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Le gingembre, Zingiber officinale, est une espèce de plantes originaire d’Asie.

Des textes indiens datant de l’an 1000 avant notre ère prescrivaient cette plante pour des maux allant de l’asthme aux hémorroïdes5. Les médecins asiatiques l’utilisent toujours.

Plusieurs études sur l’homme mettent en évidence des propriétés antiémétiques. Une synthèse de recherches médicales confirme l’efficacité du gingembre dans le soulagement de la nausée postopératoire.

Les jeunes racines de gingembre sont juteuses et charnues avec un goût très doux. Les racines mûres sont fibreuses, presque sèches et ont un goût plus prononcé. Plus vieilles, elles prennent un goût très fort

– On les utilise marinées dans le vinaigre (gari) dans la cuisine japonaise, le gari est utilisé pour rafraîchir le palais entre les bouchées dans la dégustation de sushi.
– Dans la cuisine indienne, c’est un ingrédient dans différents mélanges d’épices et sauces, comme le masala ou le Vindaloo.
– Les racines sont souvent employées dans la cuisine chinoise pour couvrir les odeurs et saveurs fortes comme celles des poissons et fruits de mer, du poulet et du mouton (pour ce dernier, sous l’influence de la cuisine ouïgour le gingembre y est plus souvent remplacé par du cumin). Cette saveur épicée et malodorante est due à la zingerone.
– Le gingembre est également utilisé en pâtisserie pour parfumer biscuits et gâteaux – par exemple dans la cuisine hongroise: le gâteaux de gingembre frais.
– Le gingembre sec, en poudre, est employé pour parfumer le pain d’épices et d’autres recettes. Il a alors un goût tout à fait différent de celui du gingembre frais, et ils ne peuvent se substituer l’un à l’autre. Le galanga est utilisé à des fins semblables en cuisine thaïlandaise.
– Le gingembre est utilisé pour aromatiser le thé dans les zones de culture swahilie et en Corée.

Le gingembre a été proposé comme un antimigraineux n’ayant pas d’effet négatif.

– On lui reconnaît également le soulagement de la cinétose ou maladie des transports, les marins chinois en mâchaient pour la prévenir.
– Les femmes chinoises consomment traditionnellement de la racine de gingembre pendant la grossesse pour combattre la nausée du matin.
– Effet protecteur sur la muqueuse gastrique.
– Combat les insuffisances biliaire et pancréatique.
– Fait baisser les taux de cholestérol, de triglycérides sanguins, d’acides gras et de phospholipides.

Le gingembre a une action anti-inflammatoire, soigne en particulier la douleur et les symptômes des rhumatismes inflammatoires.
Certains attribuent à son rhizome riche en magnésium des propriétés aphrodisiaques.

Poulet tarkari

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Ingrédients :

  • 1 c. à café de curcuma en poudre
  • 1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 1/4 c. à café de sel
  • 4 poitrines de poulet désossées et sans peau coupé en cubes
  • 1 c. à café de graines de moutarde
  • 1 c. à café de graines de fenugrec
  • 3 c. à soupe d’huile végétale
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 c. à soupe de gingembre frais émincé
  • 1 c. à café de cumin en poudre
  • 4 piments rouges épépiné et émincé
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 gros oignon haché
  • 2 tasses de bouillon de poulet
  • 2 grosses tomates hachées
  • Feuilles de coriandre fraîches hachées
  • 2 tasses de riz cuit blanc

Préparation :

Badigeonner de poivre noir, curcuma et de sel sur tout le poulet, puis couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Dans une petite poêle à feu moyen, faire rôtir à sec les graines de moutarde pendant quelques secondes, puis retirez de la poêle et répéter avec les graines de fenugrec. Veillez à ne pas brûler les épices.

Mélanger les graines de moutarde et graines de fenugrec dans un mortier ou mixeur et broyer en une poudre grossière.

