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L’huître appartient à l’embranchement des Mollusques. On la classe parmi les Lamellibranches, dans la famille des Ostréidés.
Comme les autres mollusques, l’huître a fait son apparition au secondaire.
La consommation des huîtres remonterait, semble-t-il, à la plus haute Antiquité, en Chine et, dès le début du quaternaire, sur notre continent.

L’huître est un pur produit de la mer et c’est en cela qu’elle est le réceptacle de tous les bienfaits marins. Ainsi, elle a des qualités reconstituantes et thérapeutiques indiscutables. On la prescrivait autrefois comme médicament pour les enfants à la santé fragile. Elle est en effet une source de vitamines, de fer, de cuivre et surtout d’iode, éléments indispensables à l’organisme.

L’huître est très riche en protéines et pauvre en calories, en graisses, en cholestérol. C’est un aliment de choix en raison de ses apports nutritifs exceptionnels mais rares dans le reste de l’alimentation.

L’huître est naturellement riche en vitamines E, B, D, et dans une moindre mesure en vitamine C (l’apport en vitamine C du jus de citron qui l’accompagne souvent est négligeable). La consommation de l’huître avec le jus de citron a aussi le défaut de détruire presque immédiatement l’essentiel des ressources en vitamine E, contrairement à la consommation nature ou avec le vinaigre souvent préféré au citron par les gourmets (et les nutritionnistes) en raison de son acidité plus faible. Contrairement aux idées reçues, le citron n’a aucun effet sur le niveau sanitaire (il est sans effet sur les éventuelles toxines présentes).

Il est souvent conseillé de ne pas consommer la « première eau » présente dans la coquille à l’ouverture, qui est de toute façon présente en trop grande quantité et contient l’eau d’affinage, parfois un peu de sable désagréable, ou peut être trop salée (dans le cas des huîtres insuffisamment affinées), ou encore contenir un peu de leur eau de lavage (réalisé préalablement à la vente dans une eau légèrement chlorée), ce qui en masque ou dégrade le goût (de plus cette eau a plus de chance de contenir encore les micro-algues vivantes, si leur lavage n’a pas suffi, les toxines produites par ces algues étant à l’origine des désordres digestifs) : une fois ouverte, et vidée de cette eau, l’huître encore vivante exfiltre en une ou deux minutes une eau purifiée suffisante pour apprécier sa consommation et très riche en éléments nutritifs et sels minéraux facilement assimilables.

Ailes de poulet à la sauce d’huître

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Ingrédients :

  • 1 kg d’ailes de poulet
  • 3 gousses d’ail
  • 3 c. à soupe de sauce d’huître
  • 3 c. à soupe de sauce soja
  • 2 c. à soupe de nuoc mam
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 1 ½ c. à café de glutamate
  • 1 c. à café de sel

Préparation :

Hacher l’ail grossièrement.

Couper les ailes de poulet au niveau des phalanges et faites de légère entailles de chaque côté pour qu’elles puissent bien imprégnées la sauce.

Dans un bol mettre le poulet, ajouter l’ail, la sauce d’huître, la sauce soja, le nuoc mam, le sucre le glutamate et le sel, mélanger.

Laisser mariner 1 heures au minimum ou toute une nuit au frais couvert de papier cellophane.

Faites chauffer l’huile dans une friteuse à feu fort, lorsque l’huile est bien chaude plonger les ailes de poulet puis baisser le feu à moyen et cuire 10 minutes en retournant de temps en temps pour éviter que la peau du poulet ne brûle et vire au noir, car elle doit être croustillante, et obtenir une couleur brun foncé.

Lorsque les ailes de poulet sont cuitent égoutter sur du papier absorbant.

Servir avec du riz blanc accompagné d’une sauce épicée sucrée pour poulet ou bien d’une salade de carotte ou de papaye.

Astuces : vous pouvez aussi les cuire au four à 180°C pendant 20 minutes en les retournant et en surveillant bien que la peau soit de couleur brun foncé et non noir car cela veux dire qu’ils ont brûler.

Sauce aux huîtres

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Ingrédients :

  • 2 tasses de chair d’huîtres
  • 3 tasses d’eau
  • 1 tasse de jus de palourdes
  • 1 c. à café de sel
  • 1 gousse d’ail émincée
  • 1 échalote émincé
  • 3 tranches de gingembre émincées
  • 1/4 tasse de sauce soja
  • 1 c. à café de sucre
  • 1 c. à café de fécule de maïs
  • 3 c. à café d’eau

Préparation :

Dans une casserole, porter la chair d’huîtres, l’eau et le jus de palourde à ébullition laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

Puis ajouter les autres ingrédients le sel, l’ail, l’échalote, le gingembre, la sauce soja, le sucre et la fécule de maïs et remuer constamment.
Si le mélange accroche au fond ajouter un peu d’eau et laisser mijoter encore 5 à 10 minutes jusqu’à ce que le liquide soit visqueux et d’un brun sombre.
Passer la sauce à la passoire, pour en garder que le liquide.
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur.
La sauce se conserve plusieurs semaines dans un pot hermétique.

