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Ensaimada – brioche

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Ingrédients :
Pour 18 Brioches

  • 30 g de levure de boulanger
  • 1/4 de tasse d’eau chaude
  • 6 c. à soupe de sucre
  • 4 tasses de farine
  • 185 g de beurre ou saindoux
  • 6 jaunes d’œufs
  • 1/2 tasse de lait
  • 1/2 tasse supplémentaire de beurre fondu ou saindoux
  • 125 g de fromage étuvé râpé ( Edam )

Préparation :

Mettre la levure dans de l’eau chaude.
Ajouter 3 c. à soupe de sucre et remuer jusqu’à ce que la levure soit délayée. Saupoudrer d’1 c. de farine et laisser reposer dans un endroit tiède.
Battre 185g de beurre. Lorsqu’il est crémeux incorporer 3 autres c. à soupe de sucre et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange devienne lisse.
Ajouter les jaunes d’œufs un à un et incorporer la farine en alternant avec le lait.
Puis, ajouter la levure.
La pâte doit être molle mais ne doit pas coller aux parois.
Faire une boule que l’on laisse reposer 10 mn dans un plat enduit de farine.
Dans un bol, enrobée la boule de pâte d’huile, couvrir le bol et laisser lever 1 heure dans un endroit tiède jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
Diviser la pâte en 2 et abaisser chaque morceau en un rectangle de 45×38 cm.
Enduire les rectangles avec le reste de beurre fondu et les saupoudrer de fromage râpé. Découper chaque rectangle en 3 bandes égales dans le sens de la longueur.
Enrouler chaque bande ainsi obtenue (toujours dans le sens de la longueur) pour obtenir des longs cylindres.
Couper chaque rouleau en 3. On obtient ainsi 9 morceaux par rectangle.
Rouler chaque petits cylindre sur lui même pour lui donner la forme d’un escargot ou d’ un tortillon. Les placer sur une plaque à four huilée, laissant un espace entre chaque morceau.
Couvrir avec un torchon propre et laisser monter 30 ou 40 mn dans un endroit tiède ou jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume.
Chauffer le four à l70°C. Les cuire 10 à 12 mn.
Retirer du four et les badigeonner de beurre fondu.
Saupoudrer de sucre. Servir les ensaimadas chaudes ou à température ambiante.

Astuces: L’ensaïmada lisa, sans aucun additif, hormis du sucre glace saupoudré, en est la version la plus courante pour les ensaïmades individuelles. En revanche, les ensaïmades pour plusieurs personnes sont le plus souvent fourrées : confiture de filaments de chair de courge ,fourrée à la crème catalane , fourrée de soubressade, charcuterie typique de Majorque, aux abricots, au chocolat, au turrón, etc.

Anecdotes : Saïm signifie saindoux d’ou le nom du plat. C’est un dessert traditionnel et emblématique de l’île de Majorque, où il est élaboré et consommé depuis très longtemps. Aux Philippines, l’influence de quatre siècles de domination espagnole peut être dégustés dans un mélange de saveurs d’Espagne, de Chine et des tropiques. Ensaïmada peut être fourré de ube (igname violet ), de macapuno (noix de coco) ou de mongo (une sorte de haricots noirs). Mis à part la Paella et d’autres plats, Ensaymada est l’une des pâtisseries que les Espagnols apportés aux Philippines durant la colonisation espagnole.

Sauce au tamarin

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Ingrédients :

  • 2 c. à soupe de concentré de tamarin
  • 2 gousse d’ail
  • 1 c. à café de gingembre frais
  • 1 ½ c. à soupe de miel
  • 1 c. à café de sucre
  • 1 c. à soupe de sauce soja
  • 1 c. à soupe de nuoc mam
  • ½ c. à café de sel
  • 1 c. à café de paprika
  • ¼ c. à café de poudre de piment

Préparation :

Haché l’ail et le gingembre finement et mettre la préparation dans le mixeur ou un mortier.

Ajouter le tamarin, le miel, le sucre, la sauce soja , le nuoc mam, le sel , le paprika et la poudre de piment.

