Archives par mot-clé : Tomates

On peut considérer la tomate à la fois comme un fruit et comme un légume. En effet, du point de vue botanique, il s’agit d’un fruit puisqu’elle provient de la fécondation d’une fleur. Mais, du point de vue de l’horticulture, elle est plutôt perçue comme un légume tant par sa culture que par son utilisation. On savait déjà qu’elle était une bonne source de vitamine C et de potassium et qu’elle contenait de l’acide folique et de la vitamine A. Et puis, on nous l’a vantée comme étant un antioxydant par excellence à cause du pigment responsable de sa couleur rouge, le lycopène. Celui-ci est le composé essentiel au potentiel anticancéreux des tomates.

L’action anticancéreuse du lycopène est cependant maximale seulement à la suite de la cuisson des tomates en présence de matières grasses, comme les sauces à base de pâte de tomates. L’ensemble des recherches sur l’effet anti-cancéreux des tomates s’était jusqu’à présent surtout concentré sur la prévention du cancer de la prostate mais d’autres recherches tendent à démontrer qu’elle agit aussi dans la prévention du cancer du sein.

Khao Poun – Soupe de nouille au porc et lait de coco

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Ingrédients :

  • 500 g de viande de porc haché
  • 250 g de vermicelle de riz
  • 4 grosse tomates
  • 2 bâtons de citronnelle
  • 5 feuilles de salade iceberg
  • 150 g de pousses de soja
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 3 feuilles de kaffir
  • 3 c. à soupe de sauce nuoc-mâm
  • 1 c. à café de pâte de curry rouge
  • 1 L de lait de coco
  • 20 cl d’eau
  • 3 c. à soupe d’huile

Préparation:

Laver, éplucher et râper la carotte, couper en fines lanière les feuille de salade, couper en 8 les tomates et mettre de côté.

Éplucher et hacher grossièrement l’oignon, hacher la partie blanche de la citronnelle et mettre de côté.

Faites cuire les vermicelles selon le mode de cuisson indiqué sur le paquet, égoutter et rincer abondamment sous l’eau froide puis mettre de côté.

Faites chauffer l’huile dans une casserole, ajouter l’oignon puis faites revenir sans les colorer, ensuite ajouter la viande de porc, mélanger et laisser cuire 5 minutes sur feu fort. Ensuite ajouter le curry, diminuer le feu et mélanger de nouveau jusqu’à dissolution du curry.

Ajouter les tomates, les feuilles de kaffir, la citronnelle puis l’eau, mélanger et laisser mijoter 5 minutes toujours sur feu moyen à couvert.

Incorporer le lait de coco, la sauce nuoc-mâm, mélanger et laisser de nouveau mijoter 25 minutes toujours à couvert.

Dans une assiette creuse placer la salade, les pousses de soja, les carottes râpées, les vermicelles puis arroser du bouillon avec la viande mais sans les feuilles de kaffir.

Servir.

Astuces: Vous pouvez remplacer le porc par des escalopes de poulet haché grossièrement, puis parsemer de fines lamelles de cœur de bananier avant de servir.

Pochero – Puchero – pot au feu

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Ingrédients :

  • 1 tasse de pois chiches
  • l poulet de 1,5 kg
  • 500 g de porc
  • 2 chorizos
  • 1 gros oignon émincé
  • 4 cuillères à café de sel
  • 10 gousses d’ail hachées finement
  • 1 c. à café de grains de poivre noir
  • 4 c. d’huile
  • 1 oignon moyen haché finement
  • 2 tomates mûres pelées et coupées en morceaux
  • 500 g de patates douces épluchées et coupées en morceaux
  • 1 chou chinois coupé en morceaux
  • 8 oignons nouveaux coupés en morceaux de 5 cm

Préparation :

Laver les pois chiches et les faire tremper dans l’eau toute une nuit.
Découper le poulet en morceaux.
Découper le porc en 2 .
Couper les chorizos en tranches.
Mettre tous ces ingrédients dans une cocotte minute et couvrir d’eau, ajouter l’oignon émincé, le sel, les grains de poivre et porter à ébullition.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20mn jusqu’à ce que les viandes et les pois chiches soit presque tendres.
Dans une autre casserole, faire dorer l’ail et l’oignon à feu doux, en remuant souvent.
Ajouter les tomates et lorsqu’elles se réduisent en purée verser le tout dans la cocote.
Ajouter les patates douces. Lorsqu’elles sont à moitié cuites, ajouter le chou chinois et les oignons nouveaux.
Laisser cuire 25 mn jusqu’à ce que les patates douces soient cuitent.
servir séparément le bouillon et les viandes entourées de légumes.

