Archives par mot-clé : Champignons

Les champignons ne sont pas des végétaux comme les autres. Riches en vitamines, minéraux, fibres… ils sont pauvres en calories et contiennent une grande quantité de protéines.

Ils ont la teneur en vitamine B et surtout la vitamine B3 (essentielle pour la peau, les systèmes digestifs et nerveux) et vitamine B2 (qui intervient dans de nombreuses enzymes). Mais les champignons sont aussi des sources intéressantes de minéraux, tel que le fer ou le zinc. Ils constituent l’une des meilleures sources végétales de sélénium.

Le champignon est tout sauf l’ennemi de la ligne !
Il ne contient que quelques dizaines de calories ! Soit la même énergie qu’un légume vert. Et surtout, le peu de calories qu’il apporte viennent des protéines. Idéal donc dans le cadre d’un régime où ces protéines vont permettre d’augmenter la sensation de satiété tout en luttant contre la fonte musculaire. Sans parler des teneurs en fibres des champignons, qui vont avoir un petit effet coupe-faim et faciliter le transit.

Le shiitake est un véritable champion en matière d’accroissement des défenses naturelles.

Dès le IIème siècle, le Shiitake était connu en Chine pour ses vertus thérapeutiques. Sous la dynastie Ming, un célèbre médecin chinois le qualifia d’ « Elixir de vie » du fait de ses bienfaits en matière de longévité, de vigueur sexuelle et d’endurance physique.

tai chi chao mifen – vermicelles de riz sauté

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Ingrédients :

  • 180 g de vermicelles de riz
  • 30 cl d’eau chaude
  • 1 carotte
  • 50 g de filet de porc
  • 30 g de champignons parfumés séchés (Shiitaké)
  • 10 g de crevettes séchées
  • 3 feuilles de chou chinois
  • 2 gousses d’ail
  • 1 1/2 c. à soupe d’huile
  • 2 c. à café de sauce de soja claire
  • 2 c. à café de vin jaune chinois (ou vin de riz ShaoXing)
  • Poivre
  • Sel

Préparation :

Tremper les champignons parfumés dans l’eau tiède pendant 30 minutes et les vermicelles de riz dans l’eau froide pendant quelques minutes.

Couper le filet de porc en fines lamelles, mélanger les lamelles avec 1 c. à café de sauce de soja et de vin jaune chinois et laisser mariner.

Couper la carotte en julienne et hachez grossièrement les gousses d’ail.

Mettre 1 c. à soupe d’huile dans un wok sur feu moyen, ajouter le filet de porc, faites revenir pendant 1-2 min, réserver.
Mettre le reste d’huile dans le wok, ajoutez les crevettes séchées, les champignons parfumés, l’ail, puis les tranches de carotte puis ajoutez 1 c. à café de vin jaune chinois et la sauce de soja. Mélangez le tout pendant 2 min environ.
Augmenter le feu et mettre de l’eau chaude dans le wok, ajouter les vermicelles assouplies, puis les feuilles de chou chinois.

Couvrez le wok et laissez cuire jusqu’a l’évaporation de l’eau, mélanger régulièrement pendant la cuisson. Il faut que les vermicelles soient « al dente ».

Saler et poivrer, puis servir.

Kogi Mandou – ravioli de boeuf

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Ingrédients :

pour 8 à 10 raviolis

  • 60 g de boeuf haché
  • 150 g de tofu
  • 100 g de pousses de haricot mungo
  • 130 g de vermicelles chinois sec
  • 70 g de porc haché
  • 1 petite courgette
  • 2-3 champignons Shiitaké
  • 1 oeuf
  • 1 c. à café de ciboule hachée
  • 1 c. à café d’ail haché
  • poivre
  • huile de sésame
  • sel
Pour la pâte:
  • 200 g de farine
  • 1 blanc d’oeuf
  • une pincée de sel
  • 10 ml d’huile
  • 1/2 verre d’eau

Préparation de la farce :

Mettre le tofu humide dans de la gaze, fermer et bien essorer le tofu pour vider l’eau.
Faire bouillir les vermicelles chinois, puis coupez-les en morceaux de 1,5 cm environ.