Puis mixer le tout jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

Servir à température ambiante avec des crudités comme des carottes, poivrons ou du concombre coupés en morceaux verticalement. Mais aussi des gombos cru ou des navets coupés en dés.
Cette sauce peut se garder plusieurs semaines au réfrigérateur dans un bocal hermétique.

Pou Ja – Crabe farci thaï

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Ingredients :

  • 4 crabes de taille moyenne
  • 300 g de porc haché
  • 6 crevettes roses décortiquées
  • 100 g de vermicelle de soja
  • 30 g d’oignon vert
  • 30 g de coriandre
  • 4 champignons parfumé déshydratées
  • 1 c. à soupe de pâte de piment
  • 1 c. à soupe de maïzena
  • 1 c. à soupe de sucre de palme
  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • 3 c. à soupe de sauce nuoc mam
  • 2 c. à soupe de citron vert
  • 1 c. à café de glutamate
  • 10 g de gingembre frais
  • 1 c. à café de poivre
  • 2 œuf
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 gousse d’ail

Préparation :

Faites cuire les crabes dans de l’eau bouillante pendant 30 minutes puis retirer toutes la chair en faisant attention à ne pas casser la carapace puis bien les nettoyer.

Faites tremper les vermicelles de soja dans de l’eau froide pendant 15 minutes, les égoutter et les couper

Faite tremper 15 minutes les champignon parfumées dans de l’eau froide, bien les égoutter puis les hachées et réserver.

Hachée grossièrement les crevettes et l’ail, ciselée l’oignon vert et la coriandre puis réserver.

Couper en petit morceaux le sucre de palme.

Dans un bol mettre la chair de crabe, le porc haché, les crevettes, l’oignon vert, la coriandre, l’ail, le gingembre, la pâte de piment, la maïzena, la sauce soja, le poivre, les œufs et 2 c. à soupe de sauce nuoc mam puis mélanger le tout pour avoir une farce bien homogène.

Dans un bol mettre 1 c. à soupe de sauce nuoc mam, le jus de citron, le sucre de palme et bien mélanger pour que le sucre soit bien dissous.

Farcir les carapaces en tassant bien pour éviter que lors de la cuisson toute la farce ne tombe.

Badigeonner la farce d’une couche de jaune d’œuf puis les faire cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.

Servir bien chaud avec du riz blanc et sa sauce au sucre de palme.

Astuces : vous pouvez cuire les crabes farci à la vapeur donc ne pas badigeonner de jaune d’œuf et les cuire 40 minutes, et si c’est avec une friteuse, les crabes doivent baigner dans l’huile bien chaude et laisser cuire 15 minutes à feu fort.

Nigiri sushi – sushi – poisson cru sur riz

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Ingrédients :

  • 200 g de riz japonais
  • 3 cl de vinaigre de riz
  • 2 c. à café de sucre
  • 1 c. à café de sel
  • 50 g de thon rouge
  • 50 g de saumon
  • 50 g de daurade
  • 2 crevettes roses cru
  • sauce soja sucrée
  • wasabi

Préparation :
Laver le riz plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit bien claire puis bien égoutter.

Mettre le riz dans une casserole puis rajouter l’eau, couvrir et laisser reposer le riz à température ambiante pendant 30 minutes.

Faire cuire le riz toujours couvert pendant 3 minutes à feu fort puis 12 minutes à feu moyen. Lorsque le riz et cuit retirer du feu et laisser reposer 10 minutes.

Préparer l’assaisonnement pour le riz, dans un bol mettre 3 cl de vinaigre de riz, 2 c. à café de sucre et 1 c. à café de sel puis mélanger et réserver.

Mettre le riz bien chaud dans un bol puis verser le mélange de vinaigre de riz et mélanger
délicatement puis couvrir le riz avec un torchon humide et laisser refroidir à température ambiante.

Décortiquez les crevettes en laissant la queue puis faite une entaille dans le sens de la longueur, retirer la veine noir puis les aplatir et les faire cuire dans de l’eau bouillant jusqu’à ce qu’elles deviennent roses puis égoutter et réserver.

Couper le thon rouge, le saumon et la daurade en tranche de 1 cm d’épaisseur puis réserver.

