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Kimchi – choux fermenté

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Ingrédients :

  • 1 gros chou chinois
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 6 oignons nouveaux hachés
  • 2 c. à café de gingembre frais râpé fin
  • 1 ou 2 c. à café de nuoc mam
  • 3 piments hachés
  • 1 c. à soupe de sucre
  • gros sel

Préparation :

Retirez les feuilles de choux et couper en lamelles dans la longueur et mettez-le dans un saladier.
Saupoudrez de gros sel et mélangez, puis laissez reposer et dégorger pendant une nuit,
le lendemain, rincez les lamelles de chou à l’eau et égouttez-les.

Pour faire la pâte d’épices :

Mettre dans un robot le gingembre, le piment rouge, l’ail, l’oignons, le sucre et le nuoc mam, mixer le tout pour obtenir une pâte rouge.

Étalez cette pâte sur les feuilles de chou, déposez les morceaux de chou dans un récipient hérmetique.

Attendre 4 à 5 jours pour que le kimchi fermente et soit prêt et il peut se conserver environ trois semaines au frigo.

Astuces : Il existe différentes sortes de Kimchi et avec des sauces variées.

Anecdotes : Le kimchi est le plat national coréen servi à tout les repas. Le Kimchi est du chou fermenté aux épices et est souvent un accompagnement du plat principal. Il sent très fort, mais on va dire comme le fromage français, plus ça sent plus il est bon. Beaucoup de coréens vous compteront les vertus bénéfique du kimchi.

Kesari – gateau de semoule

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Ingrédients :

  • 1 tasse de semoule de blé dur moyenne *
  • 1 tasse de sucre
  • 1/2 tasse de ghee
  • 2 tasse d’eau
  • 10 capsules de cardamomes vertes
  • 6 pistils de safran trempé dans 2 c. à soupe de lait tiède
  • Une pincée de sel
  • Amandes effilées pour le décor ou pistaches, noix de cajou, noix de coco

Préparation :

Mettre 2 c. à soupe de sucre dans un mortier avec la cardamome, moudre finement et retirer les capsules qui se détachent.

Dans une bouilloire, faire bouillir l’eau et maintenir au chaud.
Dans une casserole, faire chauffer le ghee et verser la semoule en pluie, puis faire dorer à feu doux.

Verser l’eau petit à petit en mélangeant avec une cuillère en bois, incorporer le safran, le sucre, la cardamome et la pincée de sel, mélanger puis retirer du feu dès que la semoule se détache de la casserole.

Verser dans un moule carré ou rond préalablement beurré au ghee, étaler sur 1 à 1,5 cm et égaliser la surface puis placer 20 minutes au frais. Découper des carrés ou des losanges jusqu’à refroidissement complet, décorer de noix de coco et d’amandes (ou autre).

* Attention à la semoule que vous choisissez : la semoule indiquée dans cette recette n’est pas de la semoule à couscous! Elle est bien plus fine (presque de la poudre) et est spéciale pour les desserts. 

Astuces : On peut le parfumer aux différents arômes tels que l’eau de rose ou épices : curcuma, etc.. . Vous pouvez ajouter des raisins secs ou même mettre une pointe de couleur en ajoutant une pointe de colorant alimentaire.

Anecdote : Le kesari vient du mot keshar « fleur de safran » en sanskrit puit devint keshari. C’est un dessert répendu dans le sud de l’Inde et au Srilanka »

Reshmi Kebab – brochette de poulet

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Ingrédients :

  • 1 kg d’escalopes de poulet
  • 2 gros oignons
  • 10 g de gingembre
  • 3 grosses gousses d’ail
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 c. à café de cumin en poudre
  • 3 tours de moulin de poivre blanc
  • 2 c. à café de Garam Masala
  • 2 oeufs
  • Sel

Pour la deco:

  • 2 citrons jaunes
  • 1 oignon

Préparation :

Hacher les escalopes de poulet et réserver.
Mixer le reste des ingrédients à l’exception des oeufs et du sel, en ayant pris soin de peler l’ail et les oignons et le gingembre, puis transvaser dans un bol.

