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Le terme piment (légume vert, jaune, orange ou rouge) est un nom vernaculaire utilisé en français pour désigner plusieurs espèces de plantes du genre capsicum de la famille des solanacées.Tous les piments, doux ou forts, font partie de la même famille, les solanacées qui comprend également les aubergines, les tomates, les courgettes, les pommes de terre et le tabac. Le piment appartient au genre Capsicum. On distingue généralement le piment fort du piment doux tel que le poivron.

Dernier venu parmi les épices, le piment est aujourd’hui celle que l’on consomme le plus dans le monde même c’est de façon inégale selon les pays. C’est dans les régions chaudes (Afrique, Amérique, Asie du sud, Caraïbes) qu’il est le plus apprécié. Mais depuis quelques années, le piment fait de plus en plus d’adeptes parmi les populations occidentales au point que la vente de sauce à base de piment dépasse celle du ketchup aux Etats-Unis.

Pourquoi brûle t’il ?

C’est la Capsaïcine , qui est responsable du piquant du piment. Pure, sa puissance est telle qu’elle est décelable diluée dans 10.000.000 son poids en eau (1 gr de capsaïcine pour 10 mètres cubes d’eau !!!).
Cette molécule est présente dans tout le piment mais on en trouve en plus grande quantité dans les graines.
En fonction de sa concentration, le piment sera plus ou moins fort.

Lorsque la Capsaïcine entre en contact les muqueuses de la bouche et provoque la sensation de brûlure, le cerveau sécrète de l’endorphine, une molécule proche de la morphine. Cet antidouleur naturel provoque une euphorie légère que le sujet voudra connaître de nouveau en répétant la consommation et en augmentant la dose d’où une certaine dépendance et accoutumance à la longue. Mais rassurez-vous, jusqu’à maintenant, on n’a jamais vu de désordre social accompagner l’accoutumance au piment, alors n’hésitez pas à en consommer !

Les piments recèlent des vertus médicinales nombreuses et variées. On attribue aux piments des pouvoirs antiseptiques.
La capsaïne contenu dans le piment favorise l’augmentation de la production de salive et des autres liquides gastriques améliorant ainsi la digestion.
Notamment, lorsqu’il est frais, il favorise la digestion des féculents.

La consommation de piment provoque la dilatation des vaisseaux sanguins de sorte que la pression sanguine diminue et le sang s’éclaircit, diminuant ainsi les risques d’accident cardiovasculaire.

L’application locale de cataplasme de feuilles de piment soigne contusions et rhumatismes.

Les feuilles sèches réduites en poudre ont une action anti-parasitaire. Ajoutées dans la nourriture ou appliquées en purgatif, elles sont efficaces dans le traitement des oxyures.
Il faut éviter de se toucher le visage, les lèvres et les yeux lorsque l’on coupe du piment, car cela peut provoquer des irritations. Une fois qu’on a fini avec le couteau et la planche à découper, il faut prendre soin de bien les savonner ainsi que les mains.

Selon le taux de concentration de la Capsaïcine dans le piment, le simple fait de les manipuler peut faire pleurer.
Si la peau des mains est très sensible, porter des gants pour manipuler les piments.

Pour diminuer le goût brûlant des piments, il faut les débarrasser de leurs graines et des membranes intérieures blanchâtres et spongieuses sur lesquelles s’attachent les graines. On peut aussi mettre les piments à tremper dans de l’eau vinaigrée froide pendant environ une heure.
D’une façon générale, il faut être prudent avec les quantités, car la saveur et le piquant du piment se développe pendant la cuisson.

Pour combattre le feu du piment il ne sert à rien de boire de l’eau. En effet, la Capsaïcine est liposoluble, c’est-à-dire qu’elle ne se dilue que dans les graisses.
Il est donc plus utile de boire un grand verre de lait glacé de préférence ou d’absorber de la crème glacée ou un yaourt.