Prendre une cuillère à soupe de riz dans votre main, presser la en refermant vos main pour donner à la boule de riz une forme allongée, puis placer une goutte de wasabi au centre de chaque tranche, poser la tranche de poissons sur le riz et les faire adhérer ensemble, et tasser de nouveau entre vos mains et vérifier qu’ils soit bien allongé.

Servir avec la sauce soja sucrée et une touche de wasabi.

Astuces : Le Nigirisushi consiste en une boule de riz vinaigré (shari) sur laquelle est posée une tranche de poisson cru ou cuit, mais aussi des crevettes, des oursins, du crabe, de l’omelette, des légumes et bien d’autres choses encore. Un peu de wasabi est aussi ajouté.

Anecdotes : Le sushi est un plat qui est hors du Japon, un des plats emblématiques de la cuisine japonaise.

Makizushi – maki – roulé aux légumes et poisson cru

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Ingrédients :

  • 1 tasse de riz japonais ou riz rond
  • 1 1/2 tasse d’eau
  • vinaigre de riz
  • 2 feuilles d’algue nori
  • 100 g de saumon frais
  • 1 ½ concombre
  • 2 œufs
  • sucre
  • sel
  • 1 tapis à sushi

Préparation :

Laver le riz plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit bien claire puis bien égoutter.

Mettre le riz dans une casserole puis rajouter l’eau, couvrir et laisser reposer le riz à température ambiante pendant 30 minutes.

Faire cuire le riz toujours couvert pendant 3 minutes à feu fort puis 12 minutes à feu moyen. Lorsque le riz et cuit retirer du feu et laisser reposer 10 minutes.

Préparer l’assaisonnement pour le riz, dans un bol mettre 3 cl de vinaigre de riz, 2 c. à café de sucre et 1 c. à café de sel puis mélanger et réserver.

Couper le concombre en 2 puis en 4 dans le sens de la longueur et retirer les pépins du concombre pour éviter quel dégorge dans le maki, puis couper les en bâtonnet d’environ 1 cm.

Couper le saumon en lanière d’un cm environ et réserver.

Dans un bol casser les œufs puis mettre 1 pincée de sel, de sucre et 1 c. à café de vinaigre de riz puis mélanger.

Faites chauffer une poêle légèrement huilé et verser l’oeuf étaler bien pour faire une omelette pas trop épaisse puis rouler la.

Couper l’extrémité de l’omelette puis la couper en 2 verticalement et réserver.

Mettre le riz bien chaud dans un bol puis verser le mélange de vinaigre de riz et mélanger délicatement puis couvrir le riz avec un torchon humide et laisser refroidir à température ambiante.

Poser la feuille de nori coté lisse vers l’extérieur sur le tapis à sushi, (humidifier vos main pour éviter que le riz vous colle au main), puis mettre le riz sur la feuille et l’étaler sur les ¾ de la feuille en appuyant légèrement, ensuite garnir avec le concombre, l’omelette et le saumon puis soulever le tapis pour commencer à rouler le maki en faisant une légère pression puis continuer à rouler doucement en serrant bien pour éviter que le maki ne se décolle.

Humidifier la lame de votre couteau puis couper le maki en rondelle de 3 cm environ.

Servir avec la sauce soja sucrée et une pointe de wasabi.

Astuces : Vous pouvez varier vos maki en utilisant différents ingrédients comme le thon, les crevettes, les carottes, du radis noir, des avocat, etc….

Anecdotes : Le makizushi (littéralement « sushi en rouleau » ), souvent appelé maki en Europe, est une spécialité culinaire Japonaise se présentant sous la forme d’un rouleau d’algue nori séchée enrobant le riz vinaigré, farci par divers aliment, en particulier du poisson cru ou des plantes. Comme les autres sushis, on le trempe dans de la sauce mélangée à du wasabi.
Il est très proche de son cousin de Corée, le kimbap.