Astuces : Vous pouvez remplacer le porc par du boeuf

Anecdotes: Ce plat d’origine espagnol a été importé lors de la domination espagnole au 16ème et 17ème siècle.

Menudo – soupe au hachis de porc

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Ingrédients :

  • 500 g de porc
  • 2 c. à café de graines d’annatto
  • 1 c. d’huile
  • 1 c. d’ail écrasé
  • 1 oignon haché finement
  • 2 tomates coupées en tranches
  • 3 pommes de terre coupées en dés
  • 250 g de foie de porc
  • 2 c. à café de sel
  • 1/2 c. à café de poivre noir moulu
  • 1 tasse de bouillon de viande
  • 1 citron

Préparation :

Découper le porc en petits cubes de 5×5 cm.
Faire sauter les graines d’annatto 1 minute à feu doux puis les retirer.
Faire dorer l’ ail et l’oignon dans l’huile orange, ajouter les tomates et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles tombent en purée.
Ajouter le porc, couvrir et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce qu’il soit tendre.
Ajouter les pommes de terre et le bouillon s’il n’y a pas assez de liquide dans la casserole.
Découper le foie en fines lamelles. Le mettre dans la casserole lorsque les pommes de terre sont cuites. Saler, poivrer et faire reprendre l’ébullition.
Servir chaud accompagné de tranches de citron.

Astuces: Vous pouvez ajouter du piment en poudre et ajouter des chorizo.Le menudo philippin contiendra habituellement des tripes bien que des variantes incluent des pois chiches, des poivrons rouges et des raisins secs.

Anecdotes : Cette soupe est originaire du mexique ou c’est un plat traditionnel. On le considère souvent comme un traitement pour la gueule de bois, et est traditionnellement servi aux occasions spéciales ou avec la famille. Ce plat a du s’exporter suite à la conquête espagnole au 16ème 17ème siècle.

Fish head curry – têtes de poisson au curry

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Ingrédients :

  • 1 tête de poisson entière coupée en deux (rouget , mérou , lotte , saumon…)
  • 500 g de filets de poisson
  • 5 c. à soupe de pâte de curry jaune
  • 2 cm de gingembre frais coupé en fines lamelles
  • 3 gousses d’ail finement tranchées
  • 3 oignons finement tranchés
  • 300 g de jeunes gombos (lady finger)
  • 3 tomates coupées en quatre
  • 6 piments rouges coupés en deux dans la longueur
  • 6 piments verts coupés en deux dans la longueur
  • 3 branches de feuilles de curry
  • 1/2 c. à café de sel
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à soupe de tamarin mélangé à une ½ tasse d’eau
  • 1 tasse de lait de coco
  • 5 c. à soupe d’huile de tournesol
  • 250 g de coriandre en poudre
  • 60 g de cumin en poudre
  • 150 g de piment en poudre
  • 30 g de romarin en poudre
  • 20 g de poivre noir en poudre
  • 10 g de fenugrec en poudre

Préparation :

Laver la tête de poisson et les filets de poisson et les sécher avec du papier absorbant.
Faire cuire le poisson à la vapeur, puis réserver.

Faire chauffer l’huile dans un wok et ajoutez le gingembre. Faites revenir à feu vif 2 à 3 minutes, ajoutez l’ail, puis faire revenir jusqu’à ce que le mélange soit parfumé.

Ajouter la pâte de curry et faites revenir quelques minutes. Ajoutez les échalotes, versez la moitié du lait de coco et amener à ébullition avant d’ajouter le reste du lait de coco et le jus de tamarin.

