Archives par mot-clé : Poissons

Tous les poissons comestibles, marins ou d’eau douce sont de véritables trésors pour la santé. Riche en nutriment et si savoureux, le poisson est un des meilleurs amis de notre bien-être. De part sa richesse en phosphore, le poisson est recommandé pour solidifier les os. Le phosphore est effectivement le principal composant des os en plus du calcium. De plus, ce nutriment favorise la réflexion. 100G de poisson apporte à l’organisme de 150 à 350mg de phosphore.

Le poisson est également une très grande source de fer, un micro-nutriment inestimable pour notre santé. L’apport en fer des végétaux est faible, contrairement à celui du poisson. L’apport en fer varie toutefois d’un poisson à l’autre. Le saumon rouge en conserve contient par exemple 0,67mg de fer par 75gr. Le chinchard en conserve contient quant à lui 1,50g de fer par 75g. C’est d’ailleurs l’un des poissons les plus riches en fer. D’autre part, le poisson contient également des vitamines (A, B2, B12, C, D, E et PP) et d’autres oligo-éléments comme le cuivre et le zinc. Par ailleurs, on retrouve des Oméga 3 dans la chair du poisson. Il s’agit d’acides gras polyinsaturés précieux. Les poissons d’origine marine apportent en plus de l’iode, du sélénium, du manganèse ou encore du cobalt.

À l’instar de ses nutriments, les bienfaits du poisson sur la santé sont multiples et très variés. Sa richesse en vitamines A est bénéfique pour la vue. Comme celles contenues dans la carotte, les vitamines A du poisson améliore la vue en construisant le pigment photosensible des yeux. Consommez du poisson pour être jovial et de bonne humeur parce que le poisson apporte tonus et vitalité grâce au phosphore et aux vitamines B et D. Vous voulez affronter le stress du quotidien ? Le poisson est votre ami avec les vitamines E et B des anti-stress efficaces. Proposez régulièrement aux jeunes enfants des plats à base de poisson pour qu’ils grandissent. Les oligo-éléments, les vitamines ainsi que les Oméga 3 du poisson optimisent en effet leur croissance.

Le poisson est également très apprécié des seniors du fait de sa richesse en Oméga 3. Ces fameux acides sont en effet de réels boucliers contre les maladies cardio-vasculaires. C’est pour cette raison que les Japonais connaissent rarement des problèmes de ce genre, même en avançant dans l’âge. Le poisson est en effet une des bases de la gastronomie japonaise. Le vieillissement des cellules est quant à lui prévenu par le sélénium, un anti-oxydant puissant. Le poisson est alors un allié sûr pour lutter contre les manifestations de l’âge comme les rides. Pour avoir toujours une peau jeune, intégrez le poisson dans vos habitudes alimentaires

California Maki

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Ingrédients :

  • 1 tasse de riz japonais ou riz rond
  • 1 ½ tasse d’eau
  • 100 g de saumon frais
  • 2 feuilles d’algue nori
  • 1 avocat
  • 1 c. à soupe de graine de sésame
  • 3 cl de vinaigre de riz
  • 2 c. à café de sucre
  • 1 c. à café de sel
  • sauce soja sucrée
  • wasabi
  • papier cellophane
  • tapis à sushi

Préparation :

Laver le riz plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit bien claire puis bien égoutter.

Mettre le riz dans une casserole puis rajouter l’eau, couvrir et laisser reposer le riz à température ambiante pendant 30 minutes.

Faire cuire le riz toujours couvert pendant 3 minutes à feu fort puis 12 minutes à feu moyen. Lorsque le riz et cuit retirer du feu et laisser reposer 10 minutes.

Préparer l’assaisonnement pour le riz, dans un bol mettre 3 cl de vinaigre de riz, 2 c. à café de sucre et 1 c. à café de sel puis mélanger et réserver.

Mettre le riz bien chaud dans un bol puis verser le mélange de vinaigre de riz et mélanger
délicatement, puis couvrir le riz avec un torchon humide et laisser refroidir à température ambiante.

Couper le saumon en lanière d’1 cm environ puis peler et couper l’avocat en fine tranche.

Poser du cellophane sur le tapis à sushi et déposer la feuille de nori coté lisse vers le cellophane puis mettre le riz et étaler sur les ¾ en appuyant légèrement. Saupoudrez de graines de sésame et retourner la feuille de nori pour que le riz se retrouve sur le cellophane puis déposer une tranche de saumon et avocat sur la feuille de nori.

