Khao Poun – Soupe de nouille au porc et lait de coco

Ingrédients :

  • 500 g de viande de porc haché
  • 250 g de vermicelle de riz
  • 4 grosse tomates
  • 2 bâtons de citronnelle
  • 5 feuilles de salade iceberg
  • 150 g de pousses de soja
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 3 feuilles de kaffir
  • 3 c. à soupe de sauce nuoc-mâm
  • 1 c. à café de pâte de curry rouge
  • 1 L de lait de coco
  • 20 cl d’eau
  • 3 c. à soupe d’huile

Préparation:

Laver, éplucher et râper la carotte, couper en fines lanière les feuille de salade, couper en 8 les tomates et mettre de côté.

Éplucher et hacher grossièrement l’oignon, hacher la partie blanche de la citronnelle et mettre de côté.

Faites cuire les vermicelles selon le mode de cuisson indiqué sur le paquet, égoutter et rincer abondamment sous l’eau froide puis mettre de côté.

Faites chauffer l’huile dans une casserole, ajouter l’oignon puis faites revenir sans les colorer, ensuite ajouter la viande de porc, mélanger et laisser cuire 5 minutes sur feu fort. Ensuite ajouter le curry, diminuer le feu et mélanger de nouveau jusqu’à dissolution du curry.

Ajouter les tomates, les feuilles de kaffir, la citronnelle puis l’eau, mélanger et laisser mijoter 5 minutes toujours sur feu moyen à couvert.

Incorporer le lait de coco, la sauce nuoc-mâm, mélanger et laisser de nouveau mijoter 25 minutes toujours à couvert.

Dans une assiette creuse placer la salade, les pousses de soja, les carottes râpées, les vermicelles puis arroser du bouillon avec la viande mais sans les feuilles de kaffir.

Servir.

Astuces: Vous pouvez remplacer le porc par des escalopes de poulet haché grossièrement, puis parsemer de fines lamelles de cœur de bananier avant de servir.

Yao Hon – fondue cambodgienne

Ingrédients :

  • 500 g de vermicelles de riz
  • 500 g de viande de bœuf
  • 200 g de crevettes
  • 200 g de boulettes de poisson ou boeuf asiatique
  • 200 g de seiches
  • 200 g de liseron d’eau
  • 100 g de champignons
  • 100 g de cacahuètes concassées
  • 1 kg d’épinard
  • 2 choux chinois
  • 3 bok choy
  • 75 g de sucre
  • 2 c. à café de sel
  • 2 c. à soupe de concentré de tamarin
  • 40 cl de crème de coco
  • 15 cl de sauce nuoc mam
  • 150 g de poudre ou pâte de saté
  • 1,5 Litre d’eau

Préparation :
Préparez les vermicelles selon le mode d’emploi indiquer sur le paquet.

Coupé la viande en fine lamelles. Décortiquez les crevettes puis faites une légère entaille sur le dos de la crevette et retirer la petite veine noir.

Coupez les boulettes de poisson ou boeuf et le bok choy en 2 puis les seiches en 4.

Coupez les champignons en lamelles et les liserons d’eau et le chou chinois en 3.

Dans une casserole mettre la crème de coco et le saté, mélangez bien pour que tout soit bien homogène, ensuite rajoutez le concentré de tamarin, le sucre, mélangez et laissez mijoter 5 minutes à feu moyen.

Ajoutez les 1,5 L d’eau, le sel, le nuoc mam et les cacahuètes concassées puis mélangez et laissez mijoter 30 minutes à feu fort.

Transvasez une certaine quantité de soupe dans le service à fondu asiatique, puis ajoutez les légumes, viande et les fruits de mer ainsi que les vermicelles de riz, laissez cuire et dégustez.

Astuces : vous pouvez utiliser des gambas à la place des crevettes et des vermicelles de soja à la place des vermicelle de riz, car elle n’ont pas besoin d’être trempées dans de l’eau avant de pouvoir êtres consommées, car vous pouvez les mettre directement dans la fondu cambodgienne.

