Archives par mot-clé : Bambou

On consomme les pousses de bambou en Asie depuis des milliers d’années. Sont aussi comestibles les feuilles, le coeur et le liquide sucré qui s’écoule des tiges entaillées.
Leur consistance rappelle celle de la pomme, leur goût évoque l’artichaut . Comme les asperges, elles sont récoltées au moment où elles pointent du sol. Tous le turions de bambou sont comestibles quelles que soit leurs espèces. Les pousse de bambou peuvent aussi être séchées ou mises en conserve.

On prête aussi au bambou des vertus médicinales tout à fait extraordinaires : lutte contre l’asthme, l’hémoptysie et les hémorroïdes, la silice contenu dans le bambou possède des propriétés anti-poison.

Tous les turions de bambous sont comestibles, riches en vitamines A, C, B1 et B2 mais de qualité gustative variable. Les turions doivent être cueillis très jeunes et débarrassés de leurs gaines ; certaines espèces seront consommées crues, les autres grillées puis accommodées selon différentes recettes. Les espèces les plus appréciées sont les phyllostachys edulis, henonis, nigra, nidularia ou les sasa kurilensis.

Chop Suey au poulet

écrit le par
Répondre

Ingrédients :

  • 500 g d’escalope de poulet
  • 100 g de shiitakés déshydrater
  • 100 g de germes de soja
  • 1 carotte
  • 1 poivron rouge et vert
  • 1 gros oignon
  • 2 gousse d’ail
  • 10 feuilles de chou chinois
  • 1 petite boite de bambou en lamelle
  • 1 petite boite de jeune épis de maïs
  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • 2 c. à soupe de sauce d’huître
  • 1 c. à soupe de sauce nuoc-mâm
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à café de maïzena
  • 10 cl d’eau
  • huile, poivre

Préparation:

Hydrater les shiitakés dans de l’eau froide 1 h avant, puis bien égoutter et les couper en lanière et mettre de côté.

Laver, éplucher, couper la carotte en 2 dans le sens de la longueur puis en biais pas trop épais ni trop fin. Couper les poivrons, les feuilles de chou chinois en lanière et l’oignon en quartier, hachée grossièrement l’ail.

Égoutter les pousses de bambou et les épis de maïs, rincer les sous l’eau froide ensuite couper en 2 les épis de maïs et mettre de côté.

Laver et égoutter les germes de soja, couper en lanière l’escalope de poulet, dilué la maïzena dans un bol avec l’eau et mettre de côté.

Faites chauffer un wok légèrement huilé sur feu fort et faire revenir l’ail, ensuite ajouter le poulet, la sauce d’huître, mélanger.

Baisser à feu moyen et ajouter tous les légumes puis mélanger bien le tout, ensuite ajouter la sauce soja, la sauce nuoc-mâm, la maïzena dilué, le sucre et une pincée de poivre. Mélanger et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Laisser cuire 15 minutes en remuant de temps en temps.

Servir accompagné de riz blanc.

Astuces: Vous pouvez remplacer le poulet par du bœuf, du porc, des crevettes ou tofu, et/ou ne pas mettre de viande et rajouter d’autre légumes comme du brocolis ou du bok choy, etc…. .

Anecdotes: Avec du riz à la place des nouilles, le Chop Suey est un des plats traditionnels, dont les migrants chinois ayant emporté avec eux en s’installant dans de nombreux endroits du monde. Aujourd’hui c’est également devenu un plat de la cuisine sino-américaine, sino-canadienne et plus récemment, sino-indienne.

Porc à la sauce aigre-douce cantonaise

écrit le par
Répondre

Ingrédients :

  • 320 g de tranches fines de porc
  • 100 g de litchis
  • 100 g d’oignons
  • 100 g de pousses de bambou
  • 10 cl d’huile de soja

la marinade :

  • 1 ½ c. à soupe de saké
  • 1 c. à soupe de maïzena
  • sel, poivre

Sauce :

  • 1 ½ c. à soupe de sauce soja
  • 2 ½ c. à soupe de vinaigre de riz
  • 40 g de sucre
  • 1 ½ c. à soupe de saké
  • 16 cl d’eau
  • 1 ½ c. à soupe de concentrée de tomate
  • 1 c. à café de maïzena délayée dans un peu d’eau

Préparation :

Préparer la marinade puis ajouter la viande, mélangez bien et laissez mariner 10 minutes.

Couper l’oignon et le litchi en petits morceaux, puis le bambou en julienne.

Préparer la sauce en mélangeant bien tous les ingrédients puis réserver.

Chauffer l’huile dans un wok sur feu fort, puis faites dorer la viande de porc mariner, ajouter l’oignon et les pousses de bambou, mélanger et laisser cuire 2 minutes à couvert.

Ajoutez les litchis, mélanger et cuire 1 minutes toujours à couvert. Transvaser dans un autre récipient et réserver.

Versez la sauce dans le même wok et faire revenir 3 minute sur feu moyen, ajouter la viande et le reste des ingrédients, puis mélanger bien pour que tout soit bien homogène.

