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L’origine géographique du poireau reste incertaine, certains trouvent son origine au Proche-Orient. C’est un légume ancestral qu’on considère comme un dérivé du poireau des vignes ou ail d’Orient, ramassé dans les champs et sur les talus.

En effet, proche parent de l’ail et de l’oignon, le poireau est lié depuis toujours à l’histoire des civilisations.
Assyriens, Chinois et Egyptiens consommaient et aimaient le poireau. Les Hébreux aussi : on affirme que durant la fuite en Egypte, ils regrettaient trois choses, les concombres, les melons… et le poireau ! Quant au pharaon Chéops, il offrait des bottes de poireaux pour récompenser ses meilleurs guerriers.
Mais l’histoire de ce légume reste surtout attachée à l’empereur Néron, que l’on surnommait « le porrophage », tant il appréciait le poireau : utilisant les vertus bien réelles du poireau pour calmer la toux et adoucir les cordes vocales, il prenait chaque jour force bouillons de ce légume.

Les poireaux, dont le goût est intermédiaire entre ceux de l’oignon et de l’asperge, se consomment cuits. On peut les manger froids en vinaigrette, mais ils entrent le plus souvent dans la préparation de plats chauds.

De faible apport calorique, long à digérer, riche en fibres, c’est un des aliments minceur les plus appréciés et utilisés. Le blanc, à la différence du vert, contient des traces de saccharose responsable de sa saveur douce.
Légume diurétique en raison de sa teneur en fructosane et de sa richesse en potassium, associée à un faible taux de sodium. Consommé sous forme de bouillon, il facilite efficacement l’élimination rénale.
La partie verte du poireau est riche en carotène, en vitamine C et en vitamine E, trois précieux antioxydants dont on confirme régulièrement l’action de prévention du risque cardiovasculaire, de certains cancers et du vieillissement prématuré.
Il faut noter cependant que le vert de poireau est cent fois plus concentré en carotène et deux fois plus en vitamine C que le blanc.
Le poireau est très riche en fibres diversement réparties. Le blanc contient de précieuses pectines qui lui confèrent après cuisson sa consistance moelleuse mais aussi son rôle régulateur de l’absorption du sucre, du cholestérol et des calories, ainsi que son action douce et utile sur le transit intestinal. Le vert a des fibres dures et indigestes, parfois mal tolérées par les intestins sensibles.
Enfin, sa teneur en composés soufrés responsables de son odeur caractéristique peut limiter sa tolé­rance et rebuter l’enfant. On réduit beaucoup cette présence soufrée en cuisant le poireau à découvert pour laisser s’échapper les composés volatils.

Okonomiyaki – crêpe japonaise

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Ingrédients :

  • 150 g de farine à okonomiyaki ou normale
  • 1 c. à soupe de maïzena
  • 2 œufs
  • 15 cl d’eau
  • 1 c. à café de dashi
  • 8 fines tranches de poitrine de porc
  • 100 g de crevettes roses
  • 2 oignons vert
  • ¼ de chou blanc
  • ½ poireau
  • flocon de bonite séchée
  • sauce pour okonomiyaki
  • mayonnaise
  • huile

Préparation :

Émincer le chou en fines lamelles ainsi que le poireau puis décortiquer les crevettes et retirer la veine noirs et les couper en petit morceaux.

Dans un bol mettre la farine, la maïzena, l’œuf, l’eau et le dashi puis bien mélanger pour obtenir une consistance homogène, ensuite ajouter le chou, le poireau, les crevettes puis bien mélanger.

Faite chauffer une poêle légèrement huilé sur feu moyen, disposer 4 tranches de poitrine de porc et verser par dessus la moitié de la pâte puis bien étaler, couvrir et laisser cuire 5 minutes. Vérifier que les légumes soit bien cuit.

Ensuite retourner l’okonomiyaki à l’aide d’une assiette plate puis laisser cuire 5 minute à découvert.

Servir chaud et badigeonner la crêpe de sauce pour okonomiyaki et quelques traits de mayonnaise puis saupoudrer de bonite séchée.

Astuces : vous pouvez mettre tout les ingrédients que vous aimer comme des calamars, seiches, champignons, œufs cru, ciboules, oignons vert, fromages, kimchi et aussi des nouilles japonaise (soba).

Anecdotes : L’okonomiyaki est une sorte de crêpe ou de pizza typiquement japonaise. « Okonomi » signifie « ce que vous aimez / voulez » et « yaki » signifie « grillé ». Ce nom vient du fait qu’on peut y mettre de nombreux ingrédients (bien que la plupart du temps on retrouve principalement du chou).