Ajouter les escalopes hachées, les oeufs battus et mélanger. Saler, mélanger à nouveau et former de petites saucisses ou quenelles à l’aide de deux cuillères à soupes ou avec vos mains.
Les mettres sur des brochettes et cuire au barbecue ou dans une poêle chaude avec un peu d’huile.
Servir avec des rondelles d’oignons et des quartiers de citrons jaunes.

Astuces : Vous pouvez servir avec la menthe, la coriandre, du chutney et des naans chauds.

Rasgulla – rasagolla – boule de fromage

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Ingrédients :

  • 1 litre de lait
  • 1/2 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 ½ tasses de sucre
  • 4 tasses d’eau
  • 2 ou 3 gouttes de sirop de rose

Préparation :

Chauffer le lait et porter ébullition, puis laissez refroidir le lait pendant 2 heures et enlever la couche de crème.

Réchauffer le lait et porter de nouveau à ébullition, ajouter l’acide citrique puis bien mélanger pour le dissoudre.
Remuer lentement pendant 5 minutes jusqu’à ce que le lait soit entièrement caillé.
En attendant, chauffer le sucre et l’eau dans une grande casserole et porter à ébullition.

Filtrer le lait avec un tissu de mousseline, laver le chenna dans le tissu sous l’eau courante froide. Extraire l’excès d’eau et déposer dans un plat large.

Pétrir doucement la pâte molle en la passant entre les doigts, faites douze boules égale de la pâte, glisser les boules dans l’eau sucrée en ébullition, puis ajoutez le sirop de rose.

Couvrir avec un couvercle perforé et cuire pendant 15 minutes. Décoller et laisser refroidir à température ambiante pendant au moins 4 à 5 heures.

Servir.

Astuces : Parmi les variantes on trouve le kheer mohan (plus grandes), le Rasmalai (remplace le sirop avec le lait sucré), et le kamala bhog (extrait d’orange à la place du sirop). On peut également mettre une cardamome au centre des boulettes pour en avoir de très parfumées.

yuk kae jang kuk -ragoût de boeuf

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Ingrédients :

  • 1 kg de bœuf à braiser
  • 2 c. à café de sel
  • 1/4 de c. à café de poivre noir moulu
  • 24 oignons nouveaux émincés
  • 1 c. à café de sucre
  • 125 g de vermicelle de riz
  • 2 c. à soupe d’huile de sésame
  • 2 c. à café de piment en poudre
  • 2 œufs légèrement battus

Préparation :

Mettre le morceau de viande entier dans une casserole avec le sel, le poivre et assez d’eau pour le recouvrir.

Porter à ébullition, laisser frémir à couvert jusqu’à ce que le boeuf soit très tendre. Laisser tiédir puis éffilocher la viande avec les doigts.

Remettre dans la casserole avec les oignons nouveaux et le sucre puis laisser mijoter 10 minutes.

Tremper les vermicelles de riz pendant 10 minutes dans l’eau chaude, égoutter puis ajouter les dans la casserole avec l’huile de sésame et le piment en poudre. L’huile rouge va alors remonter à la surface.

Verser les œufs battus dans le ragoût en remuant constamment pour qu’ils forment des filaments.

Servir chaud, accompagné de riz.

Siu Mai ou Shumai – Raviolis à la Vapeur

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Ingrédients :
pour 80 raviolis environ

  • 450 g de porc haché
  • 1 boîte de pousses de bambou
  • 5 champignons noir
  • 100 g de crevettes ou crabe
  • 1 c. à soupe d’huile de sésame
  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • sel, poivre
  • 1 c. à soupe de fécule de maïs
  • 1/4 de tasse d’eau (4 c. à soupe)
  • un sachet de pâte Won-Ton
  • farine

Préparation :

Faites tremper les champignons dans de l’eau pendant 20 min pour les réhydrater puis hacher les grossièrement. Couper les pousses de bambou en petits morceaux.

Décortiquer les crevettes, faites une légère entaille sur le dos et retirer la veine noir, puis couper les en petits morceaux.

Dans un bol, mettez la viande hachée, ajoutez les pousses de bambous, les champignons, les crevettes, la sauce soja, l’huile de sésame, le poivre, le sel, la fécule de maïs préalablement mélangée à l’eau, puis mélanger le tout.

Déposez une cuillère à soupe de farce au milieu de la pâte won-ton, rabattre la pâte et resserrer légerement sur le haut, mettre un peu de farine sur le bas du won-ton pour éviter qu’elles ne colles lors de la cuisson.