Chauffer l’huile dans un wok ou une grande casserole sur feu moyen-vif, ajouter l’ail, le gingembre, le mélange d’épices moulues, le cumin, piments, et les feuilles de laurier et faire sauter pendant 20 secondes. Ajouter l’oignon et faire revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Ajouter le poulet mariné et faire revenir pendant 4 minutes, puis ajouter le bouillon et les tomates. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant 35 minutes. Saupoudrer avec la coriandre hachée et servir avec du riz.

Astuces : Selon la recette, on peut aussi ajouter d’autres plantes médicinales telles que du gugija, Codonopsis pilosula (dangsam), et Angelique de Chine (danggwi).

Thukpa – soupe de nouilles aux légumes

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Ingrédients :

  • 400 g de nouilles aux œufs
  • 200 g de légumes mélangés (carottes, pomme de terre…)
  • 200 g d’épinards lavés et coupés en morceaux
  • 1 oignon haché
  • 2 tomates
  • ½  yahourt nature
  • 1 gousse d’ail
  • 1 c. à soupe de gingembre
  • ½ c. à café de curcuma
  • 1 c. à café de cumin en poudre
  • ½ c. à café de thym
  • 3 piments frais
  • 1 feuille de laurier
  • 4 c. à café de sauce soja
  • 2 tasses de bouillon de légumes
  • 2 c. à soupe d’huile de moutarde (ou moutarde avec l’huile végétale)
  • Sel et poivre au goût
  • 1 c. à soupe de coriandre hachée

Préparation :

Peler et couper les carottes en rondelles et les pommes de terre en 6 morceaux, et mettre de côté.

Faire cuire les nouilles dans l’eau bouillante salée puis égoutter, rincer et réserver.
Dans une poêle, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile de moutarde, ajouter les oignons, faire revenir jusqu’à obtenir un brun clair.

Ajouter la poudre de cumin, le curcuma, l’ail, le gingembre, et les piments, bien remuer pendant 1 ou 2 minutes. Ajouter les légumes et faire revenir pendant 10 minutes.

Ajouter les tomates, la sauce soja, le yahourt, le bouillon, le thym, la feuille de laurier, le sel et le poivre au légumes et cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Ajouter les nouilles et les épinards dans le ragoût et faites cuire pendant 1 ou 2 minutes de plus.
Garnir de coriandre fraîche hachée et servir.

Anecdotes : Au Tibet, le Thukpa est l’un des principal plat tibétain et est servi pour la nouvelle année lors de la célébration « Losar » (Lo = année, Sar = nouveau). Il est basé sur le calendrier lunaire. On le retrouve aussi dans la gastronomie bhoutanaise.

Emadatse – ragoût de piment et de fromage

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Ingrédients :

  • 12 piments serrano ou thaïlandais
  • 2 piments jalapeno
  • 3 cuillères à soupe de ghee
  • 1 oignon haché
  • 3 champignons coupé en dés
  • 4 gousses d’ail hachées
  • 2 tomates pelées coupées en dés
  • 2 c. à soupe de gingembre finement haché
  • 2 c. à café de sel
  • 1 tasse de feta ou de fromage fermier émietté
  • 1 tasse de coriandre fraîche hachée

Préparation :

Couper les piments dans la longueur et retirez les graines sous l’eau courante. Hacher grossièrement tous les piments et reserver.

Faire revenir l’oignon, les champignons et l’ail sur feu moyen pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Ajouter les piments, les tomates, le gingembre et le sel, bien mélanger et laisser cuire pendant environ 7 – 10 minutes, jusqu’à ce que les piments soit roussi.

Ajouter le fromage et cuire en remuant constamment jusqu’à ce qu’il soit fondu. Garnir de coriandre et servir chaud ou tiède accompagné de riz.

Anecdotes : L’emedaste est le plat national du bhoutan, il en existe de nombreuses. Ici le piment est utilisé comme légume est non comme épice.

