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Le ghee ou ghi est un beurre clarifié originaire du sous-continent indien et est important pour la cuisine indienne et du moyen orient (région du Levant et Égypte).
Le Ghî est préparé en faisant mijoter du beurre non salé dans un grand pot jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée et que les protéines aient sédimentées au fond. Le beurre clarifié est ensuite retiré à la cuillère pour éviter de remélanger les particules solides avec le beurre clarifié. À la différence du beurre, le ghî peut être conservé durant de longues périodes sans réfrigération du moment qu’il est stocké dans un conteneur étanche pour éviter l’oxydation et les moisissures. La texture, la couleur et le goût du ghî dépend de la provenance du lait à partir duquel le beurre a été obtenu et de la durée de l’ébullition. En Inde, le ghî est habituellement obtenu à partir du lait du buffle d’eau.

Le mot ghî vient du sanskrit. Il a un rôle sacré dans les libations et les onctions dans les religions Vedic et hindoue (voir Yajur-Véda). Il y a aussi un hymne au ghî. Le ghî est également brulé dans le cadre du rituel Âratî de la religion hindoue et est le principal carburant utilisé dans les lampes décoratives appelée diya. Il est utilisé dans les mariages, les inhumations.

Le ghî, mélangé avec quatre autres substances (le sucre, le lait, le Dahi et le miel) est appelé Panchamrut. Le Panchamrut est sacrifié avec dans les rituels dédiés au Maha Shivaratri et à Shiva. Selon le Mahābhārata, le ghî est la racine du sacrifice par Bhishma. Il est ainsi utilisé en grande quantité dans le Yajna et est considéré comme de la nourriture pour Devas (dieu).

La médecine Ayurveda attribue beaucoup de propriétés soignantes au ghî, tant sur le plan physique que mental. Les principales sont les suivantes:

– Absorption: Le ghî est un élément essentiel des formulations Ayurveda à base d’herbes. Comme le ghî est une huile, il peut se lier avec les nutriments solubles dans les lipides et les herbes pour pénétrer les Membrane plasmique des cellules du corps. On peut ajouter qu’il augmente le potentiel de certaines herbes en transportant les composants actifs à l’intérieur des cellules où elles ont le maximum d’effet.

-Digestion: Les textes Ayurveda disent que le ghî aides à réduire l’excès d’acide gastrique et aide à rétablir ou à maintenir le mucus dans l’estomac.

-Brulures légères: Comme l’aloe, le ghî aide à prévenir les ampoules et les lésions s’il est appliqué rapidement sur la peau. Le ghî stocké longtemps aurait des propriétés médicinales supérieures.

Néanmoins, ces prétentions ne sont basées sur aucune preuve scientifique. Le ghî reste un aliment essentiellement composé de matières grasses, dont l’excès est connu pour augmenter le risque de maladie coronarienne.

Le ghî est utilisé très largement dans la cuisine indienne. Dans les Sadya (banquet), le parippu est mangé avec du ghî. Dans plusieurs régions de l’Inde, en particulier au Bengale et en Orissa, le riz est toujours servi avec du ghî (Biryani). Le ghî est un ingrédient également utilisé dans la préparation du Kadhi. La cuisine du Penjab préparé dans les restaurants utilise de grandes quantités de ghî. Le Masala est fait d’une grande quantité d’épice et de ghî. Le naan et le roti sont recouvert au pinceau de ghî durant leur préparation ou lors du service. Le ghî est enfin utilisé dans les patisseries indiennes dont le Mysore pak et différentes variétés de halva et de laddu.

Comme tous les beurres clarifiés, le ghî est intégralement composé d’acide gras saturé. Il a été démontré que le ghî réduit le cholesterol dans le sang dans une étude menée sur des rongeurs5. Des études sur des rats brun a permis de découvrir un des mécanismes par lequel le ghî réduit le mauvais cholestérol.

Chapati – Pain Indien

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Ingrédients :
Pour 6 chapatis

  • 120 g de farine de blé complet
  • ½ c. à café de sel
  • 5 à 10 cl d’eau environ

Préparation:

Dans un saladier mélanger la farine et le sel.

Incorporez au fur et à mesure l’eau à la farine tout en mélangeant bien, pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène et éviter de rajouter trop d’eau car la pâte sera trop dur et les chapatis seront dur à la cuisson.

Couvrir d’un linge et laisser reposer 10 à 30 minutes.

Faites des petites boules, fariner le plan de travail et étaler les, une à une avec un rouleau à pâtisserie de manière à obtenir une sorte de crêpe assez fine.

