Archives par mot-clé : Choux

Les choux sont des légumes de la famille des bracicacées ou crucifères. Brocolis, choux-fleurs, choux de Bruxelles, chou romanesco, chou rouge, chou vert, chou chinois, chou pommé, chou cabus, les variétés sont nombreuses et, côté cuisine, on les mange à toutes les sauces aussi bien crus que cuits !

Le chou est riche en fibres qui régulent le transit intestinal. Le chou contient la fameuse vitamine U qui favorise la cicatrisation des muqueuses notamment en cas d’ulcère gastrique. Le chou est très riche en vitamines, chlorophylles et minéraux. Il favorise la production de globules rouges et est donc anti-anémique. Les feuilles crues sont efficaces dans le traitement des affections bronchiques et pulmonaires bénignes et pour soulager les douleurs de l’arthrose. Le chou régule le métabolisme du sucre et des graisses. La soupe au chou est préconisée dans les régimes amincissants. Le chou contient du sulforaphane, des glucosinulates et des indole-3 carbinoles qui sont de puissantes molécules anti-cancer. Ils empêchent l’évolution de cellules pré-cancéreuses en tumeurs malignes.

Gin thoke – salade au gingembre

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Ingrédients :

  • 1/2 tasse de lentilles rafraîchie et frites
  • 1/2 tasse de haricots de Lima rafraîchies et frits
  • 2 c. à café de bicarbonate de soude
  • 2 jus de citron
  • 5cm de gingembre frais, pelé et coupé en julienne
  • 2 c. à café de graines de sésame, grillées
  • 2 c. à soupe de cacahuètes salées et grillées à sec, concassé
  • 1/2 chou chinois émincé
  • 1/2 oignon moyen, tranché mince
  • 1/2 piment serrano, égrainé et coupé en dés
  • 1 c. à soupe de sauce de poisson
  • 1 c. à soupe d’huile d’arachide
  • Sel et poivre au goût

Préparation :

Faire tremper toute une nuit les haricots de Lima et les lentilles dans deux bols séparés rempli d’eau avec une cuillère à café de bicarbonate de soude dans chaque bols.
Placer le gingembre en julienne et le jus de citron dans un bocal et réfrigérer pendant au moins 12 heures.

Le lendemain, égoutter et sécher soigneusement les haricots de Lima et les lentilles.

Faire chauffer l’huile dans une casserole et frire les haricots et les lentilles séparément jusqu’à ce qu’il soit d’un brun doré. Égoutter les et réserver. Dans un saladier, mélanger le chou, l’oignon, le poivre, les graines de sésame, les arachides, l’huile de poisson, l’huile d’arachide, le gingembre mariné, jus de citron, le sel, le poivre et 1/2 tasse de chacun des lentilles et les haricots de Lima. Remuer jusqu’à un mélange homogène. Goûter et ajouter de l’huile et la sauce si nécessaire. Laisser reposer pendant environ 5-10 minutes et servir.

Tonkatsu – porc pané

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Ingrédients :

  • 2 filets de porc
  • 250 g de farine
  • 2 œufs
  • ½ chou chinois
  • 230 g de chapelure
  • 1 c. a café d’eau

Préparation :

Battre légèrement les œufs en rajoutant 1 c. à café d’eau puis réserver. Émincé le chou chinois en fine lamelle.

Passer les filets de porc dans la farine puis tapoter un peu pour faire tomber l’excédant de farine.

Passer les filets dans l’œuf battu puis dans la chapelures.

Faites chauffer dans une poêle ou bien une friteuse 50 cl d’huile environ sur feu fort. Pour savoir si l’huile et bien chaude jeter un peu de chapelure dedans et si sa crépite c’est que c’est chaud, puis baisser sur feu moyen.

Plonger les filet de porc dans l’huile et laisser cuire environ 7 à 8 minutes en les retournant de temps en temps toujours sur feu moyen pour que la viande soit cuite à cœur, puis passer sur feu fort pour que la chapelure commence à dorer.

Retirer et égoutter-les sur du papier absorbant.

Couper les en tranche d’environ 5 cm puis les servir avec le chou chinois émincé et la sauce pour tonkatsu.

Astuces : vous pouvez utiliser de la sauce bulldog ou de la sauce worcestershire.