Anecdotes : La fondue khmer est faites lors d’événements important par exemple : nouvel an, mariage, anniversaire, réunions de famille…

Bun Cha – grillade de boulette et poitrine de porc


Ingrédients :

  • 300 g de porc haché
  • 500 g de tranches de poitrine de porc
  • 400 g de vermicelle de riz
  • 200 g de papaye verte
  • 1 laitue
  • 1 gousses d’ail
  • 1 piment rouge
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 botte de coriandre
  • 1 botte de menthe
  • 1 botte de basilic thaï
  • sauce nuoc mam
  • vinaigre de riz
  • sucre
  • sel
  • poivre
  • eau

Sauce :

  • 6 c. à soupe de nuoc mam
  • 6 c. à soupe de vinaigre de riz
  • 3 c. à soupe de sucre
  • 18 cl d’eau
  • 1 gousse d’ail

Préparation :

Hachée l’oignon, l’ail et le piment rouge, mettre dans des différents bols, puis laver et effeuiller la laitue et couper la en morceau de 5 cm environ et réserver.

Couper les tranches de poitrine de porc en morceaux de 5 cm environ.

Dans un bol mettre 1 c. à soupe de sauce nuoc mam, 1 c. à soupe de sucre, ½ c. à café de sel, ½ c. à café de poivre et la moitié de l’oignon haché, mélanger bien pour que le sucre soit bien dissous puis rajouter les tranches de poitrine de porc et laisser mariner 2h au frais.

Dans un autre bol mettre le reste d’oignon, 1 c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe de nuoc mam, ½ c. à café de sel, ½ c. à café de poivre, mélanger bien pour que le sucre soit bien dissous puis rajouter la viande de porc haché mélanger de nouveau et laisser mariner 2h au frais.

Préparer la sauce en mettant dans un bol, le nuoc mam, le vinaigre de riz, le sucre, l’eau et l’ail puis bien mélanger pour bien dissoudre le sucre et réserver au frais.

Peler la papaye et la carotte, râpé la papaye et faites des fines tranches de rondelles de carottes puis les mettre dans un bol et rajouter 50 cl d’eau et 10 c. à soupe de vinaigre de riz et laisser mariner au frais.

Préparer les vermicelles selon le mode de cuisson indiquer sur le paquet puis réserver.

Façonner des boulettes de viande haché de même taille puis aplatissez les légèrement pour avoir une cuisson bien homogène.

Préparer le barbecue puis disposer les tranches de poitrines de porc et les boulettes et cuire 10 minutes de chaque côté.

Présenter dans un grand saladier les feuilles de laitue, la coriandre et la menthe ainsi que les vermicelles.

Disposer les assiette contenant les boulettes, les tranches de poitrine de porc ainsi que les légumes marinés puis les bols individuels contenant la sauce.

Mettre dans le bol de sauce individuel, un peu de vermicelle, les légume mariné, la coriandre, la menthe et la laitue ensuite rajouter la viande au choix et déguster.

Astuces : si vous ne trouver pas de papaye vert, vous pouvez utiliser un chouchou (appeler aussi chayotte ou christophine), du chou rave ou du concombre couper en juliennes. Vous pouvez aussi le cuire au four, préchauffer le four à 180°C et cuire pendant 10 minutes (5 minutes de chaque côté) pour les personnes qui vivent en appartement.

Anecdotes : C’est un plat emblématique du Vietnam du Nord qui égale le fameux « Pho »,il est très apprécier des vietnamiens vivant à Hanoï. On peut le déguster dans des petite échoppes à même le trottoir.

Fondue chinoise aux fruits de mer

Ingrédients :

  • 2 calamars
  • 300 g de crevettes roses
  • 300 g de filet de bar
  • 200 g de filet de saumon
  • 200 g de vermicelles de riz
  • 3 œufs
  • 1 chou chinois
  • 1 botte de ciboule chinoise
  • 3 L d’eau
  • 3 cubes de bouillon de légumes
  • ½ gingembre
  • 2 c. à café de sel

Sauce à l’ail :

  • 1 gousse d’ail hachée
  • 10 g de ciboule ciselée
  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • 2 c. à soupe d’huile d’arachide

Sauce au gingembre :

  • 1 c. à café de gingembre frais hachée
  • 10 cl de vinaigre de riz

Préparation :

Couper la chair du calamar en carré de 3×3 cm environ puis faites des légères entailles en croisillon. Décortiquer les crevettes puis retirer la veine noir en faisant une légère entaille sur le dos de la crevette. Couper les filets de bar et le saumon en petit morceaux, mettre le tout dans des assiettes différentes et réserver au frais.

