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Le dashi est l’un des quelques bouillons de base qui sont fondamentaux dans la cuisine japonaise.

La forme la plus fréquente de dashi est un simple bouillon élaboré en faisant bouillir des algues, dites konbu, et des flocons de bonite séchée, dits katsuobushi, en ne conservant que le liquide résultant. Le dashi frais est rare de nos jours, même au Japon. La plupart des gens utilisent des substituts instantanés liquides ou en granules.

Le dashi est la base de la soupe de miso, des bouillons pour nouilles japonaises et autres liquides de cuisson de cette cuisine.

D’autres types de dashi sont élaborés en faisant tremper des algues, des shiitake ou du niboshi dans de l’eau pour plusieurs heures ou bien en les faisant chauffer près du degré d’ébullition, pour finalement recueillir la portion liquide :

Le konbu dashi (bouillon d’algues) est élaboré en faisant tremper des algues dans de l’eau.
Le shiitake dashi est élaboré en faisant tremper des shiitake dans de l’eau.
Le niboshi dashi est élaboré en faisant tremper de petites sardines séchées, dont les entrailles et la tête ont été enlevées, dans de l’eau.

Okonomiyaki – crêpe japonaise

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Ingrédients :

  • 150 g de farine à okonomiyaki ou normale
  • 1 c. à soupe de maïzena
  • 2 œufs
  • 15 cl d’eau
  • 1 c. à café de dashi
  • 8 fines tranches de poitrine de porc
  • 100 g de crevettes roses
  • 2 oignons vert
  • ¼ de chou blanc
  • ½ poireau
  • flocon de bonite séchée
  • sauce pour okonomiyaki
  • mayonnaise
  • huile

Préparation :

Émincer le chou en fines lamelles ainsi que le poireau puis décortiquer les crevettes et retirer la veine noirs et les couper en petit morceaux.

Dans un bol mettre la farine, la maïzena, l’œuf, l’eau et le dashi puis bien mélanger pour obtenir une consistance homogène, ensuite ajouter le chou, le poireau, les crevettes puis bien mélanger.

Faite chauffer une poêle légèrement huilé sur feu moyen, disposer 4 tranches de poitrine de porc et verser par dessus la moitié de la pâte puis bien étaler, couvrir et laisser cuire 5 minutes. Vérifier que les légumes soit bien cuit.

Ensuite retourner l’okonomiyaki à l’aide d’une assiette plate puis laisser cuire 5 minute à découvert.

Servir chaud et badigeonner la crêpe de sauce pour okonomiyaki et quelques traits de mayonnaise puis saupoudrer de bonite séchée.

Astuces : vous pouvez mettre tout les ingrédients que vous aimer comme des calamars, seiches, champignons, œufs cru, ciboules, oignons vert, fromages, kimchi et aussi des nouilles japonaise (soba).

Anecdotes : L’okonomiyaki est une sorte de crêpe ou de pizza typiquement japonaise. « Okonomi » signifie « ce que vous aimez / voulez » et « yaki » signifie « grillé ». Ce nom vient du fait qu’on peut y mettre de nombreux ingrédients (bien que la plupart du temps on retrouve principalement du chou).

Shabu-shabu – fondue japonaise

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Ingrédients :

  • 1,5 L d’eau
  • 400 g de bœuf maigre
  • 1 botte d’épinard moutarde
  • 1 tofu bien ferme
  • 1 paquet de nouilles kuzukiri
  • 5 champignons shiitake frais
  • 2 poireaux
  • 1 feuille de kombu déshydrater

sauce aux sésame :

  • 3 c. à soupe de pâte de sésame
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 2 ½ c. à soupe de sauce soja
  • 1 c. à soupe de mirin
  • 3 c. à soupe de dashi

sauce Ponzu :

  • 4 cuillères à soupe de jus de citron
  • 5 cm de feuille de kombu
  • 12 cl de sauce de soja
  • 12 cl de mirin

Préparation :

Tremper les nouilles dans de l’eau tiède, égoutter, passer sous l’eau froide et égoutter à nouveau puis couper en morceaux de 10 cm et réserver.

Dans un bol mettre le dashi puis ½ verre d’eau et bien mélanger pour que le dashi soit bien dissous et réserver.

Couper le tofu en 9 morceaux puis réserver. Retirer les pieds des shiitake qui ne sont pas comestible puis couper les shiitake en deux, enfin couper les poireaux en biais en tronçons de 2 cm.

Dans un bol mettre la pâte de sésame, le sucre, la sauce soja, le mirin puis le dashi et mélanger le tout puis réserver.

Dans une casserole mettre le mirin et porter à ébullition sur feu moyen pendant 2 à 3 minutes pour que l’alcool s’évapore et que la sauce soit plus douce et moins concentrée en alcool.

Retirer du feu puis rajouter la sauce soja, le jus de citron et la feuille de kombu puis réserver.

Mettre les sauces dans des bols individuels.

Couper en tranche très fine le morceau de viande, puis placer les entre 2 feuilles de cellophane et tapoter doucement dessus puis aplatir avec un rouleau à pâtisserie pour les rendre encore plus fine.

