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Le riz est une céréale de la famille des Poacées (anciennement Graminées), cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour son fruit, ou caryopse, riche en amidon.

L’Homme a commencé à cultiver le riz il y a près de 10 000 ans lors de la révolution néolithique. Il se développe d’abord en Chine puis dans le reste du monde. Oryza rufipogon, dont est dérivé le riz cultivé, existe depuis moins de 680 000 ans.

Le riz est un élément fondamental de l’alimentation de nombreuses populations du monde, notamment en Amérique du Sud, en Afrique et en Asie. C’est la première céréale mondiale pour l’alimentation humaine

Nourrissant et réparateur, le riz possède de nombreuses qualités. Qu’il soit blanc ou brun, voici quelques conseils pour l’utiliser sous toutes ses formes et profiter des bienfaits du riz. Le riz possède plusieurs atouts nutritionnels : Très énergétique, le riz contient des protides riches en acides aminés essentiels et peu de lipides. Le son qui enveloppe le riz, riche en fibres, contient l’essentiel de ses nutriments ; le potassium, le magnésium, le sélénium, et le manganèse ainsi que des acides gras et vitamines PP en plus d’un cocktail de vitamines B dont la biotine et la vitamine B1 indispensable au système nerveux. Les fibres contenues dans le riz stimulent le transit. Contrairement à certaines idées reçues, le riz est un bon aliment contre la constipation. Mettez du riz complet dans vos menus avec d’autres sources de fibres et des laitages fermentés, vous harmoniserez ainsi votre flore intestinale. Convenant aux intestins fragiles, le riz blanc laisse peu de résidus à éliminer après digestion ce qui confirme bien l’idée erronée qu’il constipe. Son amidon aide à combattre les diarrhées.

Son traitement est un régime sans gluten à vie dans lequel, le riz, dépourvu de gluten est avec le maïs, un aliment alternatif précieux. Ce régime doit tout de même être accompagné par un diététicien et suivi par un médecin s’appuyant sur des bilans réguliers. Le riz est souvent préconisé en cas de diabète car il permet d’éviter une montée rapide de la glycémie. Le riz a aussi d’autres vertus. Venue d’Asie, la poudre de riz était utilisée autrefois telle quelle ou parfumée. Elle est aujourd’hui employée dans de nombreux produits pour le visage ou le corps. Son amidon absorbe le sébum et les impuretés, adoucit la peau et matifie le teint. Une autre idée beauté du riz est son huile. Issue du son ou du germe, l’huile de riz est apaisante et antioxydante. Ses acides gras sont hydratants, ses vitamines et minéraux aident à la reconstruction de l’épiderme. Idéale pour les peaux agressées ou fatiguées, elle sert en cosmétologie dans les soins nourrissants ou de massage. Certains instituts utilisent d’ailleurs des grains de riz pour masser et gommer en douceur. Pour parfaire votre beauté, mangez du riz complet, car sa biotine ralentit la chute des cheveux et renforce les ongles cassants.

Si vous en souffrez ou lors d’une indigestion, buvez de l’eau de riz, qui a un effet calmant et réhydratant. En cas de régime spécifique, le riz peut être employé pour des allergies au lait de vache ou lors d’une intolérance au lactose due à l’insuffisance d’une enzyme nécessaire à sa digestion. Pour retrouver la sensation de boire du lait, on peut consommer des boissons au riz adaptées. La maladie coeliaque est une intolérance à certaines des protéines composant le gluten du blé, de l’orge et du seigle.

Nom Chak-Kachan

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Ingrédients :

  • 85 g de farine de riz
  • 60 g de farine de tapioca
  • 125 g de sucre de palme
  • 125 ml d’eau
  • 125 ml de crème de coco
  • 5 g de sel
  • colorant alimentaire rouge

Préparation:

Faites un sirop avec le sucre de palme et l’eau.

Dans un bol réunissez le sel, la crème de coco, le sirop puis les 2 farine tamisée pour éviter les grumeaux et mélanger le tout.