Faites chauffer une poêle ou une poêle à crêpe sur feu fort et déposer le chapati, dès qu’il commence à avoir des petits gonflements à la surface tourner le puis diminuer le feu (5 à 8 minutes de cuisson environ pour chaque coté).

Lorsque le chapati est bien cuit retirer le de la poêle et le mettre directement sur les flammes pour qu’il gonfle et tourner le plusieurs fois à l’aide d’une pince pour barbecue, pour éviter qu’il ne brûle.

Retirer le chapati du feu puis le badigeonner de ghee de beurre.

Servir avec le plat indien que vous avez préparer.

Astuces: au moment ou vous les aplatissez, faites bien attention à leur donner une bonne et même épaisseur sinon la cuisson du chapati ne sera pas homogène et ils ne gonflerons pas lorsque vous le mettrez sur les flammes.

Anecdotes: Le chapati fait parti des pains Indien dont la pâte est faite sans levain ni levure et sans obligation de mettre du sel. Il est consommé dans toute l’Inde et dans le nord du Sri Lanka. Les morceaux de chapati sont roulés en cornets de façon à être utilisés comme cuillère pour consommer la sauce du dhal. Les chapatis sont parfois préparés à partir d’un mélange avec de la farine de maïs ou de millet.

Sanwin Makin – gâteau de semoule

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Ingrédients :

  • 1 tasse de semoule semi fine
  • 3 tasses de crème de coco
  • 1 tasse de sucre
  • 125 g de ghee ou de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 1/4 de c. à café de cardamome moulues
  • 3 œufs, blancs et jaunes séparés
  • 2 à 3 c. de graines de sésame

Préparation :

Mettre la semoule dans une grande cocotte et ajouter petit à petit la crème de coco, en remuant afin d’éviter des grumeaux.
Ajouter le sucre et porter à ébullition sur feu moyen et remuer constamment. Lorsque le mélange commence à épaissir, ajouter peu à peu le ghee ou le beurre.
Laisser cuire jusqu’à ce que le mélange devienne très épais et se détache des
côtés de la casserole. Saler, ajouter la cardamome et mélanger.
Incorporer les jaunes d’œuf un a un, puis battre les blancs
en neige ferme et les incorporer délicatement à l’aide d’une spatule en bois.
Verser le mélange dans un moule à gâteau de 20 cm de large.
Égaliser la surface. Dans une petite casserole sèche, faire griller les graines de sésame à feu
moyen. Remuer constamment. Une fois dorées, en saupoudrer le gâteau.
Faire cuire 45 minutes à four à 160 °C, jusqu’à
ce que le gâteau soit gonflé et doré. Laisser tiédir dans le moule, puis découper en grands losanges ou rectangles. Servir au goûter ou comme dessert.

Murtabak – Martabak – galette fourrée

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Ingrédients :

  • 2 c. à soupe de ghee
  • 4 oeufs
  • 1 tasse de farine
  • 3/4 c. à café de sel fin
  • 1/2 c. à café de poivre
  • 1/4 c. à café de levure
  • 1 verre 1/2 d’eau

Garniture :

  • 600 g de mouton haché
  • 1 c. à café de sel
  • 1/4 c. à café de poudre de curcuma
  • 8 oignons coupés en dés
  • 20 cardamomes épépinées
  • 2 cuillers à soupe de graines de coriandre grillée
  • 1 cuillère à soupe d’anis

Préparation :

Frire le curcuma avec un peu d’huile et réserver. Cuire le mouton et les oignons en dés à feu doux et ajouter les cardamomes, la coriandre, l’anis et le sel. Réserver.
Mélanger la farine et la levure dans un bol avec 1 verre et demi d’eau. Pétrir en une pâte lisse, couvrir le bol et laissez reposer la pâte pendant la nuit.

Diviser la pâte en 4 portions égales. Etaler finement sur ​​un marbre huilé ou planche à découper en verre, ajouter le ghee. Plier et façonner en boules puis couvrir la pâte avec un chiffon humide. laisser reposer 1/2 heure.

Aplatir finement la pâte en rectangle, placez uniformément la garniture dans le centre de la pâte puis badigeonner l’œuf légèrement battu sur la viande. Enveloppez la pâte sur la viande pour former un carré.

Faire frire dans de l’huile jusqu’à dorer des deux côtés. Servir chaud.

Astuces : il est souvent consommé accompagné de sauce au curry.

