Khao Poun – Soupe de nouille au porc et lait de coco

Ingrédients :

  • 500 g de viande de porc haché
  • 250 g de vermicelle de riz
  • 4 grosse tomates
  • 2 bâtons de citronnelle
  • 5 feuilles de salade iceberg
  • 150 g de pousses de soja
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 3 feuilles de kaffir
  • 3 c. à soupe de sauce nuoc-mâm
  • 1 c. à café de pâte de curry rouge
  • 1 L de lait de coco
  • 20 cl d’eau
  • 3 c. à soupe d’huile

Préparation:

Laver, éplucher et râper la carotte, couper en fines lanière les feuille de salade, couper en 8 les tomates et mettre de côté.

Éplucher et hacher grossièrement l’oignon, hacher la partie blanche de la citronnelle et mettre de côté.

Faites cuire les vermicelles selon le mode de cuisson indiqué sur le paquet, égoutter et rincer abondamment sous l’eau froide puis mettre de côté.

Faites chauffer l’huile dans une casserole, ajouter l’oignon puis faites revenir sans les colorer, ensuite ajouter la viande de porc, mélanger et laisser cuire 5 minutes sur feu fort. Ensuite ajouter le curry, diminuer le feu et mélanger de nouveau jusqu’à dissolution du curry.

Ajouter les tomates, les feuilles de kaffir, la citronnelle puis l’eau, mélanger et laisser mijoter 5 minutes toujours sur feu moyen à couvert.

Incorporer le lait de coco, la sauce nuoc-mâm, mélanger et laisser de nouveau mijoter 25 minutes toujours à couvert.

Dans une assiette creuse placer la salade, les pousses de soja, les carottes râpées, les vermicelles puis arroser du bouillon avec la viande mais sans les feuilles de kaffir.

Servir.

Astuces: Vous pouvez remplacer le porc par des escalopes de poulet haché grossièrement, puis parsemer de fines lamelles de cœur de bananier avant de servir.

Poulet au curry vert

Ingrédients :

  • 600 g d’escalope de poulet
  • 3 c. à soupe de pâte de curry vert
  • 200 ml de crème de coco
  • 400 ml de lait de coco
  • 2 feuilles de kaffir
  • 2 c. à soupe de sauce nuoc-mâm
  • 1 ½ c. à soupe de sucre roux
  • 5 aubergines thaï
  • 6 feuilles de basilic thaï
  • 2 piments fort

Préparation:

Couper les escalopes de poulet en morceau de taille moyenne puis mettre au frais.

Couper les aubergines en 4 et les réserver dans de l’eau froide pour éviter qu’elles ne noircissent, couper en biais les piments puis mettre de côté.

Dans un wok ou casserole faites chauffer la crème de coco sur feu moyen, ajouter la pâte de curry mélanger jusqu’à ce que le curry soit bien dissous.

Ajouter les feuilles de kaffir, le sucre, la sauce nuoc-mâm, mélanger le tout et porter à ébullition ensuite ajouter les morceaux de poulet, le lait de coco, mélanger et laisser mijoter pendant 40 minutes sur feu moyen à couvert.

Égoutter les aubergines puis ajouter les, ainsi que les piments, les feuilles de basilic, mélanger et laisser mijoter 15 minutes sur feu moyen toujours à couvert.

Servir avec du riz blanc.

Astuces: Vous pouvez remplacer les escalopes par des blancs ou des cuisse de poulet. Si vous ne trouvez pas d’aubergine thaï vous pouvez utiliser les aubergines normal couper en 4 dans le sens de la longueur puis en biais et le temps de cuisson sera de 10 minutes pas 15 sinon elles seront trop ramollie. Vous pouvez aussi rajouter d’autres légumes comme des courgettes et du poivrons.

Nam prik ong – Sauce tomate de porc épicée

Ingrédients :

  • 5 piments rouges séchés
  • 2 gousses d’ail
  • 2 échalotes
  • 2 c. à café de pâte de crevettes
  • ½ c. à café de sel
  • 1 c. à café de pâte de soja
  • 2 c. à soupe d’huile
  • 200 g de porc haché
  • 8 tomates cerise
  • 60 ml d’eau
  • 1 ½ c. à café de sauce nuoc-mâm
  • 1 c. à café de sucre
  • 10 g d’oignon nouveau ciselée

Préparation:

Dans un mortier écraser les piments, les gousses d’ail, les échalotes émincés, la pâte de crevette, le sel et la pâte de soja. Le tout doit être bien écraser, vous devez obtenir une pâte de curry bien homogène.