Séparer la pâte en 2 parties, l’une ou vous ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire et l’autre reste blanche.

Verser une 1ère couche de ½ cm de blanc dans un plat compatible avec la cuisson vapeur et laisser cuire 10 minutes, la pâte doit être légèrement ferme au toucher.

Verser le mélange coloré sur la première couche et remettre à cuire à la vapeur 10 minutes et répéter ainsi l’opération jusqu’à que vous n’ayez plus de pâte, (terminer toujours la préparation avec la même couleur utilisé pour la première couche).

Le gâteau en totalité doit être bien ferme. Laisser refroidir puis couper en losange ou en carrée et servir.

Astuces: Vous pouvez utiliser du colorant vert et l’aromatisé au pandan ou banane, colorant jaune au durian et rose à l’eau de rose ou laisser tel quel et saupoudrer de noix de coco râpé au moment de servir.

Anecdotes: Ce dessert et très apprécier des cambodgiens, on le prépare pour le nouvel an, les fêtes traditionnelles et aussi lors des réunions de famille. On peut en acheter à des marchands ambulant ou dans des échoppes.

Riz cantonnais

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Ingrédients :

  • 3 tasses de riz blanc
  • 6 tasses d’eau
  • 10 crevettes rose crues
  • 3 œufs
  • 1 carotte
  • 1 boîte de petit pois
  • 1 boîte de maïs
  • 50 g de pousse de soja
  • 6 tiges de ciboules chinoises
  • 125 g de porc laqué prêt ou 4 saucisses chinoises
  • 2 c. à soupe de sauce soja claire
  • 1 c. à café de sel
  • huile

Préparation :

Laver 3 à 4 fois le riz et le faire cuire dans un rice-cooker en mettant pour les 3 tasses de riz 6 tasses d’eau.

Égoutter puis rincer le maïs et les petits pois ainsi que les pousse de soja. Ciseler les tiges de ciboules chinoises.

Peler et laver la carotte puis couper en petit dés ainsi que le porc laqué, si vous prenez des saucisses chinoises faites les d’abords cuire 15 minutes dans de l’eau bouillantes, bien les sécher puis les couper en petit dés. Puis réserver.

Décortiquer les crevettes puis faite une légère entaille sur le dos de la crevette et retirer la veine noir.

Casser les œufs puis les battre pour en faire une omelette.

Chauffer le wok à feu fort, mettre l’huile puis verser l’œuf et bien étaler pour qu’il puisse cuire plus rapidement, ensuite le couper en morceaux et le mettre dans un plat puis réserver.

Rajouter un peu d’huile dans le wok et y ajouter les crevettes les faire revenir jusqu’à ce qu’elles changent de couleur, puis rajouter les carottes, les petits pois, le maïs, le porc laqué ou les saucisses chinoises et enfin les pousse de soja. Laisser cuire 2 à 3 minute en remuant de temps en temps.

Rajouter le riz, les morceaux d’omelette, les ciboules chinoises et la sauce de soja puis mélanger pour que tous soit bien homogène et saler.

Astuces : Pour le riz cantonnais vous pouvez utiliser le riz cuit restant de la veille et différentes ingrédients comme du poulet, du bœuf ou du canard, des champignons, des oignons.

Anecdotes : Le riz cantonnais appelé riz frit en Chine, est un plat très populaire dans le monde chinois, car il est savoureux et nourrissant et pouvant être économique ou raffiné selon le choix des ingrédients.

Crevettes Papillons – Feng Wei Xia

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Ingrédients :

  • 500 g de crevettes crues
  • 1 c. à café de poivre de Sichuan moulu
  • 1 c. à soupe de sauce soja claire
  • 1 c. à soupe de vin de riz ou de xérès sec
  • 2 c. à café de maïzena délayée dans un peu d’eau
  • Huile de friture
  • 2 œufs
  • 5 c. à soupe de chapelure
  • 10 g de ciboule
  • quelques feuilles de salade

Préparation :

Décortiquer les crevettes en laissant la queues. Couper- les en 2 dans le sens de la longueur en incisant par le dessous en laissant les queues fermement attachées.

