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Fortune cookie – gâteau porte bonheur

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Ingrédients :
Pour 10 biscuits

  • 1 blanc d’œuf
  • 20 g de sucre glace
  • 15 g de beurre
  • 20 g de farine

Préparation:

Monter le blanc en incorporant au fur et à mesure le sucre glace tamisé.

Faites fondre le beurre et l’incorporer doucement au blanc en continuant de fouetter délicatement.

Ajouter la farine bien tamisé (pour éviter les grumeaux et rater la pâte) et mélanger délicatement le tout jusqu’à obtenir une pâte bien homogène et lisse.

Couvrir d’une serviette et laisser reposer au frais 10 à 15 minutes.

Préchauffer le four à 180°C, puis réaliser des cercle d’environ 5 à 8 cm de diamètre à l’aide du dos d’une cuillère sur du papier sulfurisé.

Enfourner et laisser cuire pendant environ 5 minutes puis arrêter la cuisson dès que les bord des biscuits sont dorés.

Décoller les biscuits au fur et à mesure à l’aide d’une spatule, en laissant le reste au four (porte entrouverte pour éviter qu’ils ne continuent à cuire) cela évitera qu’ils ne durcissent car ils doivent rester encore chaud pour faciliter le pliage.

Placer à l’intérieur de chaque biscuits un petit message ou proverbe, puis plier en 2 en laissant bien bomber non pas aplatis et en ne collant que les bords, puis replier de nouveau en 2 pour leur donner la forme du Fortune Cookie et placer le biscuit sur le bord d’un verre ou bol et laisser refroidir.

Astuces: vous pouvez aussi utiliser une boite d’œuf en carton à la place d’un verre ou d’un bol.

Anecdotes: Le biscuit chinois (Fortune cookie) est une confiserie, servie dans les restaurants chinois aux État – Unis et au Canada, dans laquelle est insérée un petit morceau de papier où l’on peut lire une prédiction ou une maxime, souvent humoristique.

Okonomiyaki – crêpe japonaise

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Ingrédients :

  • 150 g de farine à okonomiyaki ou normale
  • 1 c. à soupe de maïzena
  • 2 œufs
  • 15 cl d’eau
  • 1 c. à café de dashi
  • 8 fines tranches de poitrine de porc
  • 100 g de crevettes roses
  • 2 oignons vert
  • ¼ de chou blanc
  • ½ poireau
  • flocon de bonite séchée
  • sauce pour okonomiyaki
  • mayonnaise
  • huile

Préparation :

Émincer le chou en fines lamelles ainsi que le poireau puis décortiquer les crevettes et retirer la veine noirs et les couper en petit morceaux.

Dans un bol mettre la farine, la maïzena, l’œuf, l’eau et le dashi puis bien mélanger pour obtenir une consistance homogène, ensuite ajouter le chou, le poireau, les crevettes puis bien mélanger.

Faite chauffer une poêle légèrement huilé sur feu moyen, disposer 4 tranches de poitrine de porc et verser par dessus la moitié de la pâte puis bien étaler, couvrir et laisser cuire 5 minutes. Vérifier que les légumes soit bien cuit.

Ensuite retourner l’okonomiyaki à l’aide d’une assiette plate puis laisser cuire 5 minute à découvert.

Servir chaud et badigeonner la crêpe de sauce pour okonomiyaki et quelques traits de mayonnaise puis saupoudrer de bonite séchée.

Astuces : vous pouvez mettre tout les ingrédients que vous aimer comme des calamars, seiches, champignons, œufs cru, ciboules, oignons vert, fromages, kimchi et aussi des nouilles japonaise (soba).

Anecdotes : L’okonomiyaki est une sorte de crêpe ou de pizza typiquement japonaise. « Okonomi » signifie « ce que vous aimez / voulez » et « yaki » signifie « grillé ». Ce nom vient du fait qu’on peut y mettre de nombreux ingrédients (bien que la plupart du temps on retrouve principalement du chou).

Mantou – Pain chinois à la vapeur

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Ingrédients :

  • 300 g de farine
  • 5 g de levure boulangère
  • 90 ml d’eau
  • ½ sachet de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Préparation:
Diluer la levure boulangère avec 10 ml d’eau tiède et laisser reposer 10 minutes.

Dans un saladier verser la farine et faire un creux en son centre, saupoudrer le sel sur le tour du creux puis verser la levure diluer dans le creux et mélanger du bout des doigts en ramenant la farine vers le milieu ensuite rajouter le reste d’eau et mélanger à pleine main.