Laver et couper les tomates cerise en 4 et mettre de côté.

Dans un wok faites chauffer l’huile sur feu moyen et faites revenir pendant 2 minutes la pâte, rajouter le porc haché et faites sauté 2 minutes ensuite incorporer les tomates cerise et laisser cuire 1 minutes en mélangeant délicatement sans écraser les tomates.

Ajouter l’eau dans le wok, porter à ébullition et assaisonner avec la sauce nuoc-mâm, le sucre, faites cuire pendant 5 minutes.

Mettre la sauce dans un petit bol, parsemer d’oignon nouveau et servir avec du riz gluant.

Astuces: servir ce plat avec des légumes cru (carottes, concombre, feuille de salades, etc) ou cuit à la vapeur (haricot vert, chou blanc, courgette, etc) et surtout ne pas oublier le riz gluant chaud ou froid selon vos goût.

Anecdotes: Nam prik est un terme générique qui peut se rapporter à des types de sauces plus ou moins épais, à base de piment, typiques de la cuisine thaïlandaise. Le nam prik est normalement servi dans de petites soucoupes placées avec le plat principal comme un condiment ou une sauce pour les préparations fades, comme les légumes verts crus ou cuits, les poissons, les volailles et les viandes. Selon le type, la région et la famille qui le prépare, la texture peut varier, elle peut être liquide, à une consistance de pâte, granulés ou presque secs.

Bouchées au porc sauce aigre-douce


Ingrédients :

  • 300 g de viande de porc
  • 8 grandes feuilles de chou
  • 2 oignons
  • 1 piment rouge
  • 2 c. à café de curry en poudre
  • 3 c. à café de vinaigre
  • 3 c. à café de sucre de cannes
  • 4 c. à café de sauce tomate
  • 1 c. à café de maïzena
  • 3 c. à café d’huile
  • sel

Préparation :

Coupez la viande de porc en petit morceaux, ciseler le piment et l’oignon puis mettre de côté.

Faites chauffer un grand volume d’eau et blanchir les feuilles de chou 5 minutes puis égouttez et laissez refroidir.

Faites chauffer l’huile dans un wok et faites dorer l’oignon, le piment, la viande et laisser cuire 15 minutes sur feu moyen en mélangeant de temps en temps.

Dans une casserole, préparez la sauce aigre-douce en mélangeant au fouet le vinaigre, le sucre, la sauce tomate, la maïzena délayée dans 100 ml d’eau puis portez à ébullition.

Préparez les bouchées en enroulant la viande délicatement dans les feuilles de chou, ensuite liez avec de la ficelle de cuisine en faisant attention de ne pas éclater les bouchées.

Versez la sauce aigre-douce dans un wok et déposez-y les bouchées.

Salez et ajoutez le curry en poudre, mélanger et laissez mijotez 5 minutes.

Servir chaud avec du riz blanc.

Astuces : vous pouvez saupoudrez de graines de sésame et remplacer le riz par du bouillon de volaille pour en faire une petite soupe chaude.

Cuisses de poulet au curry


Ingrédients :

  • 8 petites cuisses de poulet
  • 3 c. à café de curry en poudre
  • 1 c. à café de cardamome moulue
  • 1 citron vert
  • 2 échalotes
  • 1 piment rouge
  • 2 c. à café d’huile de soja
  • sel

Préparation :

Émincer le piment rouge et les échalotes puis mettre de côté.

Faites chauffer l’huile puis faites revenir les échalotes, ensuite ajouter les cuisses de poulet et faites-les dorer.

Ajouter le jus de citron, le piment, la cardamome et le curry puis bien mélanger et laisser cuire 20 minutes.

Salez et servez chaud accompagnée de riz blanc.

Astuces : vous pouvez accompagné les cuisses de poulet avec quelques tranches d’ananas que vous faites dorer de chaque côté à la poêle avec un peu de beurre.

Riz au curry

Ingrédients :

  • 500 g de rumsteck
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 3 pommes de terre
  • 1 paquet de curry japonais (150 g)
  • 600 ml d’eau
  • 1 c. à café de poudre de curry
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à café de sel
  • 1 c. à café de poivre

Préparation :

Couper en cube les rumsteck et réserver.