Anecdotes : Le Murtabak provient de l’Inde, et sa trace remonte au Sultanat de Dehli (1206-1526). Accompagnant les commerçants, le murtabak a été diffusé dans de nombreux pays de l’Asie du sud-ouest, et est resté un plat populaire dans plusieurs de ces régions. En Malaisie, il est surnommé « Mamak » par les Malais. En Indonésie, en particulier à Jakarta, il est appelé « Martabak ». Il existe en deux versions, plat salé et plat sucré. Ce plat est également consommé en Arabie Saoudite et au Yémen ou il porte le nom de « Mutabbaq ».

Gajar ko Halwa – Pudding aux carottes

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Ingrédients :

  • 2 kg de carottes
  • 3 tasses de lait entier
  • 2 tasses de sucre
  • 3 cuillère à soupe de ghee
  • ½ cuillère à café de cardamome en poudre (Elaichi)
  • pistils de safran

Préparation :

Râper les carottes.
Mettre le lait entier, le sucre et les carottes dans une casserole.
Faire bouillir jusqu’à ce qu’il épaississe et remuer en permanence une fois que le mélange épaississe.
Ajouter le ghee, la cardamome et le safran jusqu’à ce ça suinte .
Servir chaud, décorer avec un émincé d’amande ou de pistache.

Astuces : Vous pouvez le manger avec un peu de yahourt.

Moorgi kosha – Curry de poulet du Bengale

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Ingrédients :

  • 3 c. à soupe d’huile
  • 1 oignon rouge émincé
  • Sel
  • 1 Feuille de laurier
  • 3 c. à soupe d’eau
  • 1 c. à soupe de curcuma
  • 1/2 c. à café de poudre de piment
  • 1/2 c. à café de paprika moulu
  • 2 c. à soupe de gingembre moulu
  • 2 grosses gousses d’ail émincé
  • 1 kg de blancs de poulet coupés en cubes
  • 1 tomate coupée en fines rondelles
  • 1 c. à café de sucre
  • 3 cosses de cardamone broyée grossièrement
  • 3 clous de girofle
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 c. à soupe de ghee
  • 1 c. à soupe de coriandre moulue
  • 1 gros bouquet de coriandre fraîche finement hachée

Préparation :

Faire chauffer l’huile dans un wok ou une poêle à feu vif, ajouter les 1/3 de l’oignon et cuire jusqu’a ce qu’il soit doré, salez. Retirer du feu et laisser reposer sur du papier absorbant et réserver.

Ajouter la feuille de laurier et le reste de l’oignon dans une casserole, salez et faire revenir jusqu’à ce que l’oignon soit doré et croustillant. Ajouter le curcuma, la poudre de piment, le paprika, le gingembre, l’ail et l’eau , bien mélanger et laisser mijoter.

Ajouter les morceaux de poulet et les rondelles de tomate, salez et ajouter le sucre, mélanger. Ajouter la cardamome, les clous de girofle, la cannelle, le ghee et une cuillère à soupe d’eau, couvrir et laisser mijoter à feux doux pendant 30 à 35 minutes jusqu’a ce qu’il n’y ai plus d’eau. Retirer le couvercle et s’il reste de l’eau dans la poêle, augmenter sur feu moyen.

Ajouter la coriandre moulu et cuire jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé, vous pouvez conserver un peu de bouillon pour la sauce si vous le voulez.

Transférer dans un plat de service et décorer de coriandre fraîche hachée et des rondelles d’oignons préalablement mises de côté.

Servir avec des naans ou du riz basmati.

Kesari – gateau de semoule

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Ingrédients :

  • 1 tasse de semoule de blé dur moyenne *
  • 1 tasse de sucre
  • 1/2 tasse de ghee
  • 2 tasse d’eau
  • 10 capsules de cardamomes vertes
  • 6 pistils de safran trempé dans 2 c. à soupe de lait tiède
  • Une pincée de sel
  • Amandes effilées pour le décor ou pistaches, noix de cajou, noix de coco

Préparation :

Mettre 2 c. à soupe de sucre dans un mortier avec la cardamome, moudre finement et retirer les capsules qui se détachent.

Dans une bouilloire, faire bouillir l’eau et maintenir au chaud.
Dans une casserole, faire chauffer le ghee et verser la semoule en pluie, puis faire dorer à feu doux.

Verser l’eau petit à petit en mélangeant avec une cuillère en bois, incorporer le safran, le sucre, la cardamome et la pincée de sel, mélanger puis retirer du feu dès que la semoule se détache de la casserole.

Verser dans un moule carré ou rond préalablement beurré au ghee, étaler sur 1 à 1,5 cm et égaliser la surface puis placer 20 minutes au frais. Découper des carrés ou des losanges jusqu’à refroidissement complet, décorer de noix de coco et d’amandes (ou autre).