Pétrir pendant 15 minutes sur le plan de travail jusqu’à obtenir une pâte bien homogène, former une boule remettre dans le saladier puis couvrir et laisser reposer pendant 1h30.

Lorsque la pâte à bien monter, la pétrir de nouveau pendant 5 minutes en le saupoudrant de levure chimique.

Former un bâton et couper des morceaux de 5 cm, disposer dans un panier vapeur ou vous aurez préalablement mis un papier sulfurisé, puis laisser reposer de nouveau 15 à 20 minutes à couvert dans votre cuit vapeur et laisser cuire 15 minutes après ébullition.

Sortir du cuit vapeur et servir.

Astuces: Vous pouvez utiliser votre rice-cooker si vous n’avez pas de panier en bambou. Posez un torchon sur les Mantous pour éviter que les gouttes d’eau dû à la vapeur d’eau, ne coule dessus lorsque vous fermerez le couvercle.

Anecdotes: En Chine du Nord, les Mantous sont souvent préparés à la maison, et mangés pendant les repas et en Chine du Sud, ils sont consommés au petit déjeuner ou en en-cas. Les mantous sont comme le riz et les nouilles qu’on accompagne de viandes et de légumes et il en existe de nombreuses variantes.

California Maki

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Ingrédients :

  • 1 tasse de riz japonais ou riz rond
  • 1 ½ tasse d’eau
  • 100 g de saumon frais
  • 2 feuilles d’algue nori
  • 1 avocat
  • 1 c. à soupe de graine de sésame
  • 3 cl de vinaigre de riz
  • 2 c. à café de sucre
  • 1 c. à café de sel
  • sauce soja sucrée
  • wasabi
  • papier cellophane
  • tapis à sushi

Préparation :

Laver le riz plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit bien claire puis bien égoutter.

Mettre le riz dans une casserole puis rajouter l’eau, couvrir et laisser reposer le riz à température ambiante pendant 30 minutes.

Faire cuire le riz toujours couvert pendant 3 minutes à feu fort puis 12 minutes à feu moyen. Lorsque le riz et cuit retirer du feu et laisser reposer 10 minutes.

Préparer l’assaisonnement pour le riz, dans un bol mettre 3 cl de vinaigre de riz, 2 c. à café de sucre et 1 c. à café de sel puis mélanger et réserver.

Mettre le riz bien chaud dans un bol puis verser le mélange de vinaigre de riz et mélanger
délicatement, puis couvrir le riz avec un torchon humide et laisser refroidir à température ambiante.

Couper le saumon en lanière d’1 cm environ puis peler et couper l’avocat en fine tranche.

Poser du cellophane sur le tapis à sushi et déposer la feuille de nori coté lisse vers le cellophane puis mettre le riz et étaler sur les ¾ en appuyant légèrement. Saupoudrez de graines de sésame et retourner la feuille de nori pour que le riz se retrouve sur le cellophane puis déposer une tranche de saumon et avocat sur la feuille de nori.

Enfin soulever le tapis pour commencer à rouler le maki en faisant une légère pression, ensuite soulever de nouveau et continuer à rouler doucement en serrant bien pour éviter que le maki ne se décolle.

Humidifier la lame de votre couteau puis couper le maki en rondelle de 3 cm environ.

Servir avec la sauce soja sucrée et une pointe de wasabi.

Astuces : vous pouvez varier vos california makis avec différents ingrédients comme le thon en miette ou thon rouge, surimi, œuf, concombre, etc…

Anecdotes : Le California roll « rouleau californien » ou California maki est un type de makizushi, généralement élaboré avec la feuille d’algue à l’intérieur, contenant du concombre, du crabe (ou surimi) et de l’avocat et parsemé sur l’extérieur de graines de sésame ou de tobiko.
Ce type de makizushi est populaire aux États-Unis et son influence est important dans la cuisine fusion.
Son nom serait lié à son développement à Los Angeles par des chefs japonais immigrés.

Boules de coco

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Ingrédients :

  • 200g de farine de riz gluant
  • 80 g de haricot mungo
  • 120 ml de lait de coco
  • 200 g de noix de coco râpé
  • ½ sachet de levure chimique
  • 110 g de sucre
  • Sel

Préparation:
Laver les graines de haricot mungo jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis les tremper pendant 2 heures dans de l’eau froide.

Dans un saladier réunir la farine de riz gluant, 100 g de sucre, la levure et le lait de coco, mélanger du bout des doigts puis à pleine main jusqu’à obtenir une pâte épaisse qui ne colle plus au doigt et qui se décolle du bord du récipient. Former une boule, filmer et mettre au frais.