Tremper les vermicelles dans de l’eau tiède pendant 20 minutes puis égoutter et réserver.

Couper le chou chinois et la ciboule en morceaux de 5 cm environ. Casser les œufs dans un bol, battre et réserver.

Dans un bol mettre la sauce soja, l’huile d’arachide, l’ail et la ciboule mélanger et réserver.

Dans un autre bol mettre le vinaigre de riz puis le gingembre hachée mélanger et réserver.

Dans une casserole faites chauffer l’eau à feu fort et ajouter les cubes de bouillon de légumes puis rajouter le gingembre, le sel, la ciboule et le chou chinois et porter à ébullition.

Transvaser dans un caquelon chauffer sur feu moyen pour garder le bouillon frémissant et disposer autour les assiettes de poisson et de fruit de mer et les sauces.

Lorsqu’il ne restera plus de poisson et de calamar, ajouter les vermicelles dans le caquelon et 1 minutes après verser les œufs en filet puis remuer le tout et servir dans des bols individuels.

Astuces : vous pouvez remplacer le bar par du merlu et le calamar par des rondelles de seiche.

Fondue cantonaise

Ingrédients :

  • 3 L d’eau
  • 3 cubes de bouillon de volaille ou de bœuf
  • 100 g de vermicelles de soja
  • 12 champignons noirs
  • 300 g de tofu
  • 200 g de bœuf
  • 200 g de poulet
  • 200 g d’agneau
  • 200 g de seiche
  • 200 g de filet de poisson blanc
  • 500 g de chou chinois
  • 200 g de crevettes crues
  • 1 tasse de sauce soja
  • 1 tasse de sauce d’huître
  • 1 botte de ciboule chinoise
  • huile d’arachide

Préparation :
Faites tremper les vermicelles dans de l’eau tiède pendant 20 minutes puis égoutter. Faites de même pour le champignons noirs puis couper les en tranches épaisses. Couper le tofu en cubes. Réserver le tout.

Couper la viande de bœuf, le poulet et l’agneau en fines tranches, réserver au frais.

Inciser légèrement la seiche en croisillon puis couper en deux. Couper le poisson en petit cube de 3×3 cm environ, puis réserver le tout au frais.

Décortiquer les crevettes en laissant la queue, puis faites une légère entaille sur le dos de la crevette et retirer la veine noir.

Émincer le chou chinois en fine tranche et ciselé la ciboule chinoise.

Faites chauffer l’eau à feu fort et rajouter les cubes de bouillon de volaille ou de bœuf et porter à ébullition.

Dans un casserole mettre la sauce soja puis 1 c. à soupe d’huile d’arachide, émulsionner puis incorporer la ciboule hachée et retirer du feu. Faites de même pour la sauce d’huître sauf que vous n’incorporer pas de ciboule hachée.
Transvaser 1 Litre du bouillon dans le caquelon que vous mettez sur feu moyen puis disposer les différentes assiettes contenant les vermicelles, les légumes, les viandes et les fruits de mer autour ainsi que les sauce que vous mettrez dans des bols individuels.

Servir les vermicelles dans un bol puis accompagnées les des différents mets que vous tremperez dans le bouillon frémissant et que vous plongerez dans l’une des sauces.

Astuces : si vous tranchez la viande vous-même, il faut qu’elle soit partiellement congelée pour obtenir la finesse nécessaire. Vous n’êtes pas obligé d’utiliser les 3 sortes de viandes.

Anecdotes : La fondue chinoise consiste en un bouillon placé au centre de la table, dans lequel les convives sont invités à faire cuire eux-mêmes leurs ingrédients, placés dans une petite épuisette ou tenus avec des baguette.
Les mets souvent utilisés dans les fondues chinoise sont : le poisson, crustacés ou autres coquillages, viandes en tranches très fines (blanche de préférence, voire du mouton est également utilisé), boulette de poisson ou de viande, calamar ou seiche coupée en petits morceaux, légumes (chou chinois, épinards, ciboules, champignons noirs, carottes, etc..). Pâtes chinoises de préférence des vermicelles de farine de haricot mungo. Tofu (pâte de soja fermenté) sous différentes formes. Petits raviolis variés ou aliments à base de pâte de poisson, comme le surimi spéciale fondue vendus dans les supermarchés asiatiques.