Chet glay hin – Curry de poulet

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Ingrédients :

  • 3 c. à café de garam masala
  • 1 piment rouge frais
  • 3 feuilles de Caloupilé ou Kari
  • 2 gousses d’ail
  • 2.5 cm de gingembre frais
  • 6 échalotes
  • 3 c. à soupe d’huile d’arachide
  • ½ c. à café de poivre
  • ½ c. à café de cannelle
  • 1 c. à café de piments séchés, grillés et broyés
  • ½ c. à café de curcuma en poudre
  • 4 cuisses de poulet
  • 50 cl de bouillon de poulet
  • 2 citrons verts
  • Sauce de poisson

Préparation :

Dans un saladier, saupoudrer le poulet de curcuma, de piments broyés, de cannelle, de poivre et de sel.
Frotter la peau des morceaux de poulet avec le mélange d’épices et laisser le poulet s’imprégner pendant 1 heure.
Chauffer l’huile dans une cocotte minute et faire frire a feu doux le poulet jusqu’à ce que la peau brunisse puis réserver.
Mixer les échalotes, l’ail, le gingembre et le piment frais au mixeur ou avec un mortier pour en faire une purée.
Mettre dans la cocotte et faire revenir environ 2 minutes, pour ramollir la pâte et libérer les arômes.
Ajouter les feuilles de Kari et le garam masala et laisser cuire 2 autres minutes.
Remettre le poulet dans la cocotte et ajouter le bouillon de poulet à feu vif.
Porter à ébullition, puis réduire à feu doux, faire mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes jusqu’à ce que le poulet soit très tendre et la sauce bien réduite.
Vérifier l’assaisonnement en ajoutant un filet de jus de citron vert et de sauce de poisson.
Servir chaud avec du riz nature.

Astuces : Ce plat est servi avec du riz, que vous pouvez arômatiser à la noix de coco.

Anecdotes : L’utilisation d’épices et de garam masala, la poudre de curry douce indienne, illustre l’influence des méthodes de cuisson indiennes sur la cuisine birmane, même si tous les curries birmans ne suivent pas cet exemple.

Gin thoke – salade au gingembre

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Ingrédients :

  • 1/2 tasse de lentilles rafraîchie et frites
  • 1/2 tasse de haricots de Lima rafraîchies et frits
  • 2 c. à café de bicarbonate de soude
  • 2 jus de citron
  • 5cm de gingembre frais, pelé et coupé en julienne
  • 2 c. à café de graines de sésame, grillées
  • 2 c. à soupe de cacahuètes salées et grillées à sec, concassé
  • 1/2 chou chinois émincé
  • 1/2 oignon moyen, tranché mince
  • 1/2 piment serrano, égrainé et coupé en dés
  • 1 c. à soupe de sauce de poisson
  • 1 c. à soupe d’huile d’arachide
  • Sel et poivre au goût

Préparation :

Faire tremper toute une nuit les haricots de Lima et les lentilles dans deux bols séparés rempli d’eau avec une cuillère à café de bicarbonate de soude dans chaque bols.
Placer le gingembre en julienne et le jus de citron dans un bocal et réfrigérer pendant au moins 12 heures.

Le lendemain, égoutter et sécher soigneusement les haricots de Lima et les lentilles.

Faire chauffer l’huile dans une casserole et frire les haricots et les lentilles séparément jusqu’à ce qu’il soit d’un brun doré. Égoutter les et réserver. Dans un saladier, mélanger le chou, l’oignon, le poivre, les graines de sésame, les arachides, l’huile de poisson, l’huile d’arachide, le gingembre mariné, jus de citron, le sel, le poivre et 1/2 tasse de chacun des lentilles et les haricots de Lima. Remuer jusqu’à un mélange homogène. Goûter et ajouter de l’huile et la sauce si nécessaire. Laisser reposer pendant environ 5-10 minutes et servir.