* Attention à la semoule que vous choisissez : la semoule indiquée dans cette recette n’est pas de la semoule à couscous! Elle est bien plus fine (presque de la poudre) et est spéciale pour les desserts. 

Astuces : On peut le parfumer aux différents arômes tels que l’eau de rose ou épices : curcuma, etc.. . Vous pouvez ajouter des raisins secs ou même mettre une pointe de couleur en ajoutant une pointe de colorant alimentaire.

Anecdote : Le kesari vient du mot keshar « fleur de safran » en sanskrit puit devint keshari. C’est un dessert répendu dans le sud de l’Inde et au Srilanka »

Sabzi pilau – riz aux légumes

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Ingrédients :

  • 2 c. à soupe de ghee
  • 2 c. à soupe d’huile
  • 2 oignons moyens émincés
  • 1 gousse d’ail hachée finement
  • 2 tasses de riz à grains longs
  • 4 tasses d’eau chaude
  • 2 c. à café de sel
  • 1 c. à café de garam massala
  • 2 carottes coupées en julienne
  • 12 haricots verts coupés en julienne
  • ½ tasse de poivrons verts ou rouges coupés en dés
  • 1 petite pomme de terre pelée et coupée en dés
  • 1/2 tasse de petits pois frais ou surgelés
  • amandes et raisins sec

Préparation :

Chauffer le ghee dans une cocotte et faites dorer l’oignon et l’ail à feu doux, puis ajouter le riz et le faire revenir 2 minutes à feu moyen.
Verser l’eau chaude, le sel et le garam massala puis porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire 10 minutes à feu doux.
Ajouter les légumes dans la cocotte et salez, et laisser cuire 15 minutes, jusqu’à ce que
les légumes soient tendres mais pas trop cuits.
Retirer le couvercle et laisser reposer quelques minutes. Mélanger les légumes et le
riz. Garnir d’amandes sautées au beurre et de raisins secs.
Servir avec des curries.

Riz au ghee

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Ingrédients :

  • 2 tasses de riz basmati ou autre riz à grains longs
  • 2 1/2 c. à soupe de ghee
  • 1 gros oignon émincé
  • 4 clous de girofle
  • 6 capsules de cardamome écrasée
  • 1 bâton de cannelle
  • 3 1/2 tasses de bouillon de boeuf, de poulet ou de mouton
  • 2 1/2 c. à café de sel

Préparation :

Laver le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire puis égoutter et réserver.

Chauffer le ghee dans une cocotte et faire dorer l’oignon et ajouter le riz et les épices, faites revenir 5 minutes à feu moyen en remuant.

Ajouter le bouillon et porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux.
Retirer les clous de girofle, la cannelle et la cardamome.

Servir chaud, accompagné de curry de viande, de légumes ou de légumes confits au vinaigre et de sambals.

Anecdotes : En malaisie, Le riz au ghee est servi lors des festivités du Kenduri. Aujourd’hui, on préfère le riz aux tomates en raison d’un goût plus léger. En inde, on le nomme néï saadam (en tamoul) parce qu’il est assaisonné d’ingrédients frits au néï (ghee).

Kitchri – kitchuri – riz aux lentilles

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Ingrédients :

  • 1 tasse de riz basmati à grains longs
  • 1 tasse de lentilles rouges
  • 2 1/2 c. de ghee
  • 2 oignons moyens émincés
  • 5 tasses d’eau chaude
  • 2 1/2 c. à café de sel
  • 1 1/2 c. à café de garam massala

Préparation :

Laver le riz et le laisser égoutter.
Laver les lentilles et retirer celles qui surnagent puis les égoutter. Chauffer le ghee dans une cocotte, et y faire roussir l’oignon. Réserver la moitié.
Verser le riz et les lentilles dans la cocotte et les faire revenir pendant 3 minutes en remuant constamment.
Ajouter l’eau chaude, le sel et le garam massala et porter à ébullition.
Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 20 minutes, jusqu’à ce que le riz et les lentilles soient cuits.
Ne pas découvrir ni remuer pendant la cuisson.

Servir chaud, garni de l’oignon que l’on à réservé.

Astuces : Si vous désirez un kitchri plus sec ne mettre que 3 ½ tasses d’eau. On peut aussi remplacer le garam massala par d’autres épices comme un bâton de cannelle, quelques clous de girofle, graine de cardamome et poivre. Il apparaît sur ​​les tables du petit déjeuner, avec du poisson fumé émietté et des œufs durs ajoutés.