Shuan yang rou – fondue Mongole

Ingrédients :

  • 200 g de gigot d’agneau
  • 200 g de rumsteck
  • 200 g de filet de poulet
  • 200 g de crevettes roses
  • 100 g de coquille Saint-Jacques
  • 100 g de vermicelles chinois
  • 400 g de champignons noirs frais
  • 100 g d’épinards
  • 200 g tofu
  • 1 laitue
  • 1 chou chinois
  • 2 L d’eau
  • 2 cubes de bouillon de volaille
  • 4 c. à soupe de sauce soja
  • 1 c. à café de vinaigre de riz
  • 1 c. à café de saké
  • 1 c. à café de gingembre frais
  • 1 c. à café d’huile de sésame
  • 2 c. à café de graine de sésame
  • 1 c. à café de sucre
  • 1 c. à café de sel
  • 1 c. à café de poivre

Sauce à l’œuf :

  • 3 œuf
  • 3 c. à soupe de bouillon de volaille
  • 2 c. à café de vinaigre
  • 2 c. à café de graines de sésame

Sauce pimentée :

  • 2 c. à soupe de purée de piment
  • 2 c. à soupe de bouillon de volaille
  • 2 c. à café de gingembre hachée
  • 2 gousse d’ail

Préparation :

Couper les viandes en fines tranches. Décortiquer les crevettes puis retirer la veine noir en faisant une légère entaille sur le dos de la crevettes. Laver et nettoyer les Saint-Jacques en conservant la noix et le corail et réserver au frais

Couper les feuilles de laitue et de chou chinois en morceaux de 5 cm environ. Couper les champignons en tranches épaisses et le tofu en morceaux puis réserver.

Faites tremper les vermicelles dans de l’eau tiède pendant 20 minutes, puis égoutter et réserver.

Faites chauffer l’eau dans une casserole à feu fort, rajouter les cubes de bouillon, la sauce soja, le vinaigre de riz, le saké, le gingembre, l’huile de sésame, les graines de sésame, le sucre, le sel et le poivre puis porter à ébullition.

Dans un bol casser les œufs ajouter le vinaigre et les graines de sésame bien mélanger puis rajouter le bouillon et réserver.

Dans un autre bol mettre la purée de piment, le gingembre et l’ail bien mélanger puis rajouter le bouillon et réserver.

Transvaser le bouillon dans un caquelon chauffer sur feu moyen afin de garder le bouillon frémissant.

Disposer tous les ingrédients, viandes, vermicelles, légumes, fruits de mer et les sauces, autour du caquelon.

Servir.

Anecdotes : La fondue mongole nommé « shuan yang rou » (shuan signifie mijoter et yang rou signifie viande de mouton) est une des fondues chinoises. C’est une fondue servie en Chine du Nord et très populaire à Pékin. Comme son nom l’indique, elle contient essentiellement du mouton.
La Fondue Mongole, aussi appelé « marmite mongole » est un plat chinois importé de Mongolie, puis modifié. Il date de 1 000 ans et fut renommé sous les Quing, alors qu’il était très apprécié par la cour impériale. La fondue mongole traditionnelle utilise une espèce de mouton originaire d’Ujumgin en Mongolie intérieur. Seuls certaines parties (gigot, filet) conviennent pour la marmite mongole.
Ensuite les chinois ont ajouté des produits marins à la fondue et ont utilisé du bœuf.

Fondue thaïlandaise

Ingrédients :

  • 2 L d’eau
  • 2 cubes de bouillon de bœuf
  • 2 c. à soupe de riz gluant cru
  • 1 c. à soupe de sauce nuoc mam
  • 1 c. à soupe de sauce soja
  • 1 c. à soupe de purée de piment
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à café de sel
  • 250 g de vermicelles
  • 250 g de bœuf
  • 250 g porc
  • 250 g de foie de veau
  • 250 g de chou chinois
  • 250 g de haricots verts
  • 3 cm de galanga
  • 3 feuilles de kaffir
  • 15 oignons nouveaux
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 2 blancs de tiges de citronnelle
  • 1 bouquet de basilic
  • 1 bouquet de coriandre

Préparation :
Éplucher et hacher les échalotes, l’ail et les blancs de citronnelle, mettre les trois aromates dans un bol et réserver.

Peler et hacher le galanga, couper en 4 les feuilles de kaffir et réserver.