Anecdotes : Il fut inventé dans les années 1930, et est devenu depuis l’un des plats les plus populaire au Japon. Lorsqu’il est servi sur un bol de riz, on parle de katsudon.
Pour les étudiants japonais, la coutume est de manger un tonkatsu avant un examen par rapport au jeu de mot qui a avec le verbe japonais « katsu » qui signifie gagner.

Bobor sach moan – soupe de poulet

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Ingrédients :

  • 2 tasse de riz
  • 1 poulet
  • 2 oignons
  • 2 cube de bouillon de poulet
  • 1 c. à soupe de graines de coriandre
  • 1 c. à soupe de graines de poivre entiers
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à café de sel
  • 1 c. à café d’ail frit
  • 3 gousses d’ail
  • 2 Litres d’eau
  • 50 g de coriandre thaï
  • 1 oignon nouveau
  • 1/2 gingembre

Préparation :

Ciselée la coriandre et l’oignon nouveau, couper en julienne le gingembre et en 4 l’oignon puis écraser l’ail et hacher grossièrement. Réserver.

Dans une casserole mettre les 2 L d’eau puis ajouter l’oignon, l’ail écrasé, le poulet, le gingembre, les cubes de bouillons de poulet, le sucre, le sel, les graines de coriandre ainsi que le poivre. Ajouter plus d’eau si nécessaire pour couvrir le poulet.

Cuire pendant environ 50 minutes à feu fort et retirer le poulet. Pour vérifier si le poulet est cuit piquer avec une fourchette et si le sang ne coule pas il est cuit, sinon laisser cuire un peu plus longtemps si vous n’êtes pas sur.

Laver le riz jusqu’à que l’eau soit claire et réserver.

Retirer le poulet et laisser refroidir, rajouter le riz dans le bouillon et mettre sur feu moyen et laisser mijoter jusqu’à que le riz soit cuit.

Lorsque le poulet à refroidi, retirer la viande, émietter en morceaux avec vos mains, puis les remettre dans le bouillon. Laisser mijoter 10 minutes à feu fort.

Servez dans un bol, assaisonner avec la coriandre ciselée, l’oignon vert et l’ail frit puis déguster chaud.

Astuces : vous pouvez rajouter des crevettes sèches ou des graines de soja fermenté salé ou de la purée de piment si vous aimez les plats épicés.

Anecdotes : Le bobor est un plat cambodgien qui ce mange comme petit déjeuné ou déjeuné selon les préférences.

tang cu yuan bai cai – salade de choux aigre-doux

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Ingrédients :

  • 1 chou blanc rond (chou cabus ou chou pommé)
  • 1 c. à soupe d’huile
  • 1 c. à café de graines de poivre
  • 2 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
  • 1 c. à soupe de vinaigre de riz noir
  • 1 c. à soupe rase de sucre
  • 2 c. à soupe d’eau
  • 1 c. à café de fécule de maïs
  • 3 piments rouges séchés
  • sel et poivre
  • huile de sésame

Préparation :

Coupez le chou en morceau puis préparez la sauce : dans un bol mettre la fécule, 1 c. à soupe de vinaigre blanc et de vinaigre noir, le sucre et ajouter l’eau, bien mélangez. Réserver.

Mettre l’huile dans un wok ou une poêle, ajoutez les graines de poivre de sichuan et 1 piment rouge coupé en petits morceaux, puis chauffer le wok à feu doux quand les graines de poivre commencent à faire des mousses et que leur parfum dégage, ajoutez les morceaux de chou et passer à feu moyen.
Ajouter 1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc pour garder l’effet croquant du chou, si c’est encore trop sec, ajoutez un peu d’eau froide. Saler et poivrer puis laisser cuire 3-4 min jusqu’au moment ou le chou commence à être tendre.

Ajoutez la sauce et passer à feu fort sans cessez de remuer jusqu’à réduction de la sauce. Mettre un filet d’huile de sésame.

Décorer de piment sec et servir accompagné de riz.

Astuces : Vous pouvez ajouter des poivrons rouges ou vert lors de la cuisson du chou.

