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Le mouton (Ovis aries) est un mammifère domestique herbivore de la famille des bovidés, de la sous-famille des Caprinés et du genre Ovis. L’animal jeune est l’agneau (féminin : agnelle), la femelle est la brebis et le mâle est le bélier.

L’homme élève le mouton pour sa viande, son lait, sa laine et sa peau avec laquelle on prépare un cuir appelé « basane ».

C’est l’un des premiers animaux à avoir été domestiqué et il est surtout apprécié pour sa laine et sa viande. La laine de mouton qui est la fibre d’origine animale le plus utilisée est généralement récoltée par une coupe avec des cisailles (la tonte).

Viandes rouges riches en protéines, l’agneau et le mouton constituent d’excellentes sources de plusieurs vitamines et minéraux. En effet, l’agneau et le mouton contiennent une quantité appréciable de zinc, de fer, de phosphore, de vitamine B2 et de vitamine B12, ce qui leur confère une bonne valeur nutritive.

satay – sate – brochette de viande

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Ingrédients :

  • 1 kg de viande (boeuf, poulet ou mouton)
  • 6 c. à soupe de sucre
  • 1 tasse 1/2 de cacahuètes
  • 1 tige de citronnelle
  • 1 c. à café de cumin
  • 1 c. à café de sel
  • 2 gros oignons
  • 5 gousses d’ail
  • 1 c. à café de curcuma
  • 2 c. à soupe de coriandre
  • 30 g de gingembre frais
  • 1/4 de tasse d’huile végétale
  • 1/4 de tasse d’eau
    pour la sauce :

  • 680 g de cacahuètes
  • 5 gousses d’ail
  • 2 tiges de citronnelle
  • 1/2 tasse de graines de sésame
  • 2 c. à soupe de piment rouge
  • 1 c. à soupe de pâte de crevettes
  • 2 gros oignons
  • 85 g de pate de tamarin
  • 1/2 tasse de sucre en poudre
  • 1 morceau de gingembre
  • 4 c. à café de sel
  • 6 tasses de lait de coco

Préparation :

Hacher finement  l’ail, les oignons, les cacahuètes, la citronnelle et le gingembre et réserver.

Couper la viande en cubes et mettre dans un saladier ainsi que les ingrédients finement haché. Ajouter le sel, le sucre, le cumin, le curcuma, la coriandre, l’eau puis mélanger.

Laisser mariner durant au moins 4 heures, puis embrocher la viande et faites cuire les brochettes sur un barbecue ou au four.

Pour la sauce :
Hacher les oignons, l’ail et le gingembre. Griller à sec les graines de cacahuètes dans une poêle, enlever les peaux et moudre finement.

Faire revenir la pâte de crevettes à feu moyen pendant quelques minutes. Ajouter l’oignon et l’ail dans la poêle, faire cuire les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent blanc.

Ajouter la citronelle, le gingembre, le piment, les cacahuètes, les graines de sésame, le lait de coco, le sucre, le sel et la pâte de tamarin et cuire jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse.

Servir les brochettes et la sauce accompagné de légumes ou de riz.

Astuces : Il est servi accompagné de concombre émincé, de cubes de riz compacté, d’oignons crus et de la fameuse sauce satay.

Anecdotes : Suite à la colonisation de l’Indonésie par les Pays-Bas, ce plat est désormais extrêmement répandu dans les établissements de restauration rapide néerlandais, la sauce satay y est régulièrement utilisée en accompagnement de frites.

Fondue cantonaise

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Ingrédients :

  • 3 L d’eau
  • 3 cubes de bouillon de volaille ou de bœuf
  • 100 g de vermicelles de soja
  • 12 champignons noirs
  • 300 g de tofu
  • 200 g de bœuf
  • 200 g de poulet
  • 200 g d’agneau
  • 200 g de seiche
  • 200 g de filet de poisson blanc
  • 500 g de chou chinois
  • 200 g de crevettes crues
  • 1 tasse de sauce soja
  • 1 tasse de sauce d’huître
  • 1 botte de ciboule chinoise
  • huile d’arachide

Préparation :
Faites tremper les vermicelles dans de l’eau tiède pendant 20 minutes puis égoutter. Faites de même pour le champignons noirs puis couper les en tranches épaisses. Couper le tofu en cubes. Réserver le tout.