Couper en morceaux de 5 cm les feuilles de chou chinois ainsi que les oignons nouveaux puis ciselé grossièrement la coriandre et réserver.

Couper en fines tranches la viande de bœuf, porc et foie de veau et réserver au frais.

Dans une poêle faites revenir le riz gluant cru à feu fort en remuant de temps en temps jusqu’à qu’ils deviennent brun foncé, puis broyer le riz gluant à l’aide d’un mixeur et réserver.

Dans une casserole faites chauffer l’eau à feu fort puis ajouter les cubes de bouillon de bœuf, rajouter le nuoc mam, la sauce soja, le sucre, le sel puis le riz gluant broyé et mélanger le tout.

Ajouter la racine de galanga, les feuilles de kaffir dans le bouillon puis porter à ébullition.

Transvaser le bouillon dans le caquelon que vous mettez sur feu moyen afin de maintenir le bouillon frémissant.

Disposer les assiettes contenant les vermicelles de riz, les viandes, le chou, le basilic, la coriandre, les oignons nouveaux puis le bol contenant les trois aromates autour du caquelon.

Tremper les morceaux de viandes et légumes au choix dans le bouillon, puis dans le bol contenant l’ail, l’échalote et la citronnelle ou bien dans la sauce piments.

Servir accompagnée d’une sauce au piment ou sauce soja foncé .

Astuces : vous pouvez remplacer le porc par du poulet et le foie de veau par le cœur de veau.

Lau bo – fondue vietnamienne

Ingrédients :

  • 20 cl d’eau
  • 20 cl de vinaigre de riz
  • 600 g Filet de bœuf
  • 200 g de crevettes décortiqués
  • 150 g de champignons shiitake
  • 150 g de pousses de soja
  • 1 paquet de galettes de riz
  • 1 paquet de vermicelle de riz
  • 1 boîte de lait de coco
  • 2 carottes
  • 1 boîte d’ananas
  • 2 oignons
  • 1 citron vert
  • 1 laitue
  • 10 g de ciboule chinoise
  • 10 g de persil
  • 3 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à café de sel

Préparation :

Trempez les nouilles 15 minutes dans de l’eau froide, puis égoutter et réserver. Couper en 4 morceaux les galettes de riz.
Couper la viande en fines tranches. Faites une légère entaille sur le dos de la crevette puis retirer la veine noir et réserver.
Peler les carottes et les couper en bâtonnet, ciselé le persil, couper les champignons et l’oignon en lamelles, puis en lanière de 5 cm la ciboule chinoise et les feuille de laitue en lanière de 10 cm.

Mettre les lamelles d’oignon par dessus les crevettes, le bœuf, pour parfumer ces ingrédients. Le reste d’oignon va être servi pour le bouillon.

Faire bouillir de l’eau dans une casserole, puis mettre les vermicelles à cuire pendant 2 minutes, égoutter. Disposer les vermicelles dans une assiette.

Dans une marmite à fondue, mélanger le vinaigre de riz, le sucre, le sel, le jus de coco, l’eau et le reste de l’oignon.
Goûter et ajuster en sel, sucre ou vinaigre, sachant que le bouillon doit être légèrement acide, et un peu salé. Si vous trouvez que le goût du vinaigre est trop fort, ajouter un peu d’eau.
Égoutter puis couper l’ananas en petit morceaux puis hacher grossièrement

Verser le contenu du Mam Nem dans un bol, mettre l’ananas hacher dans la sauce, rajouter le jus de citron puis mélanger. Ajuster selon vos goût.

Mettre au milieu de la table la marmite à fondu et les assiettes contenant les légumes, les crevettes, la viande et les vermicelles (la marmite à fondue doit être chauffé à feu moyen pendant le repas), également un bol d’eau chaude pour tremper les galettes de riz.

Servir dans un bol individuel la sauce mam nem et utiliser une assiette pour rouler la galette de riz.

Mettre les ingrédients que vous désirez dans la marmite à fondu et laisser cuire 5 minutes pour les crevettes, champignons et carottes mais pour la viande de bœuf, la ciboule chinoise et le vermicelle il faut seulement quelques secondes.

Prendre une galette, tremper dans le bol d’eau chaude pour la réhydrater, ensuite poser sur l’assiette, mettre un peu de vermicelles, une feuille de salade, légumes et les morceaux de viande cuites dessus.