Anecdotes: Grâce à la géographie et au climat spécifiques de taïwan, il y a deux sortes de chou blanc rond, celui cultivé en haute altitude (dans les montagnes) ou celui cultivé sur une plaine. Le chou de montagne est d’ailleurs une spécialité de Taïwan, il est juteux, charnu, croquant et légèrement sucré.

tai chi chao mifen – vermicelles de riz sauté

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Ingrédients :

  • 180 g de vermicelles de riz
  • 30 cl d’eau chaude
  • 1 carotte
  • 50 g de filet de porc
  • 30 g de champignons parfumés séchés (Shiitaké)
  • 10 g de crevettes séchées
  • 3 feuilles de chou chinois
  • 2 gousses d’ail
  • 1 1/2 c. à soupe d’huile
  • 2 c. à café de sauce de soja claire
  • 2 c. à café de vin jaune chinois (ou vin de riz ShaoXing)
  • Poivre
  • Sel

Préparation :

Tremper les champignons parfumés dans l’eau tiède pendant 30 minutes et les vermicelles de riz dans l’eau froide pendant quelques minutes.

Couper le filet de porc en fines lamelles, mélanger les lamelles avec 1 c. à café de sauce de soja et de vin jaune chinois et laisser mariner.

Couper la carotte en julienne et hachez grossièrement les gousses d’ail.

Mettre 1 c. à soupe d’huile dans un wok sur feu moyen, ajouter le filet de porc, faites revenir pendant 1-2 min, réserver.
Mettre le reste d’huile dans le wok, ajoutez les crevettes séchées, les champignons parfumés, l’ail, puis les tranches de carotte puis ajoutez 1 c. à café de vin jaune chinois et la sauce de soja. Mélangez le tout pendant 2 min environ.
Augmenter le feu et mettre de l’eau chaude dans le wok, ajouter les vermicelles assouplies, puis les feuilles de chou chinois.

Couvrez le wok et laissez cuire jusqu’a l’évaporation de l’eau, mélanger régulièrement pendant la cuisson. Il faut que les vermicelles soient « al dente ».

Saler et poivrer, puis servir.

Phulkopir Paturi – choux fleur moutarde

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Ingrédients :

  • 1 chou-fleur couper en petits bouquets
  • 2 pommes de terre coupées en dés
  • 1 oignon coupé en dés
  • 1 tomate haché finement
  • 4 piments verts hachés finement
  • 2 c. à soupe de noix de coco râpée
  • 1/2 c. à soupe de curcuma,
  • 2 c. à soupe de graines de moutarde
  • 3 c. à soupe de graines de pavot
  • 1 c. à soupe d’ail haché
  • 3 verres d’eau
  • Huile
  • Sel

Préparation :

Blanchir le chou-fleur et les morceaux de pommes de terre pendant 5 minutes. Égoutter dans une passoire et réserver.

Moudre la noix de coco râpée avec l’ail puis ajoutez les graines de pavot, les graines de moutarde et curcuma. Rajouter les oignons hachés, les tomates et les piments.

Chauffer l’huile dans une casserole sur feu doux, ajouter les épices et les légumes et remuer pendant 2-3 minutes, mélanger uniformément puis ajouter un peu d’eau pour empêcher que ça adhère.
Couvrir la casserole et retournez le mélange de temps à autre.
Si le contenu est trop sec et non cuit, ajouter une petite quantité d’eau.
Cuire pendant 25-30 minutes jusqu’à ce que le mélange commence à brunir.

Astuces : Ce style de cuisine est classique du Bhoutan. De petites quantités d’eau ajoutée au fur et à mesure sur une chaleur relativement faible.

Kimchi – choux fermenté

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Ingrédients :

  • 1 gros chou chinois
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 6 oignons nouveaux hachés
  • 2 c. à café de gingembre frais râpé fin
  • 1 ou 2 c. à café de nuoc mam
  • 3 piments hachés
  • 1 c. à soupe de sucre
  • gros sel

Préparation :

Retirez les feuilles de choux et couper en lamelles dans la longueur et mettez-le dans un saladier.
Saupoudrez de gros sel et mélangez, puis laissez reposer et dégorger pendant une nuit,
le lendemain, rincez les lamelles de chou à l’eau et égouttez-les.

Pour faire la pâte d’épices :

Mettre dans un robot le gingembre, le piment rouge, l’ail, l’oignons, le sucre et le nuoc mam, mixer le tout pour obtenir une pâte rouge.

Étalez cette pâte sur les feuilles de chou, déposez les morceaux de chou dans un récipient hérmetique.

Attendre 4 à 5 jours pour que le kimchi fermente et soit prêt et il peut se conserver environ trois semaines au frigo.