Servir avec du riz blanc.

Astuces : vous n’êtes pas obliger de mettre le litchi, vous pouvez le remplacer par de l’ananas.

Anecdotes : Le Porc sauce aigre-douce fait partie des 10 plats représentatif de Canton, et est très apprécier des cantonais. Car la cuisine cantonaise qui constitue une des « 8 grandes cuisines régionales de la Chine », groupées parfois en quatre grandes familles, est souvent considérée comme la meilleure de Chine, voire d’Asie. Parmi les cuisines chinoises régionales, cette cuisine est la plus connue mondialement.

Ba wan – boule de viande

écrit le par
Répondre

Ingrédients :

environ 15 boulettes de viande

Pour les peaux:

  • 1 tasse de farine de riz
  • 400 g de farine d’igname
  • 6 1/5 tasse d’eau froide

Pour la garniture:

  • 400 g de porc haché
  • 8 champignons shiitake séchés
  • 170 g pousses de bambou séchées
  • 2 c. à soupe de crevettes séchées
  • 1 c. à soupe d’oignon frit
  • 2 c. à soupe d’huile
  • 4 gousses d’ail hachées

Marinades pour le porc:

  • 1 1/2 c. à soupe de sauce soja
  • 1 c. à café de sucre
  • 1/4 c. à café de poudre de poivre
  • 1 c. à soupe de fécule de maïs

Assaisonnements:

  • 1 c. à soupe de vin de cuisson
  • 1 c. à soupe de sauce soja
  • 1/2 c. à café de sel
  • 1/4 c. à café de 5 épices

Pour la sauce:

  • 2 c. à soupe de farine de riz
  • 1 1/2 tasses d’eau
  • 1 c. de sucre
  • 1 c. à soupe de miso
  • 2 c. à soupe de ketchup

Préparation :

Mélanger la farine de riz et l’eau froide dans une casserole. Fouetter jusqu’à ce que toute la farine de riz soit dissoute dans l’eau. Faire cuire le mélange à feu moyen en remuant tout le temps jusqu’à ce qu’il commence à bouillir et épaissir comme de la colle. Cela prend environ 30 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir puis réserver.

Pour préparer les garnitures : faire mariner la viande de porc hachée avec la sauce soja, le sucre, le poivre et la fécule de maïs pendant 2 heures.

Faire tremper les champignons séchés jusqu’à ce qu’ils ramollissent et les pousses de bambou séchées pendant 20 minutes, puis blanchir dans l’eau bouillante. Tremper les crevettes séchées pendant 20 minutes.

Faire chauffer une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile, incorporer l’ail, les crevettes séchées et les champignons et les faire sauter une minute. Ajouter le porc mariné et cuire jusqu’à ce que le porc ne soit plus rose. Ajouter les pousses de bambou et les faire sauter pendant une minute. Assaisonner avec du vin de cuisine, la sauce soja, les 5 épices, oignons frits et le sel. Mélanger et retirer du feu puis réserver.

Préparer des petits bols et graisser les avec quelques gouttes d’huile. Tamiser la farine d’igname, ajouter la farine d’igname tamisée dans le mélange de riz gluant qui avait refroidi un peu.

Initialement, la texture aura un aspect rugueux. Continuer de mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse. Remplissez les bols graissé avec 2 à 3 cuillères à soupe du mélange et étaler le dans le bol, remplissez de garniture jusqu’en haut, couvrir la garniture du mélange de riz et s’assurer que toute la garniture soit couverte.

Répétez jusqu’à ce que tout le mélange soit utilisé.

Porter une casserole d’eau à ébullition. Placez les bols dans un panier à vapeur et cuire à la vapeur pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, préparer la sauce en mélangeant dans une petite casserole la farine de riz, l’eau, le sucre, le miso et le ketchup. Cuire sur feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à l’obtention d’une consistance épaisse et collante. La sauce va s’épaissir.

Lorsque la cuisson à la vapeur est terminée, retirez du feu et laisser refroidir pendant quelques minutes pour que la pâte soit plus ferme.
Utilisez un couteau à beurre pour démouler la boulette de viande.
Utilisez une paire de ciseaux pour couper un x au-dessus de la boulette.
Arroser avec la sauce et saupoudrer de persil haché et servir.

Astuces : La farce est très variable selon les différentes régions de Taïwan. On peut également le frire après avoir démouler la boule de viande.

Anecdotes: On pense que ba-wan a d’abord été préparé dans le Beidou canton de Taiwan par un étudiant du nom Fan Wànjū. Elle servait de nourriture pour porter secours aux sinistrés de fortes inondations au cours de la fin de la dynastie des Qing (1644-1912). Depuis, ba-wan s’est propagé dans les différentes régions de Taiwan et est maintenant considéré par beaucoup comme un aliment national.