Moorgi kosha – Curry de poulet du Bengale

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Ingrédients :

  • 3 c. à soupe d’huile
  • 1 oignon rouge émincé
  • Sel
  • 1 Feuille de laurier
  • 3 c. à soupe d’eau
  • 1 c. à soupe de curcuma
  • 1/2 c. à café de poudre de piment
  • 1/2 c. à café de paprika moulu
  • 2 c. à soupe de gingembre moulu
  • 2 grosses gousses d’ail émincé
  • 1 kg de blancs de poulet coupés en cubes
  • 1 tomate coupée en fines rondelles
  • 1 c. à café de sucre
  • 3 cosses de cardamone broyée grossièrement
  • 3 clous de girofle
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 c. à soupe de ghee
  • 1 c. à soupe de coriandre moulue
  • 1 gros bouquet de coriandre fraîche finement hachée

Préparation :

Faire chauffer l’huile dans un wok ou une poêle à feu vif, ajouter les 1/3 de l’oignon et cuire jusqu’a ce qu’il soit doré, salez. Retirer du feu et laisser reposer sur du papier absorbant et réserver.

Ajouter la feuille de laurier et le reste de l’oignon dans une casserole, salez et faire revenir jusqu’à ce que l’oignon soit doré et croustillant. Ajouter le curcuma, la poudre de piment, le paprika, le gingembre, l’ail et l’eau , bien mélanger et laisser mijoter.

Ajouter les morceaux de poulet et les rondelles de tomate, salez et ajouter le sucre, mélanger. Ajouter la cardamome, les clous de girofle, la cannelle, le ghee et une cuillère à soupe d’eau, couvrir et laisser mijoter à feux doux pendant 30 à 35 minutes jusqu’a ce qu’il n’y ai plus d’eau. Retirer le couvercle et s’il reste de l’eau dans la poêle, augmenter sur feu moyen.

Ajouter la coriandre moulu et cuire jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé, vous pouvez conserver un peu de bouillon pour la sauce si vous le voulez.

Transférer dans un plat de service et décorer de coriandre fraîche hachée et des rondelles d’oignons préalablement mises de côté.

Servir avec des naans ou du riz basmati.

Chutney pommes – confiture de pommes

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Ingrédients :

  • 500 g de pommes
  • 300 g de jeunes carottes
  • 1 oignon
  • 80 g de raisins secs
  • 80 g de raifort râpé
  • 200 g de cassonade
  • 2 c. à café de sel fin
  • 1 c. à café de gingembre en poudre
  • 1 c. à café de curry en poudre
  • 1 c. à café de graines de cumin
  • 1 piment

Préparation :

Peler, épépiner puis découper la pomme en cubes. Éplucher et hacher l’oignon, le piment et la carotte.
Mettre ces trois ingrédients dans une cocotte en inox, ainsi que le raifort, les raisins secs, le sel, la cassonade, le gingembre, le sel, le cumin et le curry, puis faites bouillir en mélangeant bien.
Laisser ensuite mijoter à petit feu pendant 40 minutes.
Quand le mélange est bien épais, répartir dans des pots que vous refermez de suite.

Vous pouvez conserver pendant 2 mois au réfrigérateur, sinon le stériliser ou le congeler.

Le chutney accompagne les pâtés, la viande, la volaille froide et le jambon.

Astuces : Il existe différentes sortes de chutney : noix de coco, tomate, coriandre-menthe, tamarin, mangue, citron vert… Le chutney est généralement très épicé.

Samgyetang – poulet au ginseng

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Ingrédients :

  • 1 poulet
  • 2 verres de riz gluant
  • 4 tasses d’eau
  • 1 racine de ginseng frais
  • 2 gousses d’ail
  • 1 gingembre entier
  • sel
  • poivre
  • 20 jujubes

Préparation :

Videz le poulet et lavez-le bien correctement.
Laver le riz gluant jusqu’à ce que l’eau soit claire et laisser tremper.
Laver et dénoyauter les jujubes. Peler l’ail et les garder entier.
Mettre le riz gluant, l’ail, les jujubes et le ginseng à l’intérieur du poulet.
Coudre l’entrée du corps du poulet avec un fil pour que la farce s’en aille pas.
Attacher les pattes entre elles et au corps.

Verser quatre tasses d’eau dans une grande casserole, salez, poivrez puis ajouter le poulet et le gingembre émincé.
Faire bouillir pendant 40 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien cuit.
Enlever le fil et servir le poulet, sa farce avec son bouillon dans un grand bol.

