crevettes et la viande, cuire 3 minutes en remuant constamment.

Ajouter 2 c. à soupe d’huile, attendre que ça soit chaud, incorporer le riz et les oignons nouveaux. Faire sauter le tout et arroser de sauce de soja. bien mélanger et servir.

kukul mas curry – curry de poulet

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Ingrédients :

  • 1,5 kg de poulet
  • 3 c. à soupe de ghee ou d’huile
  • 1/4 de c. à café de graines de fenugrec (facultatif)
  • 10 feuilles de curry
  • 2 gros oignons hachés finement
  • 4 à 5 gousses d’ail hachées finement
  • 2 c. à café de gingembre frais râpé
  • 1 c. à café de curcuma en poudre
  • 1 c. de coriandre en poudre
  • 1 c. à café de cumin en poudre
  • 1/2 c. à café de graines de fenouil moulues
  • 2 c. à café de paprika
  • 2 c. à café de sel
  • 2 c. de vinaigre
  • 2 tomates pelées et concassées
  • 6 capsules de cardamome écrasée
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 tige de citronnelle ou 2 morceaux de zeste de citron
  • 1 tasse de crème de coco

Préparation :

Découper le poulet, séparer les blancs des ailes et les cuisses des pilons. Laisser entiers les ailes et les pilons.

Chauffer le ghee dans une cocotte, faire revenir le fenugrec et les feuilles de curry jusqu’à ce qu’ils commencent à brunir, ajouter les oignons, l’ail, le gingembre, le curcuma, le piment, la coriandre, le cumin, le fenouil, le paprika, le sel et le vinaigre puis bien mélanger.

Ajouter les morceaux de poulet et bien remuer sur feu moyen afin qu’ils soient bien enrobés d’épices. Ajouter les tomates, la cardamome, la cannelle et la citronnelle puis
couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 50 minutes. Ajouter le lait de coco, un peu de jus de citron.

Servir avec du riz et des plats d’accompagnement.

Astuces : C’est le paprika qui donne à ce curry sa couleur rouge. Au Srilanka, on arrive au même résultat avec une trentaine de piments rouges.