Mattar pilau – riz aux petits pois

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Ingrédients :

  • 1 c. à soupe de ghee ou d’huile
  • 4 clous de girofle
  • 1 petit bâton de cannelle
  • 2 capsules de cardamome
  • 1 c. à café de graines de cumin
  • 1/2 c. à café de curcuma en poudre
  • 1 1/4 tasse de riz à grains longs
  • 1 1/4 tasse de petits pois
  • 2 c. à café de sel
  • 2 1/2 tasses d’eau chaude

Préparation :

Faire chauffer le ghee dans une cocotte et y faire revenir les clous de girofle, la cannelle, la cardamome et le cumin.

Au bout d’une minute, ajouter le curcuma et le riz, et faire revenir en remuant. Rajouter alors les petits pois, le sel et l’eau et porter à ébullition sur feu vif. Couvrir et laisser cuire 25 minutes à feu doux.

Enlever le couvercle, remuer délicatement avec une fourchette et retirer les clous de girofle, le bâton de cannelle et les capsules de cardamome.

Servir chaud.

Namkin chawal – riz blancs à l’indienne

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Ingrédients :

  • 1 1/4 tasse de riz basmati à grains longs
  • 2 c. à café de ghee
  • 2 1/2 tasses d’eau chaude
  • 1 c. à café de sel

Préparation :

Laver le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire et égoutter avec une passoire.
Chauffer le ghee dans une cocotte, ajouter le riz et faire revenir 2 minutes en remuant constamment. Ajouter l’eau chaude et le sel, mélanger et porter rapidement à ébullition.
Couvrir et cuire à feu très doux pendant 20 minutes, sans découvrir et sans remuer. Retirer le Couvercle et laisser la vapeur s’échapper, séparer les grains avec une fourchette.
Ils devraient être bien détachés et parfaitement-cuits.

Servir avec des curries ou autres plats épicés.

Chapatis – pain indien

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Ingrédients :
Pour 20 à 24 chapatis:

  • 3 tasses de farine complète ou de farine à roti
  • 1 c. à café de sel
  • 1 c. à soupe de ghee ou d’huile
  • 1 tasse d’eau tiède

Préparation :

Réserver environ 1/2 tasse de farine pour rouler les chapatis.

Verser le reste de farine dans un grand bol, salez et incorporer l’huile ou le ghee. Verser toute l’eau en une fois, mélanger et petrir 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit assez ferme (plus on la pétrit, plus les chapatis seront légers).

Rouler en boule et couvrir d’un torchon. Laisser reposer 1 heure. Si la pâte repose toute une nuit, les chapatis seront très légers et bien croustillants.

Diviser la pâte en faisant des boules de la taille d’une grosse noix, aplatir chaque boule sur une plaque farinée en lui donnant une forme circulaire aussi fine qu’une crêpe.

Faire chauffer une crêpière ou une poêle épaisse et cuire les chapatis en commençant par les premiers façonnés.

Poser le chapati sur la poêle et le laisser cuire 1 minute environ, cuire l’autre côté encore 1 minute en pressant légèrement les bords avec une spatule, ceci favorise la formation de bulles d’air et gonfle le chapati, dès qu‘ils sont prêts, envelopper les dans un torchon propre, pour les garder chauds.

Servir avec du beurre, des curries secs ou des plats de légumes.

En Inde les morceaux de chapati sont roulés en cornets de façon à être utilisés comme cuillère pour consommer la sauce du dhal.

Astuces : En Inde, les chapatis sont cuit sur le tawa (plaque de fonte) et on le tient quelque instant directement au-dessus du feu,ce qui les fait gonfler comme des ballons. Cela peu se faire sur la flamme du gaz, en le tenant avec une pince.

Anecdote : En 1857, les Britanniques observèrent une pratique étrange que certains pensent être le signal du déclenchement de la révolte des Cipayes. Une chaîne se forma, peut-être à partir de Kâmpur, de la façon suivante : chaque gardien de village, appelé chaukidar, préparait dix chapati dont il donnait une paire à un autre chaukidar, touchant ainsi cinq villages, tous les villages de la vallée du Gange étant ainsi joints en dix jours. Certains pensent qu’il s’agit là de la méthode utilisée pour transmettre le signal de l’insurrection. Cependant, tous les historiens ne sont pas d’accord sur cette interprétation, et pour eux la chaîne garde alors tout son mystère, et trouve peut-être son origine dans un acte magique, religieux ou autre qui n’a pas encore été découvert.