Ajouter les gombos, les tomates, le piment rouge, le piment vert, les feuilles de curry, le sel et le sucre.

Finir la préparation en ajoutant le poisson et laissez encore mijoter à feu doux 10 minutes.
Servir accompagné de riz.

Anecdotes : un plat originaire du sud de l’Inde, de prime abord peu engageant. Imaginez une tête de poisson (en règle générale du rouget, plus rarement du mérou ou de la lotte) qui baigne dans une sauce au curry très épicée.

Lok lak – bœuf et sauce au citron

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Ingrédients :

  • 400 g de viande de bœuf
  • 3 tomates
  • 1 salade
  • 1 oignon
  • 1 citron
  • 1 gousse d’ail
  • 1 1/2 c. à soupe de sucre
  • 2 c. à soupe de sauce nuoc mam
  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • 2 c. à soupe de sauce d’huître
  • 1 c. à soupe rase de farine de tapioca
  • ½ verre d’eau
  • sel, poivre

Préparation :
Mettre les feuilles de salade sur un plat, coupez les tomates en rondelles ainsi que l’oignon puis disposez-les tomates puis l’oignon sur les feuilles de salades.

Coupez la viande en fines tranches ou en petit dés selon vos préférences puis émincez l’ail.

Faite chauffer de l’huile dans un wok et faire revenir l’ail, ajoutez la viande puis 1 c. à soupe de sucre, le poivre, le nuoc mam, la sauce soja et la sauce d’huître. Mélangez assez rapidement pour garder la viande encore un peu saignante.

Dans un bol mettre la farine de tapioca puis ajoutez le ½ verre d’eau, bien mélanger pour que la farine de tapioca soit bien dissoute et versez-le sur la viande, puis mélangez le tout
jusqu’à que la sauce devienne un peu épaisse.

Rectifiez l’assaisonnement puis versez la viande sur l’oignon émincé.

Pour la sauce mettre dans un bol le jus d’un citron puis 2 c. à café de sel, 1 c. à café de sucre et 1 c. à café de poivre puis mélangez le tout.

Servir avec du riz blanc.

Astuces : vous pouvez servir le lok lak avec un œuf au plat et la sauce n’est pas obligatoire pour ce plat, car certaines personnes préfèrent sans.

Tam Mak Houng – Som tam – bok l’hong – salade de papaye

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Ingrédients :

  • 400 g de papaye verte
  • 1 ou 2 petits citrons
  • 2 tomates
  • 2 piments frais
  • 2 gousses d’ail
  • 1 c. à soupe de Paderk (saumure de poissons fermentés)
  • 1 c. à soupe de Nam pa (nuoc mam)
  • sel
  • 1 c. à café de sucre
  • 1 c. à café de glutamate

Préparation :

Laver et éplucher la papaye verte puis râpez la papaye en fines lamelles. Jetez les graines.
Mixer les gousses d’ail et les piments frais.
Ajoutez ensuite les lamelles de papaye verte, le jus de citron, le Paderk, le Nam pa, une pincée de sel, 1 c. à café de glutamate et un peu de sucre pour adoucir l’acidité.
Coupez les tomates en tranches entières et ajouter au mélange.
Servir la salade accompagnée de feuilles de laitue ou de tiges de liseron d’eau.

Astuces : Le Tam mak houng se mange accompagné traditionnellement du Kao Niao (riz gluant) et de fritons de couenne de porc séchée. on peut ajouter à la composition de la salade de papaye selon ses goûts des carottes râpées, des cacahuètes pilées, des petites crevettes séchées, du Kapi (pâte de crevette), du Nampou (pâte de crabe)…

Anecdotes: Le tam mak houng, ou salade de papaye verte, est une institution culinaire laotienne. Les papayes vertes sont pilées avec de l’ail, du citron et du piment.

