Archives par mot-clé : Oignons

L’oignon est connu dès l’Antiquité. Il provient sans doute d’une espèce sauvage d’Asie centrale8. L’oignon était apprécié des Égyptiens, des Grecs, des Gaulois et des Romains et n’a jamais cessé d’être utilisé.

La pelure d’oignon était utilisée jadis en musique pour la confection du mirliton, d’où l’un de ses noms : flûte à l’oignon.

Plus l’oignon est haché finement, plus il cuit rapidement, mais il change alors de saveur et de valeur nutritive. Un oignon coupé perd une partie de son jus et de son arôme, c’est pourquoi il est recommandé de ne pas le préparer longtemps à l’avance et ne pas le laisser sur une planche à découper en bois. Il aura plus de goût et de valeur nutritive brièvement revenu dans l’huile ou dans un autre corps gras, en le laissant croustillant, sans le faire brunir.

Astuce : pour ôter l’odeur de l’oignon des mains, on peut les frotter avec du jus de citron. Par votre haleine, on peut savoir si vous avez mangé de l’oignon. Rafraîchissez-la en mâchant quelques brins de persil ou de menthe.

Tout comme l’ail (étant de la même famille), l’oignon dissout l’acide urique (responsable de la maladie de la goutte touchant les reins, les articulations…) et lutte contre les infections grâce à ses sels de soude et sa potasse tout en alcalinisant le sang.

L’oignon — surtout le rouge — aide à prévenir l’ostéoporose, grâce à sa forte teneur en quercétine, antioxydant de la famille des polyphénols, dont l’activité est supérieure à celle des isoflavones.

Ses autres vertus principales sont :

– la suppression de l’hydropisie, qui est une accumulation anormale de sérosité dans le corps, généralement dans l’abdomen.
– la limitation des infiltrations de liquide séreux dans les organes, ce qui risque de provoquer des œdèmes.
– l’efficacité démontrée sur le système urinaire et sur la prostate : meilleur transit, limitation des infections.

De plus il contient :

– du phosphore (comme dans le poisson) « facilitant » le travail cérébral.
– de la silice, bonne pour les artères et facilitant la fixation du calcium dans les os.
– sans compter les vitamines A, B, C plus le soufre, le fer, l’iode, le potassium, le sodium…

Okonomiyaki – crêpe japonaise

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Ingrédients :

  • 150 g de farine à okonomiyaki ou normale
  • 1 c. à soupe de maïzena
  • 2 œufs
  • 15 cl d’eau
  • 1 c. à café de dashi
  • 8 fines tranches de poitrine de porc
  • 100 g de crevettes roses
  • 2 oignons vert
  • ¼ de chou blanc
  • ½ poireau
  • flocon de bonite séchée
  • sauce pour okonomiyaki
  • mayonnaise
  • huile

Préparation :

Émincer le chou en fines lamelles ainsi que le poireau puis décortiquer les crevettes et retirer la veine noirs et les couper en petit morceaux.

Dans un bol mettre la farine, la maïzena, l’œuf, l’eau et le dashi puis bien mélanger pour obtenir une consistance homogène, ensuite ajouter le chou, le poireau, les crevettes puis bien mélanger.

Faite chauffer une poêle légèrement huilé sur feu moyen, disposer 4 tranches de poitrine de porc et verser par dessus la moitié de la pâte puis bien étaler, couvrir et laisser cuire 5 minutes. Vérifier que les légumes soit bien cuit.

Ensuite retourner l’okonomiyaki à l’aide d’une assiette plate puis laisser cuire 5 minute à découvert.

Servir chaud et badigeonner la crêpe de sauce pour okonomiyaki et quelques traits de mayonnaise puis saupoudrer de bonite séchée.

Astuces : vous pouvez mettre tout les ingrédients que vous aimer comme des calamars, seiches, champignons, œufs cru, ciboules, oignons vert, fromages, kimchi et aussi des nouilles japonaise (soba).

Anecdotes : L’okonomiyaki est une sorte de crêpe ou de pizza typiquement japonaise. « Okonomi » signifie « ce que vous aimez / voulez » et « yaki » signifie « grillé ». Ce nom vient du fait qu’on peut y mettre de nombreux ingrédients (bien que la plupart du temps on retrouve principalement du chou).