Enfin soulever le tapis pour commencer à rouler le maki en faisant une légère pression, ensuite soulever de nouveau et continuer à rouler doucement en serrant bien pour éviter que le maki ne se décolle.

Humidifier la lame de votre couteau puis couper le maki en rondelle de 3 cm environ.

Servir avec la sauce soja sucrée et une pointe de wasabi.

Astuces : vous pouvez varier vos california makis avec différents ingrédients comme le thon en miette ou thon rouge, surimi, œuf, concombre, etc…

Anecdotes : Le California roll « rouleau californien » ou California maki est un type de makizushi, généralement élaboré avec la feuille d’algue à l’intérieur, contenant du concombre, du crabe (ou surimi) et de l’avocat et parsemé sur l’extérieur de graines de sésame ou de tobiko.
Ce type de makizushi est populaire aux États-Unis et son influence est important dans la cuisine fusion.
Son nom serait lié à son développement à Los Angeles par des chefs japonais immigrés.

Poisson au gingembre et ciboule à la vapeur

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Ingrédients :

  • 1 carpe de 2 kg
  • 1 morceaux de gingembre frais
  • 2 tiges de ciboule avec la partie verte
  • 1 gousse d’ail
  • 3 c. à soupe de sauce soja
  • ½ c. à café de sucre
  • 1 c. à soupe d’huile
  • 1 c. à soupe d’huile de sésame
  • sel

Préparation:

Vider le poison tout en conservant la tête et la queue.

Le rincer sous l’eau courante froide puis l’essuyer soigneusement avec du papier absorbant.

Faites sur chaque côté du poisson des entailles légèrement profonde en diagonale espacés de 3 cm de chaque, cela permettra une meilleur absorption de la marinade.

Frotter l’intérieur et l’extérieur du poisson avec un peu de sel puis déposez le dans un plat.

Ensuite dans un bol mélanger l’ail haché, la sauce soja, le sucre, l’huile et l’huile de sésame puis verser le tout sur le poisson et laisser mariner sans oublier de retourner le poisson pour que l’autre côté puisse aussi s’imprégner de la marinade.

Éplucher et couper le gingembre en fin bâtonnet ainsi que les tiges de ciboule avec la partie verte en fines lanières

Disposer le poisson dans uns plat compatible avec la cuisson vapeur, parsemez de gingembre et de ciboule puis verser un peu de la marinade sur le poisson et faites cuire 30 minutes. La chair du poisson doit être ferme au toucher.

Servir bien chaud avec du riz nature.

Astuces: Vous pouvez remplacer la carpe par du sandre, la daurade ou la perche.

Anecdotes: Pour le Nouvel An, les chinois mangent du poisson parce qu’ il symbolise l’arrivée de biens et de richesse en abondance. La carpe est un met très apprécié pour le Nouvel An, car la légende dit que si « la carpe traverse la porte du dragon, elle pourra devenir un dragon à son tour et donc devenir puissante alors qu’elle était faible ».

Yao Hon – fondue cambodgienne

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Ingrédients :

  • 500 g de vermicelles de riz
  • 500 g de viande de bœuf
  • 200 g de crevettes
  • 200 g de boulettes de poisson ou boeuf asiatique
  • 200 g de seiches
  • 200 g de liseron d’eau
  • 100 g de champignons
  • 100 g de cacahuètes concassées
  • 1 kg d’épinard
  • 2 choux chinois
  • 3 bok choy
  • 75 g de sucre
  • 2 c. à café de sel
  • 2 c. à soupe de concentré de tamarin
  • 40 cl de crème de coco
  • 15 cl de sauce nuoc mam
  • 150 g de poudre ou pâte de saté
  • 1,5 Litre d’eau

Préparation :
Préparez les vermicelles selon le mode d’emploi indiquer sur le paquet.

Coupé la viande en fine lamelles. Décortiquez les crevettes puis faites une légère entaille sur le dos de la crevette et retirer la petite veine noir.

Coupez les boulettes de poisson ou boeuf et le bok choy en 2 puis les seiches en 4.

Coupez les champignons en lamelles et les liserons d’eau et le chou chinois en 3.

Dans une casserole mettre la crème de coco et le saté, mélangez bien pour que tout soit bien homogène, ensuite rajoutez le concentré de tamarin, le sucre, mélangez et laissez mijoter 5 minutes à feu moyen.