Phulkopir Paturi – choux fleur moutarde

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Ingrédients :

  • 1 chou-fleur couper en petits bouquets
  • 2 pommes de terre coupées en dés
  • 1 oignon coupé en dés
  • 1 tomate haché finement
  • 4 piments verts hachés finement
  • 2 c. à soupe de noix de coco râpée
  • 1/2 c. à soupe de curcuma,
  • 2 c. à soupe de graines de moutarde
  • 3 c. à soupe de graines de pavot
  • 1 c. à soupe d’ail haché
  • 3 verres d’eau
  • Huile
  • Sel

Préparation :

Blanchir le chou-fleur et les morceaux de pommes de terre pendant 5 minutes. Égoutter dans une passoire et réserver.

Moudre la noix de coco râpée avec l’ail puis ajoutez les graines de pavot, les graines de moutarde et curcuma. Rajouter les oignons hachés, les tomates et les piments.

Chauffer l’huile dans une casserole sur feu doux, ajouter les épices et les légumes et remuer pendant 2-3 minutes, mélanger uniformément puis ajouter un peu d’eau pour empêcher que ça adhère.
Couvrir la casserole et retournez le mélange de temps à autre.
Si le contenu est trop sec et non cuit, ajouter une petite quantité d’eau.
Cuire pendant 25-30 minutes jusqu’à ce que le mélange commence à brunir.

Astuces : Ce style de cuisine est classique du Bhoutan. De petites quantités d’eau ajoutée au fur et à mesure sur une chaleur relativement faible.

Jasha Maroo – émincé de poulet

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Ingrédients :

  • 1 poulet ou filet
  • 2 c. à soupe d’huile végétale
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 1 tomate
  • 5 cm de gingembre
  • 3 piments verts
  • sel
  • 3 verres d’eau
  • Feuilles de coriande

Préparation :

Couper le poulet en très petits morceaux et émincé l’oignon.
Faites revenir l’oignon avec l’huile dans une casserole, puis y déposer le poulet et ajouter l’eau, porter à ébullition.
Couper l’ail et l’écraser puis hacher la tomate, le gingembre et les piments vert.
Ajouter l’ail, la tomate, le piment, le sel et le gingembre, cuire à feu doux.
Le plat doit avoir un peu de jus lorsque vous avez terminé.
Garnir de coriandre fraîche et servir avec du riz.

Kewa Phagsha – porc épicé aux pommes de terre

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Ingrédients :

  • 350 g de viande de porc en morceaux
  • 2 pommes de terre.
  • 3 piments verts
  • 1/2 oignon
  • 1/2 c. à café de piment en poudre
  • 3 gousses d’ail écrasée
  • 1 morceau de gingembre finement haché
  • 1/2 c. à soupe d’huile
  • 50 g de coriandre ciselée
  • 40 cl d’eau

Préparation :

Mettez 40 cl d’eau dans une casserole, ajouter le porc et un peu de sel et laisser bouillir pendant environ 20 minutes, la viande de porc doit être bien cuite.
Couper les pommes de terre en 6 ou 8 morceaux, puis couper les piments en 2 dans le sens de la longueur.
Ajouter le piment, la pomme de terre et l’oignon et 1/2 cuillère à café de l’huile et laissez mijoter jusqu’à ce que les pomme de terre soit cuites.
Incorporer l’ail , le gingembre, et le piment en poudre et la coriandre. Salez et poivrez.
Servir.

Astuces : Adaptez le piment selon votre goût , au bouthan il est utilisé comme un légume.

Phaksha Pa – porc aux légumes

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Ingrédients :

  • 1 oignon moyen
  • 1 gingembre frais
  • 1 daikon moyen ou radis blanc coupées en deux en longueur et transversalement
  • 40 g de beurre
  • 1 épaule de porc désossée coupées en 6
  • 1/2 tasse d’eau
  • 2 c. à soupe de poudre de piment
  • 2 c. à café de sel
  • 3 gros bok choy tiges et feuilles coupées en bandes
  • 170 g de porc séchée coupées en 3
  • 1 grand piment vert épépinés et coupés en julienne

Préparation :

Hacher grossièrement l’oignon et hacher finement le gingembre puis réserver.
Faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter l’épaule de porc, l’oignon, le radis, l’eau, la poudre de piment, le sel et laisser mijoter sur feu doux jusqu’à ce que la viande de porc soit tendre, environ 1h25.