Boeuf aux oignons

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Ingrédients :

  • 400 g de faux-filet
  • 3 gros oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 1 petit morceau de gingembre frais
  • 12 cl de sauce soja
  • 10 cl de vin de riz ou vin blanc sec
  • 1 c. à café de sucre
  • 1 c. à café de maïzena
  • ½ c. à café de 5 épices
  • 2 c. à soupe d’huile de sésame
  • sel, poivre
  • huile

Préparation:

Éplucher et couper les oignons en quartier et mettre de côté.

Éplucher le gingembre et l’ail puis hachés les et mettre de côté.

Couper le faux-filet en lanière pas trop fine ni trop épaisse, placez la viande dans un saladier, salez, poivrez, ajouter la maïzena, l’ail et le gingembre puis mélanger le tout à la mains.

Dans un bol mélanger la sauce soja, le vin de riz, le sucre, les 5 épices puis l’huile de sésame.

Faites chauffer le wok sur feu fort ajouter 4 c. à soupe d’huile et ajouter la viande puis faite cuire pendant 5 minutes en remuant continuellement.

Transvaser la viande dans une assiette et mettre de côté.

Toujours sur feu fort, ajouter 3 c. à soupe d’huile puis ajouter les oignon et faites les revenir pendant 5 minutes, ensuite incorporez de nouveau la viande puis la sauce préalablement faites et cuire le tout 5 minutes en remuant continuellement.

Servir avec du riz blanc.

Astuces: Vous pouvez remplacer le faux-filet par du rumsteck et saupoudrer de persil ou de coriandre ciselée.

Anecdotes: Ce plat viens du Nord de la Chine, il est très apprécier par les chinois, et concernant la viande elle peut aussi être remplacer par de l’agneau.

Chop Suey au poulet

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Ingrédients :

  • 500 g d’escalope de poulet
  • 100 g de shiitakés déshydrater
  • 100 g de germes de soja
  • 1 carotte
  • 1 poivron rouge et vert
  • 1 gros oignon
  • 2 gousse d’ail
  • 10 feuilles de chou chinois
  • 1 petite boite de bambou en lamelle
  • 1 petite boite de jeune épis de maïs
  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • 2 c. à soupe de sauce d’huître
  • 1 c. à soupe de sauce nuoc-mâm
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à café de maïzena
  • 10 cl d’eau
  • huile, poivre

Préparation:

Hydrater les shiitakés dans de l’eau froide 1 h avant, puis bien égoutter et les couper en lanière et mettre de côté.

Laver, éplucher, couper la carotte en 2 dans le sens de la longueur puis en biais pas trop épais ni trop fin. Couper les poivrons, les feuilles de chou chinois en lanière et l’oignon en quartier, hachée grossièrement l’ail.

Égoutter les pousses de bambou et les épis de maïs, rincer les sous l’eau froide ensuite couper en 2 les épis de maïs et mettre de côté.

Laver et égoutter les germes de soja, couper en lanière l’escalope de poulet, dilué la maïzena dans un bol avec l’eau et mettre de côté.

Faites chauffer un wok légèrement huilé sur feu fort et faire revenir l’ail, ensuite ajouter le poulet, la sauce d’huître, mélanger.

Baisser à feu moyen et ajouter tous les légumes puis mélanger bien le tout, ensuite ajouter la sauce soja, la sauce nuoc-mâm, la maïzena dilué, le sucre et une pincée de poivre. Mélanger et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Laisser cuire 15 minutes en remuant de temps en temps.

Servir accompagné de riz blanc.

Astuces: Vous pouvez remplacer le poulet par du bœuf, du porc, des crevettes ou tofu, et/ou ne pas mettre de viande et rajouter d’autre légumes comme du brocolis ou du bok choy, etc…. .

Anecdotes: Avec du riz à la place des nouilles, le Chop Suey est un des plats traditionnels, dont les migrants chinois ayant emporté avec eux en s’installant dans de nombreux endroits du monde. Aujourd’hui c’est également devenu un plat de la cuisine sino-américaine, sino-canadienne et plus récemment, sino-indienne.

Khao Poun – Soupe de nouille au porc et lait de coco

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Ingrédients :

  • 500 g de viande de porc haché
  • 250 g de vermicelle de riz
  • 4 grosse tomates
  • 2 bâtons de citronnelle
  • 5 feuilles de salade iceberg
  • 150 g de pousses de soja
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 3 feuilles de kaffir
  • 3 c. à soupe de sauce nuoc-mâm
  • 1 c. à café de pâte de curry rouge
  • 1 L de lait de coco
  • 20 cl d’eau
  • 3 c. à soupe d’huile

Préparation:

Laver, éplucher et râper la carotte, couper en fines lanière les feuille de salade, couper en 8 les tomates et mettre de côté.