Phulkopir Paturi – choux fleur moutarde

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Ingrédients :

  • 1 chou-fleur couper en petits bouquets
  • 2 pommes de terre coupées en dés
  • 1 oignon coupé en dés
  • 1 tomate haché finement
  • 4 piments verts hachés finement
  • 2 c. à soupe de noix de coco râpée
  • 1/2 c. à soupe de curcuma,
  • 2 c. à soupe de graines de moutarde
  • 3 c. à soupe de graines de pavot
  • 1 c. à soupe d’ail haché
  • 3 verres d’eau
  • Huile
  • Sel

Préparation :

Blanchir le chou-fleur et les morceaux de pommes de terre pendant 5 minutes. Égoutter dans une passoire et réserver.

Moudre la noix de coco râpée avec l’ail puis ajoutez les graines de pavot, les graines de moutarde et curcuma. Rajouter les oignons hachés, les tomates et les piments.

Chauffer l’huile dans une casserole sur feu doux, ajouter les épices et les légumes et remuer pendant 2-3 minutes, mélanger uniformément puis ajouter un peu d’eau pour empêcher que ça adhère.
Couvrir la casserole et retournez le mélange de temps à autre.
Si le contenu est trop sec et non cuit, ajouter une petite quantité d’eau.
Cuire pendant 25-30 minutes jusqu’à ce que le mélange commence à brunir.

Astuces : Ce style de cuisine est classique du Bhoutan. De petites quantités d’eau ajoutée au fur et à mesure sur une chaleur relativement faible.

Jasha Maroo – émincé de poulet

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Ingrédients :

  • 1 poulet ou filet
  • 2 c. à soupe d’huile végétale
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 1 tomate
  • 5 cm de gingembre
  • 3 piments verts
  • sel
  • 3 verres d’eau
  • Feuilles de coriande

Préparation :

Couper le poulet en très petits morceaux et émincé l’oignon.
Faites revenir l’oignon avec l’huile dans une casserole, puis y déposer le poulet et ajouter l’eau, porter à ébullition.
Couper l’ail et l’écraser puis hacher la tomate, le gingembre et les piments vert.
Ajouter l’ail, la tomate, le piment, le sel et le gingembre, cuire à feu doux.
Le plat doit avoir un peu de jus lorsque vous avez terminé.
Garnir de coriandre fraîche et servir avec du riz.

Porc Fing – porc au vermicelles et piment

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Ingrédients :

  • 1 paquet de vermicelle chinois
  • 1 oignon moyen pelées et coupées en quartiers
  • 1 tomate
  • 110 g de beurre
  • 700 g d’épaule de porc coupées en cubes
  • 1/2 tasse d’eau
  • 3 piments verts épépinés et coupés en julienne
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu

Préparation :

Ramollir les vermicelles dans un bol d’eau bouillante pendant 2 minutes. Égoutter et couper les tout les 15 cm. Hacher l’oignon grossièrement puis réserver.
Hacher grossièrement la tomate.

Faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter l’oignon, la tomate, viande de porc, et l’eau et laisser mijoter à feu doux 30 minutes.

Ajouter les vermicelles, les piments, le sel et le poivre et laisser mijoter environ 10 minutes.

Servir chaud.

Poulet tarkari

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Ingrédients :

  • 1 c. à café de curcuma en poudre
  • 1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 1/4 c. à café de sel
  • 4 poitrines de poulet désossées et sans peau coupé en cubes
  • 1 c. à café de graines de moutarde
  • 1 c. à café de graines de fenugrec
  • 3 c. à soupe d’huile végétale
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 c. à soupe de gingembre frais émincé
  • 1 c. à café de cumin en poudre
  • 4 piments rouges épépiné et émincé
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 gros oignon haché
  • 2 tasses de bouillon de poulet
  • 2 grosses tomates hachées
  • Feuilles de coriandre fraîches hachées
  • 2 tasses de riz cuit blanc

Préparation :

Badigeonner de poivre noir, curcuma et de sel sur tout le poulet, puis couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Dans une petite poêle à feu moyen, faire rôtir à sec les graines de moutarde pendant quelques secondes, puis retirez de la poêle et répéter avec les graines de fenugrec. Veillez à ne pas brûler les épices.