Mettre les Siu Mai sur un plat, les laisser à découvert au congélateur pour les faire figés.
Mettre du papier cuisson dans le panier à vapeur puis disposer les Sui Mai et cuire 7 à 10 minutes.

Servir accompagné de sauce soja.

Astuces : Vous pouvez les décorer avec un peu d’oeufs de lompes ou un petit pois en son centre.

Anecdotes: Le Siu Mai est une variété de Dim Sum et il y a énormement de déclinaison à travers toute l’Asie. On leur donne aussi beaucoup de noms différents : Shaomai, Shui Mai, Shu Mai, Sui Mai, Shui Mei, Siu Mai, Shao Mai, Siew Mai, ou Siomai

Sauce au piment

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Ingrédients :

  • 1/2 tasse de piment en poudre ou 3 piments rouges frais
  • 3 tasses de sucre
  • 740 ml de vinaigre blanc
  • 375 g de raisins secs
  • 8 gousses d’ail écrasées
  • 3 c. à café de sel
  • 1 1/2 c. à café de gingembre râpé

Préparation :

Égrainer et couper en morceaux les piments frais.
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
Laisser frémir jusqu’à ce que les raisins soient tendres.
Laisser tiédir et broyer le tout au mixeur. Mettre dans un bocal hermétique ou servir.

Astuces : Pour une sauce moins forte, ajouter un peu de sauce tomate.

San pai – Poulet au gingembre

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Ingrédients :

  • 4 cuisses de poulet
  • 1 gingembre frais
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet de basilic frais
  • 4 c. à soupe de sauce soja
  • 10 cl d’eau
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • sel, poivre
  • 2 c. à soupe de farine
  • 2 c. à café de sucre

Préparation :

Peler le gingembre et le couper en fine lamelle (environ 1 ramequin), puis pelés l’ail et le réserver entiers.
Passer le poulet dans la farine et le faire revenir à feu doux dans une cocotte minute avec l’huile d’olive, le gingembre et l’ail.
Saler et poivrer.
Quand le tout est bien doré ajouter l’eau, la sauce soja avec le sucre et laisser cuire à feu doux pendant 20 mn, si la sauce est trop épaisse réctifier avec un peu plus d’eau.
Déposer dessus les feuilles de basilic et mélanger les feuilles au poulet.
Servir avec du riz.

Astuces : À Taïwan, ce plat est servi avec du riz cuit à la vapeur. Ce plat, très populaire en Chine ou le poulet peut être remplacer par le porc, le calamar ou des petites seiches.

Sabzi pilau – riz aux légumes

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Ingrédients :

  • 2 c. à soupe de ghee
  • 2 c. à soupe d’huile
  • 2 oignons moyens émincés
  • 1 gousse d’ail hachée finement
  • 2 tasses de riz à grains longs
  • 4 tasses d’eau chaude
  • 2 c. à café de sel
  • 1 c. à café de garam massala
  • 2 carottes coupées en julienne
  • 12 haricots verts coupés en julienne
  • ½ tasse de poivrons verts ou rouges coupés en dés
  • 1 petite pomme de terre pelée et coupée en dés
  • 1/2 tasse de petits pois frais ou surgelés
  • amandes et raisins sec

Préparation :

Chauffer le ghee dans une cocotte et faites dorer l’oignon et l’ail à feu doux, puis ajouter le riz et le faire revenir 2 minutes à feu moyen.
Verser l’eau chaude, le sel et le garam massala puis porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire 10 minutes à feu doux.
Ajouter les légumes dans la cocotte et salez, et laisser cuire 15 minutes, jusqu’à ce que
les légumes soient tendres mais pas trop cuits.
Retirer le couvercle et laisser reposer quelques minutes. Mélanger les légumes et le
riz. Garnir d’amandes sautées au beurre et de raisins secs.
Servir avec des curries.