Éplucher et hacher grossièrement l’oignon, hacher la partie blanche de la citronnelle et mettre de côté.

Faites cuire les vermicelles selon le mode de cuisson indiqué sur le paquet, égoutter et rincer abondamment sous l’eau froide puis mettre de côté.

Faites chauffer l’huile dans une casserole, ajouter l’oignon puis faites revenir sans les colorer, ensuite ajouter la viande de porc, mélanger et laisser cuire 5 minutes sur feu fort. Ensuite ajouter le curry, diminuer le feu et mélanger de nouveau jusqu’à dissolution du curry.

Ajouter les tomates, les feuilles de kaffir, la citronnelle puis l’eau, mélanger et laisser mijoter 5 minutes toujours sur feu moyen à couvert.

Incorporer le lait de coco, la sauce nuoc-mâm, mélanger et laisser de nouveau mijoter 25 minutes toujours à couvert.

Dans une assiette creuse placer la salade, les pousses de soja, les carottes râpées, les vermicelles puis arroser du bouillon avec la viande mais sans les feuilles de kaffir.

Servir.

Astuces: Vous pouvez remplacer le porc par des escalopes de poulet haché grossièrement, puis parsemer de fines lamelles de cœur de bananier avant de servir.

Lumpia – nems des phillipines

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Ingrédients :

  • 1 c. à soupe d’huile végétale
  • 500 g de porc haché
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 1/2 tasse d’oignon haché
  • 1/2 tasse de carottes hachées
  • 1/2 tasse d’oignons verts hachés
  • 1/2 tasse de chou vert coupé en fines tranches
  • 1 c. à café de poivre noir
  • 1 c. à café de sel
  • 1 c. à thé de poudre d’ail
  • 1 c. à café de sauce de soja
  • 30 feuilles à raviolis chinois (10 x 10 cm ~)
  • 2 tasses d’huile végétale pour la friture

Préparation :

Dans un wok sur feu vif, verser 1 c. à soupe d’huile végétale et Cuire la viande de porc haché, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il ne soit plus rose et réserver.
Faire cuire l’ail et l’oignon dans la même poêle pendant 2 minutes. Puis ajouter la viande de porc cuite, les carottes, les oignons verts et le chou. Assaisonner de poivre, de sel, de poudre d’ail et de sauce de soja. Retirer du feu et réserver. Laisser refroidir à température ambiante.
Prendre une feuille à raviolis et placer 3 cuillères à soupe de farce en diagonale près d’un coin de chaque enveloppe, laisser 1 cm entre le coin et la farce des 2 cotés. Replier les coins sur la farce et rouler le lumpia en le gardant bien serré. Humecter le côté de l’emballage avec de l’eau pour sceller les bords. Couvrez les rouleaux de film plastique pour conserver l’humidité.
Dans une friteuse ou dans une poêle assez profonde remplis d’huile Faire frire les rouleaux de 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soient dorés. Égoutter sur du papier absorbant.
Servir immédiatement accompagné de sauce.

Astuces : Il faut que les feuilles de raviolis soient des feuilles à la farine de blé comme pour les briques. A défaut prendre des feuilles de brique et les couper en carrés.

Anecdotes : Le lumpia est la forme indonésienne et philippine du nem, du pâté impérial ou du rouleau de printemps. Le mot lunpia vient de la langue hokkien. Ce mets, frais ou frit, a été apporté par des immigrants originaires de la province du Fujian dans le sud de la Chine, qui constituent la majorité des Chinois d’Indonésie et des Philippines.
Aux Pays-Bas et en Flandres, son nom est loempia, ancienne prononciation indonésienne de lumpia, qui est devenue le nom générique pour les rouleaux de printemps en néerlandais.

satay – sate – brochette de viande

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Ingrédients :

  • 1 kg de viande (boeuf, poulet ou mouton)
  • 6 c. à soupe de sucre
  • 1 tasse 1/2 de cacahuètes
  • 1 tige de citronnelle
  • 1 c. à café de cumin
  • 1 c. à café de sel
  • 2 gros oignons
  • 5 gousses d’ail
  • 1 c. à café de curcuma
  • 2 c. à soupe de coriandre
  • 30 g de gingembre frais
  • 1/4 de tasse d’huile végétale
  • 1/4 de tasse d’eau
    pour la sauce :