Enrouler la galette en prenant soin de ne pas la déchirer et déguster avec la sauce mam nem.

Astuces : vous pouvez remplacer la sauce mam nem qui à un goût assez fort par la sauce nuoc mam avec un peu de gingembre frais haché. Pour les légumes vous pouvez mettre du chou chinois, du céleris, des tomates ou bien du chou fleur selon vos préférence.
Les vietnamiens gardent ce reste de bouillon pour en manger en soupe avec des vermicelles de riz, ou nouilles chinoises ou nouilles instantanées.

Pou Ja – Crabe farci thaï

Ingredients :

  • 4 crabes de taille moyenne
  • 300 g de porc haché
  • 6 crevettes roses décortiquées
  • 100 g de vermicelle de soja
  • 30 g d’oignon vert
  • 30 g de coriandre
  • 4 champignons parfumé déshydratées
  • 1 c. à soupe de pâte de piment
  • 1 c. à soupe de maïzena
  • 1 c. à soupe de sucre de palme
  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • 3 c. à soupe de sauce nuoc mam
  • 2 c. à soupe de citron vert
  • 1 c. à café de glutamate
  • 10 g de gingembre frais
  • 1 c. à café de poivre
  • 2 œuf
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 gousse d’ail

Préparation :

Faites cuire les crabes dans de l’eau bouillante pendant 30 minutes puis retirer toutes la chair en faisant attention à ne pas casser la carapace puis bien les nettoyer.

Faites tremper les vermicelles de soja dans de l’eau froide pendant 15 minutes, les égoutter et les couper

Faite tremper 15 minutes les champignon parfumées dans de l’eau froide, bien les égoutter puis les hachées et réserver.

Hachée grossièrement les crevettes et l’ail, ciselée l’oignon vert et la coriandre puis réserver.

Couper en petit morceaux le sucre de palme.

Dans un bol mettre la chair de crabe, le porc haché, les crevettes, l’oignon vert, la coriandre, l’ail, le gingembre, la pâte de piment, la maïzena, la sauce soja, le poivre, les œufs et 2 c. à soupe de sauce nuoc mam puis mélanger le tout pour avoir une farce bien homogène.

Dans un bol mettre 1 c. à soupe de sauce nuoc mam, le jus de citron, le sucre de palme et bien mélanger pour que le sucre soit bien dissous.

Farcir les carapaces en tassant bien pour éviter que lors de la cuisson toute la farce ne tombe.

Badigeonner la farce d’une couche de jaune d’œuf puis les faire cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.

Servir bien chaud avec du riz blanc et sa sauce au sucre de palme.

Astuces : vous pouvez cuire les crabes farci à la vapeur donc ne pas badigeonner de jaune d’œuf et les cuire 40 minutes, et si c’est avec une friteuse, les crabes doivent baigner dans l’huile bien chaude et laisser cuire 15 minutes à feu fort.

Cha gio – nem – rouleaux de porc au crabe

Ingrédients :
pour 24 nems

  • 1/2 tasse de vermicelle de soja trempé
  • 1 petit oignon haché fin
  • 6 oignons nouveaux hachés finement
  • 250 g de viande de porc hachée ou de chair à saucisse
  • 185 g de chair de crabe
  • 1/2 c. à café de sel
  • 1 c. de sauce nuoc mam
  • 1 1/4 de c. à café de poivre noir moulu
  • 1/2 paquet de feuilles de pâte pour nem ou de riz
  • huile de friture
  • feuilles de salade
  • feuilles de menthe fraîche
  • feuilles de coriandre fraîche
  • demi rondelles de concombre

Préparation :

Tremper un peu de vermicelle 10 minutes dans de l’eau chaude.
Égoutter et le couper en morceaux de 2,5 centimètres à l’aide d’un couteau.
Mettre dans un bol avec l’oignon, l’oignon nouveau, le porc, le crabe, le sel, la sauce de poisson et le poivre. Bien mélanger.
Placer les feuilles de pâte de riz sur un torchon humide. Lorsque chaque feuille est ramollie, la couper en quatre.
Mettre au milieu 2 cuillères à café de farce.
Plier les extrémités vers le centre et le rouler de sorte à ce que la farce soit totalement prisonnière. Mettre un peu d’eau sur les bords pour éviter qu’il ne s’ouvre.
Lorsque tous les rouleaux sont prêts, chauffer l’huile dans un wok ou une friteuse et les faire frire jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Faire égoutter sur du papier absorbant.