Pendant ce temps, cuire le bok choy dans une casserole d’eau bouillante jusqu’à ce qu’il soit tendre et égoutter.

Ajouter le gingembre, le bok choy, la viande de porc séchée et le piment au ragoût et laisser mijoter sur feu doux 5 à 10 minutes.

Servir.

Anecdotes: Au bhoutan la viande de porc séchée est considérée comme un guérisseur et est un aliment de base dans la gastronomie.

Porc Fing – porc au vermicelles et piment

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Ingrédients :

  • 1 paquet de vermicelle chinois
  • 1 oignon moyen pelées et coupées en quartiers
  • 1 tomate
  • 110 g de beurre
  • 700 g d’épaule de porc coupées en cubes
  • 1/2 tasse d’eau
  • 3 piments verts épépinés et coupés en julienne
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu

Préparation :

Ramollir les vermicelles dans un bol d’eau bouillante pendant 2 minutes. Égoutter et couper les tout les 15 cm. Hacher l’oignon grossièrement puis réserver.
Hacher grossièrement la tomate.

Faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter l’oignon, la tomate, viande de porc, et l’eau et laisser mijoter à feu doux 30 minutes.

Ajouter les vermicelles, les piments, le sel et le poivre et laisser mijoter environ 10 minutes.

Servir chaud.

Poulet tarkari

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Ingrédients :

  • 1 c. à café de curcuma en poudre
  • 1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 1/4 c. à café de sel
  • 4 poitrines de poulet désossées et sans peau coupé en cubes
  • 1 c. à café de graines de moutarde
  • 1 c. à café de graines de fenugrec
  • 3 c. à soupe d’huile végétale
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 c. à soupe de gingembre frais émincé
  • 1 c. à café de cumin en poudre
  • 4 piments rouges épépiné et émincé
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 gros oignon haché
  • 2 tasses de bouillon de poulet
  • 2 grosses tomates hachées
  • Feuilles de coriandre fraîches hachées
  • 2 tasses de riz cuit blanc

Préparation :

Badigeonner de poivre noir, curcuma et de sel sur tout le poulet, puis couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Dans une petite poêle à feu moyen, faire rôtir à sec les graines de moutarde pendant quelques secondes, puis retirez de la poêle et répéter avec les graines de fenugrec. Veillez à ne pas brûler les épices.

Mélanger les graines de moutarde et graines de fenugrec dans un mortier ou mixeur et broyer en une poudre grossière.

Chauffer l’huile dans un wok ou une grande casserole sur feu moyen-vif, ajouter l’ail, le gingembre, le mélange d’épices moulues, le cumin, piments, et les feuilles de laurier et faire sauter pendant 20 secondes. Ajouter l’oignon et faire revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Ajouter le poulet mariné et faire revenir pendant 4 minutes, puis ajouter le bouillon et les tomates. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant 35 minutes. Saupoudrer avec la coriandre hachée et servir avec du riz.

Astuces : Selon la recette, on peut aussi ajouter d’autres plantes médicinales telles que du gugija, Codonopsis pilosula (dangsam), et Angelique de Chine (danggwi).

Alu Acchar – salade de pommes de terre

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Ingrédients :

  • 6 pommes de terre
  • 1/4 tasse de graines de sésame (til)
  • 2-3 piments vert hachés
  • 1/4 c. à soupe de curcuma
  • 4 c. à soupe de jus de citron
  • 2 c. à soupe d’huile de moutarde
  • 1 c. à soupe de poudre de piment
  • feuilles de coriandre
  • sel

Préparation :

Faire bouillir les pommes de terre et éplucher puis coupez-les en cubes.
Chauffer les graines de sésame dans une casserole jusqu’à ce qu’elle soit dorées. Retirer du feu et laisser refroidir, puis mixer.
Mélanger la poudre de piment, le sel, le curcuma, le jus de citron et l’huile de moutarde aux pommes de terre, ensuite, ajoutez les piments verts hachés.
Saupoudrer de graines de sésame.
Garnir de feuilles de coriandre et servir.