  • 680 g de cacahuètes
  • 5 gousses d’ail
  • 2 tiges de citronnelle
  • 1/2 tasse de graines de sésame
  • 2 c. à soupe de piment rouge
  • 1 c. à soupe de pâte de crevettes
  • 2 gros oignons
  • 85 g de pate de tamarin
  • 1/2 tasse de sucre en poudre
  • 1 morceau de gingembre
  • 4 c. à café de sel
  • 6 tasses de lait de coco

Préparation :

Hacher finement  l’ail, les oignons, les cacahuètes, la citronnelle et le gingembre et réserver.

Couper la viande en cubes et mettre dans un saladier ainsi que les ingrédients finement haché. Ajouter le sel, le sucre, le cumin, le curcuma, la coriandre, l’eau puis mélanger.

Laisser mariner durant au moins 4 heures, puis embrocher la viande et faites cuire les brochettes sur un barbecue ou au four.

Pour la sauce :
Hacher les oignons, l’ail et le gingembre. Griller à sec les graines de cacahuètes dans une poêle, enlever les peaux et moudre finement.

Faire revenir la pâte de crevettes à feu moyen pendant quelques minutes. Ajouter l’oignon et l’ail dans la poêle, faire cuire les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent blanc.

Ajouter la citronelle, le gingembre, le piment, les cacahuètes, les graines de sésame, le lait de coco, le sucre, le sel et la pâte de tamarin et cuire jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse.

Servir les brochettes et la sauce accompagné de légumes ou de riz.

Astuces : Il est servi accompagné de concombre émincé, de cubes de riz compacté, d’oignons crus et de la fameuse sauce satay.

Anecdotes : Suite à la colonisation de l’Indonésie par les Pays-Bas, ce plat est désormais extrêmement répandu dans les établissements de restauration rapide néerlandais, la sauce satay y est régulièrement utilisée en accompagnement de frites.

Bouchées au porc sauce aigre-douce

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Ingrédients :

  • 300 g de viande de porc
  • 8 grandes feuilles de chou
  • 2 oignons
  • 1 piment rouge
  • 2 c. à café de curry en poudre
  • 3 c. à café de vinaigre
  • 3 c. à café de sucre de cannes
  • 4 c. à café de sauce tomate
  • 1 c. à café de maïzena
  • 3 c. à café d’huile
  • sel

Préparation :

Coupez la viande de porc en petit morceaux, ciseler le piment et l’oignon puis mettre de côté.

Faites chauffer un grand volume d’eau et blanchir les feuilles de chou 5 minutes puis égouttez et laissez refroidir.

Faites chauffer l’huile dans un wok et faites dorer l’oignon, le piment, la viande et laisser cuire 15 minutes sur feu moyen en mélangeant de temps en temps.

Dans une casserole, préparez la sauce aigre-douce en mélangeant au fouet le vinaigre, le sucre, la sauce tomate, la maïzena délayée dans 100 ml d’eau puis portez à ébullition.

Préparez les bouchées en enroulant la viande délicatement dans les feuilles de chou, ensuite liez avec de la ficelle de cuisine en faisant attention de ne pas éclater les bouchées.

Versez la sauce aigre-douce dans un wok et déposez-y les bouchées.

Salez et ajoutez le curry en poudre, mélanger et laissez mijotez 5 minutes.

Servir chaud avec du riz blanc.

Astuces : vous pouvez saupoudrez de graines de sésame et remplacer le riz par du bouillon de volaille pour en faire une petite soupe chaude.

Porc à la sauce aigre-douce cantonaise

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Ingrédients :

  • 320 g de tranches fines de porc
  • 100 g de litchis
  • 100 g d’oignons
  • 100 g de pousses de bambou
  • 10 cl d’huile de soja

la marinade :

  • 1 ½ c. à soupe de saké
  • 1 c. à soupe de maïzena
  • sel, poivre

Sauce :

  • 1 ½ c. à soupe de sauce soja
  • 2 ½ c. à soupe de vinaigre de riz
  • 40 g de sucre
  • 1 ½ c. à soupe de saké
  • 16 cl d’eau
  • 1 ½ c. à soupe de concentrée de tomate
  • 1 c. à café de maïzena délayée dans un peu d’eau

Préparation :

Préparer la marinade puis ajouter la viande, mélangez bien et laissez mariner 10 minutes.