Couper la viande de bœuf, le poulet et l’agneau en fines tranches, réserver au frais.

Inciser légèrement la seiche en croisillon puis couper en deux. Couper le poisson en petit cube de 3×3 cm environ, puis réserver le tout au frais.

Décortiquer les crevettes en laissant la queue, puis faites une légère entaille sur le dos de la crevette et retirer la veine noir.

Émincer le chou chinois en fine tranche et ciselé la ciboule chinoise.

Faites chauffer l’eau à feu fort et rajouter les cubes de bouillon de volaille ou de bœuf et porter à ébullition.

Dans un casserole mettre la sauce soja puis 1 c. à soupe d’huile d’arachide, émulsionner puis incorporer la ciboule hachée et retirer du feu. Faites de même pour la sauce d’huître sauf que vous n’incorporer pas de ciboule hachée.
Transvaser 1 Litre du bouillon dans le caquelon que vous mettez sur feu moyen puis disposer les différentes assiettes contenant les vermicelles, les légumes, les viandes et les fruits de mer autour ainsi que les sauce que vous mettrez dans des bols individuels.

Servir les vermicelles dans un bol puis accompagnées les des différents mets que vous tremperez dans le bouillon frémissant et que vous plongerez dans l’une des sauces.

Astuces : si vous tranchez la viande vous-même, il faut qu’elle soit partiellement congelée pour obtenir la finesse nécessaire. Vous n’êtes pas obligé d’utiliser les 3 sortes de viandes.

Anecdotes : La fondue chinoise consiste en un bouillon placé au centre de la table, dans lequel les convives sont invités à faire cuire eux-mêmes leurs ingrédients, placés dans une petite épuisette ou tenus avec des baguette.
Les mets souvent utilisés dans les fondues chinoise sont : le poisson, crustacés ou autres coquillages, viandes en tranches très fines (blanche de préférence, voire du mouton est également utilisé), boulette de poisson ou de viande, calamar ou seiche coupée en petits morceaux, légumes (chou chinois, épinards, ciboules, champignons noirs, carottes, etc..). Pâtes chinoises de préférence des vermicelles de farine de haricot mungo. Tofu (pâte de soja fermenté) sous différentes formes. Petits raviolis variés ou aliments à base de pâte de poisson, comme le surimi spéciale fondue vendus dans les supermarchés asiatiques.

Shuan yang rou – fondue Mongole

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Ingrédients :

  • 200 g de gigot d’agneau
  • 200 g de rumsteck
  • 200 g de filet de poulet
  • 200 g de crevettes roses
  • 100 g de coquille Saint-Jacques
  • 100 g de vermicelles chinois
  • 400 g de champignons noirs frais
  • 100 g d’épinards
  • 200 g tofu
  • 1 laitue
  • 1 chou chinois
  • 2 L d’eau
  • 2 cubes de bouillon de volaille
  • 4 c. à soupe de sauce soja
  • 1 c. à café de vinaigre de riz
  • 1 c. à café de saké
  • 1 c. à café de gingembre frais
  • 1 c. à café d’huile de sésame
  • 2 c. à café de graine de sésame
  • 1 c. à café de sucre
  • 1 c. à café de sel
  • 1 c. à café de poivre

Sauce à l’œuf :

  • 3 œuf
  • 3 c. à soupe de bouillon de volaille
  • 2 c. à café de vinaigre
  • 2 c. à café de graines de sésame

Sauce pimentée :

  • 2 c. à soupe de purée de piment
  • 2 c. à soupe de bouillon de volaille
  • 2 c. à café de gingembre hachée
  • 2 gousse d’ail

Préparation :

Couper les viandes en fines tranches. Décortiquer les crevettes puis retirer la veine noir en faisant une légère entaille sur le dos de la crevettes. Laver et nettoyer les Saint-Jacques en conservant la noix et le corail et réserver au frais

Couper les feuilles de laitue et de chou chinois en morceaux de 5 cm environ. Couper les champignons en tranches épaisses et le tofu en morceaux puis réserver.