Blanchir les pousses de haricot mungo, puis laissez-les refroidir et égoutter. Coupez les en morceaux comme les vermicelles chinois. Hacher la courgette et les champignons.

Tout mettre dans un bol, ainsi que le boeuf et le porc hachés pour faire la farce,
ajouter la ciboule, l’ail, l’huile de sésame, sel et poivre, un oeuf ou plus si nécessaire, le mélange doit donner une pâte.

Préparation de la pâte:

Mettre dans un bol la farine, l’huile, l’eau, le sel et le blanc d’oeuf puis pétrir et l’envelopper dans du papier cellophane et mettre au environ 1 heure.

Saupoudrez de farine le plan de travail pour que la pâte ne colle pas. Couper la pâte en petit morceaux de 3×3 cm chacun, aplatir très finement chacun des morceaux en forme ronde. L’épaisseur doit être d’environ 3 mm, et le diamètre d’environ 8 cm.

Préparation du Mandou:

Mettre un peu de farce au centre des ronds de pâte, pas trop sinon la pâte se casse.
Humidifier les bords du rond, puis plier la pâte en deux, appuyer sur les bords afin de les coller et d’obtenir une forme de croissant.
Rouler ensuite le mandou, puis bien appuyer encore pour le coller.
Laisser les mandou sur une surface farinée pour ne pas qu’ils collent.

Mettre dans un panier à vapeur tapisser d’un papier cuisson, cuir les Mandou environs 10 minutes ou faites les frire dans une poêle avec un peu d’huile.

Servir avec une sauce et du riz.

Astuces : En général on mange les Mandou avec une sauce composée de sauce soja, d’huile de sésame et de poudre de piment.

Anecdotes: Cette recette coréenne est beaucoup mangée en hiver, mais aussi lors de Seollal (nouvelle an lunaire). Cette recette est amusante à faire en famille, les enfants par exemples peuvent participer à la fabrication. Le Mandou tient ses origines de chine.

Japchae – nouilles aux légumes

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Ingrédients :

  • 300 g de vermicelles de soja
  • 200 g de porc (entre côte)
  • 1/2 poivron
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 60 g de champignons noirs
  • 1 oeuf

Sauces :

Sauce pour la préparation du porc :

  • 2 c. à soupe de sauce de soja
  • 1 c. à café de sucre
  • 1 c. à café d’huile de sésame
  • 1 c. à café de ciboule
  • 1 c. à café d’ail
  • poivre

Sauce des vermicelles chinois :

  • 4 c. à soupe de sauce de soja
  • 2 c. à café d’huile de sésame
  • 2 c. à café de sucre

Préparation :

Lavez et coupez en julienne le poivron et la carotte et les mettre dans des bols séparé puis salez.
Réhydrater les champignons pendant 20 minutes puis égoutter. Couper en fine tranche l’oignon.

Faites revenir l’oignon et les champignons à feu doux et mettez-les de côté.

Faites cuire l’oeuf au plat en cassant le jaune puis coupez en lamelles. Mettre de côté

Coupez la viande en lamelles et faites la revenir à la poêle avec sa sauce.

Faire bouillir l’eau et cuire les vermicelles pendant 3 minutes, rincez-les et coupez les en deux puis mettez les dans un plat.

Ajouter les légumes et assaisonner avec la sauce de soja, le sel, les graines de sésame, l’huile de sésame et un peu de sucre. Mélanger.

Mettez le tout dans un grand plat et rajouter les lamelles d’oeuf.

Astuces : Il y a beaucoup de variantes de Japchae, On ajoute en général des fruits de mer, des pommes de terre ou des champignons.

Anecdotes : Le Japchae (nouilles avec des légumes) est un plat servi lors des fêtes traditionnelles coréennes. Autrefois, Le Japchae était un plat destiné au roi, il garde toujours beaucoup de valeur aux yeux des coréens. De nos jour on le trouve partout sur les marché nocturnes et les marchands ambulants, on le mange dans la rue assis autour de petites tables devant les stands des marchands ambulants.

