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Les menthes forment un genre (Mentha) de plantes herbacées vivaces de la famille des Lamiacées (Labiées), sous-famille des Nepetoïdeae, tribu des Menthae, comprenant de nombreuses espèces, dont beaucoup sont cultivées comme plantes aromatiques et condimentaires, ornementales ou médicinales.

Les origines de la menthe, sont méconnues, et elle serait originaire d’une vaste région englobant le Nord de l’Afrique, le bassin méditerranéen et l’Ouest de l’Asie. Son utilisation remonte à des époques éloignées, par exemple, des feuilles de menthe poivrée ont été retrouvées dans des pyramides égyptiennes. Les Grecs et les Hébreux s’en parfumaient tandis que les Romains en mettaient dans leur vin et leurs sauces. Les Européens n’ont découvert ses vertus qu’au 17ème siècle. La culture de la menthe poivrée nécessite un sol frais, argileux, léger et riche.

La menthe est l’une des plantes médicinales les plus célèbres. Elle aurait des vertus digestives, spasmolytiques, carminatives, antiseptiques, toniques et stimulantes. Elle participerait à l’équilibre digestif et améliorerait le tonus général.

La menthe poivrée est la plus utilisée en phytothérapie, pour ses propriétés, connues de la tradition et étudiées scientifiquement.

La menthe verte est employée très couramment comme herbe aromatique, principalement dans les cuisines méditerranéennes, par exemple dans le thé à la menthe ou le taboulé, et asiatiques (viêtnamienne) avec les nems et les salades.

Bun Cha – grillade de boulette et poitrine de porc

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Ingrédients :

  • 300 g de porc haché
  • 500 g de tranches de poitrine de porc
  • 400 g de vermicelle de riz
  • 200 g de papaye verte
  • 1 laitue
  • 1 gousses d’ail
  • 1 piment rouge
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 botte de coriandre
  • 1 botte de menthe
  • 1 botte de basilic thaï
  • sauce nuoc mam
  • vinaigre de riz
  • sucre
  • sel
  • poivre
  • eau

Sauce :

  • 6 c. à soupe de nuoc mam
  • 6 c. à soupe de vinaigre de riz
  • 3 c. à soupe de sucre
  • 18 cl d’eau
  • 1 gousse d’ail

Préparation :

Hachée l’oignon, l’ail et le piment rouge, mettre dans des différents bols, puis laver et effeuiller la laitue et couper la en morceau de 5 cm environ et réserver.

Couper les tranches de poitrine de porc en morceaux de 5 cm environ.

Dans un bol mettre 1 c. à soupe de sauce nuoc mam, 1 c. à soupe de sucre, ½ c. à café de sel, ½ c. à café de poivre et la moitié de l’oignon haché, mélanger bien pour que le sucre soit bien dissous puis rajouter les tranches de poitrine de porc et laisser mariner 2h au frais.

Dans un autre bol mettre le reste d’oignon, 1 c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe de nuoc mam, ½ c. à café de sel, ½ c. à café de poivre, mélanger bien pour que le sucre soit bien dissous puis rajouter la viande de porc haché mélanger de nouveau et laisser mariner 2h au frais.

Préparer la sauce en mettant dans un bol, le nuoc mam, le vinaigre de riz, le sucre, l’eau et l’ail puis bien mélanger pour bien dissoudre le sucre et réserver au frais.

Peler la papaye et la carotte, râpé la papaye et faites des fines tranches de rondelles de carottes puis les mettre dans un bol et rajouter 50 cl d’eau et 10 c. à soupe de vinaigre de riz et laisser mariner au frais.

Préparer les vermicelles selon le mode de cuisson indiquer sur le paquet puis réserver.

Façonner des boulettes de viande haché de même taille puis aplatissez les légèrement pour avoir une cuisson bien homogène.

Préparer le barbecue puis disposer les tranches de poitrines de porc et les boulettes et cuire 10 minutes de chaque côté.

Présenter dans un grand saladier les feuilles de laitue, la coriandre et la menthe ainsi que les vermicelles.

Disposer les assiette contenant les boulettes, les tranches de poitrine de porc ainsi que les légumes marinés puis les bols individuels contenant la sauce.

Mettre dans le bol de sauce individuel, un peu de vermicelle, les légume mariné, la coriandre, la menthe et la laitue ensuite rajouter la viande au choix et déguster.

Astuces : si vous ne trouver pas de papaye vert, vous pouvez utiliser un chouchou (appeler aussi chayotte ou christophine), du chou rave ou du concombre couper en juliennes. Vous pouvez aussi le cuire au four, préchauffer le four à 180°C et cuire pendant 10 minutes (5 minutes de chaque côté) pour les personnes qui vivent en appartement.