Égoutter et cuire les graines dans une casserole d’eau froide pendant 15 minutes sur feu fort.

Égoutter et passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson puis transvaser dans un robot, ajouter le reste de sucre, 80 g de noix de coco râpé, le sel puis mixer grossièrement le tout pour obtenir une pâte bien homogène.

Faites des boules de la taille d’une noix et déposer sur du papier sulfurisé et mettre au frais.

Former des boules avec la pâte de riz gluant, aplatir légèrement avec la paume de la main et déposer au centre une boule de haricot mungo puis refermer la pâte de riz gluant. Redonner une forme bien arrondie et rouler dans le reste de noix de coco râpé.

Disposer les boules de coco sur du papier sulfurisé en laissant un espace d’environ 5 cm entre elles car lors de la cuisson elles gonflent légèrement, puis les cuire pendant 15 minutes à la vapeur.

Astuces: Vous pouvez aussi bien les cuire puis ensuite les rouler dans la noix de coco râpé et les déguster froid ou chaud selon vos goût.

Cheese cake Japonais

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Ingrédients :

  • 300 g de fromage blanc
  • 60 g de beurre non salé
  • 6 œufs
  • 100 g de sucre
  • 20 g de maïzena
  • 20 cl de lait
  • 50 g de sucre

Préparation:
Préchauffer le four à 180°C , séparer les jaunes des blancs, mettre les blancs au frais et les jaunes de côté.

Faites fondre le fromage blanc dans le lait au bain-marie ensuite rajouter le beurre couper en morceau mélanger jusqu’à dissolution du beurre puis verser l’appareil dans un saladier.

Dans un autre saladier blanchir les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre puis l’incorporer au mélange de fromage blanc et mélanger le tout.

Ajouter la maïzena tamisé en 3 fois puis mélanger en faisant attention à ne pas avoir de grumeaux, si c’est le cas passer l’appareil au chinois.

Ajouter une petite partie de sucre dans les blancs d’œufs puis fouettez au robot à vitesse 2 pendant 2 minutes, ensuite rajoutez au fur et à mesure le sucre en continuant de fouettez jusqu’à obtention d’une meringue pas compacte plutôt molle.

Incorporer en 3 fois la meringue dans l’appareil en mélangeant délicatement.

Emballer 4 fois de papier aluminium le moule, puis placer un papier cuisson à l’intérieur du moule et garnissez le, cuire au bain-marie (le niveau d’eau doit à peu près arriver au milieu de la hauteur du moule à cheesecake), au four pendant 15 minute puis baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 1h05 jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré.

Éteindre le four et laisser le gâteau à l’intérieur pendant 40 minutes porte entrouverte.

Sortir du four laisser refroidir sur une grille avant de le démouler et servir.

Astuces: Selon le four le gâteau va continuer à cuire avec la chaleur même éteinte, hors il ne faut pas trop cuire donc éviter une cuisson plus long que le temps suggéré. Vous pouvez aussi rajouter une cuillère à soupe de jus de citron si vous voulez un cheesecake légèrement aromatisée au citron.

Nom Chak-Kachan

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Ingrédients :

  • 85 g de farine de riz
  • 60 g de farine de tapioca
  • 125 g de sucre de palme
  • 125 ml d’eau
  • 125 ml de crème de coco
  • 5 g de sel
  • colorant alimentaire rouge

Préparation:

Faites un sirop avec le sucre de palme et l’eau.

Dans un bol réunissez le sel, la crème de coco, le sirop puis les 2 farine tamisée pour éviter les grumeaux et mélanger le tout.

Séparer la pâte en 2 parties, l’une ou vous ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire et l’autre reste blanche.

Verser une 1ère couche de ½ cm de blanc dans un plat compatible avec la cuisson vapeur et laisser cuire 10 minutes, la pâte doit être légèrement ferme au toucher.

Verser le mélange coloré sur la première couche et remettre à cuire à la vapeur 10 minutes et répéter ainsi l’opération jusqu’à que vous n’ayez plus de pâte, (terminer toujours la préparation avec la même couleur utilisé pour la première couche).

Le gâteau en totalité doit être bien ferme. Laisser refroidir puis couper en losange ou en carrée et servir.

Astuces: Vous pouvez utiliser du colorant vert et l’aromatisé au pandan ou banane, colorant jaune au durian et rose à l’eau de rose ou laisser tel quel et saupoudrer de noix de coco râpé au moment de servir.

Anecdotes: Ce dessert et très apprécier des cambodgiens, on le prépare pour le nouvel an, les fêtes traditionnelles et aussi lors des réunions de famille. On peut en acheter à des marchands ambulant ou dans des échoppes.