Siu Mai ou Shumai – Raviolis à la Vapeur

écrit le par
Répondre

Ingrédients :
pour 80 raviolis environ

  • 450 g de porc haché
  • 1 boîte de pousses de bambou
  • 5 champignons noir
  • 100 g de crevettes ou crabe
  • 1 c. à soupe d’huile de sésame
  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • sel, poivre
  • 1 c. à soupe de fécule de maïs
  • 1/4 de tasse d’eau (4 c. à soupe)
  • un sachet de pâte Won-Ton
  • farine

Préparation :

Faites tremper les champignons dans de l’eau pendant 20 min pour les réhydrater puis hacher les grossièrement. Couper les pousses de bambou en petits morceaux.

Décortiquer les crevettes, faites une légère entaille sur le dos et retirer la veine noir, puis couper les en petits morceaux.

Dans un bol, mettez la viande hachée, ajoutez les pousses de bambous, les champignons, les crevettes, la sauce soja, l’huile de sésame, le poivre, le sel, la fécule de maïs préalablement mélangée à l’eau, puis mélanger le tout.

Déposez une cuillère à soupe de farce au milieu de la pâte won-ton, rabattre la pâte et resserrer légerement sur le haut, mettre un peu de farine sur le bas du won-ton pour éviter qu’elles ne colles lors de la cuisson.

Mettre les Siu Mai sur un plat, les laisser à découvert au congélateur pour les faire figés.
Mettre du papier cuisson dans le panier à vapeur puis disposer les Sui Mai et cuire 7 à 10 minutes.

Servir accompagné de sauce soja.

Astuces : Vous pouvez les décorer avec un peu d’oeufs de lompes ou un petit pois en son centre.

Anecdotes: Le Siu Mai est une variété de Dim Sum et il y a énormement de déclinaison à travers toute l’Asie. On leur donne aussi beaucoup de noms différents : Shaomai, Shui Mai, Shu Mai, Sui Mai, Shui Mei, Siu Mai, Shao Mai, Siew Mai, ou Siomai

Dak busut jim – poulet aux champignons

écrit le par
Répondre

Ingrédients :

  • 10 champignons chinois séchés
  • 1 poulet
  • 3 c. à soupe de sauce de soja claire
  • 1 c. d’huile de sésame
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 1/2 c. à café de piment en poudre
  • 1/2 c. à café de poivre noir moulu
  • 2 c. à soupe d’huile
  • 1 gros oignon
  • 2 pousses de bambou d’hiver en conserve
  • 4 oignons nouveaux
  • 2 c. à soupe de graines de sésame grillées et écrasées

Préparation :

Réhydrater les champignons pendant 30 minutes dans l’eau chaude (garder l’eau) puis retirer les queues qui sont non comestibles et couper en lamelles les chapeaux.

Couper le poulet en petits morceaux, casser les os avec un hachoir.

Mélanger la sauce de soja, l’huile de sésame, l’ail, le poivre de cayenne puis le poivre noir et enduire la viande. Laisser macérer 50 minutes.

Égoutter le poulet puis mettez le dans un wok et faites le dorer dans de l’huile chaude sur feu moyen en remuant constamment.

Ajouter les champignons, la moitié de l’eau de trempage et la marinade, couvrir et laisser mijoter 15 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tendre.

Entre temps, émincer l’oignon et séparer les couches. Couper les pousses de bambou en quartiers puis en tranches. Couper les oignons nouveaux en petits morceaux, y compris les parties vertes.

Incorporer tous ces ingrédients dans le wok bien mélanger et laisser cuire encore 2 minutes.

Garnir de graines de sésame et servir accompagné de riz.

Chirashi sushi – riz aux poissons, crustacés et légumes

écrit le par
Répondre

Ingrédients :

  • 1 tasse de riz à sushi
  • 4 champignons séchés
  • 1 c. à soupe de sauce de soja japonaise
  • 1 c. à café de sucre
  • 100 g de chair de crabe ou de crevettes cuites
  • 100 g de filet de poisson cru
  • 2 œufs
  • 1 pincée de sel
  • huile végétale
  • 20 g de pousses de bambou coupées en tranches fines
  • 1 petite boîte de petits pois cuits
  • 1 morceau de racine de lotus en conserve émincée
  • 1 c. à soupe de kombu (algue) au sel et au vinaigre, émincée
  • 1 c. à soupe de takuan (radis au sel et au vinaigre) émincé
  • quelques brins de beni shoga (gingembre au vinaigre) pour garnir

Préparation :

Préparer le riz à sushi et laisser refroidir.
Faire tremper les champignons 20 minutes dans l’eau chaude (garder l’eau), puis retirer les queues non comestible et émincer les chapeaux et faites les cuire 10 minutes dans 1/2 tasse de leur eau de trempage, avec la sauce de soja et le sucre.
Émietter la chair de crabe ou couper les crevettes en lamelles.

Faire une omelette fine et peu cuite et couper en fines lamelles.
Mélanger le riz à tous les ingrédients, en utilisant les plus colorés pour la garniture et servir froid.

Astuces : On peut ajouter à cette salade de riz toutes sortes d’ingrédients.