Astuces : Selon la recette, on peut aussi ajouter d’autres plantes médicinales telles que du gugija, Codonopsis pilosula (dangsam), et Angelique de Chine (danggwi).

Anecdotes: Le Samgyetang est un plat qui se mange l’été et particulièrement pendant les trois jours les plus chauds. Cette recette coréenne qui est à base de poulet est réputée pour être tonifiante et bonne pour la santé. Le ginseng étant très réputé pour ses vertus.

Kimchi – choux fermenté

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Ingrédients :

  • 1 gros chou chinois
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 6 oignons nouveaux hachés
  • 2 c. à café de gingembre frais râpé fin
  • 1 ou 2 c. à café de nuoc mam
  • 3 piments hachés
  • 1 c. à soupe de sucre
  • gros sel

Préparation :

Retirez les feuilles de choux et couper en lamelles dans la longueur et mettez-le dans un saladier.
Saupoudrez de gros sel et mélangez, puis laissez reposer et dégorger pendant une nuit,
le lendemain, rincez les lamelles de chou à l’eau et égouttez-les.

Pour faire la pâte d’épices :

Mettre dans un robot le gingembre, le piment rouge, l’ail, l’oignons, le sucre et le nuoc mam, mixer le tout pour obtenir une pâte rouge.

Étalez cette pâte sur les feuilles de chou, déposez les morceaux de chou dans un récipient hérmetique.

Attendre 4 à 5 jours pour que le kimchi fermente et soit prêt et il peut se conserver environ trois semaines au frigo.

Astuces : Il existe différentes sortes de Kimchi et avec des sauces variées.

Anecdotes : Le kimchi est le plat national coréen servi à tout les repas. Le Kimchi est du chou fermenté aux épices et est souvent un accompagnement du plat principal. Il sent très fort, mais on va dire comme le fromage français, plus ça sent plus il est bon. Beaucoup de coréens vous compteront les vertus bénéfique du kimchi.

Reshmi Kebab – brochette de poulet

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Ingrédients :

  • 1 kg d’escalopes de poulet
  • 2 gros oignons
  • 10 g de gingembre
  • 3 grosses gousses d’ail
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 c. à café de cumin en poudre
  • 3 tours de moulin de poivre blanc
  • 2 c. à café de Garam Masala
  • 2 oeufs
  • Sel

Pour la deco:

  • 2 citrons jaunes
  • 1 oignon

Préparation :

Hacher les escalopes de poulet et réserver.
Mixer le reste des ingrédients à l’exception des oeufs et du sel, en ayant pris soin de peler l’ail et les oignons et le gingembre, puis transvaser dans un bol.

Ajouter les escalopes hachées, les oeufs battus et mélanger. Saler, mélanger à nouveau et former de petites saucisses ou quenelles à l’aide de deux cuillères à soupes ou avec vos mains.
Les mettres sur des brochettes et cuire au barbecue ou dans une poêle chaude avec un peu d’huile.
Servir avec des rondelles d’oignons et des quartiers de citrons jaunes.

Astuces : Vous pouvez servir avec la menthe, la coriandre, du chutney et des naans chauds.

Sauce au piment

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Ingrédients :

  • 1/2 tasse de piment en poudre ou 3 piments rouges frais
  • 3 tasses de sucre
  • 740 ml de vinaigre blanc
  • 375 g de raisins secs
  • 8 gousses d’ail écrasées
  • 3 c. à café de sel
  • 1 1/2 c. à café de gingembre râpé

Préparation :

Égrainer et couper en morceaux les piments frais.
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
Laisser frémir jusqu’à ce que les raisins soient tendres.
Laisser tiédir et broyer le tout au mixeur. Mettre dans un bocal hermétique ou servir.

Astuces : Pour une sauce moins forte, ajouter un peu de sauce tomate.