Ajoutez les 1,5 L d’eau, le sel, le nuoc mam et les cacahuètes concassées puis mélangez et laissez mijoter 30 minutes à feu fort.

Transvasez une certaine quantité de soupe dans le service à fondu asiatique, puis ajoutez les légumes, viande et les fruits de mer ainsi que les vermicelles de riz, laissez cuire et dégustez.

Astuces : vous pouvez utiliser des gambas à la place des crevettes et des vermicelles de soja à la place des vermicelle de riz, car elle n’ont pas besoin d’être trempées dans de l’eau avant de pouvoir êtres consommées, car vous pouvez les mettre directement dans la fondu cambodgienne.

Anecdotes : La fondue khmer est faites lors d’événements important par exemple : nouvel an, mariage, anniversaire, réunions de famille…

Fondue chinoise aux fruits de mer

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Ingrédients :

  • 2 calamars
  • 300 g de crevettes roses
  • 300 g de filet de bar
  • 200 g de filet de saumon
  • 200 g de vermicelles de riz
  • 3 œufs
  • 1 chou chinois
  • 1 botte de ciboule chinoise
  • 3 L d’eau
  • 3 cubes de bouillon de légumes
  • ½ gingembre
  • 2 c. à café de sel

Sauce à l’ail :

  • 1 gousse d’ail hachée
  • 10 g de ciboule ciselée
  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • 2 c. à soupe d’huile d’arachide

Sauce au gingembre :

  • 1 c. à café de gingembre frais hachée
  • 10 cl de vinaigre de riz

Préparation :

Couper la chair du calamar en carré de 3×3 cm environ puis faites des légères entailles en croisillon. Décortiquer les crevettes puis retirer la veine noir en faisant une légère entaille sur le dos de la crevette. Couper les filets de bar et le saumon en petit morceaux, mettre le tout dans des assiettes différentes et réserver au frais.

Tremper les vermicelles dans de l’eau tiède pendant 20 minutes puis égoutter et réserver.

Couper le chou chinois et la ciboule en morceaux de 5 cm environ. Casser les œufs dans un bol, battre et réserver.

Dans un bol mettre la sauce soja, l’huile d’arachide, l’ail et la ciboule mélanger et réserver.

Dans un autre bol mettre le vinaigre de riz puis le gingembre hachée mélanger et réserver.

Dans une casserole faites chauffer l’eau à feu fort et ajouter les cubes de bouillon de légumes puis rajouter le gingembre, le sel, la ciboule et le chou chinois et porter à ébullition.

Transvaser dans un caquelon chauffer sur feu moyen pour garder le bouillon frémissant et disposer autour les assiettes de poisson et de fruit de mer et les sauces.

Lorsqu’il ne restera plus de poisson et de calamar, ajouter les vermicelles dans le caquelon et 1 minutes après verser les œufs en filet puis remuer le tout et servir dans des bols individuels.

Astuces : vous pouvez remplacer le bar par du merlu et le calamar par des rondelles de seiche.

Fondue cantonaise

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Ingrédients :

  • 3 L d’eau
  • 3 cubes de bouillon de volaille ou de bœuf
  • 100 g de vermicelles de soja
  • 12 champignons noirs
  • 300 g de tofu
  • 200 g de bœuf
  • 200 g de poulet
  • 200 g d’agneau
  • 200 g de seiche
  • 200 g de filet de poisson blanc
  • 500 g de chou chinois
  • 200 g de crevettes crues
  • 1 tasse de sauce soja
  • 1 tasse de sauce d’huître
  • 1 botte de ciboule chinoise
  • huile d’arachide

Préparation :
Faites tremper les vermicelles dans de l’eau tiède pendant 20 minutes puis égoutter. Faites de même pour le champignons noirs puis couper les en tranches épaisses. Couper le tofu en cubes. Réserver le tout.

Couper la viande de bœuf, le poulet et l’agneau en fines tranches, réserver au frais.

Inciser légèrement la seiche en croisillon puis couper en deux. Couper le poisson en petit cube de 3×3 cm environ, puis réserver le tout au frais.

Décortiquer les crevettes en laissant la queue, puis faites une légère entaille sur le dos de la crevette et retirer la veine noir.

Émincer le chou chinois en fine tranche et ciselé la ciboule chinoise.