Dans un saladier faites mariner les crevettes avec le poivre, la sauce soja, le vin de riz et la maïzena pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, faites chauffer l’huile sur feu moyen dans une friteuse jusqu’à une température moyenne.

Battez légèrement les œufs, tremper sauf la queue les crevettes une par une dans l’œuf puis rouler-les dans la chapelure.

Déposer délicatement les crevettes dans l’huile et faites-les sauter par fournées successives jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Retirer-les et égoutter-les sur du papier absorbant.

Déposer-les sur un lit de salade et garnissez avec les ciboules ciselée.

Servir bien chaud avec du riz blanc et une sauce épicée ou aigre douce.

Astuces : vous pouvez aussi remplacer la salade par des algues croustillant (frit) et les crevettes par des gambas.

Ketupat – riz emballé

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Ingrédients :

  • Feuilles de pandanus ou de jeunes noix de coco ou de licuala
  • 3 tasses de riz basmati ou riz gluant

Préparation :

Faire les paquets de ketupat en utilisant les feuilles comme sur le dessin.

Laver le riz jusqu’a ce que l’eau soit claire, puis l’égoutter. Remplir chaque ketupat de riz puis refermer en exerçant une forte pression.
Lorsque tous les ketupat sont pressés et refermés, les attacher ensemble en paquets de dix afin de les cuire plus facilement.
Faites bouillir l’eau dans une grande casserole, puis les ajouter par groupes de ketupat. Laisser cuire pendant 3 à 4 heures en oubliant pas d’ajouter de l’eau à plusieurs reprises pour ne pas brûler la casserole.
Une fois les ketupat cuits, les retirer de la casserole puis les égoutter et servir.

Anecdotes : Le ketupat est servi lors du déjeuner du Hari Raya et vendu par les colporteurs ou les marchands ambulants. Il est connu sous le nom de ketupat nasi et accompagne les satay lors des festivités du Kedah. Spécialement pour la fin du jeûne du ramadhan, on mange des ketupat, riz cuit dans un tressage de feuilles de pandanier séchées en forme de losange.
Il existe de nombreuses variétés de ketupat, avec 2 des plus courantes étant nasi ketupat et pulut ketupat. Nasi Ketupat est fait de riz blanc et est enveloppé dans une forme carrée avec des feuilles de palmier de noix de coco et pulut ketupat est fabriqué à partir de riz gluant est généralement enveloppée dans une forme triangulaire en utilisant les feuilles de Licuala. pulut Ketupat est aussi appelé « ketupat daun palas » en Malaisie.

Nasi kuning – riz jaune

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Ingrédients :

  • 2 tasses de riz à grain moyen
  • 2 tasses de lait de coco
  • 2 tasses d’eau
  • 1/2 tige de citronnelle coupée en 2
  • 1 cm de curcuma frais épluché et pilé
  • 1 c. à café de sel
  • 7 feuilles de kaffir
  • 1 feuille de pandanus
  • 1/2 c. à café de curcuma en poudre

Préparation :

Rincer le riz, puis le mettre dans une cocotte avec le lait de coco et l’eau.

Ajouter les feuilles de kaffir, les bâtons de citronnelle, le pandanus, le curcuma en morceau et le sel.

Faire cuire à feu moyen, au bout de 10 minutes ajouter le curcuma en poudre et remuer.

Quand la préparation bout, baisser à feu doux et cuire encore 5 min.

Éteindre et couvrir puis laisser reposer 15 min.

Remuer pour détacher les grains et mettre le riz dans le panier à vapeur de la cocotte.

Remplir la cocotte d’eau froide et mettre le panier par-dessus pour cuire le riz à la vapeur.

Faire cuire 30 min dans le panier à vapeur et remuer toutes les 10 min pour que le le riz ne colle pas.