Soupe de poulet au citron – moan gnam gnow

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Ingrédients :

  • 1 poulet de 1,5 kg environ
  • 2 L d’eau
  • 2 citrons en saumure
  • 2 gousses d’ail
  • 1 c. à café de sel
  • 1 c. à soupe de riz
  • Sauce nuoc-mâm
  • 1 bâton de citronnelle
  • 2 feuilles de kaffir
  • 1 botte de ciboulette

Préparation:

Couper le poulet en morceau puis mettez les dans une cocotte avec les gousses d’ail à peine écrasé, le bâton de citronnelle couper en 2 horizontalement, les feuilles de kaffir émincées, le riz, le sel et couvrir d’eau.

Laisser mijoter sur feu moyen pendant 1h30, écumer au fur et à mesure puis rajouter de l’eau si le niveau baisse.

Diminuer le feu puis ajouter les citrons en saumure couper en 4 ainsi que 2 cuillère à soupe de saumure, couvrir puis laisser infuser 15 bonne minutes et rectifier si nécessaire l’assaisonnement avec quelques cuillères de sauce nuoc-mâm.

Retirer du feu et servir dans un saladier ou soupière, parsemer de ciboulette ciselée et accompagner avec du riz blanc.

Astuces: Vous pouvez remplacer le poulet par un canard et rajouter 1 ou 2 piments, si vous voulez ce côté épicée.

Anecdotes: Le repas typique Cambodgien commence toujours par une soupe ou un bouillon de riz.

Chahouy- Gelée à la noix de coco

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Ingrédients :

  • 1 sachet de 100 g d’agar-agar
  • 100 g de sucre semoule
  • 70 g de sucre de palme
  • 20 cl de lait de coco
  • 1 L d’eau

Préparation:

Diluer dans un bol avec un peu d’eau le sachet d’agar-agar puis émietté le sucre de palme

Dans une casserole porter à ébullition 1 L d’eau, ajouter le sucre et le sucre de palme, baisser le feu puis mélanger jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous ensuite ajouter l’agar-agar et mélanger de nouveau.

Ajouter le lait de coco et laisser cuire 30 seconde toujours sur feu moyen.

Verser dans un plat rectangulaire ou carré, laisser tiédir puis mettre au frais pendant 1h30.

Lorsque le chahouy se sera bien figé, découper-le en losange et servir.

Astuces: Vous pouvez très bien le faire dans un moule rond, si vous n’avez pas de moule carré ou rectangulaire. Vous pouvez aussi aromatisé la gelée avec de l’essence de banane, durian ou de pandan.

Anecdotes: Le chahouy est une gelée fabriquée à partir d’algues, on en fait de petits pots parfumés à la noix et lait de coco, qui sont des desserts fort appréciés des enfants.
On trouve également le chahouy, dont la gelée est mélangée avec un œuf ce qui donne sa couleur dorée au dessert et un goût proche du flan, servi avec un peu de glace pilé et de lait de coco. C’est un dessert rafraîchissant et agréable, légèrement sucré apprécier des grands enfants « adultes ».

Boeuf aux oignons

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Ingrédients :

  • 400 g de faux-filet
  • 3 gros oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 1 petit morceau de gingembre frais
  • 12 cl de sauce soja
  • 10 cl de vin de riz ou vin blanc sec
  • 1 c. à café de sucre
  • 1 c. à café de maïzena
  • ½ c. à café de 5 épices
  • 2 c. à soupe d’huile de sésame
  • sel, poivre
  • huile

Préparation:

Éplucher et couper les oignons en quartier et mettre de côté.

Éplucher le gingembre et l’ail puis hachés les et mettre de côté.

Couper le faux-filet en lanière pas trop fine ni trop épaisse, placez la viande dans un saladier, salez, poivrez, ajouter la maïzena, l’ail et le gingembre puis mélanger le tout à la mains.

Dans un bol mélanger la sauce soja, le vin de riz, le sucre, les 5 épices puis l’huile de sésame.

Faites chauffer le wok sur feu fort ajouter 4 c. à soupe d’huile et ajouter la viande puis faite cuire pendant 5 minutes en remuant continuellement.

Transvaser la viande dans une assiette et mettre de côté.

Toujours sur feu fort, ajouter 3 c. à soupe d’huile puis ajouter les oignon et faites les revenir pendant 5 minutes, ensuite incorporez de nouveau la viande puis la sauce préalablement faites et cuire le tout 5 minutes en remuant continuellement.

Servir avec du riz blanc.