Faites chauffer l’eau à feu fort et rajouter les cubes de bouillon de volaille ou de bœuf et porter à ébullition.

Dans un casserole mettre la sauce soja puis 1 c. à soupe d’huile d’arachide, émulsionner puis incorporer la ciboule hachée et retirer du feu. Faites de même pour la sauce d’huître sauf que vous n’incorporer pas de ciboule hachée.
Transvaser 1 Litre du bouillon dans le caquelon que vous mettez sur feu moyen puis disposer les différentes assiettes contenant les vermicelles, les légumes, les viandes et les fruits de mer autour ainsi que les sauce que vous mettrez dans des bols individuels.

Servir les vermicelles dans un bol puis accompagnées les des différents mets que vous tremperez dans le bouillon frémissant et que vous plongerez dans l’une des sauces.

Astuces : si vous tranchez la viande vous-même, il faut qu’elle soit partiellement congelée pour obtenir la finesse nécessaire. Vous n’êtes pas obligé d’utiliser les 3 sortes de viandes.

Anecdotes : La fondue chinoise consiste en un bouillon placé au centre de la table, dans lequel les convives sont invités à faire cuire eux-mêmes leurs ingrédients, placés dans une petite épuisette ou tenus avec des baguette.
Les mets souvent utilisés dans les fondues chinoise sont : le poisson, crustacés ou autres coquillages, viandes en tranches très fines (blanche de préférence, voire du mouton est également utilisé), boulette de poisson ou de viande, calamar ou seiche coupée en petits morceaux, légumes (chou chinois, épinards, ciboules, champignons noirs, carottes, etc..). Pâtes chinoises de préférence des vermicelles de farine de haricot mungo. Tofu (pâte de soja fermenté) sous différentes formes. Petits raviolis variés ou aliments à base de pâte de poisson, comme le surimi spéciale fondue vendus dans les supermarchés asiatiques.

Nigiri sushi – sushi – poisson cru sur riz

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Ingrédients :

  • 200 g de riz japonais
  • 3 cl de vinaigre de riz
  • 2 c. à café de sucre
  • 1 c. à café de sel
  • 50 g de thon rouge
  • 50 g de saumon
  • 50 g de daurade
  • 2 crevettes roses cru
  • sauce soja sucrée
  • wasabi

Préparation :
Laver le riz plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit bien claire puis bien égoutter.

Mettre le riz dans une casserole puis rajouter l’eau, couvrir et laisser reposer le riz à température ambiante pendant 30 minutes.

Faire cuire le riz toujours couvert pendant 3 minutes à feu fort puis 12 minutes à feu moyen. Lorsque le riz et cuit retirer du feu et laisser reposer 10 minutes.

Préparer l’assaisonnement pour le riz, dans un bol mettre 3 cl de vinaigre de riz, 2 c. à café de sucre et 1 c. à café de sel puis mélanger et réserver.

Mettre le riz bien chaud dans un bol puis verser le mélange de vinaigre de riz et mélanger
délicatement puis couvrir le riz avec un torchon humide et laisser refroidir à température ambiante.

Décortiquez les crevettes en laissant la queue puis faite une entaille dans le sens de la longueur, retirer la veine noir puis les aplatir et les faire cuire dans de l’eau bouillant jusqu’à ce qu’elles deviennent roses puis égoutter et réserver.

Couper le thon rouge, le saumon et la daurade en tranche de 1 cm d’épaisseur puis réserver.

Prendre une cuillère à soupe de riz dans votre main, presser la en refermant vos main pour donner à la boule de riz une forme allongée, puis placer une goutte de wasabi au centre de chaque tranche, poser la tranche de poissons sur le riz et les faire adhérer ensemble, et tasser de nouveau entre vos mains et vérifier qu’ils soit bien allongé.

Servir avec la sauce soja sucrée et une touche de wasabi.

Astuces : Le Nigirisushi consiste en une boule de riz vinaigré (shari) sur laquelle est posée une tranche de poisson cru ou cuit, mais aussi des crevettes, des oursins, du crabe, de l’omelette, des légumes et bien d’autres choses encore. Un peu de wasabi est aussi ajouté.

Anecdotes : Le sushi est un plat qui est hors du Japon, un des plats emblématiques de la cuisine japonaise.