Couper en morceaux d’un cm l’oignon, ensuite peler et couper les pommes de terre en morceaux d’un cm et les carotte en deux dans le sens de la longueur puis en morceaux pas trop épais pour que la cuisson soit moins longue et réserver.

Dans un bol mettre les morceaux de viande, le curry , sucre, sel et poivre puis bien mélanger à la main et réserver.

Faite chauffer une poêle légèrement huilé sur feu fort et faire pré cuire la viande en remuant de temps en temps pendant 5 minutes, puis transvaser dans une assiette et réserver.

Dans la même casserole mettre 1 c. à soupe d’huile, l’oignon et les carottes puis laisser cuire 10 minute sur feu doux à moyen pour qu’elles ne brûlent pas et remuer de temps en temps. Ensuite rajouter les morceaux de pommes de terre et verser l’eau (les légumes doivent être recouvert) puis porter à ébullition sur feu fort.

Retirer le plus d’écumes possible, puis baisser sur feu moyen, couvrir et laisser cuire 10 minutes (vérifier de temps en temps car les pommes de terre doivent être mi cuite, pour éviter qu’elles ne se cassent lorsque vous rajouterez les cubes de curry).

Couper les morceaux de cube de curry en petites tranches puis les rajouter dans la casserole et mélanger délicatement pour qu’elles fondent bien, ensuite passer sur feu fort et reporter à ébullition.

Lorsque sa bouille, passer sur feu doux puis rajouter la viande, mélanger délicatement et laisser cuire à couvert pendant 10 minutes environ (vérifier la cuisson des légumes), la sauce curry doit être épaisse.

Goûter et ajuster si vous trouver qu’il manque un peu de sel.

Retirer du feu et servir bien chaud avec du riz blanc.

Astuces : vous pouvez très bien utiliser du porc ou du poulet pour ce plat et aussi rajouter des pommes et même du miel si vous préférez un curry au goût un peu sucré.

Anecdotes : Le riz au curry est l’un des plats les plus populaires au Japon, car c’est un plat simple et rapide à préparer par rapport au autres plat japonais. On a l’habitude de le servir sous trois formes principales: le riz au curry (karéraisu), les nouilles au curry (karé udon) et le pain fourré au curry (karé-pan). Il est habituellement plus épais et à un goût plus doux et moins épicé que le curry indien.

Pakoras de soja – beignet de soja

Ingrédients :

  • 150 g de graines de soja
  • 1 petit oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 2 c. à café de gingembre
  • quelques feuilles de coriandre fraîche
  • 1 c. à soupe de curry en poudre
  • 1 c. à café de piment rouge en poudre
  • 2 c. à café de sel

Préparation :

Faites tremper dans un bol pendant 3 h les graines de soja puis égoutter en laissant un peu d’eau pour faciliter le mixage. Mixer grossièrement à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une pâte pas trop fine.

Hacher grossièrement l’ail, couper l’oignon en petits dés puis râper le gingembre et ciseler la coriandre.

Ajouter dans le bol contenant la pâte de soja, le sel, le curry, la coriandre, le gingembre, l’oignon, l’ail et le piment puis mélanger.

Faites chauffer l’huile dans une friteuse. Lorsque l’huile est bien chaude plonger les boules de pakoras faites à l’aide d’un cuillère à café et laisser cuire 5 minutes en les retournant de temps en temps.
Lorsque les pakoras sont bien dorées, égoutter les sur du papier absorbant.

Servir en entrée accompagné d’une sauce de coriandre ou de tamarin.

Astuces : Il est possible de faire des pakoras avec des aubergines, des courgettes, des pommes de terre et d’autres légumes.

Anecdotes : Il n’existe pas une cuisine indienne mais des cuisines indiennes, d’une grande variété. Ce n’est généralement pas dans les restaurants, mais dans les familles, que l’on peut découvrir cette diversité de cuisines. Une grande partie de la population est végétariennes par choix, par tradition, ou par obligation. On trouve donc une grande variété de recettes végétariennes utilisant en particulier les légumes secs (lentilles, pois chiches, etc) pour leur apport en protéines.