Mélanger les graines de moutarde et graines de fenugrec dans un mortier ou mixeur et broyer en une poudre grossière.

Chauffer l’huile dans un wok ou une grande casserole sur feu moyen-vif, ajouter l’ail, le gingembre, le mélange d’épices moulues, le cumin, piments, et les feuilles de laurier et faire sauter pendant 20 secondes. Ajouter l’oignon et faire revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Ajouter le poulet mariné et faire revenir pendant 4 minutes, puis ajouter le bouillon et les tomates. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant 35 minutes. Saupoudrer avec la coriandre hachée et servir avec du riz.

Astuces : Selon la recette, on peut aussi ajouter d’autres plantes médicinales telles que du gugija, Codonopsis pilosula (dangsam), et Angelique de Chine (danggwi).

Thukpa – soupe de nouilles aux légumes

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Ingrédients :

  • 400 g de nouilles aux œufs
  • 200 g de légumes mélangés (carottes, pomme de terre…)
  • 200 g d’épinards lavés et coupés en morceaux
  • 1 oignon haché
  • 2 tomates
  • ½  yahourt nature
  • 1 gousse d’ail
  • 1 c. à soupe de gingembre
  • ½ c. à café de curcuma
  • 1 c. à café de cumin en poudre
  • ½ c. à café de thym
  • 3 piments frais
  • 1 feuille de laurier
  • 4 c. à café de sauce soja
  • 2 tasses de bouillon de légumes
  • 2 c. à soupe d’huile de moutarde (ou moutarde avec l’huile végétale)
  • Sel et poivre au goût
  • 1 c. à soupe de coriandre hachée

Préparation :

Peler et couper les carottes en rondelles et les pommes de terre en 6 morceaux, et mettre de côté.

Faire cuire les nouilles dans l’eau bouillante salée puis égoutter, rincer et réserver.
Dans une poêle, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile de moutarde, ajouter les oignons, faire revenir jusqu’à obtenir un brun clair.

Ajouter la poudre de cumin, le curcuma, l’ail, le gingembre, et les piments, bien remuer pendant 1 ou 2 minutes. Ajouter les légumes et faire revenir pendant 10 minutes.

Ajouter les tomates, la sauce soja, le yahourt, le bouillon, le thym, la feuille de laurier, le sel et le poivre au légumes et cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Ajouter les nouilles et les épinards dans le ragoût et faites cuire pendant 1 ou 2 minutes de plus.
Garnir de coriandre fraîche hachée et servir.

Anecdotes : Au Tibet, le Thukpa est l’un des principal plat tibétain et est servi pour la nouvelle année lors de la célébration « Losar » (Lo = année, Sar = nouveau). Il est basé sur le calendrier lunaire. On le retrouve aussi dans la gastronomie bhoutanaise.

Emadatse – ragoût de piment et de fromage

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Ingrédients :

  • 12 piments serrano ou thaïlandais
  • 2 piments jalapeno
  • 3 cuillères à soupe de ghee
  • 1 oignon haché
  • 3 champignons coupé en dés
  • 4 gousses d’ail hachées
  • 2 tomates pelées coupées en dés
  • 2 c. à soupe de gingembre finement haché
  • 2 c. à café de sel
  • 1 tasse de feta ou de fromage fermier émietté
  • 1 tasse de coriandre fraîche hachée

Préparation :

Couper les piments dans la longueur et retirez les graines sous l’eau courante. Hacher grossièrement tous les piments et reserver.

Faire revenir l’oignon, les champignons et l’ail sur feu moyen pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Ajouter les piments, les tomates, le gingembre et le sel, bien mélanger et laisser cuire pendant environ 7 – 10 minutes, jusqu’à ce que les piments soit roussi.

Ajouter le fromage et cuire en remuant constamment jusqu’à ce qu’il soit fondu. Garnir de coriandre et servir chaud ou tiède accompagné de riz.

Anecdotes : L’emedaste est le plat national du bhoutan, il en existe de nombreuses. Ici le piment est utilisé comme légume est non comme épice.