Anecdotes : Les petits légumes macérés dans du vinaigre font parti d’un groupes essentiels dans la cuisine népalaise au même titre que le chutnay.

Thukpa – soupe de nouilles aux légumes

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Ingrédients :

  • 400 g de nouilles aux œufs
  • 200 g de légumes mélangés (carottes, pomme de terre…)
  • 200 g d’épinards lavés et coupés en morceaux
  • 1 oignon haché
  • 2 tomates
  • ½  yahourt nature
  • 1 gousse d’ail
  • 1 c. à soupe de gingembre
  • ½ c. à café de curcuma
  • 1 c. à café de cumin en poudre
  • ½ c. à café de thym
  • 3 piments frais
  • 1 feuille de laurier
  • 4 c. à café de sauce soja
  • 2 tasses de bouillon de légumes
  • 2 c. à soupe d’huile de moutarde (ou moutarde avec l’huile végétale)
  • Sel et poivre au goût
  • 1 c. à soupe de coriandre hachée

Préparation :

Peler et couper les carottes en rondelles et les pommes de terre en 6 morceaux, et mettre de côté.

Faire cuire les nouilles dans l’eau bouillante salée puis égoutter, rincer et réserver.
Dans une poêle, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile de moutarde, ajouter les oignons, faire revenir jusqu’à obtenir un brun clair.

Ajouter la poudre de cumin, le curcuma, l’ail, le gingembre, et les piments, bien remuer pendant 1 ou 2 minutes. Ajouter les légumes et faire revenir pendant 10 minutes.

Ajouter les tomates, la sauce soja, le yahourt, le bouillon, le thym, la feuille de laurier, le sel et le poivre au légumes et cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Ajouter les nouilles et les épinards dans le ragoût et faites cuire pendant 1 ou 2 minutes de plus.
Garnir de coriandre fraîche hachée et servir.

Anecdotes : Au Tibet, le Thukpa est l’un des principal plat tibétain et est servi pour la nouvelle année lors de la célébration « Losar » (Lo = année, Sar = nouveau). Il est basé sur le calendrier lunaire. On le retrouve aussi dans la gastronomie bhoutanaise.

Emadatse – ragoût de piment et de fromage

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Ingrédients :

  • 12 piments serrano ou thaïlandais
  • 2 piments jalapeno
  • 3 cuillères à soupe de ghee
  • 1 oignon haché
  • 3 champignons coupé en dés
  • 4 gousses d’ail hachées
  • 2 tomates pelées coupées en dés
  • 2 c. à soupe de gingembre finement haché
  • 2 c. à café de sel
  • 1 tasse de feta ou de fromage fermier émietté
  • 1 tasse de coriandre fraîche hachée

Préparation :

Couper les piments dans la longueur et retirez les graines sous l’eau courante. Hacher grossièrement tous les piments et reserver.

Faire revenir l’oignon, les champignons et l’ail sur feu moyen pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Ajouter les piments, les tomates, le gingembre et le sel, bien mélanger et laisser cuire pendant environ 7 – 10 minutes, jusqu’à ce que les piments soit roussi.

Ajouter le fromage et cuire en remuant constamment jusqu’à ce qu’il soit fondu. Garnir de coriandre et servir chaud ou tiède accompagné de riz.

Anecdotes : L’emedaste est le plat national du bhoutan, il en existe de nombreuses. Ici le piment est utilisé comme légume est non comme épice.

Aamer Ombol ou Aum-bol – soupe de mangue

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Ingrédients :

  • 1 mangue verte
  • 1 piment rouge
  • 2 c. à café de curcuma
  • 1 c. à café de l’huile
  • 1 c. à café de graines de moutarde
  • une pincée de sel
  • 3 tasses d’eau
  • 1 3/4 de tasse de sucre

Préparation :
Peler la mangue et coupez la en morceaux puis saupoudrer les de curcuma et mélanger.
Faites chauffer l’huile dans une poêle, ajouter le piments rouge couper en deux dans la longueur, mettre les graines de moutarde jusqu’à crépitement et lorsque le piment bruni, ajouter les morceaux de mangue et remuez. Le curcuma va ajouter une belle couleur jaune.
Ajouter l’eau, porter à ébullition et laisser mijoter pendant environ 10 -12 minutes, jusqu’à ce que la chair de la mangue soit tendre. Ajouter le sucre et le sel et laisser mijoter jusqu’à ce que le sucre soit dissout.