Sanwin Makin – gâteau de semoule

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Ingrédients :

  • 1 tasse de semoule semi fine
  • 3 tasses de crème de coco
  • 1 tasse de sucre
  • 125 g de ghee ou de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 1/4 de c. à café de cardamome moulues
  • 3 œufs, blancs et jaunes séparés
  • 2 à 3 c. de graines de sésame

Préparation :

Mettre la semoule dans une grande cocotte et ajouter petit à petit la crème de coco, en remuant afin d’éviter des grumeaux.
Ajouter le sucre et porter à ébullition sur feu moyen et remuer constamment. Lorsque le mélange commence à épaissir, ajouter peu à peu le ghee ou le beurre.
Laisser cuire jusqu’à ce que le mélange devienne très épais et se détache des
côtés de la casserole. Saler, ajouter la cardamome et mélanger.
Incorporer les jaunes d’œuf un a un, puis battre les blancs
en neige ferme et les incorporer délicatement à l’aide d’une spatule en bois.
Verser le mélange dans un moule à gâteau de 20 cm de large.
Égaliser la surface. Dans une petite casserole sèche, faire griller les graines de sésame à feu
moyen. Remuer constamment. Une fois dorées, en saupoudrer le gâteau.
Faire cuire 45 minutes à four à 160 °C, jusqu’à
ce que le gâteau soit gonflé et doré. Laisser tiédir dans le moule, puis découper en grands losanges ou rectangles. Servir au goûter ou comme dessert.

Beya kyaw – beignets de pois cassés

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Ingrédients :
pour 15 beignets

  • 1 tasse de pois cassés
  • 2 oignons hachés finement
  • 2 piments rouges frais hachés fin
  • 1/4 de c. à café de piment en poudre
  • 1/2 c. à café de curcuma en poudre
  • huile de friture
  • 1 citron

Préparation :

Faire tremper les pois cassés toute la nuit ou au moins 6 heures, les égoutter et les réduire en purée au mixeur.
Ajouter 2 oignons hachés finement, le piment, le piment en poudre, le curcuma.
Former des boulettes que l’on aplatira ensuite en un cercle de 1cm d’épaisseur ou faites des petits boudins pas trop fins ni trop épais. Vous pouvez lui donner la forme que vous voulez.
Chauffer l’huile dans une friteuse et y jeter les boulettes une à une jusqu’à ce qu’il soit dorés et croustillants. Puis les retirer et les faire égoutter sur du papier absorbant.
Servir garni d’oignon émincé et de rondelles de citron.

Astuce : Vous pouvez accompagner également de sauce pimenté ou de sauce au tamarin.

Moh hin gha – mohinga – soupe de poisson

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Ingrédients :

  • 500 g de filets de poisson
  • 4 oignons hachés
  • 6 gousses d’ail
  • 2 c. à café de gingembre frais haché finement
  • 1 c. à café de curcuma en poudre
  • 1/2 c. à café de piment en poudre
  • 2 c. d’huile de sésame
  • 4 c. d’huile d’arachide
  • 2 piments frais épépinés et hachés
  • 4 tasses de lait de coco
  • 1 cœur de bananier ou à défaut boîte de pousses de bambou
  • 1 c. à café de pâte de crevettes séchées (ngapi)
  • 1 c. de sauce de poisson
  • 3 c. de farine de pois chiches
  • 2 tasses de crème de coco
  • 2 c. de jus de citron
  • sel
  • 500 g de vermicelle aux oeufs ou de riz
  • oeufs dur
  • coriandre hachée grossièrement

Préparation :
Laver le poisson et le faire pocher 5 minutes puis réserver le poisson et le bouillon de poisson.
Mixer les oignons, l’ail, le gingembre, le curcuma et le piment en poudre jusqu’à obtenir une purée.
Chauffer l’huile de sésame et l’huile d’arachide dans une grande casserole et y faire sauter cette purée.
Lorsque le mélange commence à dorer et à attacher, ajouter le bouillon du poisson, le lait de coco et le cœur de bananier (ou les pousses de bambou).
Porter à ébullition puis laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le cœur de bananier (ou les pousses bambous) soient tendres, délayer la pâte de crevettes dans la sauce de poisson et ajouter au mélange, ajouter la farine de pois chiches et délayée dans un peu de lait de coco.
Remuer constamment jusqu’à la reprise de l’ébullition, laisser mijoter 5 minutes et ajouter le poisson.
Ajouter alors la crème de coco et le jus de citron en remuant jusqu’à ce que la soupe recommence à frémir. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Faire cuire les vermicelles dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient croquantes.
Égoutter et les mettre dans un grand bol pour les servir à côté de la soupe .
Servir le Moh hin gha dans une soupière et donner aux convives de grands bols ou des assiettes à soupe.
On sert d’abord les nouilles et on verse la soupe par-dessus. Le Moh hin gha doit être servi bouillant. Il est souvent accompagné d’œufs dur et de coriandre que chaque convives mettront à leur guise.