Décoller les grains et servir.

Anecdotes : Le riz ressemble à un tas d’or, de sorte qu’il est souvent servi lors des fêtes et cérémonies d’ouverture comme un symbole de bonne fortune, la richesse et la dignité.

Com chien – riz grillé

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Ingrédients :

  • 2 tasses de riz à grain ronds ou moyens
  • huile d’arachide
  • 1 3/4 tasse d’eau chaude

Préparation :
Laver le riz et bien égoutter.
Chauffer l’huile dans une cocotte minute ou une poêle, faire sauter le riz en remuant constamment avec une cuillère en bois pendant 10 à 15 minutes il devient opaque et doré.
Ajouter alors l’eau chaude, porter à ébullition et couvrir.
Laisser cuire 20 minutes à feu doux.
Servir accompagné de nuoc mam et d’autres plats.

Astuces : Cette recette donne de bons résultats avec un riz à grains ronds ou moyens. Le riz est léger et aéré. Si vous utilisez un riz à grains longs, comptez 2 1/2 tasses d’eau car cette variété a un plus grand pouvoir d’absorption.

khao niao – riz gluant

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Ingrédients :

  • 1 tasse à thé de riz gluant par convive
  • 1L d’eau

Matériel :

  • 1 autocuiseur ou 1 cocotte-minute et 1 panier de cuisson en bambou

Préparation :

Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau devienne claire.
Laisser tremper le riz dans un récipient d’eau froide pendant 8h ou une nuit ou pendant 3 heures dans de l’eau chaude après le rinçage. Égoutter soigneusement le riz.

Rempli avec un peu d’eau la cocotte minute ou l’autocuiseur, l’eau devra bouillir et produire de la vapeur pendant toute la cuisson du riz.
Placer une serviette sur le panier de cuisson puis verser le riz et placer le panier sur la cocotte (e bas du panier ne doit pas toucher l’eau). Couvrir et laisser cuire pendant 25-30 minutes.

De temps en temps, remuer le riz délicatement avec une spatule sans casser les grains.
La cuisson dure 25 à 30 minutes environ.
Servir .

Anecdotes: Au Laos, le riz gluant est appelé khao niao. Il est préparé par trempage pendant plusieurs heures suivi d’une cuisson à la vapeur dans de petits récipients en bambou . Cela donne un riz qui est collant mais sec, plutôt qu’humide et gélatineux comme les variétés non gluantes. On se sert des doigts de la main droite pour le consommer en bourrant le riz dans sa paume.
Le khao niao est aussi consommé avec les desserts. Le khao niao moon est fait de khao niao étuvé avec du lait de noix de coco qui peut être servi avec des mangues ou des durians bien mûrs. Enfin le khao niao kluay est fait de banane et de khao niao étuvés ensemble, généralement avec du lait de noix de coco.
Les Thaïlandais se servent du riz gluant grillé (kao kua) pour apporter une touche d’arôme de noisette à de nombreux plats. Il est à la base, en Isan, de la confection traditionnelle du sato, ou vin de riz.

Riz au ghee

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Ingrédients :

  • 2 tasses de riz basmati ou autre riz à grains longs
  • 2 1/2 c. à soupe de ghee
  • 1 gros oignon émincé
  • 4 clous de girofle
  • 6 capsules de cardamome écrasée
  • 1 bâton de cannelle
  • 3 1/2 tasses de bouillon de boeuf, de poulet ou de mouton
  • 2 1/2 c. à café de sel

Préparation :

Laver le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire puis égoutter et réserver.

Chauffer le ghee dans une cocotte et faire dorer l’oignon et ajouter le riz et les épices, faites revenir 5 minutes à feu moyen en remuant.

Ajouter le bouillon et porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux.
Retirer les clous de girofle, la cannelle et la cardamome.

Servir chaud, accompagné de curry de viande, de légumes ou de légumes confits au vinaigre et de sambals.