Faites tremper les vermicelles dans de l’eau tiède pendant 20 minutes, puis égoutter et réserver.

Faites chauffer l’eau dans une casserole à feu fort, rajouter les cubes de bouillon, la sauce soja, le vinaigre de riz, le saké, le gingembre, l’huile de sésame, les graines de sésame, le sucre, le sel et le poivre puis porter à ébullition.

Dans un bol casser les œufs ajouter le vinaigre et les graines de sésame bien mélanger puis rajouter le bouillon et réserver.

Dans un autre bol mettre la purée de piment, le gingembre et l’ail bien mélanger puis rajouter le bouillon et réserver.

Transvaser le bouillon dans un caquelon chauffer sur feu moyen afin de garder le bouillon frémissant.

Disposer tous les ingrédients, viandes, vermicelles, légumes, fruits de mer et les sauces, autour du caquelon.

Servir.

Anecdotes : La fondue mongole nommé « shuan yang rou » (shuan signifie mijoter et yang rou signifie viande de mouton) est une des fondues chinoises. C’est une fondue servie en Chine du Nord et très populaire à Pékin. Comme son nom l’indique, elle contient essentiellement du mouton.
La Fondue Mongole, aussi appelé « marmite mongole » est un plat chinois importé de Mongolie, puis modifié. Il date de 1 000 ans et fut renommé sous les Quing, alors qu’il était très apprécié par la cour impériale. La fondue mongole traditionnelle utilise une espèce de mouton originaire d’Ujumgin en Mongolie intérieur. Seuls certaines parties (gigot, filet) conviennent pour la marmite mongole.
Ensuite les chinois ont ajouté des produits marins à la fondue et ont utilisé du bœuf.

Murtabak – Martabak – galette fourrée

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Ingrédients :

  • 2 c. à soupe de ghee
  • 4 oeufs
  • 1 tasse de farine
  • 3/4 c. à café de sel fin
  • 1/2 c. à café de poivre
  • 1/4 c. à café de levure
  • 1 verre 1/2 d’eau

Garniture :

  • 600 g de mouton haché
  • 1 c. à café de sel
  • 1/4 c. à café de poudre de curcuma
  • 8 oignons coupés en dés
  • 20 cardamomes épépinées
  • 2 cuillers à soupe de graines de coriandre grillée
  • 1 cuillère à soupe d’anis

Préparation :

Frire le curcuma avec un peu d’huile et réserver. Cuire le mouton et les oignons en dés à feu doux et ajouter les cardamomes, la coriandre, l’anis et le sel. Réserver.
Mélanger la farine et la levure dans un bol avec 1 verre et demi d’eau. Pétrir en une pâte lisse, couvrir le bol et laissez reposer la pâte pendant la nuit.

Diviser la pâte en 4 portions égales. Etaler finement sur ​​un marbre huilé ou planche à découper en verre, ajouter le ghee. Plier et façonner en boules puis couvrir la pâte avec un chiffon humide. laisser reposer 1/2 heure.

Aplatir finement la pâte en rectangle, placez uniformément la garniture dans le centre de la pâte puis badigeonner l’œuf légèrement battu sur la viande. Enveloppez la pâte sur la viande pour former un carré.

Faire frire dans de l’huile jusqu’à dorer des deux côtés. Servir chaud.

Astuces : il est souvent consommé accompagné de sauce au curry.

Anecdotes : Le Murtabak provient de l’Inde, et sa trace remonte au Sultanat de Dehli (1206-1526). Accompagnant les commerçants, le murtabak a été diffusé dans de nombreux pays de l’Asie du sud-ouest, et est resté un plat populaire dans plusieurs de ces régions. En Malaisie, il est surnommé « Mamak » par les Malais. En Indonésie, en particulier à Jakarta, il est appelé « Martabak ». Il existe en deux versions, plat salé et plat sucré. Ce plat est également consommé en Arabie Saoudite et au Yémen ou il porte le nom de « Mutabbaq ».