Anecdotes : C’est un plat emblématique du Vietnam du Nord qui égale le fameux « Pho »,il est très apprécier des vietnamiens vivant à Hanoï. On peut le déguster dans des petite échoppes à même le trottoir.

Nhoam svay bekie krime – Salade de mangue verte

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Ingrédients :

  • 1 mangue vert
  • 1 citron vert
  • 1 c. à soupe de sauce nuoc mam
  • 1 c. à café de sucre
  • 1 c. à café de sel
  • ½ tasse de crevettes séchées
  • 1 échalote
  • 1 c. à café de piment oiseau frais
  • 1 c. à soupe menthe
  • 1 c. à soupe d’oignons verts
  • 1 c. à soupe de basilic thaï
  • 2 c. à soupe de cacahuètes grillées concassées

Préparation :

Peler et râper la mangue. Tremper les crevettes séchées dans ½ tasse d’eau pendant 30 minutes puis bien égoutter.

Ciselée la menthe, l’oignon vert, le basilic thaï et émincée l’échalote.

Faire chauffer une petite casserole légèrement huilé, ajouter les crevettes séchées et les faire revenir assez rapidement pour leur donner une belle texture croustillante.

Transvaser dans un mixeur et le mixer grossièrement, puis réserver.

Dans un grand bol, mélanger le jus de citron vert, la sauce nuoc mam, le sucre, le sel et le piment frais.

Ajouter les échalotes, la mangue, les crevettes, la menthe, l’oignon vert et le basilic thaï, mélanger bien pour que tous sois homogène puis saupoudrer de cacahuètes concassées.

Servir.

Astuces : vous pouvez rajouter des carottes râpé selon les goût et servir cette salade en entrée ou en accompagnement avec du riz gluant ou blanc.

Anecdotes : Au Cambodge ce plat peut être servi comme une entrée basique ou en plat accompagné de poulet mariné frit ou du poisson frit ou bien à certaine occasion comme les fête entre amis ou famille.

Cha gio – nem – rouleaux de porc au crabe

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Ingrédients :
pour 24 nems

  • 1/2 tasse de vermicelle de soja trempé
  • 1 petit oignon haché fin
  • 6 oignons nouveaux hachés finement
  • 250 g de viande de porc hachée ou de chair à saucisse
  • 185 g de chair de crabe
  • 1/2 c. à café de sel
  • 1 c. de sauce nuoc mam
  • 1 1/4 de c. à café de poivre noir moulu
  • 1/2 paquet de feuilles de pâte pour nem ou de riz
  • huile de friture
  • feuilles de salade
  • feuilles de menthe fraîche
  • feuilles de coriandre fraîche
  • demi rondelles de concombre

Préparation :

Tremper un peu de vermicelle 10 minutes dans de l’eau chaude.
Égoutter et le couper en morceaux de 2,5 centimètres à l’aide d’un couteau.
Mettre dans un bol avec l’oignon, l’oignon nouveau, le porc, le crabe, le sel, la sauce de poisson et le poivre. Bien mélanger.
Placer les feuilles de pâte de riz sur un torchon humide. Lorsque chaque feuille est ramollie, la couper en quatre.
Mettre au milieu 2 cuillères à café de farce.
Plier les extrémités vers le centre et le rouler de sorte à ce que la farce soit totalement prisonnière. Mettre un peu d’eau sur les bords pour éviter qu’il ne s’ouvre.
Lorsque tous les rouleaux sont prêts, chauffer l’huile dans un wok ou une friteuse et les faire frire jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Faire égoutter sur du papier absorbant.

Envelopper chaque rouleau dans une feuille de salade avec un peu de menthe et de coriandre fraîche et une tranche de concombre. Servir avec du nuoc cham et du riz.

Astuces : Il existe des variantes traditionnelles de nems, selon la farce utilisée qui peut être au porc, au poulet, au crabe et à la crevettes.
La farce de la recette impériale vietnamienne est exclusivement assaisonnée avec du poivre et du sel, sans ajout de sauce soja ni de nuoc mam ou d’épices. Elle comporte des germes de soja et aucun ajout d’herbe ou de plante aromatique. La farce du nem est exclusivement enroulée avec de la galette de riz.
Attention, la farce ne doit jamais contenir de sauce d’huître, ni de pousse de bambou, ni de gingembre ou de curry ou de poudre 5 épices, ni de feuille de menthe hachée/ciselée ou de pomme de terre, et encore moins de la sauce soja.
En aucun cas, la farce ne doit être cuite avant le roulage dans la galette de riz ! La farce sera cuite lors de la friture du rouleau.

Anecdotes : Le nem ou Chả giò est un mets festif traditionnel du Vietnam. Très apprécié à l’ancienne cour impériale du Vietnam, ce mets est communément appelé Pâté impérial, Rouleau impérial ou nem en France et Spring Roll ou Vietnamese Roll dans les pays anglo-saxons. Appelé nem ran dans le nord du Vietnam, et chả giò dans le sud, où l’appellation « nem » réfère plutôt à des morceaux de porc de forme carrée fermenté (nem chua) ou une brochette de boulettes de viande de porc, cuite au barbecue (nem nuong).