Makizushi – maki – roulé aux légumes et poisson cru

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Ingrédients :

  • 1 tasse de riz japonais ou riz rond
  • 1 1/2 tasse d’eau
  • vinaigre de riz
  • 2 feuilles d’algue nori
  • 100 g de saumon frais
  • 1 ½ concombre
  • 2 œufs
  • sucre
  • sel
  • 1 tapis à sushi

Préparation :

Laver le riz plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit bien claire puis bien égoutter.

Mettre le riz dans une casserole puis rajouter l’eau, couvrir et laisser reposer le riz à température ambiante pendant 30 minutes.

Faire cuire le riz toujours couvert pendant 3 minutes à feu fort puis 12 minutes à feu moyen. Lorsque le riz et cuit retirer du feu et laisser reposer 10 minutes.

Préparer l’assaisonnement pour le riz, dans un bol mettre 3 cl de vinaigre de riz, 2 c. à café de sucre et 1 c. à café de sel puis mélanger et réserver.

Couper le concombre en 2 puis en 4 dans le sens de la longueur et retirer les pépins du concombre pour éviter quel dégorge dans le maki, puis couper les en bâtonnet d’environ 1 cm.

Couper le saumon en lanière d’un cm environ et réserver.

Dans un bol casser les œufs puis mettre 1 pincée de sel, de sucre et 1 c. à café de vinaigre de riz puis mélanger.

Faites chauffer une poêle légèrement huilé et verser l’oeuf étaler bien pour faire une omelette pas trop épaisse puis rouler la.

Couper l’extrémité de l’omelette puis la couper en 2 verticalement et réserver.

Mettre le riz bien chaud dans un bol puis verser le mélange de vinaigre de riz et mélanger délicatement puis couvrir le riz avec un torchon humide et laisser refroidir à température ambiante.

Poser la feuille de nori coté lisse vers l’extérieur sur le tapis à sushi, (humidifier vos main pour éviter que le riz vous colle au main), puis mettre le riz sur la feuille et l’étaler sur les ¾ de la feuille en appuyant légèrement, ensuite garnir avec le concombre, l’omelette et le saumon puis soulever le tapis pour commencer à rouler le maki en faisant une légère pression puis continuer à rouler doucement en serrant bien pour éviter que le maki ne se décolle.

Humidifier la lame de votre couteau puis couper le maki en rondelle de 3 cm environ.

Servir avec la sauce soja sucrée et une pointe de wasabi.

Astuces : Vous pouvez varier vos maki en utilisant différents ingrédients comme le thon, les crevettes, les carottes, du radis noir, des avocat, etc….

Anecdotes : Le makizushi (littéralement « sushi en rouleau » ), souvent appelé maki en Europe, est une spécialité culinaire Japonaise se présentant sous la forme d’un rouleau d’algue nori séchée enrobant le riz vinaigré, farci par divers aliment, en particulier du poisson cru ou des plantes. Comme les autres sushis, on le trempe dans de la sauce mélangée à du wasabi.
Il est très proche de son cousin de Corée, le kimbap.

Moh hin gha – mohinga – soupe de poisson

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Ingrédients :

  • 500 g de filets de poisson
  • 4 oignons hachés
  • 6 gousses d’ail
  • 2 c. à café de gingembre frais haché finement
  • 1 c. à café de curcuma en poudre
  • 1/2 c. à café de piment en poudre
  • 2 c. d’huile de sésame
  • 4 c. d’huile d’arachide
  • 2 piments frais épépinés et hachés
  • 4 tasses de lait de coco
  • 1 cœur de bananier ou à défaut boîte de pousses de bambou
  • 1 c. à café de pâte de crevettes séchées (ngapi)
  • 1 c. de sauce de poisson
  • 3 c. de farine de pois chiches
  • 2 tasses de crème de coco
  • 2 c. de jus de citron
  • sel
  • 500 g de vermicelle aux oeufs ou de riz
  • oeufs dur
  • coriandre hachée grossièrement