Anecdotes : En malaisie, Le riz au ghee est servi lors des festivités du Kenduri. Aujourd’hui, on préfère le riz aux tomates en raison d’un goût plus léger. En inde, on le nomme néï saadam (en tamoul) parce qu’il est assaisonné d’ingrédients frits au néï (ghee).

Ohn htamin – riz au coco

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Ingrédients :

  • 2 1/2 tasses de riz à grains longs
  • 5 tasses de lait de coco
  • 2 1/2 cuillères à café de sel

Préparation :
Mettre le riz, le lait de coco et le sel dans une casserole.
Porter à ébullition, puis baisser le feu, bien remuer, couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que le lait de coco soit entièrement absorbé par le riz.
Servir chaud, accompagné d’un curry birman, de crevettes ou de porc sauté.

Nasi gurih – riz parfumé

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Ingrédients :

  • 4 1/2 tasses de lait de coco
  • 1/2 c. à café de poivre noir moulu
  • 1 c. à café de zeste de citron râpé ou une tige de citronnelle fraîche
  • 1/2 c. à café de noix de muscade ou de macis râpé
  • 1/4 de c. à café de clous de girofle en poudre
  • 1 daun salam ou trois feuilles de curry
  • 2 1/2 c. à café de sel
  • 500 g de riz à grains longs

Préparation :

Mettre le lait de coco, le sel et toutes les épices et herbes dans une grande casserole.
Porter à ébullition et lorsque sa boue verser le riz, couvrir et laisser cuire 25 minutes à feu doux, jusqu’à ce que le lait de coco soit entièrement absorbé.

Servir Chaud accompagné de poulet sauté, de curry et de sambals épicés.

htamin – riz birman ou riz cuit à l’étouffé

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Ingrédients :

  • 2 verres de riz long
  • 2 ½ verres d’eau

Préparation :

Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire puis égoutter.

Mettre le riz et l’eau dans une casserole, mélanger puis porter à ébullition.
Enveloppé d’un torchon propre le couvercle, couvrir et diminuer le feu. Laisser cuire à petit feu pendant dix minutes.

Éteindre et laisser couvert encore dix minutes avant de servir.

Astuces : 1 tasse de riz cru suffit pour 2 ou 3 personnes. Pour 1 tasse de riz on compte 1 tasses d’eau. Pour chaque tasse de riz supplémentaire, faut ajouter 1 1/2 tasse d’eau.
1 tasse de riz… 1 tasses d’eau
2 tasses de riz… 2 1/2 tasses d’eau
3 tasses de riz… 4 tasses d’eau
…

Anecdote : Le riz est présent à tous les repas, sauf s’il y a des nouilles. C’est du riz blanc à grains longs jamais lourd ni collant. Pour les repas de fête on sert parfois d’autres types de riz, comme le riz au lait de coco, le riz doré kitcheree ou du dhan bauk htamin.

Mattar pilau – riz aux petits pois

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Ingrédients :

  • 1 c. à soupe de ghee ou d’huile
  • 4 clous de girofle
  • 1 petit bâton de cannelle
  • 2 capsules de cardamome
  • 1 c. à café de graines de cumin
  • 1/2 c. à café de curcuma en poudre
  • 1 1/4 tasse de riz à grains longs
  • 1 1/4 tasse de petits pois
  • 2 c. à café de sel
  • 2 1/2 tasses d’eau chaude

Préparation :

Faire chauffer le ghee dans une cocotte et y faire revenir les clous de girofle, la cannelle, la cardamome et le cumin.

Au bout d’une minute, ajouter le curcuma et le riz, et faire revenir en remuant. Rajouter alors les petits pois, le sel et l’eau et porter à ébullition sur feu vif. Couvrir et laisser cuire 25 minutes à feu doux.

Enlever le couvercle, remuer délicatement avec une fourchette et retirer les clous de girofle, le bâton de cannelle et les capsules de cardamome.

Servir chaud.