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Les vermicelles sont une variété de pâtes alimentaires en forme de fils fins, souvent utilisés dans les potages. Ils sont abondamment utilisés dans la cuisine asiatique (chinoise, thaïe, vietnamienne, etc…).
Le terme dérive d’un mot latin, vermiculus, par l’intermédiaire de l’italien vermicelli, vermisseaux.

En Asie de l’Est, le terme de vermicelles de riz est souvent utilisé pour décrire les nouilles de riz minces populaires en Chine, également connu sous le nom Mai Fun en cantonais, Wûns̄ên en thaï, kya zan en birmane, et Bun en vietnamien. Le terme peut également se référer vermicelles à base de vermicelles de haricot mungo, qui est translucide lorsqu’il est cuit, alors que les vermicelles de riz devient blanchâtre lorsqu’il est cuit. Haricot mungo vermicelles est couramment utilisé dans la cuisine chinoise. En revanche, misua sont des vermicelles qui sont fait de blé au lieu de riz. Bien que superficiellement semblable il a une très différente texture culinaires et sert pour d’autres utilisations.

Kogi Mandou – ravioli de boeuf

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Ingrédients :

pour 8 à 10 raviolis

  • 60 g de boeuf haché
  • 150 g de tofu
  • 100 g de pousses de haricot mungo
  • 130 g de vermicelles chinois sec
  • 70 g de porc haché
  • 1 petite courgette
  • 2-3 champignons Shiitaké
  • 1 oeuf
  • 1 c. à café de ciboule hachée
  • 1 c. à café d’ail haché
  • poivre
  • huile de sésame
  • sel
Pour la pâte:
  • 200 g de farine
  • 1 blanc d’oeuf
  • une pincée de sel
  • 10 ml d’huile
  • 1/2 verre d’eau

Préparation de la farce :

Mettre le tofu humide dans de la gaze, fermer et bien essorer le tofu pour vider l’eau.
Faire bouillir les vermicelles chinois, puis coupez-les en morceaux de 1,5 cm environ.

Blanchir les pousses de haricot mungo, puis laissez-les refroidir et égoutter. Coupez les en morceaux comme les vermicelles chinois. Hacher la courgette et les champignons.

Tout mettre dans un bol, ainsi que le boeuf et le porc hachés pour faire la farce,
ajouter la ciboule, l’ail, l’huile de sésame, sel et poivre, un oeuf ou plus si nécessaire, le mélange doit donner une pâte.

Préparation de la pâte:

Mettre dans un bol la farine, l’huile, l’eau, le sel et le blanc d’oeuf puis pétrir et l’envelopper dans du papier cellophane et mettre au environ 1 heure.

Saupoudrez de farine le plan de travail pour que la pâte ne colle pas. Couper la pâte en petit morceaux de 3×3 cm chacun, aplatir très finement chacun des morceaux en forme ronde. L’épaisseur doit être d’environ 3 mm, et le diamètre d’environ 8 cm.

Préparation du Mandou:

Mettre un peu de farce au centre des ronds de pâte, pas trop sinon la pâte se casse.
Humidifier les bords du rond, puis plier la pâte en deux, appuyer sur les bords afin de les coller et d’obtenir une forme de croissant.
Rouler ensuite le mandou, puis bien appuyer encore pour le coller.
Laisser les mandou sur une surface farinée pour ne pas qu’ils collent.

Mettre dans un panier à vapeur tapisser d’un papier cuisson, cuir les Mandou environs 10 minutes ou faites les frire dans une poêle avec un peu d’huile.

Servir avec une sauce et du riz.

Astuces : En général on mange les Mandou avec une sauce composée de sauce soja, d’huile de sésame et de poudre de piment.

Anecdotes: Cette recette coréenne est beaucoup mangée en hiver, mais aussi lors de Seollal (nouvelle an lunaire). Cette recette est amusante à faire en famille, les enfants par exemples peuvent participer à la fabrication. Le Mandou tient ses origines de chine.

Japchae – nouilles aux légumes

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Ingrédients :

  • 300 g de vermicelles de soja
  • 200 g de porc (entre côte)
  • 1/2 poivron
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 60 g de champignons noirs
  • 1 oeuf

Sauces :

Sauce pour la préparation du porc :

  • 2 c. à soupe de sauce de soja
  • 1 c. à café de sucre
  • 1 c. à café d’huile de sésame
  • 1 c. à café de ciboule
  • 1 c. à café d’ail
  • poivre

Sauce des vermicelles chinois :

  • 4 c. à soupe de sauce de soja
  • 2 c. à café d’huile de sésame
  • 2 c. à café de sucre

Préparation :

Lavez et coupez en julienne le poivron et la carotte et les mettre dans des bols séparé puis salez.
Réhydrater les champignons pendant 20 minutes puis égoutter. Couper en fine tranche l’oignon.

Faites revenir l’oignon et les champignons à feu doux et mettez-les de côté.

Faites cuire l’oeuf au plat en cassant le jaune puis coupez en lamelles. Mettre de côté

Coupez la viande en lamelles et faites la revenir à la poêle avec sa sauce.

Faire bouillir l’eau et cuire les vermicelles pendant 3 minutes, rincez-les et coupez les en deux puis mettez les dans un plat.

Ajouter les légumes et assaisonner avec la sauce de soja, le sel, les graines de sésame, l’huile de sésame et un peu de sucre. Mélanger.

Mettez le tout dans un grand plat et rajouter les lamelles d’oeuf.