Couper l’oignon et le litchi en petits morceaux, puis le bambou en julienne.

Préparer la sauce en mélangeant bien tous les ingrédients puis réserver.

Chauffer l’huile dans un wok sur feu fort, puis faites dorer la viande de porc mariner, ajouter l’oignon et les pousses de bambou, mélanger et laisser cuire 2 minutes à couvert.

Ajoutez les litchis, mélanger et cuire 1 minutes toujours à couvert. Transvaser dans un autre récipient et réserver.

Versez la sauce dans le même wok et faire revenir 3 minute sur feu moyen, ajouter la viande et le reste des ingrédients, puis mélanger bien pour que tout soit bien homogène.

Servir avec du riz blanc.

Astuces : vous n’êtes pas obliger de mettre le litchi, vous pouvez le remplacer par de l’ananas.

Anecdotes : Le Porc sauce aigre-douce fait partie des 10 plats représentatif de Canton, et est très apprécier des cantonais. Car la cuisine cantonaise qui constitue une des « 8 grandes cuisines régionales de la Chine », groupées parfois en quatre grandes familles, est souvent considérée comme la meilleure de Chine, voire d’Asie. Parmi les cuisines chinoises régionales, cette cuisine est la plus connue mondialement.

Bun Cha – grillade de boulette et poitrine de porc

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Ingrédients :

  • 300 g de porc haché
  • 500 g de tranches de poitrine de porc
  • 400 g de vermicelle de riz
  • 200 g de papaye verte
  • 1 laitue
  • 1 gousses d’ail
  • 1 piment rouge
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 botte de coriandre
  • 1 botte de menthe
  • 1 botte de basilic thaï
  • sauce nuoc mam
  • vinaigre de riz
  • sucre
  • sel
  • poivre
  • eau

Sauce :

  • 6 c. à soupe de nuoc mam
  • 6 c. à soupe de vinaigre de riz
  • 3 c. à soupe de sucre
  • 18 cl d’eau
  • 1 gousse d’ail

Préparation :

Hachée l’oignon, l’ail et le piment rouge, mettre dans des différents bols, puis laver et effeuiller la laitue et couper la en morceau de 5 cm environ et réserver.

Couper les tranches de poitrine de porc en morceaux de 5 cm environ.

Dans un bol mettre 1 c. à soupe de sauce nuoc mam, 1 c. à soupe de sucre, ½ c. à café de sel, ½ c. à café de poivre et la moitié de l’oignon haché, mélanger bien pour que le sucre soit bien dissous puis rajouter les tranches de poitrine de porc et laisser mariner 2h au frais.

Dans un autre bol mettre le reste d’oignon, 1 c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe de nuoc mam, ½ c. à café de sel, ½ c. à café de poivre, mélanger bien pour que le sucre soit bien dissous puis rajouter la viande de porc haché mélanger de nouveau et laisser mariner 2h au frais.

Préparer la sauce en mettant dans un bol, le nuoc mam, le vinaigre de riz, le sucre, l’eau et l’ail puis bien mélanger pour bien dissoudre le sucre et réserver au frais.

Peler la papaye et la carotte, râpé la papaye et faites des fines tranches de rondelles de carottes puis les mettre dans un bol et rajouter 50 cl d’eau et 10 c. à soupe de vinaigre de riz et laisser mariner au frais.

Préparer les vermicelles selon le mode de cuisson indiquer sur le paquet puis réserver.

Façonner des boulettes de viande haché de même taille puis aplatissez les légèrement pour avoir une cuisson bien homogène.

Préparer le barbecue puis disposer les tranches de poitrines de porc et les boulettes et cuire 10 minutes de chaque côté.

Présenter dans un grand saladier les feuilles de laitue, la coriandre et la menthe ainsi que les vermicelles.

Disposer les assiette contenant les boulettes, les tranches de poitrine de porc ainsi que les légumes marinés puis les bols individuels contenant la sauce.

Mettre dans le bol de sauce individuel, un peu de vermicelle, les légume mariné, la coriandre, la menthe et la laitue ensuite rajouter la viande au choix et déguster.

Astuces : si vous ne trouver pas de papaye vert, vous pouvez utiliser un chouchou (appeler aussi chayotte ou christophine), du chou rave ou du concombre couper en juliennes. Vous pouvez aussi le cuire au four, préchauffer le four à 180°C et cuire pendant 10 minutes (5 minutes de chaque côté) pour les personnes qui vivent en appartement.