Astuces: Vous pouvez remplacer le faux-filet par du rumsteck et saupoudrer de persil ou de coriandre ciselée.

Anecdotes: Ce plat viens du Nord de la Chine, il est très apprécier par les chinois, et concernant la viande elle peut aussi être remplacer par de l’agneau.

Chop Suey au poulet

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Ingrédients :

  • 500 g d’escalope de poulet
  • 100 g de shiitakés déshydrater
  • 100 g de germes de soja
  • 1 carotte
  • 1 poivron rouge et vert
  • 1 gros oignon
  • 2 gousse d’ail
  • 10 feuilles de chou chinois
  • 1 petite boite de bambou en lamelle
  • 1 petite boite de jeune épis de maïs
  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • 2 c. à soupe de sauce d’huître
  • 1 c. à soupe de sauce nuoc-mâm
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à café de maïzena
  • 10 cl d’eau
  • huile, poivre

Préparation:

Hydrater les shiitakés dans de l’eau froide 1 h avant, puis bien égoutter et les couper en lanière et mettre de côté.

Laver, éplucher, couper la carotte en 2 dans le sens de la longueur puis en biais pas trop épais ni trop fin. Couper les poivrons, les feuilles de chou chinois en lanière et l’oignon en quartier, hachée grossièrement l’ail.

Égoutter les pousses de bambou et les épis de maïs, rincer les sous l’eau froide ensuite couper en 2 les épis de maïs et mettre de côté.

Laver et égoutter les germes de soja, couper en lanière l’escalope de poulet, dilué la maïzena dans un bol avec l’eau et mettre de côté.

Faites chauffer un wok légèrement huilé sur feu fort et faire revenir l’ail, ensuite ajouter le poulet, la sauce d’huître, mélanger.

Baisser à feu moyen et ajouter tous les légumes puis mélanger bien le tout, ensuite ajouter la sauce soja, la sauce nuoc-mâm, la maïzena dilué, le sucre et une pincée de poivre. Mélanger et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Laisser cuire 15 minutes en remuant de temps en temps.

Servir accompagné de riz blanc.

Astuces: Vous pouvez remplacer le poulet par du bœuf, du porc, des crevettes ou tofu, et/ou ne pas mettre de viande et rajouter d’autre légumes comme du brocolis ou du bok choy, etc…. .

Anecdotes: Avec du riz à la place des nouilles, le Chop Suey est un des plats traditionnels, dont les migrants chinois ayant emporté avec eux en s’installant dans de nombreux endroits du monde. Aujourd’hui c’est également devenu un plat de la cuisine sino-américaine, sino-canadienne et plus récemment, sino-indienne.

Khao Poun – Soupe de nouille au porc et lait de coco

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Ingrédients :

  • 500 g de viande de porc haché
  • 250 g de vermicelle de riz
  • 4 grosse tomates
  • 2 bâtons de citronnelle
  • 5 feuilles de salade iceberg
  • 150 g de pousses de soja
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 3 feuilles de kaffir
  • 3 c. à soupe de sauce nuoc-mâm
  • 1 c. à café de pâte de curry rouge
  • 1 L de lait de coco
  • 20 cl d’eau
  • 3 c. à soupe d’huile

Préparation:

Laver, éplucher et râper la carotte, couper en fines lanière les feuille de salade, couper en 8 les tomates et mettre de côté.

Éplucher et hacher grossièrement l’oignon, hacher la partie blanche de la citronnelle et mettre de côté.

Faites cuire les vermicelles selon le mode de cuisson indiqué sur le paquet, égoutter et rincer abondamment sous l’eau froide puis mettre de côté.

Faites chauffer l’huile dans une casserole, ajouter l’oignon puis faites revenir sans les colorer, ensuite ajouter la viande de porc, mélanger et laisser cuire 5 minutes sur feu fort. Ensuite ajouter le curry, diminuer le feu et mélanger de nouveau jusqu’à dissolution du curry.

Ajouter les tomates, les feuilles de kaffir, la citronnelle puis l’eau, mélanger et laisser mijoter 5 minutes toujours sur feu moyen à couvert.

Incorporer le lait de coco, la sauce nuoc-mâm, mélanger et laisser de nouveau mijoter 25 minutes toujours à couvert.

Dans une assiette creuse placer la salade, les pousses de soja, les carottes râpées, les vermicelles puis arroser du bouillon avec la viande mais sans les feuilles de kaffir.

Servir.

Astuces: Vous pouvez remplacer le porc par des escalopes de poulet haché grossièrement, puis parsemer de fines lamelles de cœur de bananier avant de servir.