San pai – Poulet au gingembre

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Ingrédients :

  • 4 cuisses de poulet
  • 1 gingembre frais
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet de basilic frais
  • 4 c. à soupe de sauce soja
  • 10 cl d’eau
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • sel, poivre
  • 2 c. à soupe de farine
  • 2 c. à café de sucre

Préparation :

Peler le gingembre et le couper en fine lamelle (environ 1 ramequin), puis pelés l’ail et le réserver entiers.
Passer le poulet dans la farine et le faire revenir à feu doux dans une cocotte minute avec l’huile d’olive, le gingembre et l’ail.
Saler et poivrer.
Quand le tout est bien doré ajouter l’eau, la sauce soja avec le sucre et laisser cuire à feu doux pendant 20 mn, si la sauce est trop épaisse réctifier avec un peu plus d’eau.
Déposer dessus les feuilles de basilic et mélanger les feuilles au poulet.
Servir avec du riz.

Astuces : À Taïwan, ce plat est servi avec du riz cuit à la vapeur. Ce plat, très populaire en Chine ou le poulet peut être remplacer par le porc, le calamar ou des petites seiches.

Poulet Kurma

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Ingrédients :

  • 600 g de poulet
  • 1 tasse de crème de coco
  • 50 cl de lait de coco
  • 125 ml d’huile
  • 3 gousses de cardamome
  • 2 anis étoilé
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 piments rouge
  • 3 clous de girofle
  • 3 cm de gingembre
  • 4 gousses d’ail
  • 5 c. soupe de poudre de Kurma
  • 6 échalotes
  • 1 tasse d’eau

Préparation :

Mixer finement 1 gousse d’ail et 2 échalotes, mettre dans un bol puis ajouter le kurma et une cuillère à soupe d’eau : le but est d’obtenir une pâte.
Émincer finement les 3 échalotes et les 2 gousses d’ail restantes.
Émincer le gingembre et les piments en rondelles .
Couper le poulet en cube.
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse et faire frire les échalotes, l’ail émincés et les épices jusqu’à ce que les parfums se dégagent.
Ajouter la pâte obtenue avec la poudre de Kurma, les échalotes, l’ail et l’eau et faire frire jusqu’à ce que l’huile se sépare.
Ajouter le poulet et le reste d’eau et laisser cuire jusqu’à ce que le poulet soit tendre.
Ajouter la crème de coco, le lait de coco et le piment puis laisser mijoter 30 mn à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Servir accompagné de riz.

Astuces : si vous n’avez pas de kurma powder prenez 60 g de coriandre, 10 g d’anis, 10 g de poivre noir, 10 g de cumin, 2 g de cannelle, 2 g cardamome, 2 g de clou de girofle, 10 g curcuma ou safran, 2 g de piment rouge, 1 g d’anis étoilé, 1 g  de noix de muscade ainsi que les amandes, les moudre et les mélanger.

Poulet bhoutanais pimenté sur riz rouge

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Ingrédients :

  • 1 tasse de riz rouge à blé entier
  • 450 g de poitrines de poulet désossées sans peau
  • 2 c. à soupe de fécule de maïs
  • 2 c. à soupe d’huile de sésame
  • 1 oignon rouge, coupé en quartier
  • 2 gousses d’ail émincées
  • 3 c. à soupe de gingembre rapé
  • 3 piments rouges hachés
  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • 1 tomate coupée en tranche

Préparation :

Cuire le riz rouge à grain entier dans de l’eau.
Couper le poulet en cubes et mettez les dans l’amidon de maïs afin d’en recouvrir toute la surface.
Chauffer 1 c. à soupe d’huile de sésame sur feu moyen dans un wok et dorer le poulet jusqu’à ce qu’il soit légèrement croustillants, puis réserver.

Ajouter une autre cuillère d’huile de sésame et faites y revenir l’oignon, l’ail, le gingembre émincés et le piment haché. Ajouter le poulet, les quartiers de tomate et la sauce soja. Cuire en remuant sans cesse.
Servir avec le riz rouge.

Astuces : Voici un plat classique du Bhoutan dans l’est de l’Himalaya, pour un repas moins épicé retirer les graines du piments et diminuer en le nombre.