Envelopper chaque rouleau dans une feuille de salade avec un peu de menthe et de coriandre fraîche et une tranche de concombre. Servir avec du nuoc cham et du riz.

Astuces : Il existe des variantes traditionnelles de nems, selon la farce utilisée qui peut être au porc, au poulet, au crabe et à la crevettes.
La farce de la recette impériale vietnamienne est exclusivement assaisonnée avec du poivre et du sel, sans ajout de sauce soja ni de nuoc mam ou d’épices. Elle comporte des germes de soja et aucun ajout d’herbe ou de plante aromatique. La farce du nem est exclusivement enroulée avec de la galette de riz.
Attention, la farce ne doit jamais contenir de sauce d’huître, ni de pousse de bambou, ni de gingembre ou de curry ou de poudre 5 épices, ni de feuille de menthe hachée/ciselée ou de pomme de terre, et encore moins de la sauce soja.
En aucun cas, la farce ne doit être cuite avant le roulage dans la galette de riz ! La farce sera cuite lors de la friture du rouleau.

Anecdotes : Le nem ou Chả giò est un mets festif traditionnel du Vietnam. Très apprécié à l’ancienne cour impériale du Vietnam, ce mets est communément appelé Pâté impérial, Rouleau impérial ou nem en France et Spring Roll ou Vietnamese Roll dans les pays anglo-saxons. Appelé nem ran dans le nord du Vietnam, et chả giò dans le sud, où l’appellation « nem » réfère plutôt à des morceaux de porc de forme carrée fermenté (nem chua) ou une brochette de boulettes de viande de porc, cuite au barbecue (nem nuong).

tai chi chao mifen – vermicelles de riz sauté

Ingrédients :

  • 180 g de vermicelles de riz
  • 30 cl d’eau chaude
  • 1 carotte
  • 50 g de filet de porc
  • 30 g de champignons parfumés séchés (Shiitaké)
  • 10 g de crevettes séchées
  • 3 feuilles de chou chinois
  • 2 gousses d’ail
  • 1 1/2 c. à soupe d’huile
  • 2 c. à café de sauce de soja claire
  • 2 c. à café de vin jaune chinois (ou vin de riz ShaoXing)
  • Poivre
  • Sel

Préparation :

Tremper les champignons parfumés dans l’eau tiède pendant 30 minutes et les vermicelles de riz dans l’eau froide pendant quelques minutes.

Couper le filet de porc en fines lamelles, mélanger les lamelles avec 1 c. à café de sauce de soja et de vin jaune chinois et laisser mariner.

Couper la carotte en julienne et hachez grossièrement les gousses d’ail.

Mettre 1 c. à soupe d’huile dans un wok sur feu moyen, ajouter le filet de porc, faites revenir pendant 1-2 min, réserver.
Mettre le reste d’huile dans le wok, ajoutez les crevettes séchées, les champignons parfumés, l’ail, puis les tranches de carotte puis ajoutez 1 c. à café de vin jaune chinois et la sauce de soja. Mélangez le tout pendant 2 min environ.
Augmenter le feu et mettre de l’eau chaude dans le wok, ajouter les vermicelles assouplies, puis les feuilles de chou chinois.

Couvrez le wok et laissez cuire jusqu’a l’évaporation de l’eau, mélanger régulièrement pendant la cuisson. Il faut que les vermicelles soient « al dente ».

Saler et poivrer, puis servir.

Porc Fing – porc au vermicelles et piment

Ingrédients :

  • 1 paquet de vermicelle chinois
  • 1 oignon moyen pelées et coupées en quartiers
  • 1 tomate
  • 110 g de beurre
  • 700 g d’épaule de porc coupées en cubes
  • 1/2 tasse d’eau
  • 3 piments verts épépinés et coupés en julienne
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu

Préparation :

Ramollir les vermicelles dans un bol d’eau bouillante pendant 2 minutes. Égoutter et couper les tout les 15 cm. Hacher l’oignon grossièrement puis réserver.
Hacher grossièrement la tomate.

Faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter l’oignon, la tomate, viande de porc, et l’eau et laisser mijoter à feu doux 30 minutes.

Ajouter les vermicelles, les piments, le sel et le poivre et laisser mijoter environ 10 minutes.

Servir chaud.