Astuces : On peut utiliser du vermicelle chinois ou européen.

Anecdotes : Le Moh hin gha est le plat national birman.
Des marchands ambulants vont de maison en maison et proposent des bols de Moh hin gha.
On sert souvent ce repas complet lorsqu’on a de nombreux invités.
Il n’y a pas de vraie foire ou de fête sans marchands de Moh hin gha.
Le vermicelle de riz, a baie de farine de riz.

Sauce aux huîtres

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Ingrédients :

  • 2 tasses de chair d’huîtres
  • 3 tasses d’eau
  • 1 tasse de jus de palourdes
  • 1 c. à café de sel
  • 1 gousse d’ail émincée
  • 1 échalote émincé
  • 3 tranches de gingembre émincées
  • 1/4 tasse de sauce soja
  • 1 c. à café de sucre
  • 1 c. à café de fécule de maïs
  • 3 c. à café d’eau

Préparation :

Dans une casserole, porter la chair d’huîtres, l’eau et le jus de palourde à ébullition laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

Puis ajouter les autres ingrédients le sel, l’ail, l’échalote, le gingembre, la sauce soja, le sucre et la fécule de maïs et remuer constamment.
Si le mélange accroche au fond ajouter un peu d’eau et laisser mijoter encore 5 à 10 minutes jusqu’à ce que le liquide soit visqueux et d’un brun sombre.
Passer la sauce à la passoire, pour en garder que le liquide.
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur.
La sauce se conserve plusieurs semaines dans un pot hermétique.

Astuces : Normalement une authentique sauce d’huître se prépare en faisant caraméliser un bouillon d’huître jusqu’à ce qu’il devienne visqueux et brun sombre. Aucun autre ajout n’est nécessaire, même pas de sel. Son goût subtil à la fois sucré et salé parfume un grand nombre de mets : viandes, volailles, poissons, fruits de mer, légumes, nouilles et riz sautés.

Anecdotes :
La sauce aux huitres est souvent utilisée dans les cuisines cantonaise, thaïe et khmère. En cambodgien, elle est appelée preng kchyang et en chinois haoyou.
La sauce aux huitres fut créée accidentellement par un cantonnais, Lee Kum Kee. Ayant oublié un plat d’huîtres sur le feu, il se rendit compte que le bouillon qui devait se former s’était transformé en une sauce brunâtre et épaisse au parfum très riche. Il vendit sa nouvelle production qui devint très rapidement populaire. Il forma en 1888 la « Lee Kum Kee Oyster Sauce House » pour produire sa création en grande quantité. Au XX siècle, pour produire plus rapidement la sauce d’huître et diminuer les coûts, la sauce est épaissie avec de la fécule de maïs, parfumée avec de l’extrait d’huître concentré (importé de Chine ou du Japon) et assombrie par du caramel.

Sauce tsuyu – sauce mirin et dashi

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Ingrédients :

  • 300 ml de dashi
  • 100 ml de sauce soja
  • 60 ml de mirin
  • 20 ml de sake
  • 20 g de sucre

Préparation :
Dans une petite casserole, faites bouillir le dashi , la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre, jusqu’à dissolution du sucre.
Laissez mijoter 2 minutes.
Laisser refroidir et servir.
Cette sauce se garde plusieurs semaines au réfrigérateur.

Astuces : Vous pouvez ajouter du gingembre râpé, du wasabi (raifort japonais) ou du daikon (radis blanc du Japon) en julienne.

Anecdotes : C’est une recette traditionnelle japonaise pour tremper les crevettes ou légumes en tempura. Cette sauce est la base de beaucoup de plats Japonais comme le tempura, udon, somen, soba, soupe de miso…