Préparation :
Laver le poisson et le faire pocher 5 minutes puis réserver le poisson et le bouillon de poisson.
Mixer les oignons, l’ail, le gingembre, le curcuma et le piment en poudre jusqu’à obtenir une purée.
Chauffer l’huile de sésame et l’huile d’arachide dans une grande casserole et y faire sauter cette purée.
Lorsque le mélange commence à dorer et à attacher, ajouter le bouillon du poisson, le lait de coco et le cœur de bananier (ou les pousses de bambou).
Porter à ébullition puis laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le cœur de bananier (ou les pousses bambous) soient tendres, délayer la pâte de crevettes dans la sauce de poisson et ajouter au mélange, ajouter la farine de pois chiches et délayée dans un peu de lait de coco.
Remuer constamment jusqu’à la reprise de l’ébullition, laisser mijoter 5 minutes et ajouter le poisson.
Ajouter alors la crème de coco et le jus de citron en remuant jusqu’à ce que la soupe recommence à frémir. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Faire cuire les vermicelles dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient croquantes.
Égoutter et les mettre dans un grand bol pour les servir à côté de la soupe .
Servir le Moh hin gha dans une soupière et donner aux convives de grands bols ou des assiettes à soupe.
On sert d’abord les nouilles et on verse la soupe par-dessus. Le Moh hin gha doit être servi bouillant. Il est souvent accompagné d’œufs dur et de coriandre que chaque convives mettront à leur guise.

Astuces : On peut utiliser du vermicelle chinois ou européen.

Anecdotes : Le Moh hin gha est le plat national birman.
Des marchands ambulants vont de maison en maison et proposent des bols de Moh hin gha.
On sert souvent ce repas complet lorsqu’on a de nombreux invités.
Il n’y a pas de vraie foire ou de fête sans marchands de Moh hin gha.
Le vermicelle de riz, a baie de farine de riz.

Fish head curry – têtes de poisson au curry

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Ingrédients :

  • 1 tête de poisson entière coupée en deux (rouget , mérou , lotte , saumon…)
  • 500 g de filets de poisson
  • 5 c. à soupe de pâte de curry jaune
  • 2 cm de gingembre frais coupé en fines lamelles
  • 3 gousses d’ail finement tranchées
  • 3 oignons finement tranchés
  • 300 g de jeunes gombos (lady finger)
  • 3 tomates coupées en quatre
  • 6 piments rouges coupés en deux dans la longueur
  • 6 piments verts coupés en deux dans la longueur
  • 3 branches de feuilles de curry
  • 1/2 c. à café de sel
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à soupe de tamarin mélangé à une ½ tasse d’eau
  • 1 tasse de lait de coco
  • 5 c. à soupe d’huile de tournesol
  • 250 g de coriandre en poudre
  • 60 g de cumin en poudre
  • 150 g de piment en poudre
  • 30 g de romarin en poudre
  • 20 g de poivre noir en poudre
  • 10 g de fenugrec en poudre

Préparation :

Laver la tête de poisson et les filets de poisson et les sécher avec du papier absorbant.
Faire cuire le poisson à la vapeur, puis réserver.

Faire chauffer l’huile dans un wok et ajoutez le gingembre. Faites revenir à feu vif 2 à 3 minutes, ajoutez l’ail, puis faire revenir jusqu’à ce que le mélange soit parfumé.

Ajouter la pâte de curry et faites revenir quelques minutes. Ajoutez les échalotes, versez la moitié du lait de coco et amener à ébullition avant d’ajouter le reste du lait de coco et le jus de tamarin.

Ajouter les gombos, les tomates, le piment rouge, le piment vert, les feuilles de curry, le sel et le sucre.

Finir la préparation en ajoutant le poisson et laissez encore mijoter à feu doux 10 minutes.
Servir accompagné de riz.

Anecdotes : un plat originaire du sud de l’Inde, de prime abord peu engageant. Imaginez une tête de poisson (en règle générale du rouget, plus rarement du mérou ou de la lotte) qui baigne dans une sauce au curry très épicée.

Mok Pa – Papillotes de poisson coco

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Ingrédients :

  • 1 kg de filet de perche (éviter le cabillaud trop dur, le saumon trop gras)
  • 5 feuilles de bananiers
  • 5 feuilles de citronniers (Bay Makrut)
  • 2 branches de citronnelle
  • 1/4 poivron vert
  • 1/4 poivron rouge
  • 1L de lait de coco
  • sel, poivre
  • 4 c. à soupe de sauce nuoc mam
  • 2 c. à soupe de farine de riz
  • 4 jaunes d’œuf
  • 10 tiges d’oignons nouveaux
  • 7 branches d’aneth
  • 4 échalotes
  • 1 tasse de feuilles de basilic thaïlandais
  • 1 oignon jaune
  • 1/2 tasse de feuilles de coriandre
  • Le jus d’un citron vert
  • 1 galanga de 5 cm
  • 1 gingembre de 5 cm

Préparation :