Bibimbap – salade de boeuf, riz et légumes

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Ingrédients :

  • 200 g de riz rond
  • 200 g de viande de bœuf (du faux-filet)
  • 100 g de pousses de soja
  • 100 g de champignons noirs
  • 1 carotte
  • 1 concombre
  • 1 c. à café de graines de sésame
  • 1 c. à soupe d’huile de sésame
  • algues nori
  • 10 feuilles de laitue
  • 1 œufs
  • huile
  • sel
  • poivre
  • 1 verre d’eau
La Marinade :
  • 2 c. à soupe de sauce de soja
  • 1 c. à soupe de miel liquide
  • 1 c. à soupe d’huile de sésame
  • 2 gousses d’ail écrasées
Sauce pimentée :
  • 2 c. à soupe de pâte de piment rouge
  • 1 c. à soupe de miel liquide
  • 1 c. à soupe d’huile de sésame

Préparation :

Faire cuire le riz.
Mélanger le bœuf émincé avec les ingrédients de la marinade et réservez.
Mélangez tous les ingrédients de la sauce pimentée et réservez dans un bol.
Éplucher et découper la carotte, le concombre et les champignons en julienne.
Couper les algues nori en petites bandes.
Cuire la julienne de carotte dans 1 verre d’eau à feu doux jusqu’à l’évaporation de l’eau.
Assaisonner avec le sel, le poivre, l’huile de sésame et les graines de sésame.
Faire cuire la viande dans un filet d’huile et réservez.
Mettre le riz dans deux grands bols puis déposer les légumes, les algues, la viande, le piment circulairement au dessus, cassez un oeuf et le déposer au centre.
Saupoudrez de graines de sésames grillées et servir très chaud.

Astuces : Vous pouvez ajouter les légumes que vous voulez.

Anecdotes : En Corée on mange ce plat avec une cuillère, et on mélange le tout avant de la manger. IL est originaire de la région de Jeonju en Corée du sud.

Fondue chinoise

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Ingrédients :

  • 300 g de blanc de poulet
  • 300 g de rumsteck
  • 300 g de saumon en filet
  • 300 g de colin
  • 300 g de crevettes roses
  • 1 chou chinois
  • 2 carottes
  • 8 petits oignons blancs
  • 1 botte de coriandre fraîche
  • 2 cubes de bouillon de légumes
  • 2 c. à café d’huile de sésame
  • 25 g de champignons noirs
  • 2 citrons
  • 2 poignées de pousses de soja
  • 1,5 litres d’eau
  • 200 g de vermicelles de riz
  • sauce chinoise pimentée
  • sauce de soja
  • sauce nuoc mam
  • sauce aigre douce

Matériel

  • 1 appareil à fondue
  • 8 petites passoires métalliques chinoises

Préparation :
Couper la viande et le poisson en fines lamelles et décortiquer les crevettes.

Faites tremper pendant 20 minutes les vermicelles et les champignons dans de l’eau tiède.

Éplucher les carottes, les oignons et le choux chinois et les émincer finement.
Ciseler la botte de coriandre et couper les citrons en quartier.

Préparer le bouillon en faisant chauffer 1,5 litre d’eau, ajouter les cubes de bouillon, la sauce de soja et l’huile de sésame (vous pouvez ajouter un peu de 5 épices ou du piment selon votre goût) puis porter à ébullition.

Dresser tous les ingrédients dans des assiettes : une pour la viande, une pour le poisson, une autre pour le soja, le chou, les carottes et les oignons, et une pour les citrons (dont le jus sera utilisé pour assaisonner).

Mettre les sauces et la coriandre ciselée dans de petits bols individuel. Égoutter les vermicelles et les mettre dans un plat avec une petite cuillère d’huile pour éviter qu’elles ne collent.

Verser le bouillon brûlant dans l’appareil à fondue.
On cuit les éléments de la fondue en les plongeant dans le bouillon, le mieux est d’utiliser de petites passoires métalliques que l’on trouve dans les magasins chinois.

Chacun choisit ce qu’il veut et le plonge dans le bouillon, puis on le met dans le bol avec un peu de bouillon et chacun assaisonne avec les différentes sauces et condiments. On peut boire le bouillon parfumé.