Mettre au frais avant de servir.

Servir frais à la fin d’un repas.

Anecdotes: Un repas traditionnel bengali se termine par une note sucrée : chutney, ombol ou tok. La mangue est le fruit national de l’Inde, du Bangladesh, du Pakistan et des Philippines.

Macher jhol – curry de poisson

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Ingrédients :

  • 750 g de poisson blanc en tranches ou en filets
  • 2 c. à café de sel
  • 1 c. à café de curcuma
  • Huile de moutarde
  • 1 grosse pomme de terre
  • 1 petite aubergine
  • 4 tasses d’eau
  • 4 piments verts
  • garam massala

Préparation :

Laver et essuyer le poisson, saupoudrer les 2 côtés de sel et de curcuma et laisser macérer 5 min.

Couper la pomme de terre en quartier, l’aubergines en rondelles puis couper dans le sens de la longueur les piments verts, épépiner et réserver.

Chauffer l’huile dans une poêle et faites dorer le poisson des 2 côtés jusqu’à ce qu’il soit cuit et réserver.

Dans la même huile, faites sauter les épices du masala jusqu’à crépitement, ajouter la pomme de terre et l’aubergine et les faire sauter jusqu’à ce qu’elles soient enrobées d’épices. Verser l’eau et laisser cuire à petit feu.

Dès que les légumes sont tendres, ajouter le poisson et les piments.

Servir chaud avec du riz.

Moorgi kosha – Curry de poulet du Bengale

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Ingrédients :

  • 3 c. à soupe d’huile
  • 1 oignon rouge émincé
  • Sel
  • 1 Feuille de laurier
  • 3 c. à soupe d’eau
  • 1 c. à soupe de curcuma
  • 1/2 c. à café de poudre de piment
  • 1/2 c. à café de paprika moulu
  • 2 c. à soupe de gingembre moulu
  • 2 grosses gousses d’ail émincé
  • 1 kg de blancs de poulet coupés en cubes
  • 1 tomate coupée en fines rondelles
  • 1 c. à café de sucre
  • 3 cosses de cardamone broyée grossièrement
  • 3 clous de girofle
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 c. à soupe de ghee
  • 1 c. à soupe de coriandre moulue
  • 1 gros bouquet de coriandre fraîche finement hachée

Préparation :

Faire chauffer l’huile dans un wok ou une poêle à feu vif, ajouter les 1/3 de l’oignon et cuire jusqu’a ce qu’il soit doré, salez. Retirer du feu et laisser reposer sur du papier absorbant et réserver.

Ajouter la feuille de laurier et le reste de l’oignon dans une casserole, salez et faire revenir jusqu’à ce que l’oignon soit doré et croustillant. Ajouter le curcuma, la poudre de piment, le paprika, le gingembre, l’ail et l’eau , bien mélanger et laisser mijoter.

Ajouter les morceaux de poulet et les rondelles de tomate, salez et ajouter le sucre, mélanger. Ajouter la cardamome, les clous de girofle, la cannelle, le ghee et une cuillère à soupe d’eau, couvrir et laisser mijoter à feux doux pendant 30 à 35 minutes jusqu’a ce qu’il n’y ai plus d’eau. Retirer le couvercle et s’il reste de l’eau dans la poêle, augmenter sur feu moyen.

Ajouter la coriandre moulu et cuire jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé, vous pouvez conserver un peu de bouillon pour la sauce si vous le voulez.

Transférer dans un plat de service et décorer de coriandre fraîche hachée et des rondelles d’oignons préalablement mises de côté.

Servir avec des naans ou du riz basmati.