Découper le poisson en cubes (retirer les arêtes), badigeonner de jus du citron vert, saler, poivrer.
Éplucher le gingembre et le galanga et le hacher finement, puis mettre dans un saladier.
Ajouter l’aneth, la coriandre, le basilic thaï, la citronnelle, les oignons nouveaux, l’oignon jaune, les échalotes, le tout, haché grossièrement.
Ensuite ajouter la farine de riz, le lait de coco, les jaunes d’œufs et bien mélanger, puis le poisson et le nuoc mam. Bien remuer et laisser reposer la garniture 15 minutes.
Pendant ce temps, confectionner une demi-boîte avec les feuilles de bananier, on assurera le pliage avec des morceaux de cure-dents plantés aux endroits stratégiques ou ficeler.
Remplir chaque papillote, et disposer dessus un morceau de poivron vert et un morceau de poivron rouge en croix.
Faire cuire à la vapeur ou au four, 15 minutes.
Au moment de servir ajouter dessus un peu de basilic thaï haché finement ainsi que de l’aneth.
Servir accompagné de khao niao (riz gluant).

Anecdotes: Le Mok le plus populaire est le Mok Pa (papillote de poisson), il est extrêmement parfumé grâce aux nombreuses herbes et épices utilisées.

Nasi lemak – riz coco et anchois

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Ingrédients :

  • 500 g de riz
  • 5 c. a soupe d’huile
  • 50 cl de lait de coco
  • 3 feuilles de pandanus
  • 3 échalotes
  • 1 gingembre tranché
  • 1 gousse d’ail
  • 40 g d’anchois
  • 4 c. à café de pâte de piments
  • un concombre
  • 20 g de cacahuètes salées grillées
  • 4 œufs
  • 2 oignons
  • 1 c. à café de belacan ou pâte de crevettes
  • 3 c. à café de tamarin

Préparation :

Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire et réserver.
Couper les feuilles de pandanus en grands morceaux. Éplucher et couper en morceau la moitié du gingembre puis émincer l’échalote.
Dans une casserole verser le lait de coco et le riz puis mélanger, ajouter les morceaux de gingembre, d’échalotes et de pandanus, puis faire cuire à feu doux et laisser mijoter 20 minutes, jusqu’à l’évaporation de l’eau.

Éplucher les oignons et coupez-les en dés. Éplucher l’ail.
Hacher les oignons, l’ail et le reste du gingembre dans un mixeur ou un mortier.
Ajouter la pâte de piment, pâte de crevettes et le tamarin au mélange.

Faire chauffer une poêle légèrement huilé puis dorer les anchois, ajouter la pâte dans la poêle et les laissez cuire pendant 20 minutes à feu doux pour créer une sauce très épicée qui s’appelle ’sambal’.

Couper le concombre en dés et faire cuire les œufs dur et coupez les en deux.
Servir avec du riz et des rondelles de concombre, le sambal, et aussi une poignée de cacahuètes.

Astuces : on peut aussi ajouter de la citronnelle et l’accompagner d’ une cuisse de poulet.

Anecdotes: Le nasi lemak se consomme aussi bien au déjeuner qu’au dîner. On le sert soit dans une assiette, soit emballé dans une feuille de bananier à laquelle on donne une forme pyramidale, pour l’emporter.

Macher jhol – curry de poisson

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Ingrédients :

  • 750 g de poisson blanc en tranches ou en filets
  • 2 c. à café de sel
  • 1 c. à café de curcuma
  • Huile de moutarde
  • 1 grosse pomme de terre
  • 1 petite aubergine
  • 4 tasses d’eau
  • 4 piments verts
  • garam massala

Préparation :

Laver et essuyer le poisson, saupoudrer les 2 côtés de sel et de curcuma et laisser macérer 5 min.

Couper la pomme de terre en quartier, l’aubergines en rondelles puis couper dans le sens de la longueur les piments verts, épépiner et réserver.

Chauffer l’huile dans une poêle et faites dorer le poisson des 2 côtés jusqu’à ce qu’il soit cuit et réserver.

Dans la même huile, faites sauter les épices du masala jusqu’à crépitement, ajouter la pomme de terre et l’aubergine et les faire sauter jusqu’à ce qu’elles soient enrobées d’épices. Verser l’eau et laisser cuire à petit feu.

Dès que les légumes sont tendres, ajouter le poisson et les piments.

Servir chaud avec du riz.