Mettre 5 tasse d’eau dans un caquelon puis ajouter la feuille de kombu et porter à ébullition sur feu moyen, lorsque la feuille de kombu est réhydrater retirer la.

Mettre les légumes, le tofu et les nouilles dans le caquelon, puis faites cuire votre tranche de viande en remuant de temps en temps dans le bouillon de kombu puis tremper dans la sauce aux sésame ou ponzu et déguster.

Astuces : vous pouvez très bien rajouter des oignons ou oignons nouveaux, des feuilles de chrysanthème comestibles.

Anecdotes : Le shabu-shabu est d’origine chinoise, il s’agit d’une recette Pékinoise, le shuan yang rou, utilisant des tranches fines de mouton.
En 1952, un restaurant d’Osaka, le Suehiro, importa ce plat en l’adaptant au goût des japonais. Le mouton n’est pas courant au Japon, il a donc été remplacé par le bœuf, très apprécié des japonais, surtout la viande de kobé. Trois ans plus tard, un restaurant tokyoïte, le Zakuro, se mit à servir le shabu-shabu. Rapidement ce plat devint populaire dans tout le Japon.

Sauce tsuyu – sauce mirin et dashi

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Ingrédients :

  • 300 ml de dashi
  • 100 ml de sauce soja
  • 60 ml de mirin
  • 20 ml de sake
  • 20 g de sucre

Préparation :
Dans une petite casserole, faites bouillir le dashi , la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre, jusqu’à dissolution du sucre.
Laissez mijoter 2 minutes.
Laisser refroidir et servir.
Cette sauce se garde plusieurs semaines au réfrigérateur.

Astuces : Vous pouvez ajouter du gingembre râpé, du wasabi (raifort japonais) ou du daikon (radis blanc du Japon) en julienne.

Anecdotes : C’est une recette traditionnelle japonaise pour tremper les crevettes ou légumes en tempura. Cette sauce est la base de beaucoup de plats Japonais comme le tempura, udon, somen, soba, soupe de miso…

Misoshiru – Soupe miso

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Ingrédients :

  • 80 cl d’eau
  • 3 c. à soupe de miso
  • 1 c. à café de dashi en poudre
  • 100 g de tofu bien ferme
  • 10 g de wakame séché ou frais

Préparation :

Couper le tofu en dés et faire chauffer de l’eau puis ajouter le dashi est porter à ébullition sur feu moyen.

Laisser cuire 5 minutes puis ajouter les wakame et arrêter le feu, car le wakame gonfle assez vite.

Mettre dans un bol la pâte miso et rajouter un peu de bouillon et bien délayer pour que tous soit bien liquide.

Toujours hors du feu verser une petite quantité de miso dans le bouillon puis goûter, ajuster selon vos goût en rajoutant au fur et à mesure le mélange.

Servir.

Astuces : vous pouvez varier vos soupes miso comme bon vous semble mais en respectant bien les doses de miso, dashi et d’eau. Toujours le préparer à l’avance avant de servir et ne pas refaire bouillir la soupe miso car sinon elle perdra du goût.
Attention certaine pâte miso peut aussi contenir du dashi, si tel est le cas ne pas rajouter du dashi car cela donnera un goût très salé à votre soupe miso.

Anecdotes : La soupe miso est un plat très apprécier des japonais, elle se consomme soit en petit déjeuner ou en entrée.

Dashimaki Tamago – Omelette roulé

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Ingrédients :

  • 5 œufs
  • 5 ml d’eau
  • 1 c. à café de dashi
  • 3 c. à soupe de sucre en poudre
  • 1 c. à café de sel
  • 1 c. à café de sauce soja japonaise
  • 1 c. à soupe d’huile

Préparation :

Dans une petite casserole, versez l’eau , le dashi, le sucre, le sel et la sauce soja et faites chauffer à feu moyen en remuant pour bien dissoudre le tout sans porter à ébullition.

Mettez hors du feu lorsque tout est bien dissout et laissez refroidir.

Cassez les œufs dans un saladier et mélangez-les légèrement, ajoutez-y le bouillon refroidit et mélangez sans battre.

Huilez une poêle, faites la chauffer sur feu moyen et répartissez l’huile à l’aide d’un sopalin plié que vous réutiliserez plus tard pour huiler légèrement à nouveau la poêle.

Quand la poêle est bien chaude, toujours sur feu moyen versez une petite quantité du mélange d’œuf que vous répartissez pour faire une crêpe de 2 ou 3 mm d’épaisseur. Laissez cuire en faisant attention de ne pas faire griller la crêpe d’œuf, jusqu’à ce qu’elle soit cuite mais encore un tout petit peu baveuse sur le dessus.

Á partir du haut de la poêle, faites rouler la crêpe sur elle-même vers vous. Repoussez le rouleau obtenu en haut de la poêle. Versez à nouveau un peu du mélange, juste de quoi faire une nouvelle crêpe.

Recommencez en répétant la même opération jusqu’à ce qu’il ne reste plus de mélange d’œuf. Attendez qu’ils refroidissent un peu puis coupez-les.

Astuces : Traditionnellement, il s’agit d’un plat sucré-salé, mais vous pouvez laisser de côté le sucre.