Chet glay hin – Curry de poulet

Ingrédients :

  • 3 c. à café de garam masala
  • 1 piment rouge frais
  • 3 feuilles de Caloupilé ou Kari
  • 2 gousses d’ail
  • 2.5 cm de gingembre frais
  • 6 échalotes
  • 3 c. à soupe d’huile d’arachide
  • ½ c. à café de poivre
  • ½ c. à café de cannelle
  • 1 c. à café de piments séchés, grillés et broyés
  • ½ c. à café de curcuma en poudre
  • 4 cuisses de poulet
  • 50 cl de bouillon de poulet
  • 2 citrons verts
  • Sauce de poisson

Préparation :

Dans un saladier, saupoudrer le poulet de curcuma, de piments broyés, de cannelle, de poivre et de sel.
Frotter la peau des morceaux de poulet avec le mélange d’épices et laisser le poulet s’imprégner pendant 1 heure.
Chauffer l’huile dans une cocotte minute et faire frire a feu doux le poulet jusqu’à ce que la peau brunisse puis réserver.
Mixer les échalotes, l’ail, le gingembre et le piment frais au mixeur ou avec un mortier pour en faire une purée.
Mettre dans la cocotte et faire revenir environ 2 minutes, pour ramollir la pâte et libérer les arômes.
Ajouter les feuilles de Kari et le garam masala et laisser cuire 2 autres minutes.
Remettre le poulet dans la cocotte et ajouter le bouillon de poulet à feu vif.
Porter à ébullition, puis réduire à feu doux, faire mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes jusqu’à ce que le poulet soit très tendre et la sauce bien réduite.
Vérifier l’assaisonnement en ajoutant un filet de jus de citron vert et de sauce de poisson.
Servir chaud avec du riz nature.

Astuces : Ce plat est servi avec du riz, que vous pouvez arômatiser à la noix de coco.

Anecdotes : L’utilisation d’épices et de garam masala, la poudre de curry douce indienne, illustre l’influence des méthodes de cuisson indiennes sur la cuisine birmane, même si tous les curries birmans ne suivent pas cet exemple.

Fish head curry – têtes de poisson au curry

Ingrédients :

  • 1 tête de poisson entière coupée en deux (rouget , mérou , lotte , saumon…)
  • 500 g de filets de poisson
  • 5 c. à soupe de pâte de curry jaune
  • 2 cm de gingembre frais coupé en fines lamelles
  • 3 gousses d’ail finement tranchées
  • 3 oignons finement tranchés
  • 300 g de jeunes gombos (lady finger)
  • 3 tomates coupées en quatre
  • 6 piments rouges coupés en deux dans la longueur
  • 6 piments verts coupés en deux dans la longueur
  • 3 branches de feuilles de curry
  • 1/2 c. à café de sel
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à soupe de tamarin mélangé à une ½ tasse d’eau
  • 1 tasse de lait de coco
  • 5 c. à soupe d’huile de tournesol
  • 250 g de coriandre en poudre
  • 60 g de cumin en poudre
  • 150 g de piment en poudre
  • 30 g de romarin en poudre
  • 20 g de poivre noir en poudre
  • 10 g de fenugrec en poudre

Préparation :

Laver la tête de poisson et les filets de poisson et les sécher avec du papier absorbant.
Faire cuire le poisson à la vapeur, puis réserver.

Faire chauffer l’huile dans un wok et ajoutez le gingembre. Faites revenir à feu vif 2 à 3 minutes, ajoutez l’ail, puis faire revenir jusqu’à ce que le mélange soit parfumé.

Ajouter la pâte de curry et faites revenir quelques minutes. Ajoutez les échalotes, versez la moitié du lait de coco et amener à ébullition avant d’ajouter le reste du lait de coco et le jus de tamarin.

Ajouter les gombos, les tomates, le piment rouge, le piment vert, les feuilles de curry, le sel et le sucre.

Finir la préparation en ajoutant le poisson et laissez encore mijoter à feu doux 10 minutes.
Servir accompagné de riz.

Anecdotes : un plat originaire du sud de l’Inde, de prime abord peu engageant. Imaginez une tête de poisson (en règle générale du rouget, plus rarement du mérou ou de la lotte) qui baigne dans une sauce au curry très épicée.