Astuces : Normalement une authentique sauce d’huître se prépare en faisant caraméliser un bouillon d’huître jusqu’à ce qu’il devienne visqueux et brun sombre. Aucun autre ajout n’est nécessaire, même pas de sel. Son goût subtil à la fois sucré et salé parfume un grand nombre de mets : viandes, volailles, poissons, fruits de mer, légumes, nouilles et riz sautés.

Anecdotes :
La sauce aux huitres est souvent utilisée dans les cuisines cantonaise, thaïe et khmère. En cambodgien, elle est appelée preng kchyang et en chinois haoyou.
La sauce aux huitres fut créée accidentellement par un cantonnais, Lee Kum Kee. Ayant oublié un plat d’huîtres sur le feu, il se rendit compte que le bouillon qui devait se former s’était transformé en une sauce brunâtre et épaisse au parfum très riche. Il vendit sa nouvelle production qui devint très rapidement populaire. Il forma en 1888 la « Lee Kum Kee Oyster Sauce House » pour produire sa création en grande quantité. Au XX siècle, pour produire plus rapidement la sauce d’huître et diminuer les coûts, la sauce est épaissie avec de la fécule de maïs, parfumée avec de l’extrait d’huître concentré (importé de Chine ou du Japon) et assombrie par du caramel.

oh ah chian – oh chien – omelette aux huitres

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Ingrédients :

  • 30 petites huîtres fraîches
  • 110 g de farine de patate douce
  • 25 cl d’eau
  • 2 gros œufs
  • 2 oignons émincés
  • 1 c. à soupe de ciboulette hachée
  • 4 c. à soupe d’huile
  • 3 gousses d’ail
  • 2 échalotes
  • 1 c. à soupe de pâte de piment
  • 1/2 cuillère à soupe de coriandre en poudre
  • sel, poivre

Préparation :

Tremper les huîtres dans l’eau.
Mélanger la farine de patate douce, le sel et l’eau, vous devez avoir une pâte liquide puis réserver.
Ajouter 2 c. à soupe d’huile dans une poêle ou un wok, ajouter les oignons, la coriandre et les échalotes émincées et les faire sauter quelques minutes.

Ajouter les huîtres au mélange, faites cuire pendant une minute et ajouter les œufs et la pâte, assaisonner de sel et de poivre et saupoudrer de ciboulette puis mélanger. 

Préparez la sauce en mélangeant le piment et les gousses d’ail finement émincées.

Servir chaud ou tiède avec la sauce.

Anecdotes: Oh-Ah signifie huître. Depuis ce plat originaire du Fujian , en Chine, est également populaire dans des endroits avec des influences du Fujian, tels que dans la Malaisie , Singapour , et Taiwan (où il est souvent vendu dans les marchés de nuit ).

Pajeon – galette aux oignons nouveaux

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Ingrédients :

  • 2 oignons nouveaux
  • 80 g de farine
  • Une douzaine d’huitres
  • 2 oeufs
  • 1 piment rouge ou vert
  • sel
  • 1/2 verre d’eau
  • huile

Préparation :
Dans un saladier mettez l’eau, le sel et la farine mélanger bien, puis ajouter les oeufs et mélanger à nouveau.
Laver les oignons nouveaux et couper en tranches de 5 cm même la partie verte, puis
couper le piment en lamelles.

Ajoutez les huîtres, les oignions nouveaux et le piment rouge dans le saladier, puis mélanger.

Chauffer une poêle et mettre l’huile, dès qu’elle est bien chaude, mettre une louche du mélange et bien étaler. Laisser dorer de chaque côtés.

On doit utiliser beaucoup d’huile pour la cuisson, donc il faut bien doser pour que le plat ne soit pas trop gras.

Mélanger de la sauce soja, puis l’huile de sésame et les graines de sésame.

Servir le pajeon accompagné de la sauce.

Astuces : On peux ajouter de la poudre de piment dans la sauce. « Pa » signifie : oignions nouveaux et « jeon » : melange d’oeuf et de farine. Il existe de nombreuse variété de Pajeon : au boeuf, porc, kimchi, coquillages et autres fruits de mer sont principalement utilisés.