Rojak – rujak – pasembor

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Ingrédients :

  • 1 concombres
  • 1 petit ananas pas trop mûr
  • 3 piments rouges ou verts frais
  • 2 c. à soupe de cacahuète hachées

La sauce :

  • 3 c. à soupe de vinaigre chinois
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 2 c. à café de sambal ulek ou de piment frais écrasé
  • 2 c. à café de belacan ou pâte de crevette séché
  • sel et jus de citron

Préparation :

Éplucher les concombres et les couper en julienne.
Éplucher l’ananas, retirer la partie centrale et couper en dés.
Épépiner le piment et l’émincer.
Mélanger les concombres, l’ananas et les piments dans un bol et saler puis réserver.

Envelopper le belacan dans du papier d’aluminium, faites griller 5 minutes de chaque côté au grill ou sur des braises.
Délayer le belacan dans le vinaigre, ajouter le sucre, le piment, le sel et le jus de citron suivant le goût. Mélanger à l’ananas et au concombre.
Saupoudrez de cacahuète hachée et servir.

Astuces : On peut également servir la sauce à part et y ajouter 1 cuillère à café de purée de tamarin et sucre de palme.

Anecdote : En Malaisie et à Singapour, le terme « Rojak » est utilisé comme expression pour parler d’un mélange éclectique, le mot décrit le caractère multi-éthnique de la Malaisie et la société singapourienne. En Indonésie, le Rujak est une partie essentielle de la tradition prénatale. Le Rujak est fait à cette occasion, et est servit à la mère et à ses invités, principalement ses amies. On dit que si l’ensemble du Rujak à un goût sucré, l’enfant sera une fille, et si elle est épicée, le bébé sera un garçon.

Riz au ghee

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Ingrédients :

  • 2 tasses de riz basmati ou autre riz à grains longs
  • 2 1/2 c. à soupe de ghee
  • 1 gros oignon émincé
  • 4 clous de girofle
  • 6 capsules de cardamome écrasée
  • 1 bâton de cannelle
  • 3 1/2 tasses de bouillon de boeuf, de poulet ou de mouton
  • 2 1/2 c. à café de sel

Préparation :

Laver le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire puis égoutter et réserver.

Chauffer le ghee dans une cocotte et faire dorer l’oignon et ajouter le riz et les épices, faites revenir 5 minutes à feu moyen en remuant.

Ajouter le bouillon et porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux.
Retirer les clous de girofle, la cannelle et la cardamome.

Servir chaud, accompagné de curry de viande, de légumes ou de légumes confits au vinaigre et de sambals.

Anecdotes : En malaisie, Le riz au ghee est servi lors des festivités du Kenduri. Aujourd’hui, on préfère le riz aux tomates en raison d’un goût plus léger. En inde, on le nomme néï saadam (en tamoul) parce qu’il est assaisonné d’ingrédients frits au néï (ghee).

Poulet Kurma

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Ingrédients :

  • 600 g de poulet
  • 1 tasse de crème de coco
  • 50 cl de lait de coco
  • 125 ml d’huile
  • 3 gousses de cardamome
  • 2 anis étoilé
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 piments rouge
  • 3 clous de girofle
  • 3 cm de gingembre
  • 4 gousses d’ail
  • 5 c. soupe de poudre de Kurma
  • 6 échalotes
  • 1 tasse d’eau

Préparation :

Mixer finement 1 gousse d’ail et 2 échalotes, mettre dans un bol puis ajouter le kurma et une cuillère à soupe d’eau : le but est d’obtenir une pâte.
Émincer finement les 3 échalotes et les 2 gousses d’ail restantes.
Émincer le gingembre et les piments en rondelles .
Couper le poulet en cube.
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse et faire frire les échalotes, l’ail émincés et les épices jusqu’à ce que les parfums se dégagent.
Ajouter la pâte obtenue avec la poudre de Kurma, les échalotes, l’ail et l’eau et faire frire jusqu’à ce que l’huile se sépare.
Ajouter le poulet et le reste d’eau et laisser cuire jusqu’à ce que le poulet soit tendre.
Ajouter la crème de coco, le lait de coco et le piment puis laisser mijoter 30 mn à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Servir accompagné de riz.

Astuces : si vous n’avez pas de kurma powder prenez 60 g de coriandre, 10 g d’anis, 10 g de poivre noir, 10 g de cumin, 2 g de cannelle, 2 g cardamome, 2 g de clou de girofle, 10 g curcuma ou safran, 2 g de piment rouge, 1 g d’anis étoilé, 1 g  de noix de muscade ainsi que les amandes, les moudre et les mélanger.