Shabu-shabu – fondue japonaise

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Ingrédients :

  • 1,5 L d’eau
  • 400 g de bœuf maigre
  • 1 botte d’épinard moutarde
  • 1 tofu bien ferme
  • 1 paquet de nouilles kuzukiri
  • 5 champignons shiitake frais
  • 2 poireaux
  • 1 feuille de kombu déshydrater

sauce aux sésame :

  • 3 c. à soupe de pâte de sésame
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 2 ½ c. à soupe de sauce soja
  • 1 c. à soupe de mirin
  • 3 c. à soupe de dashi

sauce Ponzu :

  • 4 cuillères à soupe de jus de citron
  • 5 cm de feuille de kombu
  • 12 cl de sauce de soja
  • 12 cl de mirin

Préparation :

Tremper les nouilles dans de l’eau tiède, égoutter, passer sous l’eau froide et égoutter à nouveau puis couper en morceaux de 10 cm et réserver.

Dans un bol mettre le dashi puis ½ verre d’eau et bien mélanger pour que le dashi soit bien dissous et réserver.

Couper le tofu en 9 morceaux puis réserver. Retirer les pieds des shiitake qui ne sont pas comestible puis couper les shiitake en deux, enfin couper les poireaux en biais en tronçons de 2 cm.

Dans un bol mettre la pâte de sésame, le sucre, la sauce soja, le mirin puis le dashi et mélanger le tout puis réserver.

Dans une casserole mettre le mirin et porter à ébullition sur feu moyen pendant 2 à 3 minutes pour que l’alcool s’évapore et que la sauce soit plus douce et moins concentrée en alcool.

Retirer du feu puis rajouter la sauce soja, le jus de citron et la feuille de kombu puis réserver.

Mettre les sauces dans des bols individuels.

Couper en tranche très fine le morceau de viande, puis placer les entre 2 feuilles de cellophane et tapoter doucement dessus puis aplatir avec un rouleau à pâtisserie pour les rendre encore plus fine.

Mettre 5 tasse d’eau dans un caquelon puis ajouter la feuille de kombu et porter à ébullition sur feu moyen, lorsque la feuille de kombu est réhydrater retirer la.

Mettre les légumes, le tofu et les nouilles dans le caquelon, puis faites cuire votre tranche de viande en remuant de temps en temps dans le bouillon de kombu puis tremper dans la sauce aux sésame ou ponzu et déguster.

Astuces : vous pouvez très bien rajouter des oignons ou oignons nouveaux, des feuilles de chrysanthème comestibles.

Anecdotes : Le shabu-shabu est d’origine chinoise, il s’agit d’une recette Pékinoise, le shuan yang rou, utilisant des tranches fines de mouton.
En 1952, un restaurant d’Osaka, le Suehiro, importa ce plat en l’adaptant au goût des japonais. Le mouton n’est pas courant au Japon, il a donc été remplacé par le bœuf, très apprécié des japonais, surtout la viande de kobé. Trois ans plus tard, un restaurant tokyoïte, le Zakuro, se mit à servir le shabu-shabu. Rapidement ce plat devint populaire dans tout le Japon.

Sukiyaki – fondue japonaise

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Ingrédients :

  • 10 cl de saké
  • 10 cl d’eau
  • 12 cl de mirin
  • 12 cl de sauce de soja
  • 4 c. à soupe de sucre
  • 300 g de bœuf
  • 300 g de nouilles Ito Konnyaku (shirataki)
  • 2 poireaux
  • 3 œufs
  • ½ chou chinois
  • 4 champignons shiitake frais
  • 100 g de Champignons enokitake
  • 1 tofu bien ferme

Préparation :

Couper les nouilles en morceau de 10 cm environ, les faire cuire dans de l’eau jusqu’à ébullition. Égoutter et les passer sous l’eau froide puis bien les égoutter à nouveau et réserver.

Couper le bœuf en fine tranche (comme les tranches de jambon), puis en morceaux de 5 cm.

Laver, égoutter les champignon enokitake et réserver. Casser chaque œufs dans un bol individuel battre et réserver.

Couper le chou chinois en 3 morceau assez grossièrement. Couper en biais des tronçons de 2 cm de poireaux puis le tofu en tranches épaisses de 2 cm ainsi que les shiitake sans oublier de retirer le pied qui ne se mange pas.

Dans une casserole mettre l’eau, la sauce soja, le saké, le mirin et 2 c. à soupe de sucre puis mélanger jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous et porter à ébullition puis réserver.

Dans un caquelon sur feu moyen mettre 1 c. à soupe d’huile, la viande puis 2 c. à soupe de sucre remuer puis verser la sauce, rajouter les tofu, les shiitake, les enokitake, l’oignon vert puis les nouilles et laisser porter à ébullition et c’est prêt.

Le sukiyaki se mange comme ceci : vous prenez les légumes et la viande qui sont dans le caquelon, puis vous les tremper dans l’œuf cru et il n’y a plus qu’à déguster.

Astuces : La viande est composée de très fines tranches de bœuf d’environ 2 mm. De nombreux autres ingrédients peuvent être ajoutés comme du shingiku (feuilles de chrysanthème comestible), des oignons, du chou chinois ou du tofu grillé.

Anecdotes : Le sukiyaki est un plat japonais, parfois appelé « fondue japonaise ». C’est une sorte de fondu (ou ragoût), proche du shabu-shabu, dans lequel on trempe du bœuf et des légumes crus dans une sauce warishita.