Khao Poun – bouillon au lait de coco

 

Ingrédients :

  • 1 boîte de lait de coco
  • 1 c. à soupe de pâte de curry rouge
  • 1 à 2 c. à soupe de nuoc mam
  • Sel
  • 2 pincées de glutamate
  • 2 c. à soupe d’huile
  • 200 g de porc hâché
  • 2 tasses d’eau
  • 1 citronnelle
  • 5 lamelles de galanga
  • 5 feuilles de citron
  • 200 g de nouilles de riz
  • Coriandre
  • Menthe
  • Basilic
  • Pousses de soja
  • Fleur de bananier
  • 3 feuilles de laitue
  • 1 citron

Préparation :

Laver la coriandre, les feuilles de menthe, le basilic, les pousses de soja, les feuilles de laitue ainsi que la fleur de bananier.
Émincer la laitue et la fleur de bananier. Couper le citron en 4. Lavez et coupez en tranches de 3 cm environ la citronnelle. Éplucher et laver le galanga et découper en lamelles. Réserver le tout.

Plonger les nouilles dans une casserole d’eau bouillante, remuez jusqu’à ce que les nouilles ramollissent et retirer du feu, égoutter puis réserver.

Dans une casserole, mettre la pâte de curry rouge avec 2 cuillères à soupe d’huile, mélanger 5 minutes, puis ajoutez le lait de coco et remuer.
Ajoutez le porc haché et versez 2 grandes tasses d’eau, ajoutez le galanga, la citronnelle et les feuilles de citron et remuer.
Assaisonnez avec le sel, le glutamate, la sauce nuoc mam. Laisser mijoter 45 minutes à feu doux.

Servir les nouilles de riz dans un grand bol, ajoutez les légumes et arrosez ensuite avec le bouillon chaud.

Astuces : Vous pouvez ajouter aux légumes des haricots verts, des carottes râpées.

Anecdotes: Khao Poun est un plat incontournable lors de mariage Laotien.

Macher jhol – curry de poisson

Ingrédients :

  • 750 g de poisson blanc en tranches ou en filets
  • 2 c. à café de sel
  • 1 c. à café de curcuma
  • Huile de moutarde
  • 1 grosse pomme de terre
  • 1 petite aubergine
  • 4 tasses d’eau
  • 4 piments verts
  • garam massala

Préparation :

Laver et essuyer le poisson, saupoudrer les 2 côtés de sel et de curcuma et laisser macérer 5 min.

Couper la pomme de terre en quartier, l’aubergines en rondelles puis couper dans le sens de la longueur les piments verts, épépiner et réserver.

Chauffer l’huile dans une poêle et faites dorer le poisson des 2 côtés jusqu’à ce qu’il soit cuit et réserver.

Dans la même huile, faites sauter les épices du masala jusqu’à crépitement, ajouter la pomme de terre et l’aubergine et les faire sauter jusqu’à ce qu’elles soient enrobées d’épices. Verser l’eau et laisser cuire à petit feu.

Dès que les légumes sont tendres, ajouter le poisson et les piments.

Servir chaud avec du riz.

Curry de poisson à la moutarde

Ingrédients :

  • 6 morceaux de mulets ou tout autre poisson à chair blanche
  • 3 gousses d’ail
  • coriandre ou persil
  • 2 c. à soupe de moutarde
  • 3 grosses tomates juteuses ou 2 c. à soupe de concentré de tomates
  • 6 c. à soupe d’huile
  • jus de citron
  • 2 c. à café de poudre de curcuma
  • sel

Préparation :

Nettoyer et couper le poisson en morceaux.

Faire mariner pendant environ 20 minutes les morceaux de poisson dans le jus de citron, le curcuma et salez.

Pendant ce temps, écraser l’ail et hacher finement les tomates.

Chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive et faire frire le poisson mariné des deux côtés jusqu’à ce qu’il soit doré et réserver.

Dans le reste d’huile, ajouter l’ail et la faire revenir un instant, puis ajouter les tomates et le sel et faire frire 2-3 minutes sur feu moyen jusqu’à ce que l’huile se sépare et que la sauce commence à épaissir.

Ajouter la moutarde et cuire à feu doux, bien mélangez la sauce jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

Ajouter le poisson et un peu d’eau, les couvrir avec la sauce et laisser mijoter pendant quelques minutes. Ajouter le persil ou coriandre haché.

Retirer du feu et garnir avec le reste persil ou coriandre et des rondelles de citron.

Servez ce délicieux curry de poisson au goût de moutarde avec du riz.

Anecdotes: Le curry de poisson à la moutarde est traditionnellement fumé dans des feuilles de bananier ou cuit avec une pâte de graines de moutarde appelée kasundi.