Anecdotes : C’est un plat emblématique du Vietnam du Nord qui égale le fameux « Pho »,il est très apprécier des vietnamiens vivant à Hanoï. On peut le déguster dans des petite échoppes à même le trottoir.

Riz au curry

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Ingrédients :

  • 500 g de rumsteck
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 3 pommes de terre
  • 1 paquet de curry japonais (150 g)
  • 600 ml d’eau
  • 1 c. à café de poudre de curry
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à café de sel
  • 1 c. à café de poivre

Préparation :

Couper en cube les rumsteck et réserver.

Couper en morceaux d’un cm l’oignon, ensuite peler et couper les pommes de terre en morceaux d’un cm et les carotte en deux dans le sens de la longueur puis en morceaux pas trop épais pour que la cuisson soit moins longue et réserver.

Dans un bol mettre les morceaux de viande, le curry , sucre, sel et poivre puis bien mélanger à la main et réserver.

Faite chauffer une poêle légèrement huilé sur feu fort et faire pré cuire la viande en remuant de temps en temps pendant 5 minutes, puis transvaser dans une assiette et réserver.

Dans la même casserole mettre 1 c. à soupe d’huile, l’oignon et les carottes puis laisser cuire 10 minute sur feu doux à moyen pour qu’elles ne brûlent pas et remuer de temps en temps. Ensuite rajouter les morceaux de pommes de terre et verser l’eau (les légumes doivent être recouvert) puis porter à ébullition sur feu fort.

Retirer le plus d’écumes possible, puis baisser sur feu moyen, couvrir et laisser cuire 10 minutes (vérifier de temps en temps car les pommes de terre doivent être mi cuite, pour éviter qu’elles ne se cassent lorsque vous rajouterez les cubes de curry).

Couper les morceaux de cube de curry en petites tranches puis les rajouter dans la casserole et mélanger délicatement pour qu’elles fondent bien, ensuite passer sur feu fort et reporter à ébullition.

Lorsque sa bouille, passer sur feu doux puis rajouter la viande, mélanger délicatement et laisser cuire à couvert pendant 10 minutes environ (vérifier la cuisson des légumes), la sauce curry doit être épaisse.

Goûter et ajuster si vous trouver qu’il manque un peu de sel.

Retirer du feu et servir bien chaud avec du riz blanc.

Astuces : vous pouvez très bien utiliser du porc ou du poulet pour ce plat et aussi rajouter des pommes et même du miel si vous préférez un curry au goût un peu sucré.

Anecdotes : Le riz au curry est l’un des plats les plus populaires au Japon, car c’est un plat simple et rapide à préparer par rapport au autres plat japonais. On a l’habitude de le servir sous trois formes principales: le riz au curry (karéraisu), les nouilles au curry (karé udon) et le pain fourré au curry (karé-pan). Il est habituellement plus épais et à un goût plus doux et moins épicé que le curry indien.

Fondue thaïlandaise

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Ingrédients :

  • 2 L d’eau
  • 2 cubes de bouillon de bœuf
  • 2 c. à soupe de riz gluant cru
  • 1 c. à soupe de sauce nuoc mam
  • 1 c. à soupe de sauce soja
  • 1 c. à soupe de purée de piment
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à café de sel
  • 250 g de vermicelles
  • 250 g de bœuf
  • 250 g porc
  • 250 g de foie de veau
  • 250 g de chou chinois
  • 250 g de haricots verts
  • 3 cm de galanga
  • 3 feuilles de kaffir
  • 15 oignons nouveaux
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 2 blancs de tiges de citronnelle
  • 1 bouquet de basilic
  • 1 bouquet de coriandre

Préparation :
Éplucher et hacher les échalotes, l’ail et les blancs de citronnelle, mettre les trois aromates dans un bol et réserver.

Peler et hacher le galanga, couper en 4 les feuilles de kaffir et réserver.

Couper en morceaux de 5 cm les feuilles de chou chinois ainsi que les oignons nouveaux puis ciselé grossièrement la coriandre et réserver.

Couper en fines tranches la viande de bœuf, porc et foie de veau et réserver au frais.

Dans une poêle faites revenir le riz gluant cru à feu fort en remuant de temps en temps jusqu’à qu’ils deviennent brun foncé, puis broyer le riz gluant à l’aide d’un mixeur et réserver.