Astuces : Vous pouvez remplacer ou ajouter certains ingrédients : remplacez le chou chinois par de petits bouquets de brocolis, les crevettes par des noix de St jacques, les champignons noirs par des shiitake ou des champignons de Paris. Vous pouvez aussi utiliser d’autres assaisonnements (sauce d’huitre, poivre de Sechouan, etc…). La sauce coco-curry fera aussi un bon accompagnement.

Dak busut jim – poulet aux champignons

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Ingrédients :

  • 10 champignons chinois séchés
  • 1 poulet
  • 3 c. à soupe de sauce de soja claire
  • 1 c. d’huile de sésame
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 1/2 c. à café de piment en poudre
  • 1/2 c. à café de poivre noir moulu
  • 2 c. à soupe d’huile
  • 1 gros oignon
  • 2 pousses de bambou d’hiver en conserve
  • 4 oignons nouveaux
  • 2 c. à soupe de graines de sésame grillées et écrasées

Préparation :

Réhydrater les champignons pendant 30 minutes dans l’eau chaude (garder l’eau) puis retirer les queues qui sont non comestibles et couper en lamelles les chapeaux.

Couper le poulet en petits morceaux, casser les os avec un hachoir.

Mélanger la sauce de soja, l’huile de sésame, l’ail, le poivre de cayenne puis le poivre noir et enduire la viande. Laisser macérer 50 minutes.

Égoutter le poulet puis mettez le dans un wok et faites le dorer dans de l’huile chaude sur feu moyen en remuant constamment.

Ajouter les champignons, la moitié de l’eau de trempage et la marinade, couvrir et laisser mijoter 15 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tendre.

Entre temps, émincer l’oignon et séparer les couches. Couper les pousses de bambou en quartiers puis en tranches. Couper les oignons nouveaux en petits morceaux, y compris les parties vertes.

Incorporer tous ces ingrédients dans le wok bien mélanger et laisser cuire encore 2 minutes.

Garnir de graines de sésame et servir accompagné de riz.

Chirashi sushi – riz aux poissons, crustacés et légumes

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Ingrédients :

  • 1 tasse de riz à sushi
  • 4 champignons séchés
  • 1 c. à soupe de sauce de soja japonaise
  • 1 c. à café de sucre
  • 100 g de chair de crabe ou de crevettes cuites
  • 100 g de filet de poisson cru
  • 2 œufs
  • 1 pincée de sel
  • huile végétale
  • 20 g de pousses de bambou coupées en tranches fines
  • 1 petite boîte de petits pois cuits
  • 1 morceau de racine de lotus en conserve émincée
  • 1 c. à soupe de kombu (algue) au sel et au vinaigre, émincée
  • 1 c. à soupe de takuan (radis au sel et au vinaigre) émincé
  • quelques brins de beni shoga (gingembre au vinaigre) pour garnir

Préparation :

Préparer le riz à sushi et laisser refroidir.
Faire tremper les champignons 20 minutes dans l’eau chaude (garder l’eau), puis retirer les queues non comestible et émincer les chapeaux et faites les cuire 10 minutes dans 1/2 tasse de leur eau de trempage, avec la sauce de soja et le sucre.
Émietter la chair de crabe ou couper les crevettes en lamelles.

Faire une omelette fine et peu cuite et couper en fines lamelles.
Mélanger le riz à tous les ingrédients, en utilisant les plus colorés pour la garniture et servir froid.

Astuces : On peut ajouter à cette salade de riz toutes sortes d’ingrédients.

Tom Yam kung (soupe de crevettes)

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Ingrédients :

  • 12 crevettes crues
  • 2 bulbe de citronnelles
  • 2 feuilles de kaffir
  • 3 piments rouge
  • 1 citron vert
  • 1 galanga
  • 1 L d’eau
  • 50 g de coriandre
  • 2 tomates ou 100 g de tomates cerises
  • 1 boîte de champignon de paille
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 2 c. à soupe de sauce nuoc mam
  • 1 c. à soupe de pâte de piment thaï
  • 1 ½ c. à soupe de sucre

Préparation :

Aplatissez les citronnelles et coupez-les en biais, ensuite enlevez la tige des feuilles de kaffir. Coupez le galanga en fines lamelles puis les tomates en quartier et les champignons en deux.