Astuces : Il existe différentes sortes de Kimchi et avec des sauces variées.

Anecdotes : Le kimchi est le plat national coréen servi à tout les repas. Le Kimchi est du chou fermenté aux épices et est souvent un accompagnement du plat principal. Il sent très fort, mais on va dire comme le fromage français, plus ça sent plus il est bon. Beaucoup de coréens vous compteront les vertus bénéfique du kimchi.

Fondue chinoise

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Ingrédients :

  • 300 g de blanc de poulet
  • 300 g de rumsteck
  • 300 g de saumon en filet
  • 300 g de colin
  • 300 g de crevettes roses
  • 1 chou chinois
  • 2 carottes
  • 8 petits oignons blancs
  • 1 botte de coriandre fraîche
  • 2 cubes de bouillon de légumes
  • 2 c. à café d’huile de sésame
  • 25 g de champignons noirs
  • 2 citrons
  • 2 poignées de pousses de soja
  • 1,5 litres d’eau
  • 200 g de vermicelles de riz
  • sauce chinoise pimentée
  • sauce de soja
  • sauce nuoc mam
  • sauce aigre douce

Matériel

  • 1 appareil à fondue
  • 8 petites passoires métalliques chinoises

Préparation :
Couper la viande et le poisson en fines lamelles et décortiquer les crevettes.

Faites tremper pendant 20 minutes les vermicelles et les champignons dans de l’eau tiède.

Éplucher les carottes, les oignons et le choux chinois et les émincer finement.
Ciseler la botte de coriandre et couper les citrons en quartier.

Préparer le bouillon en faisant chauffer 1,5 litre d’eau, ajouter les cubes de bouillon, la sauce de soja et l’huile de sésame (vous pouvez ajouter un peu de 5 épices ou du piment selon votre goût) puis porter à ébullition.

Dresser tous les ingrédients dans des assiettes : une pour la viande, une pour le poisson, une autre pour le soja, le chou, les carottes et les oignons, et une pour les citrons (dont le jus sera utilisé pour assaisonner).

Mettre les sauces et la coriandre ciselée dans de petits bols individuel. Égoutter les vermicelles et les mettre dans un plat avec une petite cuillère d’huile pour éviter qu’elles ne collent.

Verser le bouillon brûlant dans l’appareil à fondue.
On cuit les éléments de la fondue en les plongeant dans le bouillon, le mieux est d’utiliser de petites passoires métalliques que l’on trouve dans les magasins chinois.

Chacun choisit ce qu’il veut et le plonge dans le bouillon, puis on le met dans le bol avec un peu de bouillon et chacun assaisonne avec les différentes sauces et condiments. On peut boire le bouillon parfumé.

Astuces : Vous pouvez remplacer ou ajouter certains ingrédients : remplacez le chou chinois par de petits bouquets de brocolis, les crevettes par des noix de St jacques, les champignons noirs par des shiitake ou des champignons de Paris. Vous pouvez aussi utiliser d’autres assaisonnements (sauce d’huitre, poivre de Sechouan, etc…). La sauce coco-curry fera aussi un bon accompagnement.

Curry de Chou Fleur et Pommes de Terre

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Ingrédients :

  • 1 chou fleur moyen
  • 1 kg de pommes de terre
  • 2 c. à soupe d’huile
  • ¼ c. à café de graine de cumin
  • ½  c. à café de safran
  • 1 feuille de laurier
  • ½  c. café de gingembre moulu
  • 3 gousses d’ail écrasées
  • 2 petits piments verts hachés
  • 1 tasse de petits pois
  • 1 c. à café de garam masala (ou de curry)
  • un peu de coriandre fraîche

Préparation :

Séparer le chou fleur en petit bouquets, éplucher puis couper les pommes de terre en frites.

Dans un wok ou une grande poêle faire chauffer l’huile, ajouter les graines de cumin, la feuille de laurier, les pommes de terres et faire frire 10 min. Rajouter ensuite le choux fleur, le safran, le sel, bien mélanger et cuire 10 min.

Ajouter le gingembre, l’ail, le piment, les petits pois, et le garam masala, couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.

Ensuite ajouter les feuilles de coriandre fraîches.

Servir avec du riz et de chapatis.

Astuces : vous pouvez décorer votre plat avec des petits brin de carottes ou de poivrons.