Dans une casserole faites chauffer l’eau à feu fort puis ajouter les cubes de bouillon de bœuf, rajouter le nuoc mam, la sauce soja, le sucre, le sel puis le riz gluant broyé et mélanger le tout.

Ajouter la racine de galanga, les feuilles de kaffir dans le bouillon puis porter à ébullition.

Transvaser le bouillon dans le caquelon que vous mettez sur feu moyen afin de maintenir le bouillon frémissant.

Disposer les assiettes contenant les vermicelles de riz, les viandes, le chou, le basilic, la coriandre, les oignons nouveaux puis le bol contenant les trois aromates autour du caquelon.

Tremper les morceaux de viandes et légumes au choix dans le bouillon, puis dans le bol contenant l’ail, l’échalote et la citronnelle ou bien dans la sauce piments.

Servir accompagnée d’une sauce au piment ou sauce soja foncé .

Astuces : vous pouvez remplacer le porc par du poulet et le foie de veau par le cœur de veau.

Lau bo – fondue vietnamienne

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Ingrédients :

  • 20 cl d’eau
  • 20 cl de vinaigre de riz
  • 600 g Filet de bœuf
  • 200 g de crevettes décortiqués
  • 150 g de champignons shiitake
  • 150 g de pousses de soja
  • 1 paquet de galettes de riz
  • 1 paquet de vermicelle de riz
  • 1 boîte de lait de coco
  • 2 carottes
  • 1 boîte d’ananas
  • 2 oignons
  • 1 citron vert
  • 1 laitue
  • 10 g de ciboule chinoise
  • 10 g de persil
  • 3 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à café de sel

Préparation :

Trempez les nouilles 15 minutes dans de l’eau froide, puis égoutter et réserver. Couper en 4 morceaux les galettes de riz.
Couper la viande en fines tranches. Faites une légère entaille sur le dos de la crevette puis retirer la veine noir et réserver.
Peler les carottes et les couper en bâtonnet, ciselé le persil, couper les champignons et l’oignon en lamelles, puis en lanière de 5 cm la ciboule chinoise et les feuille de laitue en lanière de 10 cm.

Mettre les lamelles d’oignon par dessus les crevettes, le bœuf, pour parfumer ces ingrédients. Le reste d’oignon va être servi pour le bouillon.

Faire bouillir de l’eau dans une casserole, puis mettre les vermicelles à cuire pendant 2 minutes, égoutter. Disposer les vermicelles dans une assiette.

Dans une marmite à fondue, mélanger le vinaigre de riz, le sucre, le sel, le jus de coco, l’eau et le reste de l’oignon.
Goûter et ajuster en sel, sucre ou vinaigre, sachant que le bouillon doit être légèrement acide, et un peu salé. Si vous trouvez que le goût du vinaigre est trop fort, ajouter un peu d’eau.
Égoutter puis couper l’ananas en petit morceaux puis hacher grossièrement

Verser le contenu du Mam Nem dans un bol, mettre l’ananas hacher dans la sauce, rajouter le jus de citron puis mélanger. Ajuster selon vos goût.

Mettre au milieu de la table la marmite à fondu et les assiettes contenant les légumes, les crevettes, la viande et les vermicelles (la marmite à fondue doit être chauffé à feu moyen pendant le repas), également un bol d’eau chaude pour tremper les galettes de riz.

Servir dans un bol individuel la sauce mam nem et utiliser une assiette pour rouler la galette de riz.

Mettre les ingrédients que vous désirez dans la marmite à fondu et laisser cuire 5 minutes pour les crevettes, champignons et carottes mais pour la viande de bœuf, la ciboule chinoise et le vermicelle il faut seulement quelques secondes.

Prendre une galette, tremper dans le bol d’eau chaude pour la réhydrater, ensuite poser sur l’assiette, mettre un peu de vermicelles, une feuille de salade, légumes et les morceaux de viande cuites dessus.

Enrouler la galette en prenant soin de ne pas la déchirer et déguster avec la sauce mam nem.

Astuces : vous pouvez remplacer la sauce mam nem qui à un goût assez fort par la sauce nuoc mam avec un peu de gingembre frais haché. Pour les légumes vous pouvez mettre du chou chinois, du céleris, des tomates ou bien du chou fleur selon vos préférence.
Les vietnamiens gardent ce reste de bouillon pour en manger en soupe avec des vermicelles de riz, ou nouilles chinoises ou nouilles instantanées.