Dans une grande casserole mettre les 1 L d’eau, le cube de bouillon, les citronnelles, les feuilles de kaffir, le galanga et laissez mijoter à feu fort jusqu’à ébullition.

Décortiquez les crevettes en ne laissant que la queue puis incisez le dos des crevettes et ôter la veine noir.

Ajoutez les champignons et les crevettes dans la casserole couvrir et laisser mijoter 10 minutes.

Dans un bol mettre la pâte de piment, ajoutez un peu de bouillon pour bien diluée et versez-y dans la casserole puis rajoutez la sauce nuoc mam et le sucre puis mélangez.

Aplatissez les piments rouge puis coupez-les en biais et ajoutez-les ainsi que les tomates dans la casserole et laissez mijoter 5 minutes sur feu moyen.

Saupoudrez de coriandre ciselée et servez.

Astuces : Si la soupe manque un peu de sel, rajouté de la sauce nuoc mam mais pas de sel. Vous pouvez utiliser des gambas à la place des crevettes.

Sung choi boa

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Ingrédients :

  • 400 g de viande de bœuf hachée
  • 1 laitue iceberg
  • 2 oignons vert
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 carotte
  • 1 gingembre
  • 4 champignons shiitaké frais ou séchées
  • 100 g de germe de soja
  • 50 g de coriandre
  • 1 c. à soupe d’huile végétale
  • 1 c. à café d’huile de sésame
  • 4 c. à soupe de sauce d’huître
  • 2 c. à soupe de vin de riz de shaoxing
  • 1 c. à café de sucre

Préparation :

Avec un couteau retirez quelques feuilles en coupant bien à la base de la laitue.

Hachée l’ail, ciselée la coriandre, pelez la carotte et le gingembre puis coupez-les en juliennes ainsi que les shiitakés, émincez les oignons vert et coupez en dés l’oignon.

Le wok bien chaud mettez l’huile, l’ail, la viande hachée, l’oignon et les shiitakés mélangez et laissez cuire 5 minutes.

Rajoutez le sucre, le vin de riz de shaoxing et la sauce d’huître puis mélangez.

Porter à ébullition et laisser cuire pendant 5 minutes à feu fort pour que la sauce réduise un peu. Enfin ajoutez l’huile de sésame, les carottes, les germes de soja, l’oignon vert, mélangez puis saupoudré de coriandre ciselée et servez aussitôt sur une feuille de laitue.

Anecdote : Une histoire se répandit autour de la Chine que l’empereur Qianlong (dynastie Qing – 乾隆皇帝) avait félicité ce plat lors d’une de ses visites à Jiangnan. Eh bien, c’est seulement une légende, mais de nombreux restaurants chinois nommèrent ce plat comme « Qianlong San Bao Choi – 乾隆生菜包 » dans leurs menus afin d’attirer plus de clients.

Nouilles aux crevettes et champignons noirs

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Ingrédients :

  • 1 paquet de nouilles aux œufs
  • 16 crevettes crues décortiquées
  • 1 oignon
  • 1 citron
  • 1 boîte de pousse de bambou
  • ½  paquet de champignons noirs à réhydrater
  • ½  c. à café de purée de piment
  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • 2 c. à soupe de sauce nuoc mam
  • 2 c. à soupe d’huile végétale
  • 4 brins de ciboulette

 

Préparation :

Préparez les nouilles selon le mode de cuisson indiqué sur le paquet.

Mettre les champignons noirs dans un bol d’eau tiède pendant environ 5 à 10 minutes.

Égouttez puis rincez les pousses de bambou et les champignons et coupez-les en fines lamelles. Coupez l’oignon en quartier.

Dans un wok, faites chauffer l’huile et faites revenir l’oignon et les crevettes pendants 5 minutes en remuant. Retirez les crevettes du wok.

Ajoutez les champignons, les pousses de bambou, la sauce soja, le nuoc mam, la purée de piments, le jus de citron. Mélangez le tout et laissez cuire 5 minutes.

Ajoutez les nouilles puis les crevettes et la ciboulettes ciselées. Mélangez bien pour que tout soit homogène et chaud puis servez aussitôt.

Astuces : vous pouvez remplacer les crevettes par du poulet ou du porc.