Astuces : Il y a beaucoup de variantes de Japchae, On ajoute en général des fruits de mer, des pommes de terre ou des champignons.

Anecdotes : Le Japchae (nouilles avec des légumes) est un plat servi lors des fêtes traditionnelles coréennes. Autrefois, Le Japchae était un plat destiné au roi, il garde toujours beaucoup de valeur aux yeux des coréens. De nos jour on le trouve partout sur les marché nocturnes et les marchands ambulants, on le mange dans la rue assis autour de petites tables devant les stands des marchands ambulants.

yuk kae jang kuk -ragoût de boeuf

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Ingrédients :

  • 1 kg de bœuf à braiser
  • 2 c. à café de sel
  • 1/4 de c. à café de poivre noir moulu
  • 24 oignons nouveaux émincés
  • 1 c. à café de sucre
  • 125 g de vermicelle de riz
  • 2 c. à soupe d’huile de sésame
  • 2 c. à café de piment en poudre
  • 2 œufs légèrement battus

Préparation :

Mettre le morceau de viande entier dans une casserole avec le sel, le poivre et assez d’eau pour le recouvrir.

Porter à ébullition, laisser frémir à couvert jusqu’à ce que le boeuf soit très tendre. Laisser tiédir puis éffilocher la viande avec les doigts.

Remettre dans la casserole avec les oignons nouveaux et le sucre puis laisser mijoter 10 minutes.

Tremper les vermicelles de riz pendant 10 minutes dans l’eau chaude, égoutter puis ajouter les dans la casserole avec l’huile de sésame et le piment en poudre. L’huile rouge va alors remonter à la surface.

Verser les œufs battus dans le ragoût en remuant constamment pour qu’ils forment des filaments.

Servir chaud, accompagné de riz.

Fondue chinoise

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Ingrédients :

  • 300 g de blanc de poulet
  • 300 g de rumsteck
  • 300 g de saumon en filet
  • 300 g de colin
  • 300 g de crevettes roses
  • 1 chou chinois
  • 2 carottes
  • 8 petits oignons blancs
  • 1 botte de coriandre fraîche
  • 2 cubes de bouillon de légumes
  • 2 c. à café d’huile de sésame
  • 25 g de champignons noirs
  • 2 citrons
  • 2 poignées de pousses de soja
  • 1,5 litres d’eau
  • 200 g de vermicelles de riz
  • sauce chinoise pimentée
  • sauce de soja
  • sauce nuoc mam
  • sauce aigre douce

Matériel

  • 1 appareil à fondue
  • 8 petites passoires métalliques chinoises

Préparation :
Couper la viande et le poisson en fines lamelles et décortiquer les crevettes.

Faites tremper pendant 20 minutes les vermicelles et les champignons dans de l’eau tiède.

Éplucher les carottes, les oignons et le choux chinois et les émincer finement.
Ciseler la botte de coriandre et couper les citrons en quartier.

Préparer le bouillon en faisant chauffer 1,5 litre d’eau, ajouter les cubes de bouillon, la sauce de soja et l’huile de sésame (vous pouvez ajouter un peu de 5 épices ou du piment selon votre goût) puis porter à ébullition.

Dresser tous les ingrédients dans des assiettes : une pour la viande, une pour le poisson, une autre pour le soja, le chou, les carottes et les oignons, et une pour les citrons (dont le jus sera utilisé pour assaisonner).

Mettre les sauces et la coriandre ciselée dans de petits bols individuel. Égoutter les vermicelles et les mettre dans un plat avec une petite cuillère d’huile pour éviter qu’elles ne collent.

Verser le bouillon brûlant dans l’appareil à fondue.
On cuit les éléments de la fondue en les plongeant dans le bouillon, le mieux est d’utiliser de petites passoires métalliques que l’on trouve dans les magasins chinois.

Chacun choisit ce qu’il veut et le plonge dans le bouillon, puis on le met dans le bol avec un peu de bouillon et chacun assaisonne avec les différentes sauces et condiments. On peut boire le bouillon parfumé.

Astuces : Vous pouvez remplacer ou ajouter certains ingrédients : remplacez le chou chinois par de petits bouquets de brocolis, les crevettes par des noix de St jacques, les champignons noirs par des shiitake ou des champignons de Paris. Vous pouvez aussi utiliser d’autres assaisonnements (sauce d’huitre, poivre de Sechouan, etc…). La sauce coco-curry fera aussi un bon accompagnement.

Bœuf Bobun

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Ingrédients :

  • 1 paquet de vermicelle de riz
  • 2 steak ( ou bavettes)
  • ½ concombre
  • 2 carottes
  • 4 nems au poulet
  • 8 c. à soupe de sauce pour nems
  • 2 c. à soupe de cacahuètes non salées concassées
  • 1 citron
  • menthe

Préparation :

Préparez les vermicelles suivant le mode de cuisson.

Coupez la viande en lamelles et concassées les cacahuètes.

Pelez le concombre et les carottes et coupez-les en juliennes puis mettez-les dans un saladier.

Faites revenir la viande dans une poêle pendant 3 minutes. Puis ajoutez la viande, les vermicelles, les nems coupés en 3, dans le saladier contenant les carottes et les concombres.

Mélangez dans un bol la sauce pour nems et le jus de citron et versez-y dans le saladier.

Rajoutez les cacahuètes concassées et la menthe ciselée, mélangez le tout.

Servez.

Astuces : vous pouvez ajouter des crevettes décortiquées.