Khao Poun – bouillon au lait de coco

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Ingrédients :

  • 1 boîte de lait de coco
  • 1 c. à soupe de pâte de curry rouge
  • 1 à 2 c. à soupe de nuoc mam
  • Sel
  • 2 pincées de glutamate
  • 2 c. à soupe d’huile
  • 200 g de porc hâché
  • 2 tasses d’eau
  • 1 citronnelle
  • 5 lamelles de galanga
  • 5 feuilles de citron
  • 200 g de nouilles de riz
  • Coriandre
  • Menthe
  • Basilic
  • Pousses de soja
  • Fleur de bananier
  • 3 feuilles de laitue
  • 1 citron

Préparation :

Laver la coriandre, les feuilles de menthe, le basilic, les pousses de soja, les feuilles de laitue ainsi que la fleur de bananier.
Émincer la laitue et la fleur de bananier. Couper le citron en 4. Lavez et coupez en tranches de 3 cm environ la citronnelle. Éplucher et laver le galanga et découper en lamelles. Réserver le tout.

Plonger les nouilles dans une casserole d’eau bouillante, remuez jusqu’à ce que les nouilles ramollissent et retirer du feu, égoutter puis réserver.

Dans une casserole, mettre la pâte de curry rouge avec 2 cuillères à soupe d’huile, mélanger 5 minutes, puis ajoutez le lait de coco et remuer.
Ajoutez le porc haché et versez 2 grandes tasses d’eau, ajoutez le galanga, la citronnelle et les feuilles de citron et remuer.
Assaisonnez avec le sel, le glutamate, la sauce nuoc mam. Laisser mijoter 45 minutes à feu doux.

Servir les nouilles de riz dans un grand bol, ajoutez les légumes et arrosez ensuite avec le bouillon chaud.

Astuces : Vous pouvez ajouter aux légumes des haricots verts, des carottes râpées.

Anecdotes: Khao Poun est un plat incontournable lors de mariage Laotien.

Lap kaï – laab kaï – lap de poulet

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Ingrédients :

  • 4 cuisses de poulet fermier
  • 12 gésiers de canard
  • 1 jus d’un citron vert
  • 2 c. à soupe de jus de padek (sorte d’anchois)
  • Sel
  • 1/4 de bouquet de coriandre
  • 1/4 de bouquet de menthe
  • 1/4 de bouquet de ciboulette chinoise
  • 2 échalotes
  • 2 citronnelles
  • 20 g de galanga
  • 4 feuilles de combava (cytrus hystrix)
  • 2 c. à soupe de poudre de riz gluant grillé
  • 1 piment frais
  • 75 cl d’eau
  • Légumes au choix (aubergine, haricot vert, radis …)

Préparation :

Désosser les cuisses de poulet et mettre l’os de côté.
Assaisonner légèrement les viandes de poulet avec du sel puis les disposer sur le grill pour les faire cuire pendant 15 minutes en les retournant de temps en temps.
Remplir une petite casserole de 75 cl d’eau, la saler et faire bouillir l’os et les gésiers à feu moyen pendant 20 minutes. Prélever ensuite 4 c. à soupe du bouillon et réserver dans un bol.
Émincer les citronelles finement ainsi que les feuilles de combava et les échalottes et hacher les galangas en petits morceaux.
Couper grossièrement les feuilles de menthe, la coriandre et la ciboulette.
Hacher le poulet grossièrement avec un hachoir et émincer finement les gésiers.
Disposer la viande et les gésiers dans un saladier, ajouter le jus du citron, du padek , le bouillon, la citronnelle, du galanga, le piment émincé et épépiné, l’échalote et les feuilles de combava et bien mélanger.
Le plat doit être un peu corsé sinon ajouter un peu de sel. Pour finir ajouter la poudre de riz grillé et la menthe, la coriandre et la ciboulette.
Disposer le lap sur une assiette et servir accompagné de légumes frais : aubergine, haricot vert, radis et de riz gluant.

Anecdotes: Ce plat est servi pour fêter un grand évènement, une naissance, un mariage ou un nouvel an. Le lap est issu de la »cuisine traditionnelle laotienne. « Lap »en laotien veut dire « richesse » Cuisiner le lap doit apporter richesse à la famille et aux convives. Aujourd’hui, ce plat tellement apprécié, fait parti de la cuisine de tous les jours.
Il existe plusieurs sortes de lap : lap kaï ; lap sinh (viande) ou le steak tartare lao ; lap pét (canard) ; lap pa (poisson)… En général, le lap est toujours accompagné de riz gluant et de légumes frais.